Estatua de Roger Bacon en el Museo de Historia Natural de Oxford
El fraile franciscano Roger Bacon (1214-1292) filósofo, científico y teólogo escolástico inglés es conocido por el sobrenombre de Doctor Mirabilis (‘Doctor Admirable’, en latín). Inspirado en las obras de Aristóteles y en autores árabes posteriores como Alhacén, Bacon, que puso especial énfasis en el empirismo (la teoría debe ir ineludiblemente acompañada de la práctica) se tiene por uno de los primeros pensadores que propusieron el moderno método científico.
Bacon era sin duda un tipo interesante. Era un monje cuya vida se suponía que debía estar dedicada al estudio de la teología, no de las matemáticas, la óptica o la alquimia. Sin embargo, eran las tareas científicas las que lo apartaban de rezos y meditaciones. La búsqueda de los aspectos prácticos de la vida puso a este fraile con vocación de erudito en conflicto directo con la Iglesia, que no creía que sus monjes debieran dedicarse al estudio de la ciencia, enemiga directa del dogma eclesiástico.
Sin embargo, Bacon, que en el fondo era un iluso, sostenía que la teología y la ciencia podían coexistir. Sin duda, había que cultivar el "conocimiento interior" de origen divino, pero también era importante adquirir conocimientos prácticos. Esto, decía, sólo podía lograrse mediante la observación y la experimentación. Si un hombre descubre que el fuego quema, no lo sabrá por inspiración divina sino por colocar la mano sobre la hoguera.
Bacon tenía experiencia directa con las manos quemadas. Investigó en profundidad la naturaleza explosiva de una sustancia obtenida combinando salitre, carbón y azufre. De hecho, fue el primer europeo que describió las propiedades de la "pólvora negra" descubierta por los chinos y, por lo tanto, se le atribuye la introducción de esta forma primitiva de pólvora en Europa.
Este fraile franciscano estaba impulsado por el deseo de observar, observar y observar. Por lo tanto, no es de extrañar que desarrollara un interés por las lentes y, de hecho, que documentara cómo mirar a través de una lente hacía que las letras pequeñas parecieran más grandes. Esa fue la primera descripción de unas gafas.
También observó que la Luna parecía más grande a través de una lente con la forma adecuada y, por lo tanto, se adelantó en varios siglos al uso del telescopio que haría famoso a Galileo. Bacon también especuló sobre los submarinos y describió máquinas que volarían en el futuro mediante el aleteo mecánico de las alas. Un hombre extraordinario que en eso se adelantó también a Leonardo.
Las contribuciones de Bacon a la ciencia tuvieron obviamente una importancia práctica, pero quizá su legado más importante sea el énfasis que puso en la experimentación y la observación. Se puede justificar que Roger Bacon fuera el primer científico auténtico, pero no debemos colocarlo en un pedestal demasiado alto.
También creía que, como ocurre con la enfermedad, la buena salud se podía contagiar, y que los ancianos podían recuperar su vitalidad acostándose e inhalando el aliento de una joven virgen. Quizá se le pueda perdonar que albergara esta idea, porque, después de todo, como fraile franciscano, no podía poner la teoría a prueba experimentalmente.
El nacimiento de Venus, de Sandro Boticelli (1485). Galería de los Uffizi, Florencia.
Eres muy dueño de gastarte el dinero en lo que te venga en gana, pero no te engañes pensando que los “mariscos de concha” son afrodisíacos: desengáñate, no lo son. Las ostras tienen un contenido excepcionalmente rico de zinc, pero la reputación como afrodisíacos de ese metal y de los moluscos es inmerecida.
Surgida en la Antigüedad, la imaginativa y desacreditada doctrina de las signaturas, muy extendida tanto en la medicina antigua como en la medicina popular del tiempo que nos ha tocado vivir, sostiene que las plantas, los animales o los minerales llevan sobre sí los signos que permiten conocer sus virtudes terapéuticas o mágicas.
La metafísica cristiana, siempre presta para apropiarse de cualquier creencia que conviniera a sus intereses, introdujo esta noción en la teología, afirmando que el Creador puso en cada ser natural las señales necesarias para que, desde el principio, se sepan sus virtudes terapéuticas. Con esos antecedentes, no debe sorprender que algunos moluscos bivalvos como almejas, chirlas, mejillones y ostras, cuyo aspecto recuerda a las partes externas de los genitales femeninos, se hayan tenido como afrodisiacos.
Alrededor del día de san Valentín, una festividad tan importada e impostada como la de Papá Noel, se incrementaron sustancialmente las ventas de ostras crudas que, animados quizás por los anuncios que las califican como «ideales para encender la llama de la pasión», algunos enamorados las llevaron para la cena romántica de ese día.
