LOS PRIMEROS COCHES FUERON ELÉCTRICOS

 

El futuro llegó hace más de un siglo

Les presento el auto eléctrico de 1910, el Detroit Model D. Este vehículo podía recorrer 340 km a una velocidad máxima de 32 km/h, que era la velocidad habitual para la época. Tenía una batería recargable de plomo y ácido.

La compañía Anderson construyó 13.000 coches eléctricos entre 1907 y 1939. El Detroit Electric se vendió principalmente a conductores y médicos que deseaban un arranque fiable e inmediato, sin el laborioso arranque manual con una manivela que se requería con los primeros coches con motor de combustión interna.

Una sutil muestra del refinamiento del diseño de este automóvil fue el primer uso de un vidrio de ventana curvo en un automóvil de producción, una característica costosa y compleja de fabricar.

Un automóvil que quizá pudo ser el precursor de un futuro distinto, pero fue estúpidamente desplazado por los autos a gasolina gracias a la codicia de Henry Ford aliado con la gran petrolera de la época, la Standard Oil de Rockefeller.

BREVE HISTORIA DEL CALGONIT Y LA DISCUTIBLE UTILIDAD DE LOS DESCALCIFICADORES SINTÉTICOS

 

Ese feo anillo en el desagüe de la bañera no tiene nada que ver con la suciedad, tiene que ver con la dureza del agua, el término que se usa para medir la cantidad de minerales de calcio y magnesio que contenga.

Aguas duras y aguas blandas

El agua dura es la que posee una alta concentración de minerales. Se suele presentar en las zonas costeras, que se caracterizan por tener rocas que contienen un porcentaje elevado de carbonato cálcico. El agua blanda es la que tiene una cantidad mínima de sales minerales. Procede de lugares montañosos y de pozos, siempre que las rocas no acumulen mucho calcio ni magnesio.

Aparte de la cantidad de minerales que contenga cada una, hay otras diferencias que se deben tener en cuenta. La primera es el sabor, que cambia. Al beber aguas duras se siente que son más fuertes debido a la alta presencia de sales. Las aguas blandas se caracterizan por tener un sabor mucho más ligero. En segundo lugar, mientras el agua blanda es buena para la limpieza, el agua dura debilita los detergentes porque las moléculas del jabón se rompen cuando interactúan con los iones de calcio o magnesio.

El agua dura causa muchos problemas en las instalaciones de fontanería. Obstruye las tuberías, porque cuando el agua se calienta libera trozos de cal que se acumulan poco a poco; las sales cálcicas producen un sarro que salpica de mancha grifos y paredes y, por último, daña los electrodomésticos, porque los residuos sólidos de las sales se pueden acumular en el interior de lavadoras y lavaplatos y reducen la eficacia de los detergentes.

Ya ha transcurrido casi un siglo desde que, después de años de investigación, una empresa estadounidense anunció que esos problemas estaban solucionados.

El nacimiento de Calgon

En 1933, la Pittsburgh Coke & Chemical Corporation, una empresa radicada en Pittsburgh, Pensilvania, presentó su producto estrella, patentado muy apropiadamente como “Calgon”, un nombre derivado de “calcium gone” (algo así como “el calcio se ha ido”), una descripción precisa de lo que el producto estaba diseñado para hacer, es decir, ablandar el agua.

Cuando la concentración de minerales disueltos, sobre todo de sales de calcio y magnesio en un agua dura es mayor de aproximadamente 120 mg por litro, se producen varios problemas. A diferencia de las sales de sodio de los ácidos grasos, que son el fundamento de los jabones y se disuelven fácilmente, las de calcio y magnesio son insolubles, lo que se hace notar, entre otras cosas, en las clásicas salpicaduras en la grifería y en lo que parece roña (que no lo es) alrededor del anillo de desagüe de la bañera.

Aunque los detergentes no forman precipitados con los minerales del agua dura, sí forman complejos solubles que reducen la eficacia de la limpieza. Otro problema importante aparece cuando los bicarbonatos de calcio y magnesio disueltos se convierten en carbonato de calcio y magnesio insolubles cuando se calienta el agua. Estas sales insolubles forman una cal que puede obstruir las tuberías, depositarse en la ropa y, en teoría, favorecer averías en las lavadoras.

Los suavizantes añadidos al agua hacen que el calcio y el magnesio se precipiten en forma de sales que se eliminan fácilmente con el enjuague o secuestran los iones de calcio y magnesio para formar complejos solubles, lo que evita que reaccionen con el jabón o se formen depósitos.

La versión original del suavizante Calgon consistía en hexametafosfato de sodio, un compuesto que secuestraba el calcio y hacía que pareciera que no estaba allí. ¡Eureka: el calcio parecía haber desaparecido! La publicidad realzaba hiperbólicamente la capacidad del suavizante Calgon para mejorar el aspecto de la ropa. Cuando la televisión invadió los hogares estadounidenses, Calgon produjo auténticas marejadas de anuncios a cuál más ingenioso.

En uno de ellos, una señora le pregunta al dueño de una lavandería, obviamente asiático, cómo consigue que las camisas queden tan limpias. “Un antiguo secreto chino”, es la respuesta, pronunciada con el acento apropiado (“secleto”). El “secreto” se descubre cuando la esposa del dueño (obviamente asiática), asoma la cabeza y grita: “¡Necesitamos más Calgon!”.

En esa época, al suavizador de agua se le había unido una línea de sales y aceites de baño Calgon, que también contenían hexametafosfato de sodio para suavizar el agua, pero que además incorporaban sulfato de magnesio (las conocidas “sales de Epsom”). Esta combinación le da al agua una sensación más viscosa, como resbaladiza, que también suaviza la piel encallecida.

Los aceites de baño Calgon, que básicamente consistían en aceite de coco que dejaba una capa oleosa en la piel, eran también muy populares. Unos ingeniosos eslóganes publicitarios como “Ama tu piel”, “Deja que Calgon te lleve lejos” y el más difundido, “Abandónate en el lujo”, popularizaron estos productos cosméticos femeninos.

En 1968, la multinacional Merck adquirió Calgon hasta que, finalmente, la troceó y la vendió a varias empresas junto con el derecho a utilizar el nombre comercial Calgon. Hoy en día, existen diversos productos relacionados con la marca distribuidos por todo el mundo. 

El problema ecológico de los fosfatos

Los descalcificadores de agua siguen comercializándose, aunque la fórmula original se ha modificado porque las consecuencias ambientales creadas por el uso de fosfatos han salido a la luz desde su introducción en la década de 1930.

Dado que el fósforo es un nutriente esencial para las plantas, la abundancia de fosfatos en las aguas naturales puede provocar su eutrofización, es decir, un crecimiento excesivo de plantas y algas, que al morir se descomponen y consumen parte del oxígeno disuelto en el agua. La eutrofización puede tener efectos terribles en la vida acuática.

Actualmente, existen varias versiones de los descalcificadores de agua Calgon que cumplen con las diferentes legislaciones sobre el contenido de fosfato autorizado. En la mayoría de los casos, los ingredientes activos son el sesquicarbonato de sodio y varios polímeros del grupo de los “policarboxilatos”, unos aditivos plastificantes muy utilizados en la industrial del hormigón, que cumplen la misma función que los fosfatos, es decir, unen los minerales en solución, pero sin las consecuencias ambientales de aquellos.

Pero además de esto, los suavizantes de mercado son productos con un gran impacto medioambiental que generan muchos residuos plásticos y se fabrican emitiendo toneladas de dióxido de carbono. Eso sin contar con que la mayoría se compone de tensioactivos catiónicos, generalmente amonio cuaternario, que en cantidades concentradas es tóxica para la biodiversidad marina.

