LA HIERBA QUE LOS CONEJOS NO SE ATREVEN A COMER

 

Durante años estamos asistiendo en el Real Jardín Botánico a una demostración cotidiana de lo que puede hacer un herbívoro con un apetito formidable y escasas preocupaciones paisajísticas. Los conejos arrasan buena parte de las herbáceas que encuentran a su paso, pero hay una planta a la que parecen haber concedido una especie de inmunidad diplomática: Heliotropium europaeum. Mientras otras plantas sucumben a los incisivos de nuestros visitantes, los heliotropos permanecen intactos.

La pregunta resulta inevitable: ¿qué tiene esta humilde hierba para que los conejos la respeten? La respuesta podría encontrarse en una sofisticada industria química que la planta mantiene en funcionamiento sin chimeneas, trabajadores ni inspectores de sanidad.

El heliotropo europeo pertenece a las boragináceas, una familia que incluye plantas tan conocidas como las borrajas, las viboreras y los nomeolvides. Es una herbácea anual, de aspecto grisáceo, cubierta de pelos y con pequeñas flores blancas dispuestas en inflorescencias que se curvan sobre sí mismas. Estas estructuras reciben el nombre de cimas escorpioides porque recuerdan a la cola de un escorpión. El parecido resulta particularmente oportuno: aunque nuestro heliotropo carece de aguijón, parece haber encontrado otra manera de defenderse.

Su nombre procede del griego helios, sol, y tropos, giro. Los antiguos atribuían a los heliotropos la capacidad de orientar sus flores siguiendo el movimiento del Sol. Nuestra protagonista crece en terrenos removidos, barbechos y márgenes de caminos. Tiene el aspecto de esas hierbas que los jardineros arrancan sin preguntarles el nombre. Pero su modestia exterior oculta un arsenal químico capaz de provocar lesiones gravísimas en los animales que la consumen.

Para comprenderlo debemos familiarizarnos con unas sustancias que tienen un nombre poco apropiado para una conversación de sobremesa: los alcaloides pirrolizidínicos. Son compuestos nitrogenados producidos por determinadas plantas, entre ellas numerosas boragináceas. Algunos pueden provocar lesiones hepáticas, alterar el ADN y favorecer la aparición de tumores. El heliotropo europeo fabrica varios de los más preocupantes.

Entre sus productos destacan la heliotrina, la europina y la lasiocarpina. Sus nombres podrían corresponder a tres hermanas de una novela rusa, pero designan sustancias que ningún veterinario desearía encontrar en el pienso de sus pacientes. Un estudio publicado en 2015 identificó treinta alcaloides pirrolizidínicos y derivados en ejemplares de esta especie y en forraje contaminado con ella. Los compuestos de los tipos heliotrina y lasiocarpina representaban aproximadamente el 80 % y el 18 % del contenido total, respectivamente.

Lo extraordinario es que el heliotropo no fabrica estas sustancias en cantidades testimoniales. En 1989, los ecólogos Dennis O'Dowd y John Edgar estudiaron dos poblaciones australianas y descubrieron que las plántulas podían acumular alcaloides en concentraciones superiores al 2,2% de su peso seco. Cuando las plantas se aproximaban al final de su ciclo vital, las concentraciones descendían por debajo del 0,5 %. Más del 95 % de los alcaloides se encontraba, por término medio, en forma de N-óxidos.

Es una inversión metabólica considerable. Las plantas no disponen de energía ilimitada y cada molécula que sintetizan requiere recursos que podrían haberse empleado en fabricar hojas, raíces o semillas. La defensa frente a los herbívoros constituye una explicación plausible para semejante despliegue químico.

Las plantas llevan cientos de millones de años enfrentándose al inconveniente de ser comestibles. Algunas desarrollaron espinas, otras endurecieron sus tejidos y muchas aprendieron a fabricar sustancias que interfieren con la digestión, resultan desagradables o intoxican a sus consumidores. El heliotropo pertenece a este último grupo, aunque todavía no podemos asegurar que sus alcaloides sean los responsables concretos de la conducta que observamos en nuestros conejos.

Y aquí aparece una complicación fascinante. La toxicidad de una sustancia no equivale necesariamente a su capacidad para disuadir a un animal. Un veneno que actúa varios días después de la ingestión puede resultar formidable para matar a un herbívoro, pero bastante mediocre para convencerlo de que no dé el primer mordisco. Para conseguir esto último necesita producir alguna señal inmediata, como un sabor desagradable, o que el animal aprenda a relacionar el consumo de la planta con sus consecuencias.

Nuestros conejos podrían estar respondiendo al sabor de los alcaloides, a otras sustancias presentes en las hojas o incluso a su textura pilosa. También podrían haber aprendido a evitar la planta. La observación demuestra un rechazo aparente, pero todavía no permite identificar el mecanismo que lo produce. En ciencia conviene desconfiar de las explicaciones demasiado elegantes, especialmente cuando parecen escritas por las propias plantas.

El asunto se vuelve todavía más interesante cuando descubrimos que estos alcaloides no siempre son directamente responsables del daño que ocasionan. Muchos necesitan pasar por el hígado, donde determinadas enzimas del sistema citocromo P450 los convierten en metabolitos mucho más reactivos. Es uno de esos casos en los que nuestro organismo, intentando librarnos de un problema, termina agravándolo.

Estos metabolitos pueden unirse a proteínas y al ADN, provocar lesiones celulares y alterar el funcionamiento de los pequeños vasos sanguíneos hepáticos. Las intoxicaciones crónicas pueden producir fibrosis y daños irreversibles. Lo más inquietante es que algunas lesiones moleculares persisten mucho después de que el animal haya dejado de ingerir la planta.

No estamos hablando de una posibilidad meramente teórica. En 2014, un rebaño de 73 bovinos de la región israelí de Galilea recibió accidentalmente heno que contenía un 12% de heliotropo europeo. Los animales consumieron el forraje durante 42 días. Las primeras muertes aparecieron después de aquel periodo de alimentación y continuaron durante las semanas siguientes. Murieron 24 animales, aproximadamente un tercio del rebaño. Las necropsias revelaron lesiones hepáticas graves y fibrosis.

El episodio también revela algo importante: las vacas consumieron la planta porque estaba mezclada con el heno. Una cosa es encontrarse un heliotropo vivo en el campo, rodeado de alternativas alimentarias, y otra recibirlo troceado y seco junto con el resto de la comida. El secado no garantiza la destrucción de sus alcaloides.

Esto nos devuelve a nuestros conejos y plantea una cuestión evolutiva. Si la toxicidad del heliotropo está tan bien documentada, ¿por qué no lo evitan todos los herbívoros? La respuesta es que la relación entre las plantas y sus consumidores depende de diferencias fisiológicas, capacidades de metabolización y comportamientos alimentarios que varían según la disponibilidad de comida y la experiencia.

De hecho, el estudio australiano de O'Dowd y Edgar proporciona un dato que impide convertir a nuestro heliotropo en una planta universalmente rechazada. En las dos localidades investigadas, las ovejas consumían H. europaeum y reducían tanto la densidad como la biomasa de sus poblaciones. Mientras que nuestras observaciones apuntan a un rechazo persistente por parte de los conejos, aquellas ovejas australianas consumían la misma especie vegetal.

