El pasado 28 de noviembre se celebró en Estados Unidos el Día de Acción de
Gracias. Acompañando al tradicional Y famoso pavo asado, se estima que cada año
se consumen ese día alrededor de 50 millones de pasteles de calabaza, una
minucia si tenemos en cuenta que según los datos del Servicio Nacional de
Estadísticas Agrícolas estadounidenses en 2018 los agricultores cosecharon 750
millones de kilos de calabazas comestibles.
Los relatos de los primeros exploradores españoles en Florida describen plantas
de calabaza enroscándose en los troncos de los árboles, con sus frutos colgando
sobre los ríos o sobre los tutores de roble que los nativos americanos usaban
como enrejados para cultivarlas en sus pequeños huertos familiares o tribales.
Las grandes semillas nutritivas de la fruta eran para ellos una fuente de
alimento tan importante como su pulpa dulce. Protegida por la dura cáscara
exterior, la fruta entera se podía almacenar durante meses.
Con toda probabilidad, aquellas calabazas que vieron los primeros europeos eran
las calabazas seminolas (Cucurbita moschata) de frutos rechonchos y
redondos del tamaño de un melón, con piel suave y bronceada, pulpa densa y de
color naranja oscuro. C. moschata cuenta con numerosas variedades, pero
rara vez es la especie más comercializada. Ese honor suele corresponder a C.
pepo, seguida de cerca por C. maxima, dos de las cinco especies de Cucurbita
cuyos frutos aparecen en nuestras mesas bien como calabazas de verano de piel
tierna o calabazas de invierno de cáscara dura.
Orígenes de la calabaza
La docena de especies de Cucurbita son nativas americanas, especialmente
distribuidas en México. Los frutos de Cucurbita eran alimentos básicos
importantes para los pueblos indígenas desde Centroamérica hasta Nueva
Inglaterra. La domesticación de al menos cinco especies de Cucurbita se
produjo varios miles de años antes de las exploraciones europeas. C. pepo
se domesticó en México hace aproximadamente diez mil años, al mismo tiempo que
se domesticaba el trigo en la cuenca mediterránea.
La palabra "calabaza" se deriva de askutasquash, que en el
idioma algonquino Narragansett, hablado por algunos grupos indígenas del
noreste de Norteamérica, significa "lo que se come crudo o sin cocinar”. Puede
parecer sorprendente pensar en el consumo de la calabaza de invierno como cruda
o sin cocinar, pero secar tiras de la fruta cruda era un medio común de
preparación y conservación tradicional en todo el continente americano.
Los pueblos Massachusett y Wampanoag de Nueva Inglaterra tenían una palabra
adicional, pôhpukun, para describir las calabazas que cultivaban y que
"crecían redondas". Esta palabra fue transfigurada en "pumpkin”
(“calabaza") por los colonos ingleses del siglo XVII, que se hicieron
famosos por el primer Día de Acción de Gracias. La palabra indígena era similar
a la antigua palabra inglesa “pompion” utilizada para designar el melón
euroasiático, que era familiar para los europeos que arribaron a Nueva
Inglaterra en el Mayflower.
C. moschata era particularmente resistente en las tierras pantanosas de lo que hoy es
el sureste de los Estados Unidos, la tierra de numerosas tribus que habitaban
en lo que hoy es Florida, incluida la tribu seminola. La calabaza que ahora
lleva ese nombre crece como una planta con las enormes hojas palmeadas y los
zarcillos rizados típicos de los miembros de la familia de las cucurbitáceas
(Cucurbitaceae), que también incluye pepinos,
melones y las esponjas vegetales (Luffa cylindrica).
La resistencia de la calabaza es sorprendente si se tiene en cuenta el modo
en que los linajes de las cucurbitáceas llegaron inicialmente a América. La
familia Cucurbitaceae surgió cerca de la actual India a finales del Cretácico,
hace unos 63 millones de años. La principal hipótesis sobre cómo las antiguas
cucurbitáceas migraron desde el subcontinente asiático a todos los demás
continentes, excepto la Antártida, es la dispersión transoceánica de larga
distancia. Es decir, o bien los frutos de cáscara dura flotaron a través del
océano, o bien las semillas fueron transportadas en los intestinos de las aves.