La discutible función descalcificadora de los electrodomésticos

La publicidad de los descalcificadores subraya que se puede utilizar menos detergente si el agua se ablanda adecuadamente, porque los complejos de minerales disueltos no interfieren con la actividad del detergente.

Calgon no pone énfasis en ablandar el agua, sino en el papel del producto como “protector” de las lavadoras, un papel basado en que la acumulación de cal en el interior acorta su vida útil, por lo que añadir un ablandador de agua a cada carga de lavado puede evitar que las lavadoras se estropeen prematuramente.

Si esto es así o no lo es constituye un asunto discutible y discutido. Which?, una organización británica de consumidores, abordó este tema simulando tres años de lavado y, aunque descubrieron que había una clara disminución en la cantidad de espuma que se formaba, no había ninguna diferencia en el rendimiento de la lavadora independientemente de si se utilizaba Calgon o no.

De hecho, los investigadores de Which? calcularon que la cantidad de dinero gastado al añadir un suavizante de agua a cada carga sería suficiente para comprar una nueva lavadora cuando fuera necesario, incluso en el supuesto de que los depósitos calcáreos acortaran la vida útil del aparato, lo que aparentemente no era el caso. 

Muchos consumidores se sintieron estafados por ese hallazgo, porque pensaron, y no andaban muy equivocados, que estaban tirando el dinero por los desagües. Teniendo en cuenta que el vinagre o el limón son unos descalcificadores caseros baratos, perfumados y ecológicos, Calgon podría haberles aconsejado que se tomaran un baño reconfortante con sales de baño y perlas de baño Calgon.

BREVE HISTORIA DE LA SAGA DE LOS GREMLINS

 

Hace cuarenta años, Hollywood hizo que los gremlins fueran unos seres encantadores, retratándolos como unas adorables criaturas peludas. Sus orígenes son mucho más siniestros y su secuela cibernética.

Cuando escuchas la palabra “gremlin”, la primera imagen que te viene a la mente es la de unas encantadoras criaturas pequeñas y peludas que se vuelven feroces cuando se alimentan pasada la medianoche. La película homónima, un éxito de taquilla que ahora celebra su cuadragésimo aniversario, todavía se considera la comedia de terror por excelencia.

Los gremlins de Hollywood se afanaban particularmente ​​en interferir con dispositivos tecnológicos para provocar accidentes graves hasta el punto de que una voz en off al final de la película advierte siniestramente que cualquier problema inexplicable con los dispositivos eléctricos domésticos podría deberse a que una de esas criaturas fantasmagóricas acecha por allí. Eso coincide con su reputación folclórica.

El origen folclórico de los gremlins

Aunque el verdadero origen del nombre gremlin no está claro, parece estar vinculado al verbo holandés grimmelen, que significa invadir. El término se remonta a la jerga de la Royal Naval Air Force británica de la década de 1920, pero fue durante la Segunda Guerra Mundial, una época de rápidos avances tecnológicos, cuando la tradición evolucionó hasta tal punto que los gremlins se convirtieron en celebridades caracterizadas como criaturas entrometidas que se deslizaban hasta el motor del avión y lo destruían.

No era el primer caso en el que se atribuían defectos mecánicos inesperados a plagas invisibles. El término popular “bug” (error) para describir fallos técnicos se utilizaba ya en 1876. Thomas Edison usó el término para describir incidencias repentinas en sus inventos. «Los errores, escribió, se manifiestan por sí mismos y se requieren meses de observación, estudio y trabajos exhaustivos antes de que se alcance con certeza el éxito comercial (o el fracaso)».

El uso de “por sí mismos” confiere a estas criaturas una cualidad curiosamente sensible, que se ampliaría con la popularización de la idea de los duendes que se meten en los aviones. En aquellos tiempos pioneros de la aviación, para los aviadores había motivos más que suficientes para temer fallos repentinos e inesperados. A diferencia del caso de Edison, una plaga de molestas minibestias en los motores podía ser una cuestión de vida o muerte.

En 1944, Charles Massinger teorizó que los duendes ofrecían un mecanismo de defensa para estos pilotos cada vez más estresados ​​y novatos, que sentían la necesidad de inventar sus propias fantasías para afrentar su peligrosa situación». Las fábulas fantásticas proporcionaban un alivio muy necesario de un trabajo en el que nunca se sabía con certeza si la próxima vez que uno se abrochaba el cinturón de seguridad sería la última.

Los gremlins se incorporaron a iconografía popular durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se decía que rondaban los aviones de guerra. Fuente.

La superstición que cundía entre el personal de la Royal Air Force es un fenómeno bien documentado, lo que otorgaba a la mitología de los gremlins el entorno perfecto para florecer. Los gremlins se valieron de los personajes de las hadas de la mitología británica clásica para convertirse en un chivo expiatorio de los innumerables desastres que podían sucederle a un piloto, especialmente durante la guerra.

El poder estelar de los gremlins creció con sus frecuentes apariciones como mascotas en carteles emitidos por la Oficina de Gestión de Emergencias, un organismo gubernamental estadounidense; esos carteles retrataban a los gremlins como personajes cómicos que incordiaban a los trabajadores de las fábricas de aviones para que cumplieran normas de seguridad tales como el uso de gafas de seguridad y la prevención de derrames de combustible. El año siguiente vio la publicación del libro ilustrado Gremlins, opera prima de antiguo as de la aviación Roald Dahl, que se convirtió en un éxito de ventas internacional.

Una serie de carteles de seguridad de la Segunda Guerra Mundial, Oficina de Gestión de Emergencias, Junta de Producción de Guerra a través de Wikimedia Commons

Una vez que en 1941 Estados Unidos entró en la guerra, no pasó mucho tiempo antes de que surgieran supersticiones similares en la Fuerza Aérea de Estados Unidos. En Superstition and the Air Force, el aviador Bill Wallrich relata la práctica de la tripulación aérea de llevar diferentes objetos y pequeños muñecos como talismanes para la buena suerte.

Los pilotos de la RAF tenían un ritual similar llevando a bordo juguetes hechos a mano conocidos como “gremlins de la suerte”, que, según el Museo de la RAF, se decía que eran capaces de combatir y neutralizar a sus diabólicos adversarios. Con este espíritu reconfortante y jocoso, el gremlin demostró un uso humorístico e imaginativo de las fuerzas aliadas para levantar la moral y calmar la ansiedad de sus aviadores.

Después de la guerra, la popularidad de los gremlins disminuyó hasta que, en 1984, el enorme éxito de la película de Joe Dante consolidó su condición de iconos de la cultura pop. Los gremlins ya no eran sólo representantes de supersticiones exclusivas de aviadores militares estresados.

Los nuevos gremlins: demonios, gusanos y mascotas virtuales

Aunque se haya perdido su apariencia original, los gremlins siguen vivos y coleando, pero viviendo bajo nuevos nombres: “demonios”, “gusanos” y “mascotas virtuales”, que los humanos siguen insertando en la tecnología informática, tal vez en un esfuerzo por antropomorfizar unas máquinas desconcertantes en constante evolución y, de ese modo, hacer más fácil la coexistencia con ellas.

"Daemons" (demonios), es un término que se originó entre los programadores informáticos del Proyecto MAC, fundado en 1963 en el Instituto Tecnológico de Massachusetts, donde se utilizó para etiquetar programas que mantendrían el funcionamiento de los sistemas independientemente del usuario.

"Daemon" deriva del demonio de Maxwell, un ser hipotético creado por el físico James Clerk Maxwell en 1867 para refutar la segunda ley de la termodinámica. El demonio de Maxwell es capaz de distinguir entre moléculas de movimiento rápido y lento, lo que le da una cualidad omnipotente, y de la misma manera, el demonio de la computadora es capaz de tomar decisiones y realizar "tareas del sistema".

