Se acerca el día de San Valentín
y podemos esperar una avalancha de regalos a base de chocolate. Con el afán de promocionar,
algunos influencers recurren al viejo y trillado cliché de que la
feniletilamina del chocolate estimula el ardor amoroso al aumentar la
liberación de dopamina, la “sustancia química del bienestar” en el cerebro. ¡Olvídate!
Aunque el chocolate contiene algo de feniletilamina, esta sustancia se
metaboliza en el organismo antes de que pueda llegar al cerebro.
No faltan tampoco los artículos hiperbólicos
sobre los beneficios del chocolate para la salud, que van desde sus capacidades
hipotensoras y antioxidantes hasta la eliminación de la placa de las arterias y
la prevención del deterioro de la memoria en las personas mayores. Para evitar
las demandas, las publicaciones científicas citadas en esos artículos, que
suelen estar financiadas por la industria del chocolate, están plagadas de
palabras como "puede" y "podría" y acostumbran a terminar
con la frase "se necesita más investigación".
El chocolate no es el único caso.
De hecho, me ocupé de sus supuestas (e inciertas) propiedades terapéuticas en un
artículo El
chocolate ni mata ni cura, pero engorda, publicado hace justamente un
año. Seguimos en las mismas: casi no pasa un día sin que aparezca un estudio
que sugiera consumir algún alimento o suplemento para mejorar nuestra salud o
que nos inste a evitar algún alimento o ingrediente que la perjudique. A esto
suele seguir una serie de titulares en los medios de comunicación que exageran
los resultados mucho más de lo que realmente se merecen.
Ese es el caso de un estudio publicado el
pasado diciembre en el British Medical Journal sobre los supuestos beneficios
de comer chocolate negro para combatir el riesgo de sufrir diabetes
tipo 2. Ese artículo provocó una cascada de titulares del tipo “Buenas
noticias: el chocolate negro reduce el riesgo de diabetes tipo 2”, que algunos
precavidos reporteros intentan disimular para desviar las críticas con las
típicas frases equívocas como “¡Qué dulce! Una dosis diaria de chocolate negro
puede reducir el riesgo de diabetes”. Por supuesto, es así. Claro que, con la
misma certeza, también podría escribirse “puede que no”.
El estudio en cuestión es un
ejemplo de muchos otros similares que implican la “exploración retorcida” de
datos recopilados en estudios estadísticos, en los cuales se pide a un gran
número de participantes que completen cuestionarios detallados sobre la
frecuencia de consumo de alimentos y luego informen a lo largo de un período de
años sobre cualquier problema de salud que experimenten.
El objetivo es detectar cualquier
asociación entre algún componente de la dieta y la enfermedad, pero estos
estudios prospectivos nunca pueden demostrar una relación de causa y efecto.
Sin embargo, pueden servir a modo de palanca como trampolín para otros estudios.
En este caso, se combinaron los
resultados de tres grandes estudios
de cohorte en los que participaron un total de 111.654 participantes, de
los cuales 18.862 fueron finalmente diagnosticados con diabetes y se “diseccionaron”
los datos en busca de un vínculo entre la dieta y la enfermedad.
Después de exprimir los datos
hasta que arrojaron algún resultado, los investigadores concluyeron que, aunque
el chocolate con leche no tenía ningún efecto sobre la diabetes, ingerir
semanalmente cinco o más porciones de chocolate negro, en comparación con no
consumirlo, reducían el riesgo de desarrollar diabetes en un 21%. Eso suena
bastante bien y hace que uno proceda a zampar chocolate negro.
Pero antes de llegar a esa
conclusión, es necesario indagar un poco más. En primer lugar, está la
preocupación habitual sobre los cuestionarios de frecuencia de consumo de
alimentos. La memoria sobre lo que se ha consumido no es fiable, porque los humanos somos
notoriamente ineptos para estimar las cantidades de nuestras ingestas.
En este estudio se pidió a los
participantes que dijeran su frecuencia media de consumo de una onza de
chocolate en el último año; para facilitar el trabajo, debían elegir entre nueve niveles que iban desde
"nunca, o menos de una vez al mes" hasta "más de seis al
día". ¿Con qué fiabilidad se puede recordar el consumo de chocolate a lo
largo de un año? ¿Cómo se tiene en cuenta el chocolate consumido comiendo tarta
de chocolate, engullendo conguitos, bebiendo chocolate caliente o sacando un
par de piezas de esa caja de bombones que un compañero de trabajo llevó a la
oficina el día de su cumpleaños?