Hay otro aspecto interesante. Los herbívoros no solamente consumen vegetación: modifican las relaciones competitivas entre las especies. Cuando eliminan unas plantas y respetan otras, alteran la disponibilidad de luz, agua, nutrientes y espacio. Las especies rechazadas pueden beneficiarse indirectamente de la desaparición de sus competidoras, un fenómeno ecológico conocido como liberación competitiva.

Una planta que no resulta especialmente competitiva en ausencia de herbívoros puede adquirir una ventaja considerable cuando estos eliminan sistemáticamente a sus vecinas. No necesita crecer más deprisa, desarrollar raíces más profundas ni producir más semillas. En determinadas circunstancias, le basta con resultar menos apetecible.

Nuestras parcelas protegidas y abiertas constituyen un escenario especialmente interesante para investigar este proceso. Cinco años de observaciones permiten reconocer un patrón persistente, aunque demostrar sus consecuencias sobre la competencia vegetal exige comparar cuantitativamente la cobertura, la abundancia y el éxito reproductivo de las distintas especies.

Durante mucho tiempo hemos interpretado las defensas vegetales a partir de sus manifestaciones más evidentes. Una espina parece un arma porque podemos verla y sentirla. Una hoja coriácea anuncia que será difícil de masticar. Las defensas químicas, en cambio, permanecen ocultas hasta que la investigación descubre su existencia o algún animal tiene la desgracia de comprobar sus efectos.

Quizá por eso me resulta tan sugerente lo que ocurre en nuestras parcelas. Los conejos, que no han leído un solo artículo de toxicología vegetal, parecen haber llegado a una conclusión práctica que nosotros hemos tardado bastante más en investigar. No sabemos todavía si reconocen el sabor de los alcaloides, si desconfían de los pelos que recubren las hojas o si alguna experiencia desagradable les ha enseñado a mantenerse alejados. Lo que sí sabemos es que el heliotropo dispone de una maquinaria química considerable y que, durante cinco años, nuestros visitantes han preferido dedicar sus esfuerzos gastronómicos a otras especies.

Tal vez la mejor manera de contemplar esta planta sea imaginar que, en medio de una pradera frecuentada por conejos, existe un pequeño restaurante que nadie visita. No tiene espinas en la puerta, carteles de advertencia ni un vigilante que impida la entrada. Su propietario se limita a ofrecer un menú que, por razones todavía pendientes de esclarecer, los clientes habituales parecen haber decidido no probar.

Y mientras los conejos devoran el jardín, el heliotropo continúa floreciendo.

Australia DESIERTO SIMPSON: EL PAÍS QUE SE ACABA ANTES DE LLEGAR

 

Creo que comprendí que iba a gustarme el centro de Australia cuando supe que el desierto de Simpson lleva el nombre de un señor llamado Simpson. No de Homer, lamentablemente, sino de Alfred Allen Simpson, industrial de Adelaida, presidente de una sociedad geográfica y hombre lo bastante generoso como para pagar parte de una exploración aérea. Su familia fabricó, entre otras cosas, electrodomésticos; de modo que el asunto conserva cierto perfume de lavadora, aunque la realidad sea menos espumosa de lo que uno desearía.

En 1929, el geólogo Cecil Madigan sobrevoló una inmensidad de dunas paralelas situada al norte del lago Eyre. Aquello aún no tenía, para los europeos que hacían mapas, un nombre claro y definitivo. Madigan decidió que se llamaría Simpson Desert. El homenajeado contestó que no le importaba que su nombre se asociara a una región tan inhóspita. Es una respuesta admirable. Hay hombres a quienes les ponen una calle, una biblioteca o una estatua con palomas. A Simpson le concedieron 176 500 kilómetros cuadrados de arena roja, calor, espinifex y la posibilidad razonable de morir deshidratado.

El desierto de Simpson es más grande que Grecia y casi tres veces Tasmania. Tiene dunas que corren en filas larguísimas, como si alguien hubiera peinado el continente con una rasqueta gigantesca y luego se hubiera olvidado de apagar el secador. Algunas se prolongan más de doscientos kilómetros. A vista de avión, el paisaje parece sencillo: una repetición de líneas rojizas, sombra, líneas rojizas, sombra. Visto desde abajo, por un viajero que ha pinchado una rueda o ha perdido la pista, adquiere la complejidad de una novela rusa.

Lo sorprendente no es que los australianos blancos tardaran tanto en ponerle un nombre a aquella extensión. Lo sorprendente es que parezcan haber considerado esa demora una anomalía. El continente llevaba allí, como mínimo, desde hacía seiscientos millones de años, y los pueblos aborígenes lo conocían, lo recorrían y lo explicaban con una precisión que no necesitaba cartografía de oficina. Para ellos no era un hueco entre dos lugares útiles ni una mancha beige pendiente de bautizo. Era país: agua escondida, rutas, estaciones, animales, historias, obligaciones y peligro. El nombre aborigen de buena parte de esa región es Munga-Thirri, y significa, aproximadamente, “tierra de dunas”.

Emúes en el desierto Simpson

La cartografía europea tiene una inclinación comprensible a poner nombres allí donde no entiende nada. Es una manera de tranquilizarse. Si se denomina a una cosa “desierto de Simpson”, parece que queda resuelta. Uno puede trazar su contorno, colorearlo de amarillo y pensar que ha sido domesticado. Pero el nombre no hace que haya una gasolinera, ni agua, ni cobertura telefónica, ni una señora que venda bocadillos de tortilla a la salida de un aparcamiento.

El Simpson fue explorado desde el aire antes de ser cruzado por tierra de manera completa por un no indígena. En 1939 Madigan organizó una expedición con camellos que tardó más de dos meses en atravesarlo. En uno de los tramos hubo más de cuatrocientos kilómetros sin agua. Es el tipo de dato que debería figurar, por ley, en letras enormes a la entrada de cualquier conversación sobre aventuras. Hay personas que anuncian que han hecho el Camino de Santiago y enseguida enseñan los pies. Madigan cruzó cuatrocientos kilómetros sin agua y, cuando regresó, escribió informes científicos. Esa sobriedad es casi sobrenatural.

Naturalmente, hablar del outback no equivale a señalar una provincia. El outback no tiene frontera, aduana ni cartel de bienvenida. Es más bien una condición del ánimo, una escala de distancias y una forma de aceptar que el ser humano no es la medida de casi nada. Para un australiano, el bush empieza allí donde la ciudad se deshace: las casas se espacian, aparecen eucaliptos, una carretera recta y la sensación de que cualquier serpiente ha tenido tiempo de estudiar ingeniería. El outback empieza después, aunque nadie sabe con exactitud dónde.

Puede empezar cuando la carretera deja de tener una línea blanca central. O cuando el siguiente pueblo aparece anunciado a 280 kilómetros. O cuando se acaba la última emisora de radio y queda una estación que reproduce una canción de Cold Chisel con interferencias que parecen el comentario meteorológico de Marte. Puede empezar cuando uno mira el depósito de gasolina con el respeto con que se mira un desfibrilador. Y puede terminar de pronto, sin haber terminado de verdad: aparece una estación ganadera, luego un bar, después un campo de golf incomprensible y, al cabo de otros tres mil kilómetros, una ciudad con cafeterías de especialidad, carriles bici y alguien que protesta porque el camarero ha tardado demasiado en traerle un flat white.