Eso recuerda a los duendes de la novela de Dahl, a quienes un piloto convence de usar sus poderes para hacer el bien y, posteriormente, se entrenan para convertirse en mecánicos de la RAF. La ortografía de "daemon" también evoca a deidades menores de la mitología griega antigua que actuaban como guardianes. En los Diálogos de Platón, el daemon aparece como un intermediario entre Dios y la humanidad, llevando mensajes y actuando como "fuerzas guías y protectoras". El daemon de la computadora opera de manera similar, trabajando continuamente detrás del escenario para mantener los procesos en marcha.

Con las innovaciones posteriores del software informático aparecieron entidades más molestas con un resultado menos noble, como el "gusano informático" (computer worm), un programa autorreplicante que invade las redes sin interferencia humana. Los primeros gusanos solían tener una naturaleza lúdica, con personalidades distintivas y un comportamiento tramposo no muy diferente al de sus antecesores, los gremlins.

El primer gusano documentado es el programa conocido como Creeper, que mostraba el mensaje "SOY EL CREEPER: ¡CÓGEME SI PUEDES!". Concebido como un experimento inofensivo por el ingeniero informático Bob Thomas en 1971, era, no obstante, una muestra de las características similares a las de los virus que luego se utilizaron con fines perniciosos.

Estos gusanos adoptaron la caracterización de un bromista, como el WANK (Worms Againts Nuclear Killers), que plagaron las computadoras de la NASA con mensajes pacifistas en 1989 y engañaron a los usuarios haciéndoles creer que sus archivos estaban siendo eliminados. También funcionaba Blaster, que en 2003 se burlaba de Bill Gates, con un mensaje que decía: «Billy Gates, ¿por qué dejas que pase esto? ¡Deja de ganar dinero y arregla tu software!». Parecía que cualquiera con suficiente perspicacia en programación y una computadora de escritorio podía transformarse en un duendecillo (o crear uno) y causar un caos total.

Si jugar a ser un gremlin hacker no resultaba atractivo, siempre se podía comprar la segunda mejor opción: la mascota robótica Furby. El Furby, muy popular a finales de los años 90 y principios de los 2000, tenía un diseño sorprendentemente similar al insoportablemente tierno personaje Gizmo de la película de 1984 y estaba programado para que su lenguaje evolucionara, pasando del galimatías furbish a un inglés descifrable.

Furby

Los rasgos de gremlin del Furby y sus molestos arrullos y gorjeos lo sometieron inmediatamente a especulaciones inverosímiles sobre su capacidad, por ejemplo, para destruir equipos médicos y enseñar a los niños a decir palabrotas y actuar como espías. De hecho, en 1999, CBS News informó sobre las preocupaciones dentro de la NSA de que los Furby pudieran interferir con los instrumentos de un avión, tal como lo hicieron sus antepasados ​​gremlins.

La ingeniería de vida inteligente utilizando sustancias inertes ha existido desde hace mucho tiempo en nuestra imaginación. Tomemos, por ejemplo, el “golem” del folclore judío, un ser formado de arcilla y barro, y el Frankenstein de Mary Shelley , cuyo protagonista está formado por partes de cuerpos muertos y creado en medio de la revolución industrial, justo cuando las máquinas comenzaron a dominar las vidas humanas.

La antropomorfización de las maravillas tecnológicas para hacer frente a la brecha cada vez mayor entre la autonomía humana y las máquinas autómatas no ha hecho más que continuar desde los días de los pilotos supersticiosos. Ya se les llame bichos, gusanos, demonios o gremlins, estas plagas impredecibles de las máquinas nos recuerdan no sólo nuestra falibilidad, sino también nuestra arrogancia.

Como advertía el misterioso tendero en la película de 1984: «Actúas con los mogwai como lo que tu sociedad ha hecho con todos los dones de la naturaleza. No lo entiendes. No estás preparado».

CAMBIO DE HORARIO: ¿POR QUÉ CUANDO HACE FRÍO TENEMOS MÁS GANAS DE COMER?

 

Esta noche cambiamos de horario. Pasamos al horario de invierno y con ello dejamos definitivamente atrás los días de verano, la estación que, de acuerdo con el calendario astronómico terminó el pasado 21 de septiembre.

Es un buen momento para responder a una pregunta relacionada con nuestros hábitos alimenticios: ¿por qué comemos más en invierno que en verano y viceversa?

A más calor menos calorías

¿Cuál es la relación entre la temperatura y el apetito? ¿Por qué sentimos menos ganas de comer cuando hace calor?

Los científicos han observado desde hace mucho tiempo la influencia de la temperatura en el apetito que conduce a una regla general: las personas que viven en ambientes más fríos consumen más calorías.

Existe una razón biológica básica que lo explica. Las calorías son una unidad de energía; quemarlas puede liberar calor, lo que nos ayuda a mantener la temperatura corporal en climas más fríos. Pero a medida que el invierno da paso a un clima más cálido, la gente nota que tiene mucha menos hambre, una tendencia que aparece profusamente en la bibliografía científica.

Sin embargo, los mecanismos que se esconden detrás de este fenómeno no están claros. Hay muchos factores que influyen en la ingesta calórica, incluidas las hormonas, las proteínas y los factores ambientales, y pueden explicar cómo y por qué sentimos hambre y, en última instancia, por qué esa sensación disminuye en los días más calurosos

Nuestro cuerpo siempre está intentando mantener estables las condiciones internas. Ese proceso multifactorial y regulado por múltiples mecanismos se llama homeostasis. Por eso sudamos bajo el sol abrasador o bebemos agua después de un entrenamiento agotador. El hambre también es homeostática: sentimos hambre cuando nuestro cuerpo tiene pocas calorías y nos sentimos llenos después de comer, manteniendo equilibrado nuestro estado fisiológico interno.

El papel de dos hormonas

Muchos procesos homeostáticos se mantienen gracias a las hormonas, que actúan como mensajeros químicos en el cuerpo. Las dos hormonas que desempeñan un papel importante en las sensaciones de hambre y saciedad son la llamada “hormona del hambre”, la grelina, liberada por el estómago cuando está vacío, y la leptina, que secretan las células grasas, los adipocitos, para indicarle al cerebro que el cuerpo está saciado.

Para influir en nuestras sensaciones y comportamiento, estas hormonas envían señales al hipotálamo, una parte del cerebro que trabaja para regular aspectos como la temperatura corporal, el hambre y la sed. En la base del hipotálamo, en el núcleo arqueado (ARC), se encuentra una masa de neuronas especializadas que regulan la sensación de hambre y saciedad. Allí, la grelina estimula las neuronas asociadas con el hambre, las llamadas neuronas AgRP, que nos hacen sentir hambre. La leptina, en cambio, inhibe estas neuronas y estimula las neuronas POMC, que nos hacen sentir saciados.

Cómo interviene el cerebro

La forma en que la temperatura influye en el intrincado sistema de regulación homeostática de la temperatura es todavía un campo abierto para la investigación. El cerebro tiene sensores de temperatura: proteínas que cambian de forma cuando el cuerpo alcanza un cierto nivel de calor.

Ciertas células cerebrales envían información a las neuronas AgRP cuando las temperaturas son frías, lo que aumenta la sensación de hambre. Por otro lado, cuando hace calor, las neuronas POMC tienen una proteína sensora de calor que se activa cuando aumenta la temperatura corporal, lo que luego activa las neuronas asociadas con la saciedad. Pero probablemente otros circuitos cerebrales también trabajen interrelacionados para influir en cuánto comemos.

Independientemente de las señales que nos envíe el cuerpo, en verano es importante mantenerse hidratado, ya sea comiendo alimentos ricos en agua, como verduras y frutas, o bebiendo líquidos. Aunque parezca contradictorio, los helados y otros refrescos azucarados pueden aumentar la temperatura corporal porque suelen tener muchas calorías.