Y las dudas no acaban ahí. No
existe un único tipo de chocolate negro. El contenido de cacao de las tabletas
puede variar entre el 60 y el 90%, lo que quiere decir que hay diferencias
significativas en la composición química. La cadena Lindt incluso tiene una
tableta cien por cien de cacao sin azúcar. Creo que en mi caso puedo recordar
cuántas veces consumí una tableta de ese tipo o de cualquier otro tipo a lo
largo del año pasado: ninguna. Ahora bien, cuántas veces piqué cuando me
ofrecieron una caja de bombones en alguna celebración es algo que me es imposible
recordar.
Consideremos ahora las
diferentes variedades de árboles de cacao que producen los granos a partir
de los cuales se produce el chocolate. Dependiendo de la variedad, la
composición química de los granos puede cambiar. Una vez que se cosechan y se
extraen los granos, se dejan fermentar. Esto significa que las levaduras
naturales descomponen los azúcares de la
pulpa que rodea los granos para producir etanol. Este primero es convertido por
bacterias en ácido láctico, que a su vez produce ácido acético por la acción de
otras bacterias.
Con la ayuda del calor producido
durante la fermentación, el ácido acético rompe las paredes de las células de
las semillas (los granos) y luego degrada las proteínas liberadas en
aminoácidos y péptidos. A través de una serie de reacciones, estos se
convierten en varias familias de polifenoles que son los componentes
saludables del chocolate.
Teniendo en cuenta todas esas
variables, la química de los diferentes chocolates negros o casi negros puede
ser muy diferente. Consumir una tableta de chocolate negro con un 90% de cacao
que proviene de árboles cultivados en Ghana puede tener un efecto metabólico bastante
diferente que otra con un 60% procedente de árboles cultivados en Oaxaca.
Obviamente, hay mucha
incertidumbre en lo que se refiere a la cantidad y el tipo de chocolate negro
consumido. Por si le parece poco, podemos añadir otro grado de incertidumbre
cuando analizamos la afirmación de una reducción del 21% de la diabetes en los
participantes que consumieron más de cinco raciones de chocolate negro a la
semana.
Presentar los resultados en
porcentajes siempre es problemático porque incluso un gran cambio porcentual
puede ser bastante insignificante. Comprar dos billetes de lotería en lugar de
uno aumenta la probabilidad de ganar en un 100%, pero la probabilidad sigue
siendo insignificante. ¿Qué significa, pues, una reducción del 21% en este
caso?
Por no complicarles más la vida,
de los datos brutos recopilados por los investigadores, podríamos deducir que,
si mil personas que no comen chocolate comenzaran a comer cinco porciones de
chocolate negro a la semana durante un año, una de ellas se salvaría de ser
diagnosticada con diabetes durante ese año.
Incluso este cálculo tiene a una
importante incertidumbre porque de 4.771 personas a las que se les diagnosticó
diabetes tipo 2, solo 132 consumieron más de cinco porciones de chocolate negro
a la semana. Se trata de una cifra muy pequeña en la que basar las
estadísticas. Además, como hemos visto, realmente no sabemos qué significa una
"porción de chocolate negro" en términos de los componentes químicos
que se suministran al cuerpo.
También está la cuestión de las
diferencias en el estilo de vida entre los consumidores de chocolate negro y
los que no lo consumen. Calcular los niveles de actividad física a partir de
cuestionarios es difícil, como lo es determinar si los resultados se debieron a
lo que no se comió en lugar de a lo que se comió. Tal vez las cinco porciones
de chocolate negro reemplazaron al helado como postre y fue el hecho de evitar
el helado lo que precisamente produjo el pequeño beneficio.
La conclusión es que las muchas horas de investigación que respaldaron esta investigación dieron resultados que pueden tener cierto interés académico, pero que tienen poca importancia práctica. Las conclusiones de los medios de comunicación de que añadir cinco raciones de chocolate negro a la dieta con la esperanza de reducir el riesgo de diabetes tipo 2 son, simplemente, una bobada.
