Los anaqueles de las fruterías de
los supermercados parecen muestrarios de juguetes preciosos. Las frutas,
especialmente las manzanas, lucen como ábacos polícromos del tamaño de bolas de
billar que nos atraen como nos subyugaban de niños las esferas luminosas de los
árboles de Navidad.
Quizás la manzana más famosa de
nuestra niñez fuese la que empleó la malvada madrastra de Blancanieves para
poner a la joven anémica en un estado de animación suspendida. Sospecho ahora
que los hermanos Grimm, autores del cuento Blancanieves y los siete enanitos,
sabían algo de química y toxicología. Hicieron que la madrastra preparara un
veneno extraordinario. Pero ¿cómo lograr que lo ingiriera? ¿Quién, pensó la
malvada reina, podría resistirse a una manzana brillante y reluciente?
Blancanieves, ciertamente, no pudo. Y ya conocen el resto de la historia.
Según algunos alarmistas,
no hace falta una reina depravada para envenenar las manzanas; sólo hacen falta
algunos distribuidores que apliquen cera a la fruta. La cera puede contener un
compuesto llamado morfolina,
que, según dicen algunos, representa un riesgo para los humanos. ¿Por qué? Porque en determinadas circunstancias la morfolina, puede convertirse en nitrosomorfolina,
un compuesto que se sabe que causa cáncer en roedores.
Ceras naturales y artificiales
Antes de ponerse a lavar la cera
de las manzanas, tal vez sea necesario un pequeño baño de realidad.
La mayoría de las frutas y verduras están cubiertas de forma
natural por pruina, una fina capa
de cera. La pruina evita la pérdida de humedad y dificulta que los hongos se introduzcan
en la fruta. Si coges una manzana, una ciruela o una cereza directamente del
árbol notarás la capa cérea que es particularmente visible en los racimos de
uvas.
Cuando los procesadores lavan las
manzanas para eliminar la suciedad, los microbios y los residuos de pesticidas,
se pierde gran parte de la capa cerosa protectora. Esto significa que la fruta
pierde humedad más fácilmente, es más susceptible al ataque de los hongos y
tiene un aspecto menos atractivo.
Para contrarrestar ese problema
se han desarrollado diversas ceras que pueden sustituir fácilmente a la cera
natural. Casi todas esas ceras se derivan de una de las siguientes fuentes:
cera de abejas, cera de la palmera carnauba Copernicia
prunifera, cera de la candelilla Euphorbia
antisyphillitica, goma laca o polietileno
oxidado.
La cera de abejas, por supuesto,
se procesa a partir de panales. La cera de carnauba y de candelilla provienen
de las hojas de las plantas y la goma laca deriva de la resina que secretan las
chinches de la India (Kerria laca) para proteger sus huevos. El
polietileno es un plástico sintético que al reaccionar con productos químicos
como el permanganato de potasio se convierte en una sustancia cerosa que puede
adherirse a la fruta.
A veces, en condiciones de humedad
elevada, la capa cérea se agrieta y la fruta adquiere un aspecto lechoso. Esto
es poco atractivo desde el punto de vista estético, pero no supone ningún
riesgo añadido. Notarás que es casi imposible quitar la cera lavándola, ya que
no es soluble en agua.
Si sufres de “cerafobia”, pelar
la fruta es la única solución. Algunas personas tienen la costumbre de pelar siempre
la fruta porque temen que la cera selle los residuos de pesticidas y
fungicidas, mientras que otras desaconsejan pelar la fruta por temor a la
pérdida de nutrientes de la piel. En realidad, pelar para deshacerse de los
microbios es probablemente más realista que pelar para eliminar los residuos de
pesticidas. En cuanto a la pérdida de nutrientes, no hay por qué preocuparse.
Si comes las 5-10 porciones de fruta recomendadas al día, los nutrientes que se
pierden al pelarlas son insignificantes.
La cantidad de cera que se aplica
a cada pieza de fruta es extremadamente pequeña. Solo alrededor del 0,1% del
peso final de la fruta se debe a la cera. Para fijar una capa tan fina, la cera
se mezcla con un disolvente, normalmente una combinación de agua y alcohol, y
se rocía sobre la fruta. A medida que el disolvente se evapora, queda una fina
capa cérea.
Para garantizar que la cera se
disperse uniformemente en el disolvente, se utilizan diversos productos
químicos de procesamiento. Uno de ellos es la morfolina, un emulsionante que
ayuda a distribuir la cera de manera uniforme. Este es el producto químico que
en algunas noticias de prensa y en
algunos vídeos como este se ha señalado como un riesgo de cáncer.
¿Cuánta morfolina hay en la cera?
Un porcentaje típico es de 3-4%
en peso de la solución de cera que se aplica. La morfolina es volátil, lo que
significa que parte de ella se evapora durante la aplicación. La cantidad que
queda en la fruta es del orden de millonésimas de gramo.
¿Cuánta de esta cantidad se
absorbe en el cuerpo? Eso es casi imposible de determinar, pero dado que la
cera es indigerible (lo que significa que la mayor parte de lo que entra por un
lado sale indemne por el otro) y que la morfolina está incrustada en la cera,
es probable que la cantidad sea insignificante.
Además, la morfolina en sí misma
(químicamente es una "amina") no es el problema. Tiene que sufrir una
"nitrosación",
para convertirse en nitrosomorfolina, que de hecho es un carcinógeno. Si bien
en teoría esto puede suceder en el cuerpo, la cantidad formada sería
extremadamente pequeña.
¿Y por qué preocuparse solo por
la nitrosación de la morfolina? Nuestra dieta contiene muchas aminas que pueden
incorporar el grupo nitroso (NO) es decir, nitrosarse. La prolina se produce de
forma natural en la carne y produce nitrosoprolina. El pescado contiene
numerosas aminas. Las verduras tampoco se van de rositas en este asunto. Tienen
un alto contenido de nitratos, que el cuerpo convierte en nitritos, que a su
vez reaccionan con aminas para formar nitrosaminas.
Básicamente, el mensaje es que los carcinógenos están en todas partes. No podemos evitarlos. Así que disfruta de esa manzana encerada. Puede que no mantengas alejado al médico, pero tampoco vas a obligarlo a que te visite.