Haga calor o no, el apetito es un equilibrio complejo, una forma en que nuestro cuerpo se sincroniza con el medio ambiente. Comer y beber son cosas que parecen ocurrir sin más, pero en realidad el cerebro mide con precisión la necesidad de calorías, de agua y de una temperatura corporal óptima.

Y eso es algo maravilloso.

COMER CARBOHIDRATOS PUEDE SER UN HÁBITO MÁS PRIMITIVO DE LO QUE SE PIENSA

 

Los científicos acaban de rastrear la historia de AMY1, el gen responsable de la producción de amilasa, la enzima que ayuda a descomponer los carbohidratos complejos y nos ayuda a digerir almidones y azúcares.

Desde las crujientes patatas fritas hasta los esponjosos panes de masa madre, los carbohidratos son una parte fundamental (y sabrosa) de la dieta humana. ¿Por qué nos encantan esos alimentos ricos en almidón y azúcar? Según un nuevo estudio publicado el pasado jueves, la respuesta podría estar incrustada en nuestro ADN.

Los científicos que suscriben ese estudio han rastreado las bases genéticas de nuestra capacidad para digerir carbohidratos hasta hace más de 800.000 años, mucho antes de la llegada de la agricultura y miles de años antes de lo que se pensaba.

Las conclusiones de esa investigación plantean nuevas preguntas sobre la dieta y el estilo de vida de nuestros antepasados cazadores-recolectores y también pone en la picota la creencia, sostenida durante mucho tiempo, de que una dieta rica en proteínas era responsable del aumento del tamaño del cerebro humano. Tal vez fueron los carbohidratos, no la carne, los que proporcionaron a los humanos la energía necesaria para desarrollar cerebros más voluminosos

Sabemos que los cambios en la dieta han jugado un papel central en la evolución humana, pero reconstruir procesos que tuvieron lugar hace miles, cientos de miles e incluso millones de años es una tarea de titanes. La investigación genética de ese estudio puede ayudar a marcar la fecha de algunos de esos hitos importantes y está revelando pistas muy sugerentes sobre la larga historia de amor de la humanidad con el almidón.

Los investigadores estudiaron los genomas de 68 humanos antiguos, incluido uno que vivió hace 45.000 años. Se centraron en el gen AMY1, que es responsable de la producción de una enzima llamada amilasa, a la que cabe el honor de ser la primera enzima en ser identificada y aislada por el químico francés Anselme Payen en 1833, que en un principio la nombró con el nombre de "diastasa".

La amilasa, (más exactamente amilasas, dado que existen varias) es una enzima que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis que nos permite descomponer dos carbohidratos complejos, el glucógeno y el almidón, para formar fragmentos de glucosa (dextrinas, maltosa) y glucosa libre, es decir, de azúcares que somos capaces de digerir. Dada su capacidad de acelerar la producción de azúcares. La amilasa es, pues, la razón por la que incluso los carbohidratos no azucarados, como el pan, a veces tienen un sabor dulce.

En los animales se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). Prácticamente todos los seres vivos disponen de amilasas.

Los humanos modernos tenemos cantidades variables de genes de amilasa en nuestro ADN, y algunas personas tienen hasta once copias de AMY1 por cromosoma. Las copias múltiples parecen ser específicas de los humanos: los chimpancés, por ejemplo, también producen amilasa, pero solo tienen una copia del gen.

Cuando los investigadores examinaron el ADN humano antiguo, descubrió que los cazadores-recolectores ya tenían una media de cuatro a ocho copias de AMY1, a pesar de que nuestra especie aún no había desarrollado la agricultura. Los neandertales y los denisovanos, nuestros parientes humanos ancestrales, también tenían genes AMY1 duplicados.

Esos hallazgos indican que las copias de AMY1 pueden remontarse a un ancestro común hace unos 800.000 años, antes de que esas tres especies se separaran entre sí. La cuestión es por qué los primeros humanos, que tenían principalmente una dieta carnívora, tenían el gen de la amilasa. Quizás también comían alimentos ricos en almidón, además de carne. O tal vez los genes AMY1 se desarrollaron al azar y no sirvieron para nada. Los científicos aún no tienen una respuesta.

Otro estudio reciente, publicado el mes pasado en la revista Nature, descubre que el número promedio de copias de AMY1 en el ADN humano ha aumentado en los últimos 12.000 años, un período temporal que se corresponde con los tiempos en los que los humanos comenzaron a domesticar cultivos, muchos de los cuales eran granos y tubérculos ricos en almidón.

Este hallazgo parece sugerir que tener más copias de AMY1 concedió a los agricultores humanos algún tipo de ventaja que ayudó a aumentar sus posibilidades de supervivencia. Pero los científicos no están seguros de cuál podría haber sido esa ventaja. Una posibilidad es que la amilasa haga algo más que iniciar la digestión de carbohidratos: quizás también ayude al cuerpo humano a extraer más energía de los carbohidratos, lo que habría sido útil en épocas de escasez de alimentos. Durante una hambruna, por ejemplo, producir más amilasa pudo haber sido una cuestión de vida o muerte.

LOS CÍTRICOS Y EL NACIMIENTO DE LA MAFIA

 

La demanda de limones sicilianos se disparó tras conocerse, a finales del siglo XVIII, que los cítricos podían prevenir y curar el escorbuto. Luego vino un proceso que puede resultar familiar. Un mercado mundial enfebrecido aumenta la demanda de un recurso que se encuentra en una región remota y subdesarrollada.

Sin apenas un Estado de derecho que proteja sus derechos de propiedad y sus beneficios, los productores locales buscan una alternativa a la anarquía. Pero esa alternativa tiene un alto precio, ya que los “protectores” terminan dominando la producción, el procesamiento y la exportación del recurso.

La “institución extractiva” resultante se enriquece con las ganancias, distorsiona y atrofia otras formas de desarrollo económico local mediante un régimen de corrupción generalizada basado en la extorsión y la violencia. Eso es exactamente lo que ocurrió con los cítricos en Sicilia en el siglo XIX con los orígenes de la mafia siciliana.

El origen de la palabra “mafia” está en el árabe marfud, que en sus inicios significaba estafador o tramposo. Pero en Sicilia mafioso no tuvo en sus principios una connotación negativa; era un término laudatorio, que se refería a alguien que se enfrentaba a los bandidos, a los ejércitos privados de los barones feudales o a quienquiera que estuviera ocupando la isla en ese momento. Eran personajes tipo Robin Hood, hasta que se convirtieron simplemente en asesinos extorsionadores.

La combinación de altas ganancias, un Estado de derecho debilitado hasta la casi inexistencia, un bajo nivel de confianza social y un alto nivel de pobreza local hicieron de los productores de limones un blanco idóneo para la depredación. Ni el régimen borbónico (1816-1860) ni el gobierno constituido después de la independencia italiana en 1861 tenían la fuerza o los medios imprescindibles para hacer cumplir eficazmente los derechos de la propiedad privada.

Recogiendo limones en un huerto en la Conca d'Oro, en las afueras de Palermo, Sicilia, hacia 1900-1910. Biblioteca del Congreso de EEUU.

La pobreza, las enormes disparidades en la riqueza, el bandidaje generalizado y la incapacidad de cualquier principio regulador para cumplir el papel del Estado después de que el sistema feudal se agotara a principios del siglo XIX prepararon el terreno para el surgimiento de la mafia. En cierto modo, la isla estaba maldita por su posición estratégica en el Mediterráneo: estuvo dominada sucesivamente por griegos, romanos, bizantinos, árabes, normandos, españoles y franceses, y todos los colonizadores hicieron más por obstaculizar que por fomentar el su desarrollo socioeconómico.

