¿Quieres añadir un poco de nata dulce
a tu postre de fresas? No tienes que molestarte en batir un poco de crema
cuando tienes a mano un bote de aerosol con nata montada o crema batida, como
prefieras llamarla. Basta con pulsar el pequeño botón y saldrá propulsada una nube
perfecta de nata montada.
La propulsión hay que agradecerla
al óxido nitroso, también conocido como "gas de la risa". Ese término
fue acuñado por el gran químico inglés Humphry Davy al notar que «este
gas elevó mi pulso a más de veinte latidos, me hizo bailar por el laboratoriocomo un loco y ha mantenido mi ánimo alegre desde entonces».
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| Para demostrar que la opinión generalizada de que el óxido nitroso era letal si se inhalaba, Humphry Davy lo inhaló personalmente en una presentación que hizo en el Instituto Médico Neumático de Bristol en 1798. Davy estaba convencido de que la medicina neumática (tratar enfermedades con aire o gases) era la clave para la salud y la felicidad humanas. La imagen muestra una estampa de la época. Crédito. |
El óxido nitroso se puede licuar
bajo presión para introducirlo en un recipiente hermético, donde se disuelve
fácilmente en la nata. Cuando se pulsa el botón, se abre el recipiente al aire,
la presión interna se reduce y el óxido nitroso líquido se vaporiza, formando
burbujas que convierten la nata en espuma: ¡Hale hop: ahí tienes tu montaña de
nata montada instantánea! Si insuflaras aire a mano batiendo la misma cantidad
de nata, obtendrías aproximadamente la mitad del volumen. Eso sí, tu alma
ecologista no tendría que preocuparse por contribuir al calentamiento global o
la destrucción de la capa de ozono, preocupaciones que aparecen en cuanto
liberas óxido nitroso.
El óxido nitroso es un “gas de efecto invernadero” (GEI), lo que significa que cuando está presente en la
atmósfera atrapa el calor que se eleva desde la tierra. Tiene aproximadamente
300 veces el “poder de calentamiento” del dióxido de carbono, pero, por
supuesto, se emite mucho menos óxido nitroso que dióxido de carbono, que
representa aproximadamente el 82% de las emisiones de GEI. El metano representa
el 10% y el óxido nitroso alrededor del 6%.
Los clorofluorocarbonos (CFC) y
otros gases halogenados contribuyen aproximadamente con el 3%, pero el
principal problema que crean es que, además de su papel en el calentamiento
global, contribuyen a la destrucción de la capa de ozono que nos protege de la
exposición excesiva a la luz ultravioleta. El óxido nitroso también puede
destruir el ozono, pero su aportación es mucho menor que la de los compuestos
halogenados.
Antes de que alguien se sienta
tentado de ponerse a recoger firmas para que prohíban el óxido nitroso de la nata
montada debido a sus efectos sobre el calentamiento global y la destrucción del
ozono, debe tener en cuenta que la cantidad de gas liberado por la crema batida
es una pulga en un elefante.
Ese elefante es el óxido nitroso
liberado naturalmente por las plantas y por los fertilizantes, ya sean
naturales o sintéticos. El estiércol del ganado, además de liberar enormes
cantidades de metano, también libera óxido nitroso a medida que las enzimas
bacterianas descomponen los compuestos que contienen nitrógeno. Lo mismo ocurre
con el nitrato de amonio, la urea y el amoniaco, los principales fertilizantes
sintéticos que proporcionan el nitrógeno que necesitan los cultivos. No todos
los fertilizantes son absorbidos por las plantas y los residuos que permanecen
en el suelo o son arrastrados a los sistemas de agua; también son una fuente de
óxido nitroso debido al contacto con las bacterias.
El óxido nitroso también se
produce cuando el calor del motor de un automóvil hace reaccionar el oxígeno y
el nitrógeno del aire (el 80% del aire es nitrógeno) para formar diversos
óxidos de nitrógeno. Algunos motores de cohetes espaciales también utilizan
óxido nitroso para proporcionar el oxígeno adicional necesario como combustible; también se agrega óxido nitroso en
las carreras de coches y motos. En esos casos, se libera un poco de óxido
nitroso que no ha reaccionado.
El óxido nitroso también se ha
utilizado como anestésico durante más de cien años en cirugía y odontología.
Una parte de ese óxido se escapa en el aliento exhalado por el paciente y, aunque
como se comprenderá no contribuye a la cantidad presente en la atmósfera, sí
representa un riesgo para los médicos y dentistas en ausencia de una
ventilación adecuada. La exposición al óxido nitroso puede afectar el
rendimiento mental, la destreza manual y, en casos extremos, causar daño
neurológico.
Eso nos lleva al problema del
abuso. Aunque pequeñas dosis de óxido nitroso producen somnolencia y quizás un
toque de vértigo, las dosis mayores pueden producir euforia y alucinaciones,
sensaciones que son las que llevan el abuso.
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| El gas hilarante es una popular droga recreativa en muchos festivales de música. |
Las fiestas con gas hilarante formaban parte de la escena social en Inglaterra a finales del siglo XIX, pero se limitaban a las clases altas, que podían pagarlo. Hoy en día no es así, porque el óxido nitroso se obtiene fácilmente. Aunque la ley prohíbe el uso recreativo del gas, está disponible para fines médicos y como aditivo alimentario en la nata montada y el aceite de cocina en aerosol.
No hay restricciones a la venta de óxido nitroso para uso culinario y se pueden comprar fácilmente cilindros y cartuchos que contienen óxido nitroso presurizado. Se vende mucho más óxido nitroso del que se puede justificar con toda la nata montada que se vierte sobre pasteles, helados o fresas en las pastelerías y en las cocinas domésticas.
La evidencia del abuso es clara
en los numerosos botes de óxido nitroso esparcidos por todo el recinto después
de los festivales y en la venta de globos llenos de ese gas en los conciertos
multitudinarios. ¿Qué riesgo existe al inhalar el contenido de unos y otros?
Para quien lo pruebe de vez en cuando probablemente no mucho. Pero la prueba
ocasional puede convertirse rápidamente en un uso regular y más intenso, porque
como casi todo lo que produce placer, inhalar óxido nitroso primero crea
afición y luego adicción.
En esos casos es cuando pueden aparecer problemas neurológicos como hormigueo, entumecimiento, debilidad en
las extremidades, falta de equilibrio y deterioro cognitivo. Esos síntomas se
deben a que el óxido nitroso inactiva la vitamina B12, que es esencial para el
correcto mantenimiento de la mielina, la capa aislante que rodea los nervios.
Si esta capa se altera, los impulsos eléctricos que viajan por los nervios y
son responsables de la transmisión adecuada de mensajes se ralentizan. Algunos colgados
del óxido nitroso son conscientes de eso y toman suplementos de vitamina B12,
aunque un estudio médico no encontró que tales suplementos prevengan el daño
neurológico.
Conclusión ecológico-nutricional: aunque sea cierto que existan preocupaciones reales sobre los efectos ambientales del óxido nitroso en la atmósfera y sobre su uso recreativo, si nos ceñimos al consumo culinario de la crema batida en aerosol, yo me preocuparía más por el contenido de grasa que por el óxido nitroso que se libera.