martes, 20 de agosto de 2024

LECTURAS DE VERANO: POR QUÉ SE ENDURECEN LOS BIZCOCHOS Y SE REBLANDECEN LAS GALLETAS Y LAS PAPAS FRITAS

 

Respuesta rápida: por la humedad.

Las galletas y los bizcochos están compuestos fundamentalmente por azúcar y almidón. Las galletas están secas, por lo que absorben la humedad del aire y se vuelven blandas. Los bizcochos (y los pasteles) están húmedos, por lo que ceden humedad al aire y se endurecen.

El responsable de que los bizcochos se endurezcan es un proceso químico llamado retrogradación. Por su estructura porosa, los bizcochos retienen humedad, lo que les hace estar tiernos y esponjosos. Pero con el paso del tiempo, el agua que contienen se va evaporando. El almidón, al perder su humedad, forma cristales. En eso consiste la retrogradación… un proceso que se acelera con el frío.

Por el contrario, las galletas, en general, no tienen humedad. Pero tienen azúcar, y las moléculas de azúcar absorben agua del ambiente, en un proceso que se conoce como higroscopia. Por eso, con el paso del tiempo las galletas se van humedeciendo y, por tanto, ablandando. El pan se endurece porque, como le ocurre a los bizcochos, ya tiene casi la máxima cantidad de humedad posible en su interior, por lo que en lugar de absorber más humedad, los almidones cristalizan y se endurecen.

¿Y qué pasa con las patatas fritas que se vuelven más blandas cuando se ponen rancias mientras que otras cosas como el jamón serrano o las cecinas se vuelven más duras?



La gran diferencia también es el contenido de almidón. Las patatas fritas tienen muchos almidones, a los que les encanta unirse con la humedad. A medida que se asienta, la humedad del aire se deposita en las superficies rugosas de la fritura y los almidones la absorben. Y debido a que las papas están fritas, toda la humedad dentro de ellas ya se había eliminado, lo que significa que al reintroducirla se vuelven blandas.

Las cecinas y el jamón serrano no tienen almidón, son solo carne deshidratada. Si han sido deshidratadas correctamente y almacenadas y mantenidas en un ambiente hermético, nunca se enranciarán. Simplemente no hay nada que estropear, a menos que se introduzcan algunas bacterias que causan moho. Si no se han manipulado correctamente, la humedad restante saldrá de la carne y hará que se endurezcan.

Cuestión bien diferente es el jamón cocido tipo york, que contiene muchas féculas, que no son otra cosa que moléculas de almidón.