La clandestinidad primaria y secreta de una organización rural conocida como mafia no comenzó en las zonas más pobres y deprimidas de la isla, empezó en áreas donde los productores de cítricos obtenían grandes beneficios de las exportaciones al extranjero. Esos ingresos fueron la clave.

Los cítricos llegaron por primera vez a Sicilia con los árabes en el siglo X. Las cálidas llanuras costeras de la isla, junto con el suelo excepcionalmente fértil, superpuesto a una base de piedra caliza con fuertes capas de lava, eran extraordinariamente adecuadas para el cultivo de cítricos. Durante el siglo XV, al ver los árboles bañados por el Sol, la gente empezó a llamar a la bahía de Palermo "la cuenca de oro".

Los limones, sin embargo, tienen poca tolerancia a los extremos climáticos: son vulnerables tanto a las heladas como al cálido siroco que sopla desde el sur. Por lo tanto, la producción era un negocio arriesgado y geográficamente muy restringida. Tan restringida, que muchas veces los limoneros se amurallaban con cercas de piedra para proteger los árboles del viento.

De James Lind a Vito Corleone: el escorbuto, los limones y el auge de la mafia siciliana

Durante siglos, los limones habían sido "símbolos aristocráticos de riqueza", utilizados para la decoración o la extracción de esencias de su cáscara. La demanda internacional lo cambió todo.

Aunque es conocido que los españoles, ya desde al menos principios de siglo XVII, utilizaban de forma habitual cítricos como método para evitar el escorbuto, la demanda de limones sicilianos se disparó después de que, en 1753, el doctor escocés James Lind, demostrara que los cítricos podían prevenir y curar el escorbuto, la “plaga de los mares”. Las guerras napoleónicas anglo-francesas son un buen ejemplo: el Almirantazgo británico suministró unos seis millones de litros de zumo de limón a los marineros durante esos años. Sicilia se convirtió, de hecho, en una fábrica de limonada.

Efectos del escorbuto en el diario de Henry Walsh Mahon a bordo del barco de presidiarios Barrosa. Wikipedia. 

Cuando la Marina Real asumió que debía suministrar limón a sus hombres, los frutos pasaron de ser un lujo a una necesidad. Esa demanda no hizo más que crecer después de las guerras napoleónicas: los registros del puerto de Messina muestran un aumento de las exportaciones de 740 barriles de zumo de limón en 1837 a 20 707 en 1850. Las exportaciones de fragancias de limón se multiplicaron por diez entra 1837 y 1850.

En 1853 unas 7 695 hectáreas de la isla estaban dedicadas a la producción de cítricos; en 1880 eran 26 840. Los agricultores comenzaron a cambiar olivos por limoneros, nada sorprendente si tenemos en cuenta que los beneficios de la venta de limones eran 35 veces mayores que los del aceite de oliva y cultivar limones era lo más lucrativo en agricultura en toda Europa. A mediados de la década de 1880, tan solo a la ciudad de Nueva York llegaban cada año 2,5 millones de cajas de cítricos italianos, la mayoría procedentes de Palermo.

Con la rentabilidad de la producción limonera, los primeros mafiosos, que eran en realidad terratenientes ricos, se presentaban ante los nuevos cultivadores y les ofrecían personal, préstamos para instalar sistemas de regadío, ayuda para vender los limones por adelantado, protección contra los ladrones, además de manejar el transporte hasta el puerto y a los estibadores que cargaban los barcos. La misma estructura que luego funcionaría con el tráfico de drogas u otros negocios daba aquí sus primeros pasos.

Si aceptaban la oferta, los pequeños agricultores no ganaban tanto pues les quitaban una parte sustancial de sus ganancias, pero podían cultivar sin problemas. Si respondían que preferían encargarse de todo por sí solos, la misma persona que les había ofrecido ayuda mandaba hombres a sus plantaciones a romper sus sistemas de riego, cortar los árboles, incendiar las casas y, si se resistían, los mataban.

En resumen, no son necesariamente productos ilegales como el alcohol o las drogas los que financian el auge del crimen organizado. En 1900, la mafia también se había apropiado de la producción de azufre siciliano, por entonces vital para la fabricación de carbonato de sodio, pólvora e incluso pesticidas antifúngicos para la industria del vino.

Los ingresos extraordinarios que recibían algunos productores, junto con la inseguridad política general y la debilidad del Estado de derecho, constituyeron un caldo de cultivo ideal para el surgimiento de una mafia que brindaba protección y actuaba como intermediaria en la producción de cítricos.

Con el tiempo, la influencia de la organización se extendió a la Italia continental, se constituyó como una de las instituciones económicas más dañinas en Europa durante la era moderna y saltó a Estados Unidos y a otros lugares llevando consigo prácticas corruptas y procedimientos delictivos extraordinariamente violentos.

HAWÁI, CIEN AÑOS DESPUÉS

 

La fotografía en blanco y negro que encabeza este artículo y he coloreado más abajo, es de la edición de febrero de 1924 de National Geographic y muestra a un hombre empequeñecido por la imponente vegetación de la isla de Maui, Hawái.

Tomada en un estrecho desfiladero a lo largo de las laderas del extinto volcán Haleakala, esta fotografía proporciona una representación visual sorprendente de la increíble fertilidad de los paisajes volcánicos. Las inmensas hojas de Gunnera petaloidea, una planta endémica de Hawai, y la espesa vegetación, junto con la figura humana para dar escala, resaltan cómo el suelo volcánico rico en nutrientes sustenta el crecimiento de estos gigantes botánicos.

Es un vívido recordatorio de cómo la actividad volcánica puede crear entornos donde la vida vegetal florece más allá de lo común. Es también un recuerdo de una vegetación que, cien años después, prácticamente ha desaparecido de la isla debido a la expansión del asfalto de las infraestructuras, del encauzamiento de los arroyos que regaban esas gargantas y del cemento y los ladrillos de las urbanizaciones. Gunnera petaloidea es hoy una planta en peligro de extinción.

¿ES BUENO ZAMPARSE LA PIEL DEL KIWI?

 

Lee este artículo antes de sacar la maquinilla y la espuma de afeitar. No juzgues una fruta por su cubierta peluda. La piel única del kiwi puede no ser del gusto de todos, pero sus pelos gruesos, muy beneficiosos para la planta, pueden serlo también para tu salud.

Aunque se comercializan otras especies, el kiwi con mayor presencia en el mercado es Actinidia deliciosa, una planta nativa de China, sobre todo de los bosques del valle del río Yangtsé. Introducida en Nueva Zelanda en 1904, fue cultivada desde entonces en muchas regiones templadas del mundo. En los mercados europeos apareció bien entrada la segunda mitad del siglo pasado.

Aspectos botánicos

Actinidia deliciosa es una planta trepadora semileñosa caducifolia que puede alcanzar varios metros de longitud. Las hojas, de unos 7,5 a 12,5 cm de largo, son alternas, tienen una forma oval o casi circular con la base acorazonada de la que surge un largo peciolo. Las hojas jóvenes están cubiertas de pelitos rojizos, mientras que las adultas carecen de ellos y tienen el haz de color verde oscuro y el envés blanquecino con prominentes nerviaciones más claras.

Los kiwis tienen sexos separados con grandes flores que nacen solitarias o en grupos de tres en las axilas de las hojas. Tienen cinco o seis pétalos de color blanco al abrirse, que va volviéndose amarillo a medida que la flor envejece. Los estambres son muy numerosos en las flores de ambos sexos, aunque los de las femeninas son funcionalmente estériles pues carecen de polen viable.

Actinidia deliciosa. 

Ninguno de los tipos de flores contiene néctar, pero atraídas por su penetrante fragancia las abejas acuden a ellas para llevarse el nutritivo polen. Si vas a plantar kiwis con el propósito de conseguir frutos, no olvides que al ser plantas dioicas (flores masculinas y femeninas en diferentes plantas) las de los dos sexos se deben plantar muy próximas para que se produzca la polinización. Si te quieres dedicar a la producción comercial, deberías distribuir colmenas por la plantación para facilitar la tarea de las hacendosas abejas.

