Si te gustan los ositos de
gominola o la mayoría de las chuches, pero eres aprensivo, quizás no deberías seguir
leyendo este artículo.
«Las leyes son como las
salchichas: mejor no ver cómo las hacen». La frase, que se suele atribuir a
Otto von Bismarck, bien pudiera aplicarse a la elaboración de los ositos de
gominola, a infinidad de chuches y a la gelatina de la que tanto se usa y se
abusa en los postres de hospitales y geriátricos.
Parece imposible que los
adorables ositos de gominola puedan contener ingredientes poco deseables. Depende
del grado de escrupulosidad de cada uno. El contenido aparece en los envases: jarabe
de glucosa (un monosacárido disuelto en agua), azúcar, aromas, colorantes,
correctores de acidez, pectina (una fibra que abunda, por ejemplo, en las
manzanas), almidón y gelatina.
¿Qué es exactamente la gelatina?
La respuesta no es del todo agradable: huesos, pieles y cartílagos de cerdo,
burro, vaca o caballo, es decir, un montón de despojos desechados por la
industria cárnica e incluso por las casquerías disueltos lentamente en agua hirviendo.
Esa mezcla de desechos recogida diariamente en los mataderos contiene una
sustancia producida al calentar un extracto acidificado de huesos o piel de
animales llamado “colágeno hidrolizado”, vulgo “gelatina”.
El colágeno es una proteína que
se encuentra en los huesos, la piel y el tejido conectivo de los animales,
incluidos los humanos. Dicho en otros términos, como indica la raíz de su
nombre, la gelatina es un gel, una mezcla proteínica semisólida, incolora,
translúcida, quebradiza e insípida a temperatura ambiente. Una notable
propiedad de esa mezcla es su comportamiento a temperaturas diferentes: es
líquida en agua caliente (un coloide tipo sol) y se solidifica en agua fría (un
coloide tipo gel).
Cuando la gelatina se disuelve en
agua caliente, las cadenas de péptidos que conforman las proteínas, normalmente
amalgamadas las unas con las otras se separan y se mueven libremente en la
solución. Conforme la solución se enfría, esas cadenas se atraen nuevamente
entre sí y el “caldo” se espesa. Al unirse, forman una matriz que atrapa las
moléculas de agua y el resultado es un gel. Si alguna vez has observado lo que
sucede cuando se enfría un caldo hecho con huesos, habrás asistido a ese proceso
químico.
Breve historia de la gelatina
industrial
En 1845, aunque la gelatina en sí
ya había sido descubierta en el siglo XVII por el francés
Denis Papin que la obtuvo como un subproducto de hervir huesos de animales,
el industrial e inventor
Peter Cooper (al que, dicho sea de paso, le cabe el honor de haber sido, a
sus 85 años, el candidato a presidente de mayor edad en la historia de Estados
Unidos) obtuvo la
primera patente para la fabricación de gelatina.
La sustancia gelatinosa que Cooper
logró separar de los huesos era pura proteína y, según se fue comprobando poco
a poco, tenía miles de usos potenciales en las industrias alimentaria,
cosmética, farmacéutica y fotográfica. Cooper patentó su fabricación, pero hizo
poca cosa para indagar en sus posibles usos y se limitó a comercializarla
empaquetándola para venderla a los cocineros, pero tuvo poco éxito.
Aburrido, nuestro inquieto inventor
abandonó la investigación en gelatinas y se dedicó con más éxito a los
ferrocarriles: inventó la Tom Thumb, la primera locomotora
estadounidense, y otras máquinas pesadas y finalmente creó la compañía de
ferrocarriles de Baltimore y Ohio (B & O), el ferrocarril más antiguo de
los Estados Unidos.
En 1895, Pearle B. Wait, dueño de una farmacia en LeRoy, Nueva York, compró la fórmula de Cooper y, animado por el relativo éxito de su negocio de jarabe para la tos, él y su esposa experimentaron artesanalmente en la cocina de su casa añadiendo saborizantes para elaborar un postre con sabor a frutas, al que su esposa, May, llamó Jell-O, convertida hoy en una popularísima marca registrada de Kraft Heinz.