Así es Australia: un país donde la civilización no avanza en línea continua sino a saltos. Se sale de Sídney entre atascos y bloques de apartamentos, se atraviesan suburbios, se llega al bush, luego al outback, y mucho después se regresa al bush como quien vuelve a encontrar un pariente menos extravagante. Finalmente aparece otra ciudad y, después de tanta tierra, el mar. Es difícil pensar en otro país que permita esa secuencia sin cambiar de pasaporte.

Uluru ofrece la misma lección de proporciones, aunque con una dosis adicional de pudor histórico. El monolito no “fue descubierto” en 1873: ese año William Gosse fue el primer no aborigen documentado que lo vio y decidió llamarlo Ayers Rock, en honor de un político de Australia Meridional. Los anangu ya lo conocían desde muchísimo antes, por supuesto. Lo habían incorporado a su sistema de leyes, relatos y responsabilidades, algo bastante más útil que ponerle el apellido de un funcionario.

La diferencia entre descubrir y llegar tarde a un sitio conocido por otros no es un asunto de corrección terminológica. Es una diferencia entre mirar un paisaje y vivir dentro de él. Para Gosse, Uluru fue una roca espectacular en una expedición difícil. Para los anangu era y es un lugar vivo, cargado de memoria y normas. Los europeos veían una tierra inmensa aún sin nombre en sus papeles; quienes habitaban allí veían una geografía tan llena de nombres que era posible perderse por ignorancia, no por falta de información.

Eso es, quizá, lo que vuelve tan formidable al outback. No su vacío, sino nuestra costumbre de confundir vacío con ignorancia propia. Europa nos ha acostumbrado a que cada valle tenga una carretera, una leyenda local, un restaurante recomendado y un aparcamiento de pago. Australia central conserva zonas en las que el mapa sigue teniendo una honestidad casi ofensiva. Muestra una raya, una pista, un topónimo aislado y mucho espacio alrededor. Es como si dijera: “Hasta aquí sé. A partir de ahora, compórtese con modestia”.

Hay continentes que parecen diseñados para reafirmar al viajero: permiten tachar monumentos, comparar precios de hoteles y regresar con la impresión de haberlos comprendido. Australia, y en especial su interior, está organizada para producir el efecto contrario. Uno llega con un mapa, una botella de agua, unas nociones de geografía y cierta confianza. Después mira las dunas del Simpson o el lomo imposible de Uluru, calcula las distancias y entiende que el país no ha sido hecho a escala humana. 

Eso no es un defecto. Es una de las raras formas contemporáneas de grandeza. En una época en que casi todo tiene reseñas, horarios, códigos QR y fotografías aéreas, el outback conserva la cortesía de no explicarse por completo. Permite que uno lo nombre, lo mida y lo sobrevuele, pero se reserva el derecho esencial de seguir siendo demasiado grande para caber en el mapa.

UNA PLANTA, UNA CUCARACHA Y UN CANGREJO: UNOS EXTRAÑOS COMPAÑEROS DE VIAJE

 

Si alguien se propusiera diseñar una planta tratando de incumplir todas las normas elementales de la botánica, probablemente acabaría inventando una Balanophora. Después de todo, las plantas son verdes, tienen hojas, hacen la fotosíntesis y procuran mantener cierta apariencia vegetal. Balanophora fungosa ha decidido prescindir de casi todo eso. No es verde, carece de hojas dignas de tal nombre, no hace la fotosíntesis y, para completar el desconcierto, tiene un aspecto que invita a confundirla con un hongo. Solo le falta negar que sea una planta.

Pero lo es. Pertenece a Balanophoraceae, una pequeña familia pantropical formada por unas cincuenta especies de plantas no fotosintéticas, aproximadamente veinte de ellas pertenecientes al género Balanophora. Viven en regiones tropicales de Asia, África y Australia y han resuelto el problema fundamental de todo vegetal —conseguir carbono y nutrientes— de una manera bastante expeditiva: se los quitan a otros. Son holoparásitas de las raíces. En lugar de desplegar hojas al sol y dedicarse honradamente a fabricar azúcares con dióxido de carbono y agua, se conectan a las raíces de otras plantas y viven a su costa.

Su rareza no termina ahí. B. fungosa produce unas infrutescencias carnosas cubiertas por una multitud de frutos minúsculos. Cada fruto mide alrededor de tres décimas de milímetro, contiene una sola semilla y aparece acompañado por una pequeña estructura carnosa en forma de maza. Una infrutescencia puede albergar hasta un millón de esos frutos. Si la estrategia reproductora de un roble consiste en fabricar unas cuantas bellotas respetables, Balanophora ha elegido algo parecido a fabricar confeti.

Naturalmente, fabricar un millón de semillas sirve de poco si todas terminan cayendo a los pies de mamá. Durante mucho tiempo se supuso que las semillas diminutas de muchas plantas heterótrofas estaban destinadas a viajar con el viento. Es una explicación razonable hasta que uno recuerda que muchas de estas plantas viven en el suelo de bosques húmedos y sombríos, donde el viento no destaca precisamente por su eficacia como empresa de mensajería. Poco a poco se ha descubierto que algunas Balanophora disponen de sistemas de transporte bastante más imaginativos.

En B. tobiracola, por ejemplo, intervienen cucarachas y grillos camello. Sus frutos permanecen firmemente sujetos a la infrutescencia y hacen falta mandíbulas suficientemente potentes para arrancarlos. B. subcupularis presenta otro sistema: su capa externa de frutos se desprende fácilmente y hormigas y grillos camello pueden encargarse del transporte. La arquitectura del fruto parece determinar, al menos en parte, quién consigue llevárselo.

Cuando el botánico japonés Kenji Suetsugu decidió averiguar qué ocurría con B. fungosa en la isla de Ishigaki, al sur de Japón, tenía una sospecha perfectamente sensata. Sus frutos se desprenden con facilidad, de manera que las hormigas parecían candidatas ideales. Hasta entonces se había propuesto que la gravedad era el principal mecanismo de dispersión. Suetsugu pensó que quizá las hormigas estaban haciendo discretamente algo más interesante.

Balanophora fungosa y sus consumidores de frutos. (A) Infrutescencias de B. fungosa, con algunos frutos y cuerpos claviformes parcialmente desprendidos de la infrutescencia y sobresaliendo de su superficie. (B) Infrutescencia madura con un individuo del cangrejo ermitaño terrestre Coenobita brevimanus consumiendo frutos y cuerpos claviformes. (C) Múltiples individuos de C. brevimanus agregándose y alimentándose de frutos y cuerpos claviformes. (D) Primer plano de un individuo de C. brevimanus consumiendo frutos y cuerpos claviformes. (E) Un individuo de C. brevimanus y múltiples individuos de Periplaneta australasiae reunidos y alimentándose de frutos y cuerpos claviformes. (F) Múltiples individuos de P. australasiae reunidos para alimentarse de frutos y cuerpos claviformes. (G) Primer plano de un adulto de P. australasiae consumiendo frutos y cuerpos claviformes. (H) Primer plano de una ninfa de P. australasiae consumiendo frutos y cuerpos claviformes. Escalas gráficas: 3 cm (A–D), 2 cm (E, F) y 1 cm (G, H). Créditos fotográficos: Kenji Suetsugu.