El fruto es una baya oval de aspecto inconfundible porque su delgada piel de color verde parduzco está densamente cubierta de unos pelillos rígidos y cortos de color marrón. La pulpa, dura hasta que madura completamente y se vuelve jugosa, es de color verde brillante y con diminutas semillas negras dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Tiene un sabor que va desde subácido a bastante ácido, similar al de la grosella o la fresa. 

Para comercializar los frutos se cultivan otras especies. El kiwi dorado (Actinidia chinensis) tiene menos pelos y una pulpa más amarilla y dulce que A. deliciosa y se cultiva comercialmente en muchos lugares. Otros kiwis que no han aparecido (de momento, que yo sepa) en las fruterías occidentales incluyen dos especies resistentes al frío (A. arguta y A. kolomikta), la grosella china (A. coriacea), el kiwi rojo (A. melanandra), el kiwi plateado (A. polygama) y el kiwi morado (A. purpurea).

¿Se puede comer la piel de los kiwis?

Las exuberantes cerdas del kiwi funcionan como un mecanismo de defensa para evitar que los insectos puedan posarse sobre la superficie irregular de la fruta. También ayudan a retener la humedad y a proteger la fruta de la luz solar en el clima tropical nativo de la planta, China y Taiwán.

Aunque parece claro que estos pelos suponen una ventaja evolutiva para la planta, ¿se gana algo ingiriendo la piel desprovista de todos esos pelos? La respuesta corta es sí, ¡cómete la piel! La piel del kiwi es más rica en nutrientes que la propia fruta. Comer la piel junto con la fruta aumenta su contenido de fibra en un 50%, el de folatos (importantes en la formación de los glóbulos rojos y necesarios para la fertilidad tanto de hombres como de mujeres) en un 32% y el de vitamina E en un 34%. De hecho, hay más antioxidantes, concretamente vitaminas C y E, en la piel que en la pulpa.

Sin embargo, consumir la piel de cualquier fruta o verdura conlleva el riesgo de contaminación por pesticidas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) elaboran una lista en la que se analizan las muestras de productos para el consumo.

La edición de 2023 de su lista clasifica a los kiwis en la categoría "clean 15", lo que significa que forman parte del grupo con los niveles más bajos de contaminación por pesticidas. Pero para reducir aún más el riesgo de que los productos tengan pesticidas, asegúrate de lavar bien las frutas y verduras y, siempre que sea posible, elige productos orgánicos.

A pesar de los claros beneficios de comer la piel del kiwi, es posible que no supere los inconvenientes de su textura rugosa. Debido a que los cristales de oxalato de calcio de los pelos causan rasguños microscópicos dentro de la boca, la piel puede actuar como un irritante cuando el ácido de la fruta entra en contacto con esos cortes.

La presencia de niveles más altos de oxalatos en la piel también puede convertirla en un riesgo para personas con antecedentes de cálculos renales, ya que los oxalatos se unen al calcio en el cuerpo, lo que podría agravar la afección.

Las alergias al kiwi también son bastante comunes y de los 13 alérgenos diferentes identificados en él, cinco se consideran importantes. Las personas con alergia al polen de abedul o al látex pueden presentar alergias orales, ya que las proteínas del kiwi tienen una estructura similar, que puede provocar una irritación leve o grave en la boca y, en algunos casos, anafilaxia.

Sin embargo, si no tienes antecedentes de cálculos renales o alergia al kiwi, y si eres un poco masoquista, quizás no deberías pelar tus kiwis.

NO, RECALENTAR LA COMIDA NO NOS ESTÁ MATANDO

 

Un estudio publicado el pasado 17 de septiembre describe la exposición a los productos químicos en contacto con los alimentos (PQC) que nos afectan en la vida diaria. La investigación da cuenta de las 3.601 sustancias químicas utilizadas en los envases de alimentos y otros artículos en contacto directo con ellos que se han encontrado en muestras humanas de orina, sangre y leche materna.

Tres mil seiscientos productos químicos para envases de alimentos detectados en el cuerpo humano: cómo recalentar los alimentos nos está matando. Ese era el titular que me envió el pasado septiembre uno de los servicios de noticias científicas a los que estoy suscrito. Después recibí otros en la misma línea. Preocupante, porque nadie quiere que su obituario diga "fallecido al recalentar su comida".

El título real del artículo, publicado en el Journal of Exposure Science and Environmental Epidemiology, era Evidencia de la exposición humana generalizada a productos químicos en contacto con alimentos.

No es ningún secreto que nuestros alimentos y bebidas “entran en contacto” con numerosos materiales antes de que se encuentren con nuestra boca. Durante la producción, pueden pasar a través de tuberías de plástico o metal y pasar por varios tipos de maquinaria, que van desde laminadoras y cortadoras en cubitos hasta cintas transportadoras. Después se envasan o se empaquetan en recipientes de vidrio, papel, plástico o metal a su vez sellados y marcados con varios tipos de tintas, etiquetas y adhesivos.

Los PQC tienen también sus propios procesos de fabricación y eso implica la adición de una gran cantidad de productos químicos. Cuando se trata de plásticos, las diferentes variedades de plásticos están elaboradas con distintosproductos químicos y utilizan diferentes plastificantes, estabilizadores, catalizadores y conservantes. Hay restos de los monómeros utilizados para fabricar los polímeros plásticos, así como varios productos de degradación de los propios polímeros. Tan solo la producción del papel de envasado implica la utilización de alrededor de doscientos productos químicos diferentes, como pigmentos, agentes blanqueadores y satinados.

Gracias al talento de los químicos analíticos y a la tecnología de los fabricantes de sus instrumentos se ha descubierto la presencia de alrededor de 14.000 sustancias químicas en los PQC. No hay duda de que algunos de estos productos químicos pueden migrar a los alimentos y bebidas. Sin embargo, hay que recordar que la presencia de un producto químico no equivale necesariamente a la presencia de un riesgo.

Algunos de los productos químicos de los PQC se han estudiado en términos de su posible toxicidad. Por ejemplo, el aluminio, el bisfenol A, los ftalatos y las sustancias perfluoroalquiladas, que se han investigado por sus potenciales efectos cancerígenos, endocrinos y alteradores del metabolismo, han ofrecido con algunos resultados inquietantes. Pero estos estudios han utilizado principalmente cultivos celulares y animales. Los estudios epidemiológicos en humanos también han relacionado algunas de estas sustancias químicas con afecciones médicas, pero, por supuesto, relación no es lo mismo que causalidad.

Saber que 14.000 sustancias químicas pueden estar presentes en los PQC es una cosa, pero lo que interesa es saber el número de las que acaban en nuestro cuerpo. Esa es la pregunta que se plantearon los autores del artículo que generó los titulares. Examinaron cinco programas de biomonitoreo que habían analizado muestras de sangre y orina de miles de personas en busca de una variedad de productos químicos, y también examinaron bases de datos mundiales que han recopilado datos de múltiples estudios que investigan la exposición humana a posibles toxinas. En total, se identificaron 3.601 sustancias químicas en contacto con alimentos en el cuerpo humano y se considera que unas 150 de ellas son motivo de preocupación teniendo en cuenta los datos de cultivos celulares y animales.

¿Qué podemos hacer con estos resultados? No lo sé. Estamos expuestos regularmente a miles y miles de sustancias químicas, desde productos de aseo personal, agentes de limpieza, contaminantes del aire, medicamentos, alimentos y agua. Un ejemplo clásico es el café, en el que hay más de mil compuestos, incluidos carcinógenos como la acrilamida, el furfural y el benzopireno, pero el café no causa cáncer. Aunque sean carcinógenos, la dosis importa.

