Corrían los años 70 cuando el
arqueólogo de Princeton Peter Bogucki estaba excavando un yacimiento de la Edad
de Piedra en las fértiles llanuras del centro de Polonia, donde hacía unos 7.000
años los primeros agricultores de Europa central habían dejado fragmentos de
cerámica, entre otros unos extraños artefactos horadados por pequeños agujeros que
recordaban a cedazos o coladores, como si la arcilla roja con la que estaban confeccionados
hubiera sido cocida después de ser perforada con trozos de paja.
Bogucki había visto utensilios
similares en la casa de un amigo que los usaba para colar queso, por lo que
especuló que la extraña cerámica polaca podría estar relacionada con la
fabricación de queso. Pero por aquel entonces no tenía forma de comprobar su hipótesis.
Los misteriosos fragmentos de
cerámica permanecieron almacenados hasta 2011, cuando la geoquímica de la
Universidad de Bristol Mélanie Roffet-Salque analizó los residuos grasos
conservados en la arcilla. Encontró indicios de abundantes grasas lácteas,
evidencia de que aquellos primeros granjeros habían utilizado la cerámica como
tamiz para separar los sólidos grasos de la leche del suero líquido. El
hallazgo convirtió a los artefactos polacos en la prueba
más antigua de la elaboración de queso.
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| Dibujos de vasos con tamiz reconstruidos y fotografías de fragmentos de la región húngara de Kuyavia sometidos a análisis de residuos lipídicos. Imagen. |
La leche durante la última Edad
de Hielo
Durante la glaciación
del Wurm, conocida también como la última Edad de Hielo, la leche era una
toxina porque, a diferencia de los niños, el intestino delgado de los adultos no
podía producir la enzima lactasa necesaria para descomponer la lactosa, el
principal azúcar de la leche, en dos azúcares más sencillos y digeribles: glucosa
y galactosa.
Pero cuando hace unos 11.000 años
la agricultura comenzó a reemplazar a la caza y la recolección en Oriente Medio,
los pastores de ganado aprendieron a fermentar la leche para hacer queso o
yogur reduciendo con ello la lactosa a niveles tolerables. Varios miles de años
después, una mutación genética se extendió por Europa y otorgó a los humanos
la capacidad de producir lactasa (y beber leche) durante toda nuestra vida. Esa
adaptación abrió una nueva y rica fuente de nutrición que servía de alimento cuando
las cosechas fallaban.
Esta revolución de la leche en
dos etapas pudo haber sido un factor fundamental que permitió que grupos de
agricultores y pastores del sur se extendieran por Europa y desplazaran a las
culturas de cazadores-recolectores que habían vivido allí durante milenios. Esa
ola migratoria dejó una huella duradera en Europa, donde, a diferencia de
muchas regiones del mundo, la mayoría de las personas pueden tolerar hoy la
leche.
Estómagos fuertes
La práctica totalidad de los
niños pequeños producen lactasa y pueden digerir la lactosa de la leche
materna. Pero a medida que maduran, la
mayoría desactiva el gen de la lactasa. Solo el 35% de la población humana
puede digerir la lactosa después de los siete u ocho años. Cuando te vuelves
intolerante a la lactosa y bebes un vaso de leche, no mueres, pero enfermas de disentería.
La mayoría de las personas que
conservan la capacidad de digerir la leche pueden rastrear su ascendencia hasta
Europa, donde esa capacidad parece estar vinculada a un único nucleótido en el
que la citosina del ADN cambió a timina en una región genómica no muy alejada
del gen de la lactasa. Hay otros tres focos de persistencia de la lactasa en
África occidental, Oriente Medio y el sur de Asia que parecen estar vinculados
a otras
tantas mutaciones separadas.
El cambio de un solo nucleótido
en Europa surgió hace relativamente poco tiempo. Analizando las variaciones
genéticas en las poblaciones modernas y realizando simulaciones por ordenador
de cómo la mutación genética relacionada podría haberse propagado a través de
las poblaciones antiguas, se ha calculado que el llamado alelo LP, responsable de
la persistencia de la lactasa, surgió
hace unos 7.500 años en las amplias y fértiles llanuras de Hungría.
