El
olivo (Olea europaea) es uno de los frutales más importantes y
extendidos en el área mediterránea. Pertenece a la familia Oleaceae, que
incluye 600 especies dentro de 25 géneros. Gracias a los cultivos, algunos de
ellos milenarios, está ampliamente distribuido en todos los continentes, desde
las zonas templadas del norte hasta las regiones subtropicales y desde bajas a
altas altitudes.
Originaria
de las regiones mediterráneas, Olea europaea es la única especie dentro
del género que produce unos frutos
comestibles de tipo drupa. La calidad de sus principales productos
alimenticios, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, depende en gran
medida de las características agronómicas y organolépticas de sus drupas. Estas
características varían en relación con los caracteres genéticos, las
variedades, el estado de maduración, así como en relación con la diferente
susceptibilidad a las condiciones ambientales de crecimiento.
Un “cultivar” es un grupo de plantas seleccionadas artificialmente por diversos métodos a partir de un cultivo más variable, con el propósito de fijar en ellas caracteres de importancia para quien las cultiva que se mantengan tras la reproducción. El cultivar leucocarpa, también llamado leucolea, es una variedad de olivo caracterizado por producir pequeños frutos que, durante la maduración, adquieren un color blanco marfil.
Un
pequeño número de productores lo usa en mezclas con otros cultivares predominantes,
pero debido al color blanco de los frutos, que en la cultura occidental simboliza
la pureza, terminó usándose principalmente con fines religiosos. Por eso se cultiva
a menudo cerca de los conventos, donde su aceite, después de ser bendecido, se destina
como ungüento sacramental en diversos ritos católicos y, en el pasado, para ungir
a reyes y emperadores durante la ceremonia de coronación.
La
caracterización genética estableció que el origen de esta variedad pertenece a una
cepa única, cuya limitada difusión probablemente se deba a su difícil propagación.
Los agricultores cuidan muy bien estos olivos, los cuales, durante la temporada
de fructificación y debido a una "desconexión” entre flavonoides
y antocianinas, producen un efecto estético deslumbrante.
Una
desconexión pigmentaria
La
maduración de la aceituna implica dos fases de diferente
coloración: primero, la síntesis de clorofila hace que la fruta sea verde; luego,
cuando se degrada la clorofila, la aceituna pierde su color, al mismo tiempo que,
en la mayoría de los olivos, como sucede en casi todas las frutas, se activa la
síntesis de otros pigmentos, las antocianinas y flavonoides, cuya combinación acaba
por producir el típico color azulado o negruzco de las aceitunas.
Recordemos que durante la primera parte de la maduración de la aceituna algunas variedades adquieren un tono verde muy pálido que es casi blanco. Por ejemplo, la variedad biancolilla, cuyo nombre recuerda el color blanco (bianco en italiano), se llama incorrectamente leucocarpa en algunas áreas, porque después de la degradación de la clorofila, los frutos permanecen de color claro incluso veinte días antes de que se activen los pigmentos.
En
el cultivar leucocarpa, la activación
de flavonoides y antocianinas no ocurre en absoluto, y por eso es la única variedad que permanece
blanca en cualquier etapa de maduración. Si se dejan los frutos en los árboles hasta
fines del invierno, continúan blancos o, a lo sumo, tienden a amarillear debido
a la oxidación de los lípidos.
Al moler esta variedad evitando por completo la oxidación, se obtiene un excelente aceite de oliva virgen extra de frutado medio con unas características organolépticas ideales, que tiene la única particularidad de ser incoloro. Con más de 200 variedades de aceitunas, es difícil encontrar peculiaridades muy pronunciadas, pero según dicen quienes lo han saboreado es un aceite muy bueno, con un agradable sabor que destaca por la baja cantidad de compuestos fenólicos, lo que apunta a que no es un aceite picante o astringente.