Considerar a las ostras como afrodisíacas es tan antiguo como la civilización. Los griegos ya conocían el efecto de algunas hierbas como estimulantes sexuales y hacían con ellas infusiones, que llamaron aphrodisiakós, un vocablo surgido del nombre de la divinidad Afrodita, hija de Zeus y Dione, diosa del amor erótico y amante de Adonis. En la mitología griega, Afrodita emergió del mar en una concha de ostra, lo que para muchos es prueba suficiente de su capacidad amatoria.
Según cuenta la leyenda, Casanova podía comer cincuenta ostras crudas para desayunar, supuestamente para no desfallecer después. Éstas y más anécdotas sobre las ostras y la comida están recogidas en el libro La cocina de la salud, escrito a seis manos por Ferran Adrià, el cardiólogo Valentín Fuster y el periodista Josep Corbella.
Cuando alguien intenta justificar científicamente el poder estimulante de las ostras, suele subrayar su alto contenido en zinc. El zinc se encuentra en muchos alimentos y la mayoría de nosotros lo obtiene en dosis más que suficientes de la carne, los cereales y el yogur. Pero las ostras tienen un contenido excepcionalmente elevado de ese metal, unas diez veces más que un trozo de carne de ternera de tamaño comparable. El zinc tiene muchas funciones en el cuerpo humano y es imprescindible, entre otras muchas cosas, para la producción de esperma; por tanto, fue un pequeño salto intuitivo suponer que mejoraría la fertilidad y el rendimiento sexual.
Pero la reputación del zinc (y, por tanto, de las ostras) como afrodisíaco no es merecida. En primer lugar, fertilidad y deseo sexual no son equivalentes. Frecuentemente confundimos diferentes conceptos cuando se trata de sexo. A menudo se habla del Viagra como afrodisíaco, pero en realidad no aumenta el deseo sexual.
Recuérdese que el adjetivo “afrodisíaco” se aplica a las sustancias que tienen la propiedad de estimular el apetito sexual. Las famosas pastillas azules sirven para trata la disfunción eréctil, que a menudo es una consecuencia de la aterosclerosis, pero no hace que alguien esté más dispuesto a tener relaciones sexuales. Simplemente lo hace más capaz, pero tenga en cuenta que para comer es necesario tener apetito.
La fertilidad y el deseo sexual también son conceptos distintos, por lo que un problema con la primera no implica un déficit del segundo. No hay nada en la literatura científica que sugiera que el zinc pueda aumentar la libido e incluso su capacidad para mejorar la fertilidad es dudosa. Aunque su deficiencia metabólica puede perjudicar la producción de esperma, eso no significa que ingerirlo a cucharadas mejore la fertilidad.
Un ensayo clínico publicado en el Journal of the American Medical Association analizó si una combinación de zinc y folato mejoraría la calidad del semen o la capacidad de generar hijos vivos en aproximadamente 2.000 hombres que estaban planeando un tratamiento de fertilidad. Ninguno de los resultados mostró ninguna mejora, lo que subraya un punto importante sobre los criterios de valoración clínicos estrictos.
El único criterio de valoración que importa con los tratamientos de fertilidad es si algo puede mejorar la tasa de nacimientos vivos: en este ensayo quedó claro que el zinc no lo hizo. El zinc y el folato se incluyen comúnmente en los suplementos para la fertilidad masculina, pero este estudio demuestra que probablemente sean tan inútiles como beber gaseosa.
El zinc puede parecer un tratamiento de fertilidad tan inofensivo como ineficaz, y las ostras un capricho divertido para un día especial. Pero en dosis altas (aunque no sean “casanovescas”) puede provocar malestar gastrointestinal, náuseas y vómitos. El zinc presente en ciertas terapias para el resfriado también puede causar anosmia permanente, es decir, la pérdida del sentido del olfato. Aunque a menudo se comercializa como un remedio para el resfriado, las revisiones clínicas demuestran que no produce un mínimo beneficio.
Es poco probable que se produzca una sobredosis de zinc por comer unas cuantas ostras. Es más probable conseguir una intoxicación alimentaria, una amenaza que se acentúa con el cambio climático: las ostras son particularmente peligrosas para comer crudas porque se alimentan filtrando el agua del océano. A medida que las aguas marinas se calientan, pueden prosperar más virus y bacterias, lo que aumenta el riesgo de contaminación de la ingesta de moluscos vivos.