Un gen poderoso
Una vez que apareció el alelo LP,
ofreció una importante ventaja selectiva: las personas con la mutación habrían
producido hasta
un 19% más de descendencia fértil que quienes no lo tenían. En un ejemplo
de coevolución retroalimentada entre genes y cultura, si esa ventaja se acumula
a lo largo de varios cientos de generaciones, podría ayudar a que una población
se apoderara de todo un continente.
Para investigar la historia de
esa interacción y responder a una cuestión clave sobre los orígenes de los
europeos modernos, la del debate “evolución versus reemplazo” que consiste en
saber si los europeos modernos descendemos de agricultores de Oriente Medio o
de cazadores-recolectores autóctonos. Dicho de otro modo: ¿Las poblaciones
nativas de cazadores-recolectores europeas se dedicaron a la agricultura y al
pastoreo o hubo una inmigración de colonos agrícolas que superaron a los
locales gracias a una combinación de genes y tecnología?
Una evidencia sólida surge de los
estudios de huesos de animales encontrados en yacimientos arqueológicos. Si el
ganado se cría principalmente para la producción lechera, los terneros
generalmente son sacrificados antes de su primer año para que sus madres se puedan
ordeñar. Por el contrario, el ganado criado principalmente para la producción
de carne se sacrifica más tarde, cuando ha alcanzado su tamaño corporal completo.
El patrón, aunque no las edades, es semejante para las ovejas y las cabras, que
también participaron en la “revolución lechera”.
Los estudios
de patrones de crecimiento de los huesos sugiere que la producción lechera
en Oriente Medio puede remontarse a cuando los humanos empezaron a domesticar
animales allí hace unos 10.500 años, lo que la situaría justo después de la
transición neolítica en Oriente Medio, cuando una economía basada en la caza y
la recolección dio paso a una dedicada a la agricultura, en la que la
producción lechera pudo haber sido una de las razones por las que las
poblaciones humanas empezaron a domesticar rumiantes como vacas, ovejas y
cabras.
Durante aproximadamente dos
milenios, la industria lechera se expandió luego desde Anatolia hasta el norte
de Europa acompasada con la transición neolítica. Por sí solos, los patrones de
crecimiento no indican si la transición neolítica en Europa se produjo por
evolución o por reemplazo, pero los huesos de ganado ofrecen pistas
importantes.
En
un estudio pionero se descubrió que en los yacimientos neolíticos de Europa
el ganado domesticado estaba más relacionado con las vacas de Oriente Medio, y
no con los uros salvajes autóctonos. Esa es una potente pista de que los
pastores que llegaron trajeron consigo su propio ganado en lugar de
domesticarlo in situ. Una historia similar está
surgiendo de los estudios de ADN humano antiguo recuperado en algunos
yacimientos de Europa central, que sugieren que los agricultores neolíticos no
descendían de los cazadores-recolectores que vivían allí previamente.
En conjunto, los datos ayudan a
esclarecer los orígenes de los primeros agricultores europeos, porque si bien durante
mucho tiempo la corriente principal de la arqueología europea continental
sostuvo que los cazadores-recolectores del Mesolítico se convirtieron en
agricultores del Neolítico, básicamente lo que se está demostrando es que eran
completamente diferentes.
Leche o carne
Dado que la producción lechera en
Oriente Medio comenzó miles de años antes de que apareciera el alelo LP en
Europa, los antiguos pastores debieron encontrar formas de reducir las
concentraciones de lactosa en la leche. Parece probable que lo hicieran
elaborando queso o yogur.
Para comprobar esta teoría, se
han realizado pruebas químicas de la cerámica antigua. La arcilla gruesa y
porosa contiene suficientes residuos para que los químicos puedan distinguir
qué tipo de grasa se absorbió durante el proceso de cocción: si era de carne o
leche, y si era de rumiantes como vacas, ovejas y cabras o de otros animales.
