lunes, 26 de agosto de 2024

LECTURAS DE VERANO: LA IGNORANCIA ES EL VENENO, NO LAS MANZANAS

 

Los anaqueles de las fruterías de los supermercados parecen muestrarios de juguetes preciosos. Las frutas, especialmente las manzanas, lucen como ábacos polícromos del tamaño de bolas de billar que nos atraen como nos subyugaban de niños las esferas luminosas de los árboles de Navidad.

Quizás la manzana más famosa de nuestra niñez fuese la que empleó la malvada madrastra de Blancanieves para poner a la joven anémica en un estado de animación suspendida. Sospecho ahora que los hermanos Grimm, autores del cuento Blancanieves y los siete enanitos, sabían algo de química y toxicología. Hicieron que la madrastra preparara un veneno extraordinario. Pero ¿cómo lograr que lo ingiriera? ¿Quién, pensó la malvada reina, podría resistirse a una manzana brillante y reluciente? Blancanieves, ciertamente, no pudo. Y ya conocen el resto de la historia.

Según algunos alarmistas, no hace falta una reina depravada para envenenar las manzanas; sólo hacen falta algunos distribuidores que apliquen cera a la fruta. La cera puede contener un compuesto llamado morfolina, que, según dicen algunos, representa un riesgo para los humanos. ¿Por qué? Porque en determinadas circunstancias la morfolina, puede convertirse en nitrosomorfolina, un compuesto que se sabe que causa cáncer en roedores.


Ceras naturales y artificiales

Antes de ponerse a lavar la cera de las manzanas, tal vez sea necesario un pequeño baño de realidad.

La mayoría de las frutas y verduras están cubiertas de forma natural por pruina, una fina capa de cera. La pruina evita la pérdida de humedad y dificulta que los hongos se introduzcan en la fruta. Si coges una manzana, una ciruela o una cereza directamente del árbol notarás la capa cérea que es particularmente visible en los racimos de uvas.

Cuando los procesadores lavan las manzanas para eliminar la suciedad, los microbios y los residuos de pesticidas, se pierde gran parte de la capa cerosa protectora. Esto significa que la fruta pierde humedad más fácilmente, es más susceptible al ataque de los hongos y tiene un aspecto menos atractivo.

Para contrarrestar ese problema se han desarrollado diversas ceras que pueden sustituir fácilmente a la cera natural. Casi todas esas ceras se derivan de una de las siguientes fuentes: cera de abejas, cera de la palmera carnauba Copernicia prunifera, cera de la candelilla Euphorbia antisyphillitica, goma laca o polietileno oxidado.

La cera de abejas, por supuesto, se procesa a partir de panales. La cera de carnauba y de candelilla provienen de las hojas de las plantas y la goma laca deriva de la resina que secretan las chinches de la India (Kerria laca) para proteger sus huevos. El polietileno es un plástico sintético que al reaccionar con productos químicos como el permanganato de potasio se convierte en una sustancia cerosa que puede adherirse a la fruta.

A veces, en condiciones de humedad elevada, la capa cérea se agrieta y la fruta adquiere un aspecto lechoso. Esto es poco atractivo desde el punto de vista estético, pero no supone ningún riesgo añadido. Notarás que es casi imposible quitar la cera lavándola, ya que no es soluble en agua.

Si sufres de “cerafobia”, pelar la fruta es la única solución. Algunas personas tienen la costumbre de pelar siempre la fruta porque temen que la cera selle los residuos de pesticidas y fungicidas, mientras que otras desaconsejan pelar la fruta por temor a la pérdida de nutrientes de la piel. En realidad, pelar para deshacerse de los microbios es probablemente más realista que pelar para eliminar los residuos de pesticidas. En cuanto a la pérdida de nutrientes, no hay por qué preocuparse. Si comes las 5-10 porciones de fruta recomendadas al día, los nutrientes que se pierden al pelarlas son insignificantes.

La cantidad de cera que se aplica a cada pieza de fruta es extremadamente pequeña. Solo alrededor del 0,1% del peso final de la fruta se debe a la cera. Para fijar una capa tan fina, la cera se mezcla con un disolvente, normalmente una combinación de agua y alcohol, y se rocía sobre la fruta. A medida que el disolvente se evapora, queda una fina capa cérea.

Para garantizar que la cera se disperse uniformemente en el disolvente, se utilizan diversos productos químicos de procesamiento. Uno de ellos es la morfolina, un emulsionante que ayuda a distribuir la cera de manera uniforme. Este es el producto químico que en algunas noticias de prensa y en algunos vídeos como este se ha señalado como un riesgo de cáncer.

El vídeo anterior ha sido rebatido por otros como el siguiente: 


¿Cuánta morfolina hay en la cera?

Un porcentaje típico es de 3-4% en peso de la solución de cera que se aplica. La morfolina es volátil, lo que significa que parte de ella se evapora durante la aplicación. La cantidad que queda en la fruta es del orden de millonésimas de gramo.

¿Cuánta de esta cantidad se absorbe en el cuerpo? Eso es casi imposible de determinar, pero dado que la cera es indigerible (lo que significa que la mayor parte de lo que entra por un lado sale indemne por el otro) y que la morfolina está incrustada en la cera, es probable que la cantidad sea insignificante.

Además, la morfolina en sí misma (químicamente es una "amina") no es el problema. Tiene que sufrir una "nitrosación", para convertirse en nitrosomorfolina, que de hecho es un carcinógeno. Si bien en teoría esto puede suceder en el cuerpo, la cantidad formada sería extremadamente pequeña.

¿Y por qué preocuparse solo por la nitrosación de la morfolina? Nuestra dieta contiene muchas aminas que pueden incorporar el grupo nitroso (NO) es decir, nitrosarse. La prolina se produce de forma natural en la carne y produce nitrosoprolina. El pescado contiene numerosas aminas. Las verduras tampoco se van de rositas en este asunto. Tienen un alto contenido de nitratos, que el cuerpo convierte en nitritos, que a su vez reaccionan con aminas para formar nitrosaminas.

Básicamente, el mensaje es que los carcinógenos están en todas partes. No podemos evitarlos. Así que disfruta de esa manzana encerada. Puede que no mantengas alejado al médico, pero tampoco vas a obligarlo a que te visite.