Además de estos productos químicos en contacto con los alimentos que invaden nuestro cuerpo, hay muchas otras cosas de las que preocuparse. ¿Arsénico en el arroz? ¿Y los ftalatos? ¿Están en nuestras cortinas de baño, esmalte de uñas y nuestros patitos de PVC para niños? ¿Qué hay del lauril sulfato de sodio en los champús? ¿Mercurio en nuestros empastes dentales? ¿O en los pescados? ¿Micotoxinas en los cereales? ¿Escherichia coli en la carne? ¿Listeria en embutidos? ¿Salmonella en los huevos? ¿Parabenos en cosméticos? ¿O siloxanos? ¿Plomo en el lápiz de labios? ¿Antimonio en el agua embotellada? ¿Gluten en el trigo? ¿Estrógenos en la soja? ¿Hormonas en la leche? ¿Benzopirenos en los filetes? ¿Acrilamida en las papas fritas? ¿Residuos de plaguicidas en la fruta?

Por si eso no es suficiente, podemos preocuparnos por el aluminio en los antitranspirantes, los materiales ignífugos del sofá que nos rodean mientras vemos una serie de documentales en la televisión que puede que nos estén ilustrando sobre todas las toxinas que inundan nuestra vida diaria. Quizás lograrán preocuparnos por los edulcorantes y los saborizantes artificiales, sin olvidarnos de los colorantes alimentarios o del glutamato monosódico que hay quien considera equivalente a un matarratas. ¿Hexano en nuestro aceite de cocina? ¿Productos químicos orgánicos volátiles en la pintura? ¿Antibióticos en la carne? ¿Bisfenol A en los tiques de las máquinas registradoras y de los cajeros automáticos? ¿O en los empastes dentales blancos?

Hay muchas más. Exposición a los rayos UV si no utilizamos productos de protección solar cargados de nanopartículas de dióxido de titanio. Humos de los motores diésel. Diacetilo en el aromatizante de las palomitas de maíz. Aflatoxinas en los cacahuetes. Lixiviación de cobalto y cromo en muchas prótesis. PCB en los sellados de las ventanas. Caramelo en las bebidas de cola. Parafenilendiamina en tintes para el cabello. Vaselina en productos para la piel, los labios y el cabello. Almizcle artificial en perfumes. Tolueno hidroxilo butilado en el maquillaje. 

Desinfectantes y antimicrobianos en el agua del grifo. Carcinógenos que rezuman del caucho granulado del césped artificial en el que jugamos pachangas. Nonoxinol en detergentes. Aceite vegetal bromado en bebidas. Hidrocarburos aromáticos policíclicos en los selladores del asfalto. Cloruro de metileno en decapante de pintura. Acrilonitrilo en tejidos sintéticos. Dioxano en las sales de baño. Si leer todo esto te deprime y te anima a beber para olvidar, piénsatelo bien, porque el etanol es un carcinógeno conocido.

¿Dónde está el fiel de la balanza?

Se publican artículos científicos sobre todas estas preocupaciones, que a menudo provocan titulares alarmistas. El hecho es que estamos expuestos a una amplia gama de toxinas potenciales en varias combinaciones, y es completamente imposible saber qué efectos tienen en las dosis a las que estamos expuestos.

Por supuesto, se deben hacer todos los esfuerzos posibles para reducir la exposición a sustancias como el bisfenol A, los ftalatos y los pesticidas que forman una nube tóxica que se cierne sobre nuestras cabezas. Pero el problema debe abordarse a nivel de fabricación. Los consumidores pueden volverse locos tratando de evitar las "toxinas", con un estrés asociado que es perjudicial para la salud.

En lo que se refiera a eso de que "recalentar la comida nos está matando", en el estudio científico sobre los PQC no se menciona nada en absoluto. El redactor de los titulares probablemente recordó algo sobre los productos químicos que se filtran de los plásticos en el microondas. De hecho, es un buen consejo usar vidrio o cerámica en el microondas, pero sugerir que "recalentar la comida" acelera la inevitable cita con la Parca es una insensatez alarmista.

LA REVOLUCIÓN DE LA LECHE

 

Corrían los años 70 cuando el arqueólogo de Princeton Peter Bogucki estaba excavando un yacimiento de la Edad de Piedra en las fértiles llanuras del centro de Polonia, donde hacía unos 7.000 años los primeros agricultores de Europa central habían dejado fragmentos de cerámica, entre otros unos extraños artefactos horadados por pequeños agujeros que recordaban a cedazos o coladores, como si la arcilla roja con la que estaban confeccionados hubiera sido cocida después de ser perforada con trozos de paja.

Bogucki había visto utensilios similares en la casa de un amigo que los usaba para colar queso, por lo que especuló que la extraña cerámica polaca podría estar relacionada con la fabricación de queso. Pero por aquel entonces no tenía forma de comprobar su hipótesis.

Los misteriosos fragmentos de cerámica permanecieron almacenados hasta 2011, cuando la geoquímica de la Universidad de Bristol Mélanie Roffet-Salque analizó los residuos grasos conservados en la arcilla. Encontró indicios de abundantes grasas lácteas, evidencia de que aquellos primeros granjeros habían utilizado la cerámica como tamiz para separar los sólidos grasos de la leche del suero líquido. El hallazgo convirtió a los artefactos polacos en la prueba más antigua de la elaboración de queso.

Dibujos de vasos con tamiz reconstruidos y fotografías de fragmentos de la región húngara de Kuyavia sometidos a análisis de residuos lipídicos. Imagen.

La leche durante la última Edad de Hielo

Durante la glaciación del Wurm, conocida también como la última Edad de Hielo, la leche era una toxina porque, a diferencia de los niños, el intestino delgado de los adultos no podía producir la enzima lactasa necesaria para descomponer la lactosa, el principal azúcar de la leche, en dos azúcares más sencillos y digeribles: glucosa y galactosa.

Pero cuando hace unos 11.000 años la agricultura comenzó a reemplazar a la caza y la recolección en Oriente Medio, los pastores de ganado aprendieron a fermentar la leche para hacer queso o yogur reduciendo con ello la lactosa a niveles tolerables. Varios miles de años después, una mutación genética se extendió por Europa y otorgó a los humanos la capacidad de producir lactasa (y beber leche) durante toda nuestra vida. Esa adaptación abrió una nueva y rica fuente de nutrición que servía de alimento cuando las cosechas fallaban.

Esta revolución de la leche en dos etapas pudo haber sido un factor fundamental que permitió que grupos de agricultores y pastores del sur se extendieran por Europa y desplazaran a las culturas de cazadores-recolectores que habían vivido allí durante milenios. Esa ola migratoria dejó una huella duradera en Europa, donde, a diferencia de muchas regiones del mundo, la mayoría de las personas pueden tolerar hoy la leche.

Estómagos fuertes

La práctica totalidad de los niños pequeños producen lactasa y pueden digerir la lactosa de la leche materna. Pero a medida que maduran, la mayoría desactiva el gen de la lactasa. Solo el 35% de la población humana puede digerir la lactosa después de los siete u ocho años. Cuando te vuelves intolerante a la lactosa y bebes un vaso de leche, no mueres, pero enfermas de disentería.

La mayoría de las personas que conservan la capacidad de digerir la leche pueden rastrear su ascendencia hasta Europa, donde esa capacidad parece estar vinculada a un único nucleótido en el que la citosina del ADN cambió a timina en una región genómica no muy alejada del gen de la lactasa. Hay otros tres focos de persistencia de la lactasa en África occidental, Oriente Medio y el sur de Asia que parecen estar vinculados a otras tantas mutaciones separadas.

