El biólogo
evolucionista Faustino Cordón sostenía que nuestro éxito como especie es el
resultado de la cocina, porque una vez que comenzamos a cocinar el tracto
digestivo humano se redujo y el cerebro creció. El tiempo dedicado antes a
masticar alimentos crudos y duros empezó a utilizarse para cazar, recolectar,
atender a la prole y cuidar del campamento.
Una masa sólida y blanca encontrada
en una tinaja rota en
una tumba del antiguo Egipto es la muestra más antigua de un queso sólido. Elaborado
en su mayor parte a base de leche de oveja o de cabra, los arqueólogos
encontraron este queso en la tumba de Ptahmes,
un alto funcionario egipcio. La sustancia se pudo reconocer tras una identificación
biomolecular de sus proteínas.
Este hallazgo de 3.200 años de
antigüedad es extraordinario porque demuestra que los antiguos egipcios
compartían nuestra afición al queso hasta el punto de que lo utilizaban como
ofrenda funeraria. Pero no solo eso, también encaja con las investigaciones
arqueológicas sobre la importancia de los productos lácteos en el desarrollo de
la dieta humana moderna.
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| Una masa sólida y blanca encontrada en una tinaja rota en una tumba del antiguo Egipto es la muestra más antigua de un queso sólido. Foto cortesía de las universidades de Catania y El Cairo. |
Los productos lácteos en la dieta
Cerca de dos tercios de la población
mundial es intolerante a la lactosa, por lo que, aunque los productos
lácteos sean una parte habitual de la dieta para muchas personas de Europa, el norte de la
India y Norteamérica, beber leche en edad adulta solo ha sido posible desde
la Edad de Bronce, o lo que es lo mismo, durante los últimos 4.500 años.
Durante la mayor parte de la
historia, los adultos dejaban de digerir la leche tras la infancia, como les
ocurre actualmente a las personas intolerantes a la lactosa. Tras el destete,
las personas con intolerancia a
la lactosa dejan de producir lactasa, una enzima necesaria para convertir
el azúcar de la lactosa de la leche fresca en compuestos que puedan ser de
fácil digestión. Al no poder digerirla bien, las personas intolerantes a la
lactosa sufren síntomas molestos si consumen productos lácteos de forma
habitual, como pueden ser hinchazón, flatulencias y diarrea.
Varios
análisis de ADN en esqueletos humanos prehistóricos procedentes de
diferentes lugares de Europa sitúan las primeras apariciones del gen de la
lactosa (LCT), el gen que permite que los adultos sigan produciendo lactosa, en
torno al año 2.500 antes de nuestra era. Sin embargo, existen muchas pruebas
que demuestran que ya se consumía leche en el Neolítico (6.000-2.500 a.C. en
Europa).
No se trata de algo sorprendente,
puesto que el Neolítico marca el comienzo de la agricultura en la mayor parte
de las regiones de Europa y fue la primera vez que los humanos convivieron con
animales. Aunque no pudieran digerir la leche, sabemos que los pueblos del
Neolítico elaboraban productos a partir de la leche.
Evidencias arqueológicas
Gracias a una técnica conocida
como "análisis de
lípidos" se pueden analizar las capas de la alfarería antigua e
identificar las grasas que han sido absorbidas por la arcilla. A partir de esos
análisis, los arqueólogos pueden deducir qué alimentos habían sido cocinados o
procesados en su interior.
Aunque todavía no es posible
identificar de qué animal son las grasas encontradas, se pueden distinguir las grasas
procedentes de productos lácteos. También es difícil determinar que técnicas se
empleaban para elaborar los productos lácteos aptos para el consumo, porque hay
varias posibilidades. La leche fermentada, por ejemplo, convierte la lactosa en
ácido láctico. El queso es bajo en lactosa porque para su elaboración es
necesario separar la cuajada (con la que se hace el queso) del suero, que es
donde permanece la mayor parte de la lactosa.
En unas artesas de arcilla polacas, parecidas a los tamices modernos de queso , se han encontrado lípidos lácteos en los poros de la arcilla, lo que sugiere que se utilizaban para separar la cuajada del suero. Se desconoce si se consumía esta cuajada o si se intentaba preservarla de alguna forma elaborando un queso más duro. Nuestros antepasados también podían fermentar la leche, pero según la tecnología actual al alcance de los arqueólogos es muy difícil saber si lo hacían.
Elaboración del queso a la antigua
La bioarqueología ha aportado ese
fantástico detalle sobre la dieta del Neolítico, pero la arqueología
experimental puede explorar otras posibilidades.
Los humanos hemos elaborado queso
utilizando los utensilios,
plantas y técnicas disponibles en el Neolítico. El objetivo de los
experimentos arqueológicos no es elaborar los quesos antiguos tal y como eran,
sino empezar a entender algunas de las alternativas disponibles para los
primeros productores de quesos. Los experimentos han dado resultados
interesantes. Utilizando las técnicas antiguas se ha descubierto que era
posible utilizar un buen número de técnicas para cuajar la leche y que cada una
produciría diferentes formas, sabores y cantidades de queso.
Este tipo de conocimientos especializados podrían coincidir con la propagación de la fundición en bronce a finales del Neolítico. Puede que los productos lácteos hubieran tenido un estatus especial entre los alimentos. Por ejemplo, en la zona reservada para comedor en el yacimiento neolítico de Durrington Walls se han encontrado restos de productos lácteos en un tipo concreto de recipiente y concentrados en la zona alrededor de un círculo de madera, un tipo de artefacto de finales del Neolítico.
Sin embargo, a partir de la Edad
de Bronce la tolerancia a la lactosa ofrecía una ventaja a aquellas personas
que podían transmitírsela a sus descendientes. Esta ventaja no se debía
solamente a la capacidad de poder consumir más calorías y nutrientes, sino por
el estatus especial que podían haber tenido los productos lácteos. El
desarrollo de esta adaptación biológica a la leche fresca tuvo lugar después de
que los humanos hubieran encontrado formas seguras de incluir productos lácteos
en sus dietas.
Esto demuestra que los humanos no
solamente son capaces de manipular alimentos para hacerlos comestibles, sino
que lo que consumimos también puede hacer que, como sostenía Faustino Cordón,
nuestra biología se adapte a nuevas alternativas gastronómicas.