Y las hormigas acudieron. Concretamente apareció Anoplolepis gracilipes, una especie introducida. Visitaba las infrutescencias maduras y se alimentaba del néctar extrafloral. El problema era que no transportaba los frutos. Suetsugu realizó experimentos en los que permitía acceder únicamente a las hormigas y otros en los que dejaba las plantas abiertas a cualquier visitante. Cuando solo podían entrar las hormigas, prácticamente no desaparecían frutos. Cuando el restaurante quedaba abierto al público general, desaparecía una buena parte de ellos. Las hormigas estaban allí, pero el ladrón era otro.

Las fotografías tomadas a intervalos resolvieron el misterio. Por las noches llegaban cucarachas australianas, Periplaneta australasiae, y, mucho más sorprendentemente, cangrejos ermitaños terrestres, Coenobita brevimanus. En las fotografías del artículo publicado por Suetsugu se los ve congregados alrededor de las infrutescencias como clientes alrededor de una bandeja de canapés. Las cucarachas acudían con mayor frecuencia, pero los cangrejos eran comensales mucho más serios: utilizaban las pinzas para arrancar los frutos y podían dejar prácticamente pelada una infrutescencia durante una sola noche.

Que un cangrejo ermitaño coma fruta tampoco debería escandalizarnos demasiado. Los Coenobita son omnívoros con una concepción muy amplia de lo que constituye una comida. Consumen frutos y semillas, pero también plántulas, heces, carroña y animales varados. El descubrimiento verdaderamente interesante fue comprobar qué ocurría después de cenar.

Los cangrejos salían del banquete llevando frutos pegados al cuerpo y a las pinzas. Los cinco ejemplares examinados mientras comían transportaban una media de 86 frutos cada uno. Uno fue localizado con frutos adheridos a más de cinco metros de la Balanophora más próxima. Para una semilla microscópica que vive en el suelo de un bosque, cinco metros pueden equivaler a cruzar un continente.

Pero el servicio de transporte ofrecía además una segunda modalidad. Los investigadores examinaron las heces de los cangrejos y encontraron semillas que habían atravesado intactas el aparato digestivo. Los animales capturados en el campo expulsaron una media de 139 semillas intactas; los alimentados experimentalmente, unas 184. Las cucarachas también evacuaban semillas supervivientes, aunque en cantidades menores. Dicho de otro modo, Balanophora fungosa puede viajar en cangrejo tanto en clase exterior, adherida al animal —epizoocoria—, como en clase interior, atravesando su intestino —endozoocoria—.

Naturalmente, viajar por el aparato digestivo de un cangrejo tiene inconvenientes. Aproximadamente el 45,5% de las semillas tomadas directamente de las plantas resultaron viables. Entre las transportadas externamente por los cangrejos la cifra fue estadísticamente similar, alrededor del 40%. Después del tránsito intestinal, en cambio, la viabilidad descendió al 21% en los cangrejos y al 23,5% en las cucarachas. No es precisamente primera clase, pero aproximadamente una semilla de cada cinco llega viva al destino.

Quedaba otra pregunta: ¿cómo saben una cucaracha y un cangrejo que en medio del bosque ha aparecido un restaurante? Probablemente por el olor.

Las infrutescencias maduras de B. fungosa desprenden un perceptible aroma a fermentación. Tanto las cucarachas como los cangrejos terrestres dependen mucho del olfato para localizar alimento y ambos visitaban preferentemente las infrutescencias maduras. Suetsugu propone, por tanto, que algún compuesto volátil podría actuar como reclamo químico. Todavía no sabemos cuál. Será necesario analizar el perfume de Balanophora y comprobar experimentalmente qué moléculas atraen a sus particulares socios.

Hay además una ironía especialmente bonita. Periplaneta australasiae ya había sido identificada como polinizadora de esta misma planta. Ahora sabemos que también puede dispersar sus semillas. La cucaracha interviene, por tanto, en dos momentos esenciales de la reproducción de una planta que ni siquiera parece una planta.

Y el cangrejo aporta una novedad aún mayor. Según Suetsugu, esta es la primera demostración empírica de que un cangrejo ermitaño terrestre puede dispersar semillas tanto externa como internamente. No sabemos todavía si ocurre con otras poblaciones de Balanophora fungosa ni si otras especies del género utilizan el mismo servicio de transporte. Pero los cangrejos terrestres son abundantes en muchos bosques costeros tropicales y comen casi cualquier cosa que encuentren, de modo que quizá el fenómeno resulte menos excepcional de lo que ahora parece.

La historia resulta particularmente instructiva porque comenzó con una hipótesis equivocada. Suetsugu fue a buscar hormigas y encontró cangrejos y cucarachas. Es una de las virtudes de observar la naturaleza en lugar de limitarse a imaginar cómo debería funcionar.

Nos gustan las historias naturales bien ordenadas: flores vistosas para las mariposas, frutos carnosos para las aves, bellotas para las ardillas. Después aparece en el suelo de un bosque japonés una cosa marrón que parece un hongo, pero es una planta, que vive robando alimento a las raíces ajenas, produce un millón de frutos microscópicos, huele a fermentación y contrata como servicio de mensajería a una cucaracha y a un cangrejo ermitaño.

La naturaleza tiene cierta tendencia a estropear los libros de texto justo cuando empezábamos a entenderlos.

EL HONGO QUE HACE NEGOCIOS CON LOS EUCALIPTOS

 

Hay hongos que nacen con sombrero, pie y cierta voluntad de parecerse al dibujo infantil de una seta. Y hay otros, como Pisolithus arhizus, que parecen una patata olvidada, un terrón de tierra con vocación mineral o, en su vejez, algo que uno apartaría prudentemente con la punta del zapato. No tiene láminas ni poros, ni la menor intención de resultar elegante. Aun así, bajo las hojas de Eucalyptus globulus de la fotografía se esconde una de las asociaciones más eficaces y antiguas de la naturaleza: un acuerdo comercial entre un árbol y un hongo.

El nombre ya anuncia rareza. Pisolithus procede del griego pison, guisante, y lithos, piedra: «piedras de guisante». Si se corta joven, su interior no ofrece una carne uniforme, sino multitud de pequeñas cápsulas redondeadas —los peridíolos—, donde se forman las esporas. Los peridíolos son pequeñas cápsulas internas donde se producen y agrupan las esporas. Los peridíolos dan al corte un aspecto de muchos guisantes diminutos compactados. Al madurar el hongo, esas cápsulas se rompen, se deshacen y liberan las esporas como polvo pardo. No son semillas ni huevos, sino pequeños compartimentos reproductores del hongo. En la lámina que encabeza este artículo los representé algo grandes y redondos para hacer visible la idea; en la realidad son más pequeños, irregulares y menos «perfectos».

