En 2022 decidí dejar de consumir
alcohol. Hasta entonces había sido consumidor habitual de cerveza y vino,
fundamentalmente en las comidas. Licores, pocos, salvo en ocasiones especiales.
Me costó algo de esfuerzo, pero nada comparable a cuando en 2004 dejé de fumar.
Con la cerveza no he tenido
problemas. Desde el primer momento empecé a consumir cerveza sin alcohol (en
realidad, 0,0 que es la auténtica cerveza sin rastro de alcohol). Hay algunas
cervezas tostadas con una textura y un sabor que tienen poco que envidiar (e
incluso mejor) al de las cervezas convencionales que se encuentran normalmente
en los supermercados. Si me hablan de las cervezas de pubs, artesanas y
similares, entonces no hay color.
El vino es otra cosa. Hasta ahora
en los supermercados a los que acudo habitualmente no había vinos cero/cero.
Nada raro. Por fin, ayer encontré uno que, casualmente, es de la misma firma
(Torres) de los vinos que consumía habitualmente. Compré una botella y esa
misma noche me puse una copa.
No está mal, pero no es vino. Un
vino sin alcohol es lo que es. Tampoco es un mosto, es mucho más, es un primo
hermano de un vino que se ha desalcoholizado. Es el resultado de un proceso tecnológico
que mantiene (hasta cierto punto) el carácter, los aromas y las texturas de un
vino tradicional, del que se ha eliminado únicamente el alcohol.
¿Cómo se elabora un vino sin alcohol?
Impulsados por la demanda, en los
últimos años se ha avanzado en la elaboración de estos vinos. Existen varios
métodos para elaborar una bebida “sin”; el más obvio es elaborarlos directamente
sin alcohol. Parece un engendro, pero, de hecho, algunas de las bebidas sucedáneas
de ginebras, rones, güisquis, etc. se elaboran mediante infusión de aromas vegetales
(ahora llamados pomposamente “botánicos”)
en un líquido extractor no alcohólico, como el agua, al que se le confiere
textura –el alcohol tiene textura– añadiéndole algo de glucosa, más o menos un
gramo por cada 100 ml.
Para hacerte una idea, en una
copa de gin-tonic usarás unos 30 ml de una bebida de este tipo, es decir 0,4
gramos de azúcar. Otra cosa es la tónica que añadas. El sabor amargo de la
tónica da la impresión de que no tiene azúcar, pero nada más lejos de la
realidad: al beber una lata de tónica (33 cc) nos estamos metiendo en el cuerpo
27 gramos de azúcar, teniendo en cuenta que según la OMS lo recomendable es consumir
el 5% de la ingesta calórica diaria, es decir unos 25 gramos diarios.
Otra forma de quitar el alcohol
empleada en el caso de algunas cervezas consiste en filtrar la bebida por una membrana
de agujeritos microscópicos que separará líquidos –agua y alcohol– de sólidos
(restos de malta y levadura). Los restos sólidos forman algo así como una pasta
de cerveza deshidratada que, vuelta a mezclar con agua, se convierte en cerveza
sin alcohol.
Para los vinos se usan otras
soluciones basadas en provocar cambios de presión del jugo procedente de la
fermentación alcohólica. Las bebidas alcohólicas están compuestas en un
porcentaje muy alto de agua, que hierve y se evapora a 100 ºC, y por un
porcentaje de alcohol (etanol), que también hierve y se evapora alrededor de
los 75 ºC (el punto de ebullición exacto del alcohol etílico es de
aproximadamente 78,37 °C). Esto significa que, a esta temperatura, las
moléculas de alcohol adquieren suficiente energía para pasar al estado gaseoso.
Por lo tanto, calentando el jugo
fermentado a 75 ºC quedaría libre de alcohol. El inconveniente es que a esta
temperatura también se pierden muchas cualidades organolépticas, es decir, todas
aquellas características físicas que pueden percibir los sentidos sin la ayuda
de instrumentos de medición, como por ejemplo, sabor, textura, olor o color.
El truco para evitarlo es que, como los líquidos disminuyen su punto de ebullición a medida que baja la presión, calentando un líquido a menor presión se evapora el alcohol y se respetan sus cualidades organolépticas.
Otra técnica, la más sofisticada,
consiste en hacer pasar dos veces la bebida alcohólica por un alambique
de columna sometido a baja presión. Primero se separan los aromas, que se
almacenan en un depósito. Después se evaporará el alcohol –que se desechará o
se comercializará para otros fines– del agua, y esta se mezclará de nuevo con
los aromas.
Así se desalcoholizan los mejores
vinos sin alcohol. Hablemos ahora de las propiedades nutricionales. En cuanto a
kilocalorías (kc) no hay color. Una
copa de vino normal contiene 75 kc/100 ml. Una de vino sin alcohol contiene
20 kc, es decir casi cuatro veces menos. En cambio, este vino desalcoholizado
tiene diez veces más carbohidratos: 3,8 g/100 ml que otro convencional 0,3 g.
Recordemos que el cuerpo
descompone los carbohidratos en glucosa, lo que provoca un aumento de los
niveles de azúcar en sangre. Pero pongamos las cosas en su justo contexto: una
sola rebanada de pan blanco contiene una media de 13 gramos y otra de pan de
trigo integral alrededor de 15 gramos, esto es, casi cuatro veces más que una
copita de vino sin alcohol.
La mujer media necesita ingerir unas 2.000 calorías al día para mantener su peso y 1.500 calorías al día para perder medio kilo a la semana. Por su parte, el hombre medio necesita 2.500 calorías para mantenerse y 2.000 para perder medio kilo a la semana.
Después de esta disertación cero/cero, no digo que desde ahora consuma vino sin alcohol todos los días, pero tiene su punto y es una alternativa más que aceptable. Quizá algún día brindemos todos con un vino desalcoholizado. Ahora bien, no es un producto comparable al vino con alcohol. O sea, que, si un invitado espera un vino, no le pongas uno desalcoholizado. Guárdalo para los “convencidos”.
