Respuesta rápida: por la humedad.
Las galletas y los bizcochos están
compuestos fundamentalmente por azúcar y almidón. Las galletas están secas, por
lo que absorben la humedad del aire y se vuelven blandas. Los bizcochos (y los
pasteles) están húmedos, por lo que ceden humedad al aire y se endurecen.
El responsable de que los
bizcochos se endurezcan es un proceso químico llamado retrogradación. Por su
estructura porosa, los bizcochos retienen humedad, lo que les hace estar
tiernos y esponjosos. Pero con el paso del tiempo, el agua que contienen se va
evaporando. El almidón, al perder su humedad, forma cristales. En eso consiste
la retrogradación… un proceso que se acelera con el frío.
Por el contrario, las galletas,
en general, no tienen humedad. Pero tienen azúcar, y las moléculas de azúcar absorben
agua del ambiente, en un proceso que se conoce como higroscopia. Por eso, con el
paso del tiempo las galletas se van humedeciendo y, por tanto, ablandando. El
pan se endurece porque, como le ocurre a los bizcochos, ya tiene casi la máxima
cantidad de humedad posible en su interior, por lo que en lugar de absorber más
humedad, los almidones cristalizan y se endurecen.
¿Y qué pasa con las patatas
fritas que se vuelven más blandas cuando se ponen rancias mientras que otras
cosas como el jamón serrano o las cecinas se vuelven más duras?
La gran diferencia también es el
contenido de almidón. Las patatas fritas tienen muchos almidones, a los que les
encanta unirse con la humedad. A medida que se asienta, la humedad del aire se
deposita en las superficies rugosas de la fritura y los almidones la absorben.
Y debido a que las papas están fritas, toda la humedad dentro de ellas ya se había
eliminado, lo que significa que al reintroducirla se vuelven blandas.
Las cecinas y el jamón serrano no
tienen almidón, son solo carne deshidratada. Si han sido deshidratadas
correctamente y almacenadas y mantenidas en un ambiente hermético, nunca se enranciarán.
Simplemente no hay nada que estropear, a menos que se introduzcan algunas
bacterias que causan moho. Si no se han manipulado correctamente, la humedad
restante saldrá de la carne y hará que se endurezcan.
Cuestión bien diferente es el
jamón cocido tipo york, que contiene muchas féculas, que no
son otra cosa que moléculas de almidón.