Arhizus significa «sin raíces». Es una descripción apropiada para un organismo que parece emerger directamente del suelo, aunque en realidad está conectado con una trama subterránea de hifas mucho más extensa que su parte visible.

Durante mucho tiempo se llamó Pisolithus tinctorius, y ese nombre sigue apareciendo en muchas guías y viveros. La genética ha puesto orden —o, más exactamente, ha introducido una clase nueva de desorden— en el género: bajo aquel nombre amplio se escondían varias especies o linajes muy parecidos externamente. Para los ejemplares mediterráneos europeos, el nombre más empleado hoy es Pisolithus arhizus. A simple vista, y sin examen microscópico o análisis molecular, lo prudente es hablar de Pisolithus arhizus o, si se quiere dejar una pequeña puerta científica entreabierta, de «Pisolithus del complejo arhizus».

Los ejemplares jóvenes son globosos y de piel amarillenta u ocre, a menudo marcada por placas oscuras y grietas. Crecen lentamente hasta formar masas de varios centímetros, a veces con aspecto de bulbo y otras de maza corta. Al madurar se convierten en algo parecido a una ruina: la superficie se abre, los pequeños compartimentos interiores se deshacen y queda una masa parda, seca y pulverulenta. Cada una de aquellas diminutas «piedras de guisante» había guardado esporas; el viento, la lluvia y los animales se encargarán de liberarlas.

No es, pese a su parecido lejano, un pedo de lobo corriente. Los verdaderos pedos de lobo (Lycoperdon) suelen tener una gleba blanca y homogénea cuando son jóvenes. Pisolithus, en cambio, ya lleva dentro esa arquitectura de cápsulas. Tampoco es un hongo para la sartén: se considera incomestible, por su consistencia coriácea y su sabor poco amable, y conviene dejarlo donde está.

Su aspecto exterior importa poco al árbol. Lo que de verdad cuenta está enterrado. Las hifas de Pisolithus encuentran las raicillas más finas del eucalipto y las envuelven como un guante microscópico. No perforan las células vegetales: se introducen entre ellas formando una red de intercambio, la red de Hartig. El árbol paga el servicio con azúcares fabricados en las hojas gracias a la fotosíntesis. El hongo pone a disposición de las raíces una inmensa prolongación absorbente que explora grietas y partículas de suelo inaccesibles para la planta.

La ventaja es considerable. Con esa red fúngica, el eucalipto accede mejor al agua, al fósforo, al nitrógeno y a ciertos micronutrientes. A cambio, el hongo recibe una fuente estable de carbono. No es caridad vegetal ni protección paternal: es una sociedad mercantil muy bien asentada. Cada parte hace aquello para lo que está mejor dotada. El árbol levanta una fábrica solar de decenas de metros; el hongo se infiltra con filamentos de unas pocas micras en los recovecos del suelo.

Pisolithus es especialmente bueno en lugares difíciles. Tolera suelos ácidos, secos, pobres o alterados, donde otros hongos micorrícicos son más quisquillosos. Por ello se ha empleado como inoculante en viveros forestales y en proyectos de restauración de terrenos degradados. Un plantón que sale del vivero con sus raíces ya colonizadas por un buen hongo dispone, al ser plantado, de una pequeña red de abastecimiento instalada.

Los eucaliptos son compañeros habituales. En su Australia natal, muchas especies de Eucalyptus viven asociadas a una vasta diversidad de hongos ectomicorrícicos; cuando fueron llevados a Europa, América o África, algunos viajaron con sus simbiontes y otros formaron nuevos acuerdos con hongos locales. Pisolithus resulta particularmente flexible y aparece bajo eucaliptos, pinos, encinas, jaras y otras plantas capaces de establecer ectomicorrizas. Las hojas de Eucalyptus globulus de la fotografía no alimentan directamente al hongo como lo haría un descomponedor; son, más bien, la señal visible de que bajo aquel suelo probablemente hay raíces con las que puede comerciar.

Hay una paradoja hermosa en ello. Los eucaliptos tienen fama de árboles independientes y algo imperialistas: crecen deprisa, dan mucha sombra, dejan una hojarasca aromática y alteran profundamente el ambiente. Pero bajo el suelo dependen de socios invisibles. Un árbol no es solo tronco, copa y raíces; es también la comunidad de bacterias, hongos y pequeños animales que vive asociada a él. La imagen de dos bolas pardas entre hojas secas no es, por tanto, una anécdota del bosque: es la parte visible de un sistema de cooperación subterráneo.

El nombre antiguo, tinctorius, recuerda otro uso curioso. La gleba joven y oscura de este hongo se utilizó para teñir fibras y lana en gamas que van de los amarillos apagados a los ocres, pardos, violáceos y negros. El color depende de la madurez del hongo, del mordiente empleado y de la fibra. Es una vocación modesta pero apropiada: incluso al morir, cuando se abre y libera sus esporas, Pisolithus convierte el suelo en una pequeña paleta de pigmentos.

No hace falta, pues, admirarlo por guapo. Basta con admirarlo por competente. Bajo las hojas de un eucalipto, este hongo de apariencia terrosa no está improvisando una seta: está revelando, por unas semanas, la existencia de una gigantesca red de trueque que sostiene al árbol desde abajo.

ALGAS, BOLAS AMARILLAS Y UNA PEQUEÑA INVESTIGACIÓN DETECTIVESCA

 

Hace unos días recibí un mensaje de mi amiga Constanza R., fotógrafa aficionada y buena observadora de cuanto encuentra en sus paseos. Me enviaba unas fotografías tomadas en una playa del Cantábrico. Sobre la arena había aparecido una gran alga parda arrancada por el mar. Hasta ahí, nada especialmente misterioso. Pero junto a su base había tres extrañas masas amarillentas, aproximadamente esféricas y cubiertas por centenares de pequeñas protuberancias. Parecían moras gigantes, mazorcas extraterrestres o esas pelotas de goma con pinchos que se venden para que los perros las destrocen.

La consulta era sencilla: «¿Qué es esto?». La respuesta resultó no serlo en absoluto.

Las dos fotos de Constanza R.

El primer sospechoso era el alga. Por su gran lámina coriácea, dividida en largas cintas, y sobre todo por el estipe —el equivalente funcional del tallo, aunque las algas no tienen verdaderos tallos—, liso y de color pardo amarillento, todo apuntaba hacia Laminaria ochroleuca, la laminaria amarilla. Es una de las grandes algas pardas que forman auténticos bosques submarinos en las costas atlánticas del suroeste europeo. Está bien representada en el Cantábrico, donde puede dominar fondos rocosos infralitorales.

Había que distinguirla de otra gran laminaria cantábrica, Laminaria hyperborea. Esta última suele presentar un estipe áspero, rígido y profusamente colonizado por otras algas y animales. El de L. ochroleuca es mucho más limpio y liso. La fotografía de Constanza mostraba precisamente ese aspecto. La identificación de la laminaria parecía razonablemente encarrilada. Pero la laminaria era solo el cadáver sobre el que había aparecido el verdadero enigma.