La grasa de leche encontrada en
cerámica del Creciente Fértil de Oriente Medio que se remonta al menos a 8.500
años atrás ofrece una evidencia clara de que los
pastores de Europa producían queso para complementar sus dietas hace entre
6.800 y 7.400 años. Para entonces, los productos lácteos se habían convertido
en un componente de la dieta neolítica, pero todavía no eran una parte
dominante de la economía.
Ese siguiente paso se produjo
lentamente y parece haber exigido la difusión de la persistencia de la lactasa.
El alelo LP no se volvió común en la población hasta algún tiempo después de su
aparición: la mutación en muestras de ADN humano antiguo aparece hace apenas
6.500 años en el norte de Alemania.
Los modelos
de poblaciones explican cómo se pudo haber propagado la mutación. A medida
que las culturas neolíticas de Oriente Medio se desplazaban hacia Europa, sus
tecnologías agrícolas y ganaderas las ayudaron a competir con los
cazadores-recolectores locales. Y a medida que los pobladores meridionales
avanzaban hacia el norte, el alelo LP navegó sobre la corriente migratoria.
La persistencia de la lactasa
tuvo más dificultades para establecerse en algunas partes del sur de Europa,
porque los agricultores neolíticos se habían establecido allí antes de que
apareciera la mutación. Pero a medida que la sociedad agrícola se expandió
hacia el norte y el oeste en nuevos territorios, la ventaja proporcionada por
la persistencia de la lactasa tuvo un gran impacto.
Los restos de ese patrón todavía
son visibles hoy en día. En el sur de Europa, la persistencia de la lactasa es
relativamente rara: menos del 40% en Grecia y Turquía. En Gran Bretaña y
Escandinavia, en cambio, más del 90% de los adultos pueden digerir la leche.
El triunfo de la ganadería
Hace unos 5.000 años, a finales
del Neolítico y principios de la Edad del Bronce, el alelo LP prevalecía en la
mayor parte del norte y centro de Europa, y el pastoreo de ganado se había
convertido en una parte dominante de la cultura. Los humanos descubrieron esta
forma de vida y, una vez que obtuvieron los beneficios nutricionales, también
aumentaron o intensificaron el pastoreo. Los huesos de ganado representan más
de dos tercios de los huesos de animales en muchos yacimientos arqueológicos
del Neolítico tardío y principios de la Edad del Bronce en el centro y norte de
Europa.
Cabe preguntarse por qué la
posibilidad de consumir leche supuso una ventaja tan grande en esas regiones. Es
posible que, a medida que la gente se desplazaba hacia el norte, la leche
habría sido una protección contra la hambruna. Los productos lácteos, que
podían almacenarse durante más tiempo en climas más fríos, proporcionaban
fuentes ricas de calorías que eran independientes de las temporadas de cultivo
o de las malas cosechas.
Otros investigadores piensan que
la leche pudo haber ayudado, sobre todo en el norte, por su concentración
relativamente alta de vitamina D, un nutriente que puede ayudar a prevenir
enfermedades como el raquitismo. Los seres humanos sintetizan vitamina D de
forma natural sólo cuando se exponen al sol, lo que dificulta que los habitantes
septentrionales produzcan suficiente durante los meses de invierno. Pero la
persistencia de la lactasa también arraigó en la soleada España, lo que pone en
duda el papel de la vitamina D.
El método pluridisciplinar seguido
para estudiar el papel de la leche podría también ayudar a desentrañar los
orígenes de la amilasa, una enzima que ayuda a descomponer el almidón. Los científicos
sugieren que el desarrollo de la enzima pudo haber seguido —o hecho posible— el
creciente apetito por los cereales que acompañó al crecimiento de la
agricultura. Los investigadores también quieren rastrear la evolución de la
alcohol deshidrogenasa, que es crucial para la descomposición del alcohol y
podría revelar los orígenes de la afición a empinar el codo de la humanidad.