Los primeros sabores que prepararon fueron fresa, frambuesa, naranja y limón. Trataron
de comercializar su producto, que patentaron en 1897, pero carecían de capital
y experiencia. En 1899 vendieron su patente por 450 dólares a Orator
Frank Woodward, que ya tenía cierto éxito en la fabricación y venta de
fármacos.
Con el tiempo y mucho esfuerzo, Woodward
convirtió Jell-O en un producto extraordinariamente conocido y utilizado
en Estados Unidos y Canadá. Al principio, las ventas fueron lentas y un tanto
frustrantes, pero cuando lanzó la campaña publicitaria “El postre favorito de
Estados Unidos” tuvo tanto éxito que en 1902 las ventas ascendieron a 250.000
dólares, a lo que sin duda ayudaron varios influencers de la época que,
convenientemente engrasados con dólares, proclamaron que la gelatina Jell-O
era perfecta para una comida elegante. Eso lo cambió todo.
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| Anuncio de 1910 que contiene el lema "El postre más famoso de Estados Unidos. Imagen |
Breve historia de los ositos
de gominola
En 1920, el pastelero alemán Hans Riegel fundó la
empresa Haribo, nombre
derivado de las dos primeras letras de su nombre y apellido y de Bonn, su
ciudad natal. Riegel empezó fabricando caramelos tan duros como los adoquines
zaragozanos o los tofes
de la Viuda de Solano, pero su negocio no iba bien. Necesitaba una nueva
idea. Siguiendo el ejemplo de los fabricantes de mermeladas y jaleas, combinó
zumo de frutas, azúcar y una goma gelificante de la savia de las acacias
conocida como “goma arábiga”, de donde procede el nombre original “gummy”
(goma) del que derivaría más tarde gominola en el idioma de Cervantes, que no
en el de Shakespeare.
La goma arábiga tenía que
importarse de África y era cara, por lo que Riegel la sustituyó por gelatina, mucho
más barata. ¿Por qué decidió darle forma de oso a sus chuches? La historia
cuenta que se inspiró en los osos bailarines que hacían reír a los niños en los
festivales callejeros.
Esos osos habían entretenido al
público desde la Edad Media, pero su adiestramiento no era motivo de risa, era
una crueldad. Cuando eran cachorros, los ositos eran obligados a pararse sobre
platos calientes, lo que les hacía saltar de una pata a otra mientras sonaba
música. Aprendieron a asociar la música con el dolor y comenzaron a “bailar”
cada vez que escuchaban la melodía familiar.
El nombre original en alemán de
estos caramelos era “Tanzbaren”, que significa “Oso bailarín”. En 1960, el
dulce fue rebautizado como “Ositos de oro”, que era un poco más “elaborado” que
el original. Gracias a los avances en la química sintética, los ositos comenzaron
a aparecer en una gran variedad de colores y sabores.
Como era más barato, el jarabe de
maíz sustituyó parte del azúcar, el aceite
de palmiste y el almidón mejoraron la textura, mientras que las ceras de carnauba y de
abejas añadieron brillo a las chuches. Las “gomitas ácidas” deben su acidez a
los ácidos cítrico y málico, que se encuentran en las frutas, pero se producen sintéticamente
a partir de materias primas derivadas del petróleo.
Ositos explosivos
Si quieres que los ositos de goma
hagan honor al nombre original de “Ositos bailarines”, hay una manera de conseguirlo.
Pero necesitas algo de experiencia química y un poco de clorato de potasio
fundido.
En su mayor parte los ositos son
azúcar, y el azúcar arde. Cuanto más oxígeno, mejor arde. El clorato de potasio
es un agente oxidante fuerte, lo que significa que libera oxígeno fácilmente,
especialmente cuando está caliente. Un experimento clásico es derretir clorato
de potasio en un tubo de ensayo y colocar dentro un osito de goma. Hay muchos videos en YouTube donde puedes ver a
ese osito protagonizando una explosión. No intentes hacer eso en tu casa.
Confórmate con ponértelo en la boca y comprueba si, con los ojos cerrados, puedes relacionar el sabor (frambuesa, naranja, fresa, piña y limón) con sus respectivos colores: rojo, naranja, verde, incoloro y amarillo. Apuesto a que no puedes.