Las tres bolas amarillas parecían estar relacionadas con su zona basal. En las laminarias, la fijación al sustrato no corre a cargo de raíces. El alga se aferra a las rocas mediante un disco de fijación formado por hapterios, unas robustas ramificaciones que abrazan irregularidades de la roca. No absorben agua ni nutrientes como las raíces de una planta terrestre: son fundamentalmente un sistema de anclaje. Y ese entramado crea grietas, cámaras y escondrijos que convierten la base de una gran laminaria en una pequeña urbanización submarina.

De hecho, los discos de fijación de las laminarias albergan comunidades sorprendentemente diversas de crustáceos, moluscos, gusanos, briozoos, esponjas y tunicados. Lo que para nosotros es simplemente «la base del alga» constituye para muchos animales un hábitat tridimensional. En L. ochroleuca se han estudiado específicamente esas comunidades asociadas. Por tanto, las misteriosas bolas podían perfectamente no pertenecer al alga.

La primera hipótesis fue una esponja. No era descabellada: las hay amarillas, globosas y cubiertas de protuberancias. Pero al ampliar la fotografía apareció un detalle sospechoso. Las protuberancias eran demasiado regulares y muchas parecían presentar una pequeña depresión u orificio en el centro.

Siguiente sospechoso: un briozoo. Tampoco duró mucho. Los briozoos colonizadores de laminarias suelen formar costras, encajes o superficies tapizadas por diminutos zooides; aquello parecía demasiado carnoso y tridimensional.

Entonces apareció una posibilidad mucho más atractiva: una puesta de huevos. Las masas amarillas parecían racimos de cápsulas ovígeras. El mar está lleno de moluscos capaces de producir puestas que desafían cualquier imaginación: cintas, espirales, cordones, masas gelatinosas y cápsulas agrupadas de todas las formas posibles. Durante un rato, los huevos parecieron un buen culpable.

Hasta que Constanza envió una segunda fotografía. La nueva imagen permitía ver las bolas desde más cerca. Y aquello no parecía una colección de huevos contenidos en gelatina. Las protuberancias constituían la propia superficie del organismo y muchas mostraban pequeñas aberturas. Había que cambiar de reino detectivesco. No estábamos viendo embriones, sino probablemente animales adultos diminutos viviendo juntos.

La investigación condujo a las ascidias coloniales. Aquí la historia se vuelve mucho más interesante. Las ascidias son tunicados y los tunicados pertenecen a los cordados, el mismo gran grupo zoológico al que pertenecemos nosotros. Un adulto adherido a una roca puede parecer una bolsa gelatinosa con dos agujeros y tener menos aspecto de pariente nuestro que un calabacín. Pero su larva revela el secreto familiar: posee una notocorda, un cordón nervioso dorsal y una cola. Después encuentra un lugar donde fijarse, sufre una metamorfosis y adopta esa existencia sedentaria que tan poco favorece el parecido de familia.

Algunas ascidias viven solas. Otras forman colonias en las que numerosos individuos diminutos, llamados zooides, quedan incluidos en una sustancia común denominada túnica. Cada zooide conserva buena parte de su maquinaria vital, pero la colonia comparte determinadas estructuras. El agua entra por las pequeñas aberturas bucales, atraviesa la cesta branquial —que además de respirar filtra las partículas alimenticias— y termina saliendo hacia cavidades cloacales comunes. En muchas ascidias los zooides se organizan precisamente alrededor de esas cloacas compartidas. De repente, las pequeñas depresiones de las fotografías empezaban a tener sentido.

Había que poner apellido al sospechoso. La búsqueda por la fauna atlántica y cantábrica llevó a la familia Polyclinidae, un grupo de ascidias coloniales en el que los zooides quedan completamente embebidos en una túnica común y pueden organizarse formando sistemas alrededor de aberturas cloacales. Las claves taxonómicas describen colonias almohadilladas, redondeadas o lobuladas y dejan además una advertencia importante: para llegar con seguridad a género y especie suelen ser necesarios caracteres anatómicos internos. Entre los candidatos apareció uno particularmente convincente: Polyclinum aurantium.

La coincidencia externa es notable. Polyclinum forma colonias carnosas redondeadas o almohadilladas. Sus zooides se agrupan en sistemas y la superficie puede adquirir un aspecto abultado que recuerda bastante las masas fotografiadas. Pero aquí conviene detener al detective antes de que, entusiasmado por haber encontrado un sospechoso que se parece al retrato robot, lo mande directamente a prisión.

La taxonomía de las ascidias coloniales no se resuelve de forma fiable contemplando una fotografía de un ejemplar que además ha sido arrancado del fondo, arrojado a una playa y parcialmente deshidratado. Para identificar un Polyclinum con seguridad hay que examinar caracteres como el aparato branquial, el estómago, el abdomen y el postabdomen de los zooides.

Por eso la etiqueta prudente sería: Ascidiacea, probablemente Polyclinidae, compatible con Polyclinum aurantium. Y eso, lejos de estropear la historia, me parece que la mejora. La naturaleza no lleva etiquetas y una fotografía no siempre permite llegar limpiamente hasta la especie. Identificar organismos consiste precisamente en formular hipótesis, comparar caracteres, descartar alternativas y reconocer hasta dónde llegan las pruebas.

Queda además una última ironía. Constanza fotografió una laminaria porque aquella gran alga varada llamaba la atención. Pero lo verdaderamente extraordinario estaba escondido en sus bajos. Una Laminaria ochroleuca no es solamente un organismo: mientras permanece anclada al fondo es también arquitectura. Su disco de fijación proporciona refugio; su estipe ofrece superficie para instalarse; su enorme lámina modifica la luz y el movimiento del agua. Alrededor de ella se organiza una comunidad.

Y entre los pasajeros de aquella laminaria había, con toda probabilidad, una colonia formada por centenares de pequeños animales filtradores. Animales que, pese a su apariencia de mora amarilla, pertenecen a nuestra propia rama del árbol evolutivo.

Constanza había enviado una fotografía preguntándose qué eran unas bolas. Resultaron ser unos parientes, lejanos, pero parientes.

PICTOLINES Y GUINDILLAS: EL FRÍO Y EL FUEGO QUE SÓLO EXISTEN EN EL CEREBRO

 

Cuando era pequeño, apenas despuntados los 60, los partidos del Granada comenzaban antes de que los jugadores saltaran al campo. Empezaban en los alrededores del estadio, entre el rumor de la multitud, el olor de las pipas y los pregones de los vendedores ambulantes. Uno de ellos voceaba una mercancía diminuta y mentolada con una entonación que todavía puedo oír: «¡Al rico pictolín!». Mi padre compraba dos pesetas, que daban para seis caramelos, tres para cada uno. La operación tenía algo de aprovisionamiento militar. Había que aclararse la garganta porque nadie podía saber cuánto habría que animar al Granada ni en qué estado quedarían las cuerdas vocales después.

El pictolín parecía abrir la nariz, refrescar la boca y dejar en la garganta una corriente de aire de Sierra Nevada. Aquellos caramelos mentolados y revestidos de un papel verdiblanco, que El Monaguillo comenzó a fabricar en 1953, el mismo año en que yo nací, aparecen en recuerdos de antiguos quioscos andaluces como compañeros de fumadores, gargantas fatigadas y tardes de fútbol. El nombre casi ha desaparecido, pero permanece la sensación: un minúsculo invierno encerrado en azúcar.