El cambio de un solo nucleótido en Europa surgió hace relativamente poco tiempo. Analizando las variaciones genéticas en las poblaciones modernas y realizando simulaciones por ordenador de cómo la mutación genética relacionada podría haberse propagado a través de las poblaciones antiguas, se ha calculado que el llamado alelo LP, responsable de la persistencia de la lactasa, surgió hace unos 7.500 años en las amplias y fértiles llanuras de Hungría.

Un gen poderoso

Una vez que apareció el alelo LP, ofreció una importante ventaja selectiva: las personas con la mutación habrían producido hasta un 19% más de descendencia fértil que quienes no lo tenían. En un ejemplo de coevolución retroalimentada entre genes y cultura, si esa ventaja se acumula a lo largo de varios cientos de generaciones, podría ayudar a que una población se apoderara de todo un continente.

Para investigar la historia de esa interacción y responder a una cuestión clave sobre los orígenes de los europeos modernos, la del debate “evolución versus reemplazo” que consiste en saber si los europeos modernos descendemos de agricultores de Oriente Medio o de cazadores-recolectores autóctonos. Dicho de otro modo: ¿Las poblaciones nativas de cazadores-recolectores europeas se dedicaron a la agricultura y al pastoreo o hubo una inmigración de colonos agrícolas que superaron a los locales gracias a una combinación de genes y tecnología?

Una evidencia sólida surge de los estudios de huesos de animales encontrados en yacimientos arqueológicos. Si el ganado se cría principalmente para la producción lechera, los terneros generalmente son sacrificados antes de su primer año para que sus madres se puedan ordeñar. Por el contrario, el ganado criado principalmente para la producción de carne se sacrifica más tarde, cuando ha alcanzado su tamaño corporal completo. El patrón, aunque no las edades, es semejante para las ovejas y las cabras, que también participaron en la “revolución lechera”.

Los estudios de patrones de crecimiento de los huesos sugiere que la producción lechera en Oriente Medio puede remontarse a cuando los humanos empezaron a domesticar animales allí hace unos 10.500 años, lo que la situaría justo después de la transición neolítica en Oriente Medio, cuando una economía basada en la caza y la recolección dio paso a una dedicada a la agricultura, en la que la producción lechera pudo haber sido una de las razones por las que las poblaciones humanas empezaron a domesticar rumiantes como vacas, ovejas y cabras.

Durante aproximadamente dos milenios, la industria lechera se expandió luego desde Anatolia hasta el norte de Europa acompasada con la transición neolítica. Por sí solos, los patrones de crecimiento no indican si la transición neolítica en Europa se produjo por evolución o por reemplazo, pero los huesos de ganado ofrecen pistas importantes.

En un estudio pionero se descubrió que en los yacimientos neolíticos de Europa el ganado domesticado estaba más relacionado con las vacas de Oriente Medio, y no con los uros salvajes autóctonos. Esa es una potente pista de que los pastores que llegaron trajeron consigo su propio ganado en lugar de domesticarlo in situ. Una historia similar está surgiendo de los estudios de ADN humano antiguo recuperado en algunos yacimientos de Europa central, que sugieren que los agricultores neolíticos no descendían de los cazadores-recolectores que vivían allí previamente.

En conjunto, los datos ayudan a esclarecer los orígenes de los primeros agricultores europeos, porque si bien durante mucho tiempo la corriente principal de la arqueología europea continental sostuvo que los cazadores-recolectores del Mesolítico se convirtieron en agricultores del Neolítico, básicamente lo que se está demostrando es que eran completamente diferentes.

Leche o carne

Dado que la producción lechera en Oriente Medio comenzó miles de años antes de que apareciera el alelo LP en Europa, los antiguos pastores debieron encontrar formas de reducir las concentraciones de lactosa en la leche. Parece probable que lo hicieran elaborando queso o yogur.

Para comprobar esta teoría, se han realizado pruebas químicas de la cerámica antigua. La arcilla gruesa y porosa contiene suficientes residuos para que los químicos puedan distinguir qué tipo de grasa se absorbió durante el proceso de cocción: si era de carne o leche, y si era de rumiantes como vacas, ovejas y cabras o de otros animales.

La grasa de leche encontrada en cerámica del Creciente Fértil de Oriente Medio que se remonta al menos a 8.500 años atrás ofrece una evidencia clara de que los pastores de Europa producían queso para complementar sus dietas hace entre 6.800 y 7.400 años. Para entonces, los productos lácteos se habían convertido en un componente de la dieta neolítica, pero todavía no eran una parte dominante de la economía.

Ese siguiente paso se produjo lentamente y parece haber exigido la difusión de la persistencia de la lactasa. El alelo LP no se volvió común en la población hasta algún tiempo después de su aparición: la mutación en muestras de ADN humano antiguo aparece hace apenas 6.500 años en el norte de Alemania.

Los modelos de poblaciones explican cómo se pudo haber propagado la mutación. A medida que las culturas neolíticas de Oriente Medio se desplazaban hacia Europa, sus tecnologías agrícolas y ganaderas las ayudaron a competir con los cazadores-recolectores locales. Y a medida que los pobladores meridionales avanzaban hacia el norte, el alelo LP navegó sobre la corriente migratoria.

La persistencia de la lactasa tuvo más dificultades para establecerse en algunas partes del sur de Europa, porque los agricultores neolíticos se habían establecido allí antes de que apareciera la mutación. Pero a medida que la sociedad agrícola se expandió hacia el norte y el oeste en nuevos territorios, la ventaja proporcionada por la persistencia de la lactasa tuvo un gran impacto.

Los restos de ese patrón todavía son visibles hoy en día. En el sur de Europa, la persistencia de la lactasa es relativamente rara: menos del 40% en Grecia y Turquía. En Gran Bretaña y Escandinavia, en cambio, más del 90% de los adultos pueden digerir la leche.

El triunfo de la ganadería

Hace unos 5.000 años, a finales del Neolítico y principios de la Edad del Bronce, el alelo LP prevalecía en la mayor parte del norte y centro de Europa, y el pastoreo de ganado se había convertido en una parte dominante de la cultura. Los humanos descubrieron esta forma de vida y, una vez que obtuvieron los beneficios nutricionales, también aumentaron o intensificaron el pastoreo. Los huesos de ganado representan más de dos tercios de los huesos de animales en muchos yacimientos arqueológicos del Neolítico tardío y principios de la Edad del Bronce en el centro y norte de Europa.

Cabe preguntarse por qué la posibilidad de consumir leche supuso una ventaja tan grande en esas regiones. Es posible que, a medida que la gente se desplazaba hacia el norte, la leche habría sido una protección contra la hambruna. Los productos lácteos, que podían almacenarse durante más tiempo en climas más fríos, proporcionaban fuentes ricas de calorías que eran independientes de las temporadas de cultivo o de las malas cosechas.

Otros investigadores piensan que la leche pudo haber ayudado, sobre todo en el norte, por su concentración relativamente alta de vitamina D, un nutriente que puede ayudar a prevenir enfermedades como el raquitismo. Los seres humanos sintetizan vitamina D de forma natural sólo cuando se exponen al sol, lo que dificulta que los habitantes septentrionales produzcan suficiente durante los meses de invierno. Pero la persistencia de la lactasa también arraigó en la soleada España, lo que pone en duda el papel de la vitamina D.

El método pluridisciplinar seguido para estudiar el papel de la leche podría también ayudar a desentrañar los orígenes de la amilasa, una enzima que ayuda a descomponer el almidón. Los científicos sugieren que el desarrollo de la enzima pudo haber seguido —o hecho posible— el creciente apetito por los cereales que acompañó al crecimiento de la agricultura. Los investigadores también quieren rastrear la evolución de la alcohol deshidrogenasa, que es crucial para la descomposición del alcohol y podría revelar los orígenes de la afición a empinar el codo de la humanidad.