Muchas tardes, después de una buena ración de Jordi Hurtado y antes de sentarme
a escribir, veo retazos del programa de Carlos Arguiñano. El cocinero vasco se
empeña en recomendar en cada programa el uso de “aceite de oliva virgen extra”.
Por el contrario, en otro programa de La 2, Las recetas de Julie, se usa
(y creo que se abusa) de la mantequilla para elaborar todo tipo de guisos. La
recomendación en el programa culinario francés es un reflejo del enorme excedente
en la producción de leche de la colosal cabaña bovina francesa.
El empeño de Arguiñano es eminentemente
gastronómico, pero la ciencia viene también en su ayuda si nos atenemos a
estudios recientes centrados en los beneficios del aceite para la salud. Dos
estudios, ambos
realizados por investigadores de la Universidad de Harvard, examinaron
datos recopilados de unos 90.000 profesionales de la salud a los que se les
realizó un seguimiento durante 28 años, durante los cuales completaron
cuestionarios dietéticos y se monitorizó su estado de salud.
Los científicos estaban
particularmente interesados en el consumo de aceite de oliva, ya que es un
componente integral de la dieta mediterránea que se ha asociado con numerosos
beneficios para la salud. Como resultado global, los datos revelaron que los
sujetos que consumían media cucharada de aceite de oliva al día tenían
aproximadamente un 20 % menos de riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
Eso suena fantástico, pero como
siempre, conviene indagar un poco. Los beneficios se observaron al sustituir la
mantequilla, la nata, la margarina y la mayonesa por aceite de oliva, no por
añadir simplemente aceite de oliva a la dieta. Además, existen los factores colaterales
de confusión habituales en todo este tipo de estudios: ¿Las personas que
incorporan aceite de oliva a su dieta llevan un estilo de vida más saludable?
¿Hacen más ejercicio y comen más fruta, frutos secos y verduras? ¿Comen menos
carne roja? ¿Simplemente comen menos? Corregir estas variables es una tarea
difícil cuando no imposible.
En todos ellos subyace una
cuestión de fondo: ¿Qué hay de la posibilidad de que los beneficios para la
salud se deban no al aceite de oliva, sino a la reducción de la mantequilla y
la nata en la dieta?
Por otro lado, sin duda los
beneficios saludables del aceite de oliva tienen una base científica, dado que
es una grasa monoinsaturada que no eleva el colesterol en sangre y contiene
diversos polifenoles que pueden contrarrestar los efectos dañinos de los
radicales libres producidos por el metabolismo normal. Sin embargo, existe un
inconveniente: el aceite de oliva virgen extra y otros aceites de oliva tienen
perfiles químicos diferentes, que el primero de esos estudios no distinguió.
En el año 6000 a. C. las aceitunas se prensaban en Oriente Medio para
producir aceite moliéndolas con piedras de molino hasta obtener una pasta que
se extendía sobre discos de fibra vegetal que luego se apilaban y prensaban
para extraer el aceite y el agua. Este es básicamente el proceso que se utiliza
hoy en día, salvo que, en lugar de usar la gravedad para separar el aceite del
agua, se utiliza una centrifugadora. El aceite resultante se conoce como
«aceite virgen».
Dado que existen cientos de
variedades de aceitunas que se pueden recolectar en diferentes grados de
maduración, existen numerosos aceites de oliva vírgenes. El de mayor calidad es
el aceite de oliva virgen extra, que posee un sabor superior gracias a su baja
acidez. En este caso, la acidez no se refiere al pH, sino a la presencia de
ácidos grasos libres. Las grasas se componen de una estructura básica de
glicerol a la que se unen tres ácidos grasos (triglicéridos). Cuando estos
triglicéridos se descomponen, se liberan ácidos grasos, que pueden dar un sabor
desagradable si su concentración supera el 0,8 %.
El segundo estudio amplió los
posibles beneficios del consumo de aceite de oliva. Se basó en datos de los
mismos 90.000 profesionales de la salud y lució el atractivo título de "Consumo de aceite de oliva,
calidad de la dieta y riesgo de muerte por demencia". En este
caso, los sujetos que consumían al menos una cucharada de aceite de oliva al
día presentaban un 28 % menos de riesgo de muerte por demencia, incluyendo las
muertes asociadas con la enfermedad de Alzheimer.
Sin embargo, siempre existe un
problema al informar de la reducción del riesgo en términos porcentuales, ya
que una disminución porcentual elevada no significa mucho si el riesgo inicial
es pequeño. Una forma más realista de informar los resultados de este estudio
es que por cada 92 personas que sustituyen la mantequilla, la margarina o la
mayonesa por una cucharada (7 gramos) de aceite de oliva, habrá una muerte
menos relacionada con la demencia. No resulta tan impresionante, pero tampoco es
moco de pavo.
Hay otro pero en el aceite de
oliva que pasó desapercibido para los medios. Estos estudios no encontraron que
el aceite de oliva fuera mejor que otros aceites vegetales. Aunque el aceite de
oliva demostró ser más saludable que la mantequilla y la margarina, no presentó
más beneficios que otros aceites vegetales como el de maíz, canola, cártamo o
soja.
Lamentablemente, cabe mencionar
que, debido a la publicidad dada a los beneficios del aceite de oliva, la
demanda ha aumentado significativamente. Esto, sumado a la caída de la
producción debido al calentamiento global, ha impulsado la invasión del mercado
de productos falsificados. Algunos aceites vírgenes extra pueden estar diluidos
con aceites de semillas más baratos o con aceite de oliva de menor calidad,
como el aceite lampante, palabra que deriva del italiano para
"lámpara".
Sí, las lámparas de aceite todavía
existen, aunque no se parecen a la que cambió la vida de Aladino. El aceite
lampante se utiliza como combustible para estas lámparas y se caracteriza por
su alta acidez, sabores desagradables e impurezas, debido a que se produce a
partir de aceitunas demasiado maduras o deterioradas. El "aceite de oliva
ligero" también es una especie de falsificación, ya que "ligero"
se refiere al color, no a la reducción de calorías. Suele ser aceite de oliva
barato mezclado con aceites de semillas.
¿Adónde nos lleva esto? Se debe
argumentar a favor de sustituir la mantequilla, la nata y la margarina por
aceite de oliva virgen extra en la dieta, aunque desde el punto de vista de la
salud no está claro que sea mejor que otros aceites vegetales. Eso sí, sabe mucho,
muchísimo mejor.
Los restaurantes que sirven un plato pequeño de aceite de oliva virgen extra para mojar pan en lugar de untarlo con mantequilla como hacen otros deben reconocer su progreso científico. Solo espero que no sirvan aceite de oliva falsificado.