Muchos años después, las guindillas me condujeron al extremo opuesto del mismo prodigio. Tampoco elevan apreciablemente la temperatura de la lengua, pero consiguen que la boca parezca arder. Un pictolín y una guindilla se dirían incompatibles: uno trae una ventisca y la otra un incendio. En realidad, ambos pulsan botones diferentes de un mismo tablero nervioso. El mentol activa el receptor del frío TRPM8; la capsaicina abre el receptor del calor doloroso TRPV1. Entre los dos fabrican un invierno y un infierno en una boca que continúa aproximadamente a 37 grados.

Ninguna de esas sensaciones es propiamente un sabor. La lengua reconoce cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. El frescor de la menta, el ardor de la guindilla, el picor de la mostaza, el cosquilleo de la pimienta de Sichuán y la punzada de una bebida muy gaseosa pertenecen a otro dominio llamado quimioestesia. Son sustancias químicas estimulando los circuitos del tacto, la temperatura, la irritación y el dolor, cuyas señales viajan principalmente por el nervio trigémino. Por eso una guindilla pica también en el ojo o en la nariz, donde no tenemos papilas gustativas, pero sí abundantes terminaciones nerviosas y motivos excelentes para arrepentirnos de habernos tocado la cara.

TRPM8 y TRPV1 pertenecen a la familia de los canales TRP, unas proteínas alojadas en la membrana de ciertas neuronas. Podemos imaginarlas como puertas moleculares. Cuando un estímulo cambia su forma, se abren y permiten que entren iones de sodio y calcio. Esa corriente altera el voltaje de la neurona y pone en marcha impulsos eléctricos que llegan al cerebro. Allí no existe un termómetro diminuto: sólo patrones de actividad nerviosa que el encéfalo interpreta como frío, calor o amenaza.

TRPM8 responde normalmente al enfriamiento moderado. No posee un umbral absolutamente fijo, pero comienza a activarse aproximadamente cuando la temperatura desciende por debajo de 26 o 28 grados. El mentol se aloja en la proteína y favorece su apertura sin necesidad de que el tejido alcance ese frío. No baja por sí mismo la temperatura de la boca; consigue algo más económico: convencer al sistema que informa sobre ella. Cuando en 2002 dos grupos de investigadores identificaron el canal, demostraron que una misma puerta podía abrirse mediante un estímulo físico —la disminución de temperatura— o una llave química producida por una planta.

Eso explica también por qué el agua bebida después de un caramelo de menta parece proceder de un glaciar. El mentol continúa unido a los canales y los deja predispuestos a abrirse. Al enfriamiento real provocado por el agua se suma la acción química, y la descarga nerviosa resulta mayor que la causada por cualquiera de los dos estímulos por separado. La temperatura existe fuera de nosotros; la sensación térmica es la interpretación que el sistema nervioso construye a partir de ella.

La nariz proporciona otra demostración. El mentol no ensancha materialmente las vías respiratorias ni hace que pase mucho más aire, aunque produce una poderosa impresión de descongestión. Al activar TRPM8 en las terminaciones trigeminales de la mucosa, intensifica la sensación del aire que circula. El pictolín de mi infancia probablemente no despejaba la nariz tanto como afirmaba el cerebro, pero a la hora de gritar un gol la diferencia entre respirar mejor y sentir que se respira mejor podía carecer de importancia.

La capsaicina realiza la maniobra contraria. TRPV1 es un detector polivalente de situaciones potencialmente dañinas: se activa por temperaturas superiores a unos 42 o 43 grados, por la acidez y por ciertas sustancias irritantes. La capsaicina se une al canal y lo abre a la temperatura normal de la boca. Entran iones, la neurona descarga y el cerebro recibe el tipo de señal que habitualmente anuncia calor peligroso. La guindilla no cuece la lengua ni equivale a introducirla en una estufa; acciona una alarma que evolucionó para avisarnos de que los tejidos corren peligro.

El organismo se toma la falsa alarma muy en serio. Aumentan la salivación, el lagrimeo y las secreciones nasales; se dilatan los vasos sanguíneos de la cara y podemos sudar como si necesitáramos desprendernos de un calor verdadero. Nada de eso procede de las papilas gustativas. Es una respuesta defensiva coordinada contra un supuesto daño térmico o químico. La capsaicina ha encontrado la combinación de la caja fuerte y el cuerpo activa el protocolo de incendios.

El agua sirve de poco porque la capsaicina es lipófila y se disuelve mal en ella. El líquido la redistribuye, pero no se la lleva con eficacia. La grasa de la leche, el yogur o el queso ayudan a solubilizarla, y la caseína contribuye a separarla de las superficies bucales. El azúcar puede amortiguar la sensación, pero no elimina la molécula. Un helado de menta ofrece una alianza diplomática: grasa y proteínas contra la capsaicina, temperatura baja y mentol estimulando TRPM8.

La exposición repetida complica aún más la historia. Una dosis de capsaicina excita primero las neuronas y luego puede volverlas temporalmente menos sensibles. La entrada mantenida de calcio favorece la desensibilización del canal y agota mensajeros nerviosos; por eso existen cremas y parches de capsaicina para determinados dolores neuropáticos. El mentol también puede producir adaptación y ambos compuestos modifican parcialmente la respuesta al otro. El pictolín y la guindilla no sólo ocupan extremos opuestos: sus circuitos conversan, se estorban y cambian durante un rato la manera en que percibimos el frío y el calor.

Las plantas, naturalmente, no inventaron estas sustancias para entretener nuestro sistema trigeminal. La capsaicina ayuda a disuadir a mamíferos que destruirían las semillas al masticarlas, mientras que muchas aves, dispersoras eficaces, son mucho menos sensibles a ella. El mentol y otros terpenos de las mentas intervienen en su defensa química frente a herbívoros y microorganismos. Una planta fabrica una advertencia; el animal humano la convierte en condimento, caramelo, linimento o competición gastronómica. Somos la especie que responde a un «no me comas» preguntando si queda más.

Quizá por eso seguimos disfrutando de las guindillas. Con experiencia, el cerebro aprende que el incendio no destruye tejidos y puede transformar la alarma en excitación controlada, como sucede en una montaña rusa. La cultura, la costumbre y la desensibilización hacen el resto. Con el mentol ocurre algo más sencillo: asociamos su señal fría con limpieza, respiración despejada y alivio, aunque la temperatura y el diámetro de las vías respiratorias hayan cambiado poco.

Cuando recuerdo aquellos seis pictolines repartidos antes del partido, comprendo que mi padre no adquiría únicamente caramelos. Compraba una pequeña manipulación del sistema nervioso y, con ella, la promesa de una garganta preparada para noventa minutos de esperanza granadina. La menta nos prestaba el frío que no había y las guindillas, años después, me enseñarían el fuego que tampoco existe. Entre ambos extremos trabaja el cerebro, ese narrador formidable capaz de encontrar un glaciar en un caramelo y un incendio dentro de un pimiento.

