Que me disculpen los lectores
mejor informados, pero empezaré por aclarar unos conceptos que nos permitirán
entender mejor este artículo. El término “sacárido” proviene del francés
saccharide, a su vez derivado del latín sacchărum (traducible como
«azúcar»). Decir sacárido es lo mismo que decir hidrato de carbono, carbohidrato,
glúcido o azúcar, que son términos sinónimos.
Los sacáridos son biomoléculas, es
decir, moléculas que, como las proteínas o los lípidos, constituyen un ser vivo,
se forman con átomos de oxígeno, hidrógeno y carbono, entre otros elementos, y
cumplen funciones fisiológicas fundamentales.
Tomando como referencia la
cantidad de unidades de azúcar y las características estructurales de las
moléculas, los sacáridos se clasifican en cuatro tipos principales:
Monosacáridos: constan
de una sola unidad de azúcar y, por tanto, no se pueden descomponer en unidades
más pequeñas por hidrólisis. Algunos ejemplos son la glucosa, la fructosa y la
galactosa. El término azúcar solo puede usarse para los monosacáridos y los
oligosacáridos más pequeños (disacáridos). En singular (azúcar) se suele utilizar
para referirse a la sacarosa o azúcar de mesa.
Disacáridos: formados
por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace glucosídico. Algunos
ejemplos de disacáridos son la sacarosa (glucosa + fructosa), la lactosa
(glucosa + galactosa) y la maltosa (glucosa + glucosa).
Oligosacáridos:
son cadenas cortas de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. Contienen
más de dos unidades de azúcar, generalmente de tres a nueve.
Polisacáridos:
son carbohidratos formados por la unión de muchos monosacáridos. Son
macromoléculas y pueden estar compuestos por cientos o miles de unidades de
azúcar. Ejemplos de polisacáridos son el almidón, la celulosa, el glucógeno y
la quitina. Desempeñan funciones importantes en el almacenamiento de energía,
la estructura celular y el soporte estructural en organismos.
Es importante señalar que, desde
el punto de vista fisiológico, las células animales funcionan con reacciones
que producen energía utilizando, por lo general, monosacáridos. Si se absorben
cadenas más largas, estas deben romperse para formar monosacáridos. Las cadenas
largas se rompen mediante reacciones químicas de hidrólisis que se desencadenan
con la colaboración imprescindible de otras moléculas llamadas enzimas.
Para diferenciarlas a lo largo
del texto, las enzimas se denominan con la terminación -asa, mientras
que los sacáridos terminan en -osa. Por lo tanto, la lactosa es un azúcar,
mientras que la lactasa es la enzima que interviene en la descomposición
hidrolítica de aquella.
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| Mediante una reacción de hidrólisis, la lactosa se divide en dos monosacáridos,: galactosa (1) y glucosa (2). La reacción se cataliza por la presencia de la enzima lactasa. |
La leche sin lactosa
Los helados, la leche, el queso,
el yogur, la nata, la mantequilla y todos los demás productos lácteos son la
pesadilla de las personas con intolerancia a la lactosa. Más del 68% de la
población mundial tiene algún grado de incapacidad para digerir adecuadamente
la lactosa, el disacárido que se encuentra en los productos lácteos.
Hasta la introducción de la leche
sin lactosa, las personas intolerantes podían
tomar comprimidos de distintas marcas para poder disfrutar de algunos de
sus alimentos favoritos. Esos comprimidos se componen principalmente de
lactasa, la enzima que permite la descomposición de la lactosa en sus
componentes glucosa y galactosa, que se absorben fácilmente.
Con la leche sin lactosa puedes
olvidarte de las pastillas. Pero ¿cómo se elabora esta leche especial?
¿Qué es la lactosa?
La lactosa es un disacárido que
se encuentra en todos los productos lácteos, el prefijo “di” indica que está
compuesto por dos monosacáridos glucosa y galactosa. Nuestro sistema digestivo
solo es capaz de absorber monómeros, por lo que necesitamos enzimas para
realizar todo el trabajo de descomposición.
Mientras que la glucosa y la
galactosa se absorben fácilmente en el intestino delgado, la lactosa no. Es
demasiado compleja para ser absorbida tal cual y, por lo tanto, debe ser
descompuesta por la lactasa. La lactasa se produce de forma natural en el
intestino delgado. Los enterocitos que recubren las paredes intestinales con
vellosidades son las células encargadas de su producción.
Estas células forman lo que se
llama el “borde
en cepillo”, que es la barrera a través de la cual deben pasar todos los
alimentos para ser absorbidos. Los alimentos pasan por el tracto
gastrointestinal, llegan al borde en cepillo y, si contienen lactosa, serán
descompuestos por la lactasa y absorbidos en el intestino delgado.
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| Borde en cepillos con las vellosidades intestinales que tapizan el epitelio interno del intestino delgado. |
Si este proceso de descomposición
no funciona correctamente, la lactosa no digerida pasa al colon, donde será
fermentada por bacterias. La fermentación produce gases que pueden causar
hinchazón y dolor. Eso se diagnostica como deficiencia de lactasa: la lactasa
se produce en cantidades insuficientes o inexistentes en el cuerpo, lo que
provoca problemas gastrointestinales y frecuentes visitas al baño.