Las ostras comparten con el resto de bivalvos un reglamente propio (852/2004) que obliga a que los ejemplares que lleguen al mercado tengan unas características sanitarias adecuadas y cumplan con determinados requisitos de higiene que minimicen las probabilidades de que sean portadores de microorganismos patógenos o toxinas.
Sin embargo, cumplir con la legislación no equivale a decir que el riesgo microbiológico sea cero porque el marisco crudo es un alimento de alto riesgo en especial de contraer vibriosis, la infección bacteriana más habitual ligada a este producto, una amenaza cierta que aconseja no comer nunca crudos los bivalvos.
Una buena regla general para evitar infecciones es que, si la concha de una ostra está abierta, agrietada, no cierra o huele mal (obviamente), hay que desecharla inmediatamente. De lo contrario, es posible que pases el día de San Valentín con diarrea, una circunstancia muy poco romántica.
El
olivo (Olea europaea) es uno de los frutales más importantes y
extendidos en el área mediterránea. Pertenece a la familia Oleaceae, que
incluye 600 especies dentro de 25 géneros. Gracias a los cultivos, algunos de
ellos milenarios, está ampliamente distribuido en todos los continentes, desde
las zonas templadas del norte hasta las regiones subtropicales y desde bajas a
altas altitudes.
Originaria
de las regiones mediterráneas, Olea europaea es la única especie dentro
del género que produce unos frutos
comestibles de tipo drupa. La calidad de sus principales productos
alimenticios, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, depende en gran
medida de las características agronómicas y organolépticas de sus drupas. Estas
características varían en relación con los caracteres genéticos, las
variedades, el estado de maduración, así como en relación con la diferente
susceptibilidad a las condiciones ambientales de crecimiento.
Un
“cultivar” es un grupo de plantas seleccionadas
artificialmente por
diversos métodos a partir de un cultivo más variable, con el propósito de fijar
en ellas caracteres de importancia para quien las cultiva que se mantengan tras
la reproducción. El cultivar leucocarpa, también llamado leucolea,
es una variedad de olivo caracterizado por producir pequeños frutos que, durante
la maduración, adquieren un color blanco marfil.
Un
pequeño número de productores lo usa en mezclas con otros cultivares predominantes,
pero debido al color blanco de los frutos, que en la cultura occidental simboliza
la pureza, terminó usándose principalmente con fines religiosos. Por eso se cultiva
a menudo cerca de los conventos, donde su aceite, después de ser bendecido, se destina
como ungüento sacramental en diversos ritos católicos y, en el pasado, para ungir
a reyes y emperadores durante la ceremonia de coronación.
La
caracterización genética estableció que el origen de esta variedad pertenece a una
cepa única, cuya limitada difusión probablemente se deba a su difícil propagación.
Los agricultores cuidan muy bien estos olivos, los cuales, durante la temporada
de fructificación y debido a una "desconexión” entre flavonoides
y antocianinas, producen un efecto estético deslumbrante.
Una
desconexión pigmentaria
La
maduración de la aceituna implica dos fases de diferente
coloración: primero, la síntesis de clorofila hace que la fruta sea verde; luego,
cuando se degrada la clorofila, la aceituna pierde su color, al mismo tiempo que,
en la mayoría de los olivos, como sucede en casi todas las frutas, se activa la
síntesis de otros pigmentos, las antocianinas y flavonoides, cuya combinación acaba
por producir el típico color azulado o negruzco de las aceitunas.
Recordemos
que durante la primera parte de la maduración de la aceituna algunas variedades
adquieren un tono verde muy pálido que es casi blanco. Por ejemplo, la variedad biancolilla, cuyo nombre recuerda el color blanco
(bianco en italiano), se llama incorrectamente leucocarpa en algunas
áreas, porque después de la degradación de la clorofila, los frutos permanecen de
color claro incluso veinte días antes de que se activen los pigmentos.
En
el cultivar leucocarpa, la activación
de flavonoides y antocianinas no ocurre en absoluto, y por eso es la única variedad que permanece
blanca en cualquier etapa de maduración. Si se dejan los frutos en los árboles hasta
fines del invierno, continúan blancos o, a lo sumo, tienden a amarillear debido
a la oxidación de los lípidos.
Al
moler esta variedad evitando por completo la oxidación, se obtiene un excelente
aceite de oliva virgen extra de frutado medio con unas características organolépticas
ideales, que tiene la única particularidad de ser incoloro. Con más de 200
variedades de aceitunas, es difícil encontrar peculiaridades muy
pronunciadas, pero según dicen quienes lo han saboreado es un aceite muy bueno, con un agradable
sabor que destaca por la baja cantidad de compuestos fenólicos, lo que apunta a
que no es un aceite picante o astringente.