STEVIA REBAUDIANA: LA PLANTA QUE APRENDIMOS A CONVERTIR EN AZÚCAR SIN AZÚCAR

 

Hay plantas que han pasado siglos intentando llamar la atención mediante flores enormes, perfumes irresistibles o frutos carnosos. Stevia rebaudiana eligió un procedimiento bastante más eficaz: consiguió que sus hojas supieran extraordinariamente dulces. Tan dulces que una pequeña cantidad basta para modificar por completo una bebida amarga. Los guaraníes lo sabían mucho antes de que aparecieran químicos, multinacionales alimentarias y sobres de edulcorante.

En su área de distribución natural, que comprende Paraguay y regiones vecinas de Brasil, especialmente Mato Grosso do Sul y Minas Gerais, la llamaban —y la llaman— ka'a he'ẽ, expresión guaraní que suele traducirse como «hierba dulce». Utilizaban sus hojas para endulzar el mate y otras preparaciones y les atribuían además distintos usos medicinales.

Botánicamente pertenece a las asteráceas, la enorme familia de margaritas, girasoles y cardos. Y eso significa que lo que a simple vista llamamos «flor» necesita una pequeña explicación.

Stevia rebaudiana es una hierba perenne de porte más o menos arbustivo, generalmente de medio metro a alrededor de un metro de altura, con numerosos tallos y hojas opuestas, simples, lanceoladas u ovadas y de margen aserrado. En el extremo de los tallos aparecen conjuntos de pequeños capítulos. Cada uno contiene varias flores diminutas, tubulares y blancas. Tras la fecundación se forman pequeños frutos secos —cipselas— provistos de un vilano plumoso que facilita su dispersión.

El nombre científico encierra una historia bastante más interesante de lo que parece. El género Stevia fue establecido por el botánico español Antonio José Cavanilles a finales del siglo XVIII, quien empleó su nombre para honrar a su paisano, el médico y botánico valenciano Pedro Jaime Esteve —latinizado Stevius—, profesor de la Universidad de Valencia en el siglo XVI. El género comprende hoy más de 260 especies americanas. El epíteto específico rebaudiana homenajea también a un científico en este caso al químico paraguayo Ovidio Rebaudi, que estudió químicamente la planta hacia 1900.

La especie fue descrita por Moisés Santiago Bertoni, un naturalista suizo emigrado a Paraguay, quien supo de la existencia de aquella hierba extraordinariamente dulce en la década de 1880 gracias al conocimiento local de los guaraníes y de los habitantes de la región. Estamos, por tanto, ante uno de esos casos clásicos en los que la historia escrita dice que un científico «descubrió» una planta que la población indígena llevaba muchísimo tiempo utilizando. Lo que Bertoni hizo fue introducirla en la taxonomía y la literatura científica occidentales.

Pero, vayamos al grano: ¿por qué demonios es dulce una hoja?

La respuesta está principalmente en unos compuestos llamados glucósidos de esteviol, concentrados sobre todo en las hojas. Los más conocidos son esteviósido y rebaudiósido A, aunque existen muchos otros. Todos comparten un esqueleto denominado esteviol al que se unen diferentes moléculas de azúcar. La peculiar geometría molecular del conjunto activa intensamente nuestros receptores del sabor dulce.

El resultado es sorprendente: los glucósidos purificados pueden alcanzar una capacidad edulcorante del orden de cientos de veces la de la sacarosa, dependiendo del compuesto y de las condiciones de comparación. Como se utilizan cantidades diminutas, aportan una cantidad prácticamente despreciable de energía en el uso habitual. En 1931 los químicos franceses Bridel y Lavieille consiguieron aislar y caracterizar el esteviósido, dando comienzo a la historia química moderna del edulcorante.

Hay, no obstante, una distinción que suele perderse cuando hablamos de «estevia». La planta, la hoja seca y el edulcorante comercial no son exactamente lo mismo. Los productos utilizados por la industria alimentaria son preparados purificados y estandarizados de determinados glucósidos de esteviol. El sobre blanco que echamos al café no contiene necesariamente hojas de Stevia rebaudiana pulverizadas.

Y aquí aparece una peculiaridad metabólica interesante. Nosotros no digerimos los glucósidos de esteviol como digerimos la sacarosa. Las bacterias intestinales eliminan las unidades de glucosa y liberan esteviol, que posteriormente es absorbido, transformado principalmente en el hígado y eliminado. Por eso el dulzor no implica una carga de glucosa comparable a la producida por el azúcar.

El éxito comercial moderno comenzó lejos de Paraguay. Japón desarrolló intensamente el cultivo y utilización de la estevia durante la segunda mitad del siglo XX, en parte buscando alternativas a determinados edulcorantes artificiales. Después se extendió por Asia y finalmente irrumpió en los mercados occidentales. Hoy la especie se cultiva muy lejos de su patria sudamericana.

Sin embargo, su fama como «planta medicinal» exige más prudencia. Tradicionalmente se ha empleado para diversos trastornos y existe una abundante literatura experimental sobre posibles efectos de extractos de Stevia en el metabolismo de la glucosa, la presión arterial, la inflamación o la actividad antioxidante. Pero no debemos confundir esos estudios con demostrar que tomar hojas de estevia trate la diabetes, la hipertensión u otra enfermedad. Los usos alimentarios tradicionales como medicinales justifican su utilización etnobotánica, pero no certifican ninguna eficacia terapéutica.

Su verdadera revolución ha sido alimentaria. Los glucósidos de esteviol permiten obtener productos muy dulces reduciendo o eliminando azúcares añadidos. Tampoco hacen milagros: algunos presentan un regusto amargo o parecido al regaliz, razón por la cual la industria selecciona determinados glucósidos, los combina entre sí o los mezcla con otros edulcorantes.

En cultivo, Stevia rebaudiana prefiere temperaturas cálidas, buena iluminación, humedad suficiente y terrenos bien drenados. Es sensible a las heladas fuertes. Además, la duración del día influye en la floración: cuando la planta entra en fase reproductiva cambia el crecimiento vegetativo, cuestión importante para un cultivo cuyo producto comercial son precisamente las hojas. Puede multiplicarse por semillas, pero la germinación y la variabilidad de las plantas resultantes han favorecido la propagación vegetativa y la selección de cultivares ricos en determinados glucósidos.

Y aquí aparece una curiosa paradoja. Durante miles de años seleccionamos plantas para obtener azúcar: caña, remolacha y frutos cada vez más dulces. Con la estevia hemos hecho exactamente lo contrario. Hemos buscado una planta capaz de engañar con extraordinaria eficacia a los receptores que evolucionaron para detectar ese azúcar.

La planta no fabrica sus glucósidos pensando en nosotros. Son metabolitos secundarios y probablemente cumplen funciones ecológicas propias. Nosotros encontramos por casualidad la llave molecular que encaja en nuestro receptor del dulzor y convertimos una pequeña asterácea paraguaya en un cultivo mundial.

Los guaraníes habían llegado antes. La llamaron ka'a he'ẽ, hierba dulce. Después llegaron Bertoni, Rebaudi, los químicos, las fábricas y las etiquetas que anuncian «cero azúcares». Pero todo empezó con alguien que arrancó una hoja, la masticó y descubrió que una planta aparentemente vulgar había conseguido algo bastante extraordinario: ser dulce sin ser azúcar.