Leche sin lactosa
Pero ¿qué pasa si alguien quiere
disfrutar de los lácteos pero no puede producir lactasa?
Desde 1985, gracias al Servicio de
Investigación Agrícola del departamento de Agricultura estadounidense (USDA),
está a disposición de los consumidores intolerancia a la lactosa. Desde
entonces, el producto fue comercializado por muchas empresas. No existen reglas
estrictas para estos productos. La principal restricción es que el envase "no
debe llamar a engaño". Por lo tanto, si afirma que es "sin
lactosa", no debe contener lactosa, y si es "bajo en lácteos",
debe poseer una reducción significativa de los productos lácteos normales.
¿Cómo lo consiguen?: por hidrólisis
de la lactosa y un proceso de filtrado por membrana.
Elaboración industrial de la leche sin lactosa
Este proceso suele constar de dos
pasos: hidrólisis previa de la lactosa y posterior hidrólisis aséptica. En
primer lugar, durante la prehidrólisis de la lactosa, se añade lactasa neutra a
la leche cruda antes de pasteurizarla. La lactasa realiza una descomposición
inicial de la lactosa en la leche cruda mientras que el tratamiento térmico de
la pasteurización garantizará que no queden enzimas residuales en la leche. Una
vez hecho esto, para reducir el azúcar se lleva a cabo un filtrado más de la
leche.
Luego, durante el proceso posterior
de hidrólisis aséptica, se añade lactasa estéril a la leche. La poshidrólisis
aséptica necesita tiempos de incubación más largos y cantidades menores de
lactasa, y la hidrólisis se produce directamente en el envase. Por último, para
garantizar que la leche esté completamente libre de lactosa, se suele aplicar
una secuencia de filtrado adicional. En algunos casos, el filtrado puede
prolongar la vida útil de la leche (microfiltración).
La reacción de Maillard
La leche sin lactosa suele tener
un sabor más dulzón que las otras leches convencionales. No hay de qué
preocuparse: tiene la misma cantidad de azúcar que la leche normal, pero hay
una diferencia. Como la leche sin lactosa se elabora añadiendo lactasa a la
leche cruda para descomponer la lactosa en galactosa y glucosa, una gran parte
de la lactosa se descompone inicialmente en el primer paso de la hidrólisis de
la lactosa, con lo que se consigue un gran parecido con la leche normal.
Ahora bien, la glucosa que se
forma posee características químicas y físicas diferentes, lo que aumenta la
sensibilidad de la leche sin lactosa a
la reacción de Maillard (RM), se puede producir a partir de muchos
productos diferentes. Requiere azúcares “reductores” como la glucosa,
aminoácidos libres y altas temperaturas. La reacción, sumamente compleja, es la
responsable del color y el aroma de la carne asada o del café tostado, entre otros
muchos ejemplos que definen una “reacción de pardeamiento no enzimático”, que
altera el sabor de los alimentos.
Esta reacción ocurre más rápidamente en la
leche sin lactosa, ya que la glucosa es más reactiva que la lactosa. La
reacción de Maillard cambia ligeramente el sabor de la leche agregando un poco
de esencia caramelizada, en absoluto perjudicial y la mayoría de las personas indetectable,
aunque algunas pueden notar la diferencia entre esta leche modificada y la
leche normal.
La reacción de Maillard se puede
reducir mediante estrictos requisitos de higiene para la lactasa, pasteurizando
la leche a una temperatura más baja y bebiéndola poco después de la compra. Al
reducir la reacción de Maillard, las dos variedades de leche se volverían casi
indistinguibles, lo que evitaría que las personas notaran el sabor (muchos
dicen que “a huevo”) de la leche sin lactosa.
Intolerancia vs alergia
Es importante tener en cuenta que
la leche sin lactosa sigue siendo un producto lácteo. Básicamente, es leche
cruda procesada, por lo que su consumo no es seguro para quienes tienen alergia
a los productos lácteos en general.
Eso se debe a la importante diferencia
entre intolerancia alimentaria y alergia. Una intolerancia alimentaria afecta
solo al sistema digestivo y, por lo general, no causa efectos graves. Una
alergia alimentaria afecta al sistema inmunológico y puede desencadenar una
amplia gama de síntomas cuya gravedad depende de la persona.
La exposición a un alérgeno puede
ser potencialmente mortal incluso si se desencadena por una mera contaminación.
Con una intolerancia, las personas pueden seguir consumiendo el alimento que
les molesta sin necesidad de tratamiento. Las intolerancias no son divertidas, pero
no deben confundirse con las alergias.
Así pues, si eres intolerante a
la lactosa, puedes agradecer a las vacas que te den su leche, pero la verdadera
heroína de esta historia es la lactasa, sin la cual pasarías la mayor parte del
día en un trono de porcelana lamentando haberte tomado ese helado que tanto te
gusta.
