Cuando se dice sushi, la
gente piensa en “pescado crudo”, pero algo hay más en la trastienda.
Aunque este plato tradicional
japonés se ha hecho popular en Occidente hace relativamente poco, la historia
de los sabores únicos y la colorida presentación de este arte culinario oriental
se remonta a alrededor del año 700 e. c. De hecho, el sushi es una
variante más de la cocina tradicional japonesa, conocida como Washoku, declarada en 2013 Patrimonio
cultural de la Humanidad por la UNESCO.
La historia del sushi empezó
con una forma de conservar el pescado. El pescado crudo, limpio y salado se
colocaba sobre una capa de arroz prensado a mano que se dejaba fermentar, lo
que significa que los microbios naturales del arroz convertían algunos de los
carbohidratos del grano en ácido láctico,
un conservante muy eficaz. La mayoría de las veces, el arroz se desechaba luego
porque estaba demasiado blando.
No se sabe a quién se le ocurrió,
pero se sabe que en el siglo XVII surgió la idea de añadir vinagre al arroz
para que quedara menos blando, de donde surgió al término “sushi”, que
significa “arroz agrio” en japonés. Por lo tanto, frente a la creencia común
(que yo compartía hasta que me puse a preparar este artículo), sushi no
significa pescado crudo, sino simplemente la combinación de arroz con vinagre y
otros ingredientes. Más o menos lo que conocemos como escabechado.
De hecho, muchos
platos de sushi se preparan sin pescado crudo. Luego, en la década
de 1820, el chef Hanaya
Yohei decidió elaborar sushi en lo que hoy es su presentación
habitual. La idea que puso en práctica fue marinar el pescado (principalmente
atún) en salsa de soja o en vinagre de arroz para evitar su rápida
descomposición antes de servirlo con arroz y olvidándose por completo de la
fermentación. Su puesto en la calle fue el predecesor de los actuales bares de
sushi.
No hay que olvidar que esa
técnica fue anterior a la invención de los sistemas refrigerados modernos que
permiten servir el pescado crudo. El método es conocido como “estilo Tokio”,
que hoy puede verse en los kaitenzushi, que es la
versión del sushi servido como comida rápida en las típicas mesas giratorias.
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| Planta y raíz del guasabi Eutrema japonicum. |
Los conocidos nombres de sushi nigiri, sashimi y maki
pueden sonar a exóticos, pero tienen un significado específico. El sashimi
es pescado fresco, crudo y cortado en rodajas, que suele servirse con guasabi, una
especia o condimento picante de la cocina japonesa que se extrae del rizoma de Eutrema japonicum,
un rábano que pertenece a la familia
de las brasicáceas, a la que también pertenecen el nabo, la mostaza y el
repollo.
El guasabi tiene un sabor
complejo, primero picante luego dulzón, y su fuerza, más que en el picor,
reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y producen
una sensación de ardor. A diferencia del picor
producido por las guindillas o los chiles, esta sensación no dura demasiado
tiempo.
El guasabi crece de forma
silvestre en Japón y la isla de Sajalín. Como es escaso, difícil de producir y
caro, incluso en Japón, muchas veces se suele recurrir a sucedáneos, ya sea en
forma de polvo al que debe añadirse agua y remover o en envases listos para su
utilización. Estos sucedáneos están hechos a base del rábano picante Armoracia
rusticana al que se le añade un colorante verde hasta amalgamar la
pasta que se sirve en la mayoría de los restaurantes de todo el mundo,
incluyendo Japón.
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| Planta y raíz de la mostaza Armoracia rusticana. |
Para distinguir el artificial del
auténtico, en Japón se denomina a este último hon-wasabi, que se vende
fresco en forma de raíz napiforme y debe rallarse y mezclarse con agua en el mismo
momento en el que se vaya a consumir.
El sushi maki lleva
tiras de pescado o verduras enrolladas en arroz y envueltas en láminas finas y crujientes
de algas rojas desecadas, los nori,
que son varias especies del género Porphyra, especialmente P.
yezoensis y P. tenera. Hay muchas combinaciones posibles con salmón
ahumado, cangrejo fresco o pescado. Los más sofisticados se elaboran con pulpo,
almejas crudas, erizo de mar o huevas de pescado en salazón.
