Aunque el té es
la bebida más consumida en el mundo después del agua, el café es la bebida
más popular y una bebida básica para millones de personas en todo el mundo, que
la consumen en un sinfín de situaciones: para conversar con un amigo, para
finalizar una intensa sesión de estudio o para empezar el día.
De hecho, mientras escribo este
artículo tengo al lado la primera taza de café (negro y sin azúcar) de las tres
que tomaré hoy, casi una taza más de las que consume un español medio. En
España, el 87% por ciento de la población entre los 18 y los 64 años toma café
y siete de cada diez españoles lo hace a diario. La media es de 2,2 tazas al
día y el lugar preferido es en casa, en el momento del desayuno y después de
comer, según
un estudio.
De acuerdo con la Academia
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, la ingesta recomendada de cafeína
para un adulto es de alrededor
de 400 miligramos al día, lo que equivale a unas cuatro tazas de café de
tamaño estándar. La mayoría de las personas puede tolerar esta cantidad de
cafeína sin experimentar ningún efecto secundario significativo.
Desde el clásico café de filtro y
el moderno café frío hasta la precisión de la prensa a la francesa y la
intensidad del espresso, existen innumerables formas de preparar la taza de
café perfecta. La diferencia clave entre cada método de preparación es cómo
interactúa el agua con los posos de café y el tiempo que lleva prepararlo.
Proceso de elaboración del
café instantáneo
El café instantáneo se elabora a
partir de granos de café que han sido tostados, molidos y extraídos antes de
ser secados y pulverizados. El proceso de producción puede variar según la
marca o el método utilizado, pero generalmente sigue dos pasos principales: la
extracción y la deshidratación.
Para la extracción, los granos de
café se tuestan y se muelen en partículas pequeñas y luego se sumergen en agua
caliente para obtener una solución concentrada de café. Después de la
extracción, la solución concentrada se somete a un proceso de deshidratación,
que puede ser por liofilización o atomización.
La liofilización es un método que
implica congelar la solución concentrada de café y después eliminar el agua
mediante un proceso llamado sublimación. Por otro
lado, la atomización consiste en dispersar la solución concentrada de café en
forma de pequeñas gotas en un medio caliente, como aire o vapor, haciendo que
el agua se evapore rápidamente y quede una fina capa de café seco que se
pulveriza posteriormente.
Para preparar el café doméstico,
el café instantáneo es la alternativa más rápida y sencilla; todo lo que hay
que hacer es verter agua caliente sobre el polvo y la taza de café estará lista
para beber. Pero detrás de esa reconfortante taza se esconde un intrincado
mundo químico, que no sólo afecta al sabor, sino que también introduce
compuestos como la acrilamida que tienen muy mala fama.
¿Qué es exactamente la
acrilamida?
La acrilamida es un compuesto
orgánico (C₃H₅NO) que se forma principalmente a través de la reacción de Maillard,
una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que ocurre cuando
los alimentos se calientan a más de 120 °C. Además de dar a muchos alimentos su
coloración y sabor, esta reacción también produce acrilamida, en particular
cuando está presente el aminoácido asparagina. La acrilamida se encuentra en
productos horneados, alimentos fritos y en el café.
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| La acrilamida se forma al asar o tostar cualquier alimento que, como el pan, contiene almidón. |
En el caso del café, tostarlo a
altas temperaturas hace que la asparagina presente en los granos reaccione con
los azúcares y forme acrilamida. Como el café instantáneo se prepara y luego se
deshidrata (mediante liofilización o secado por aspersión), la acrilamida, un compuesto
soluble en agua, se concentra más en el producto final.
Diferentes estudios han demostrado que el café instantáneo puede contener hasta el doble de niveles de acrilamida que el café normal. Según estudios realizados en animales, las dosis altas de acrilamida pueden ser cancerígenas, lo que ha llevado a organizaciones como la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) a clasificarla como un "probable carcinógeno humano".
Pero antes de tirar al contenedor
ese frasco de café instantáneo, es importante entender el contexto y los
números. Aunque algunos estudios toxicológicos realizados en animales han
demostrado que la acrilamida en dosis elevadas puede provocar cáncer, la frase
clave aquí es "dosis elevadas". Los niveles de acrilamida que los
seres humanos suelen consumir en una dieta normal son mucho más bajos que los
utilizados en estudios realizados en animales.
La ingesta diaria aceptable de
acrilamida varía entre organismos (de 25 a 195 microgramos) y se basa
principalmente en conjeturas. Los expertos de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han estimado el rango de
dosis dentro del cual es probable que la acrilamida cause una incidencia tumoral pequeña
pero medible (llamados efectos "neoplásicos").
El límite inferior de este
intervalo se denomina límite de confianza inferior de la dosis de referencia
(BMDL10, por sus siglas en inglés). Para los tumores, los expertos
seleccionaron un BMDL10 de 0,17 mg/kg de peso corporal/día. Eso quiere decir que,
para una persona que pese 70 kilos, de peso, el BMLD10 son 12 mg. Cualquier
ingesta diaria por debajo de esa cantidad es absolutamente inocua.
¿Cuánto café se necesita beber
para que la acrilamida se convirtiera en un problema?
Hagamos los cálculos. Un litro de
café instantáneo contiene aproximadamente 10 mg de acrilamida. Para
alcanzar el límite inferior de las recomendaciones más conservadoras sobre la
exposición a la acrilamida (esos 0,17 microgramos al día), una persona de 70 kg
de peso corporal necesitaría beber unos 1,2 litros de café, es decir, unas 10
tazas de café largo diariamente. Para la mayoría de las personas, esa es una
cantidad exagerada de café a consumir en un solo día, lo que significa que es
poco probable que una taza de café instantáneo ocasional suponga riesgo alguno
para la salud.
También es importante señalar que
la extrapolación de datos de estudios toxicológicos en roedores para evaluar
las implicaciones de la acrilamida para la salud de los seres humanos puede no
ser del todo precisa (después de todo, no somos roedores). La investigación
epidemiológica en seres humanos ha demostrado una falta general de asociación
entre la exposición a la acrilamida en la dieta y la incidencia de diferentes
tipos de cáncer.
Y si necesitas otra razón más
para seguir con tu amado café, te
recomiendo leer este artículo sobre los numerosos beneficios para la salud
relacionados con el consumo moderado de café.
Con tantos tipos de café y tantos
factores en juego, uno podría preguntarse: ¿cuál es el mejor tipo de café para
beber? Para muchas personas, el café instantáneo es el preferido. Muchos lo
descartan por considerarlo inferior, pero tiene sus ventajas. Es rápido, fácil
y asequible, lo que es ideal para prepararlo rápidamente sin usar una cafetera.
El ligero aumento de acrilamida puede parecer un inconveniente, pero siempre
que se consuma con moderación, no hay motivo real de preocupación.
Como dijo sabiamente Paracelso, es la dosis la que crea el veneno.