Las cucurbitáceas ancestrales hicieron el viaje de Asia a África, y luego
de África a Sudamérica. El salto de África a Sudamérica ocurrió cinco veces en
el transcurso de varios millones de años. Los descendientes de esas cinco pioneras
finalmente se propagaron hasta formar alrededor de 350 especies de
cucurbitáceas modernas americanas. Uno de los géneros de esa familia, el género
Cucurbita se originó hace entre 9 y 23 millones de años en América
Central y expandió su área de distribución hacia Norteamérica del Norte con el
inicio de la agricultura indígena americana, hace unos
Esas radiaciones norteñas del género dieron como resultado las tres
especies altamente variables que constituyen la gran mayoría de las calabazas y
otros calabacines consumidos en el mundo: Cucurbita pepo, C. moschata
y C. maxima. La mayoría de las calabazas que vienen a la mente cuando
piensas en las típicas "calabazas" son variedades de Cucurbita
pepo, que también incluye la calabaza bellota, la delicata, la calabaza
espagueti fibrosa y la mayoría de las calabazas de verano.
C. maxima incluye el resto de
las variedades de calabazas como la Hubbard, la turbante y la kabocha, unas de
las decenas de cultivares con nombres distintos de ambas especies de calabaza originadas
por cría selectiva a lo largo de los siglos, la mayoría de las cuales son
totalmente interfértiles dentro de una especie, aunque las tres especies se puedan
hibridar ocasionalmente.
Las variedades de calabaza de verano, especialmente las variedades de calabacínes
de C. pepo, se han desarrollado por su fruto tierno e inmaduro. Estos
frutos se deben recolectar mucho antes de que maduren las semillas. Si se dejan
en la planta para que maduren, las calabazas de verano desarrollarán la cáscara
dura y las semillas leñosas que caracterizan a sus hermanas, las calabazas de
invierno.
Los exploradores europeos introdujeron la Cucurbita americana de
cáscara dura en el resto del mundo a principios del siglo XVI, mientras que la
implantación agrícola de las calabazas de verano se produjo principalmente en
Europa más tarde. Sin embargo, la mayoría de las variedades de calabaza se han
desarrollado mediante selección para elegir determinadas características del
fruto maduro.
Se sabe mucho sobre la base genética de la tremenda variación morfológica
entre las especies de Cucurbita. Se ha profundizado mucho en la
arquitectura genética de la forma de la fruta, la lignificación de la cáscara
(volverse dura y leñosa), el color, el tamaño y el contenido de betacaroteno
(los carotenos, precursores de la vitamina A, hacen que la fruta de la mayoría
de las calabazas de invierno sea de color amarillo o naranja).
Una calabaza blanca, por ejemplo, expresa alelos dominantes (variantes
genéticas) de dos genes: Wf para la pulpa blanca y W para color apagado
de la fruta. Una calabaza verrugosa tiene un alelo dominante del gen Wt.
La calabaza naranja tradicional tiene los alelos adecuados para muchos genes
responsables de la síntesis de pigmentos carotenoides anaranjados,
especialmente luteína y betacaroteno, y el gen "naranja" Or codifica
una enzima que dirige la diferenciación de los plástidos especializados de las
células de la fruta llamados cromoplastos en los que se acumulan esos
carotenoides.
Diferentes cultivares de las tres especies de calabazas de la imagen anterior.
Un gen particularmente interesante exclusivo de C. pepo llamado sp
controla la fibrosidad de la fruta. Cuando un individuo de C. pepo hereda
dos copias del alelo recesivo del gen sp de sus padres, la pulpa de la
fruta tendrá textura de "espagueti", que hace que se rompa en largas
hebras cuando se cocina. De ahí el nombre de "calabaza espagueti" o
"espagueti vegetal". Anatómicamente, las hebras están separadas por
bandas de pectina que se desintegran durante la cocción.
Las calabazas de invierno son frutas de un tamaño espectacular y, por lo
tanto, son
excelentes objetos para la observación botánica.
Se encuentran semillas de especies ancestrales de Cucurbita en depósitos fosilizados de estiércol de mastodonte, lo que sugiere que los frutos del género ya estaban adaptados a la dispersión por grandes mamíferos incluso antes de que los humanos se involucraran en su evolución mediante la domesticación. Hay evidencia de que algunas especies antiguas de Cucurbita disminuyeron en extensión geográfica y abundancia después de la extinción de los grandes mamíferos que habían impulsado la evolución de sus frutos hacia un tamaño muy grande y un alto contenido de azúcar.
Básicamente, los humanos que llegaron a las Américas reemplazaron a la megafauna extinta y cambiaron fundamentalmente la trayectoria de la languideciente Cucurbita, que a su vez se convirtió en una fuente crucial de alimento para los pueblos indígenas de dos continentes.