El nigiri es una loncha de
pescado, cocida o cruda, prensada con la mano sobre una bola de arroz. Existen
innumerables variedades de sushi nigiri hechas a base de atún,
camarones, anguila, calamares, pulpo y huevo frito. Tiene un toque de guasabi y
está pensado para mojarlo en salsa de soja, con el pescado abajo. El sushi inari
consiste en bolsitas de tofu fritas rellenas de arroz con vinagre.
Existen infinitas variedades de
sushi, todas ellas con algo en común: su apariencia exquisita, porque los
distintos diseños reflejan el amor de los japoneses por lo natural. De acuerdo,
el sushi tiene un aspecto muy bonito, pero ¿es seguro comer pescado crudo?
En un episodio clásico de Los
Simpson, Homer casi muere por comer “fugu”, que son peces globo crudos. Los
peces globo son el tercer vertebrado más venenoso del mundo, porque ciertos
órganos internos, tales como el hígado, y a veces la piel, contienen
tetrodotoxina o tetrogodina, dos compuestos químicos que se acumulan en ciertos
tejidos y son sumamente tóxicos para la mayoría de los animales que los
consumen.
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| El pez globo Arothron manilensis. Foto de David Burdick |
Sin embargo, algunas especies son
consideradas un manjar en Japón, Corea y China cuando las preparan chefs
especialmente entrenados para eviscerar el pescado de forma que se eliminen
todas las partes que contienen tetrodotoxina y saben cuánta cantidad es seguro
ingerir. A pesar de ello, puede que, si no estás habituado, experimentes un
poco de hormigueo en los brazos por los restos de la toxina, pero se supone que
eso forma parte de la emoción de comerlo.
Sí, el fugu puede ser letal o
puede hacer que te comportes como un zombi si no te mata, pero no temas, ningún
tipo de sushi se elabora con fugu. De hecho, si se prepara
correctamente, el sushi se considera uno de los alimentos más
saludables. ¿Estás controlando las calorías o el colesterol? Los datos
nutricionales actuales sugieren que el sushi
es una opción muy sensata.
Incluso las variedades de pescado
más grasas que se utilizan contienen menos de 200 calorías por cada 100 gramos.
Eso es aproximadamente la mitad de lo que obtendría de un filete de ternera. El
pescado del sushi también contiene proteínas, vitaminas B y minerales
como el selenio junto con ácidos grasos omega-3 que ayudan a mantener un
corazón saludable e incluso se promocionan como un remedio para la artritis, la
psoriasis y la depresión.
La ingeniosa manera de presentar
el sushi aporta otra ventaja para la salud a quienes hacen dieta. Las porciones
son relativamente pequeñas para los estándares occidentales y consisten en
varios bocados, lo que impulsa a practicar el arte de comer lentamente.
Aunque el pescado crudo que se
utiliza para preparar sushi rara vez causa problemas, las mujeres
embarazadas, los niños y las personas con trastornos inmunológicos no deberían
comer pescado o mariscos crudos, debido al riesgo de exposición a parásitos y bacterias
como Listeria monocytogenes.
Las mujeres embarazadas y las que
están tratando de quedarse embarazadas deben tener aún más cuidado cuando se
trata de consumir pescado debido al mercurio que puede contener. Además de producirse
de forma natural, el mercurio es también un contaminante que se libera cuando
se queman combustibles fósiles. Los peces depredadores grandes, como el atún
gigante y el pez espada, pueden concentrar mercurio y contener suficiente como
para suponer un riesgo para el feto.
Sin embargo, para la mayoría de
las personas comer pescado crudo bien preparado tiene riesgos mínimos. Así que,
si estás tratando de mantener baja tu presión, aumentar tu nivel de energía o
simplemente entrar en unos pantalones del invierno pasado, mima tu cuerpo y tu
espíritu sin remordimientos eligiendo una bonita selección de sushi.
Solo la historia de estos tesoros enrollados debería justificar una degustación. Coge unos palillos, ensaya y disfruta de una auténtica forma del Washoku, el arte culinario japonés. O, mejor: quizás debería decir Idadakimasu y sayonara.
