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domingo, 18 de agosto de 2024

LECTURAS DE VERANO: FRESAS CON NATA Y GAS DE LA RISA


¿Quieres añadir un poco de nata dulce a tu postre de fresas? No tienes que molestarte en batir un poco de crema cuando tienes a mano un bote de aerosol con nata montada o crema batida, como prefieras llamarla. Basta con pulsar el pequeño botón y saldrá propulsada una nube perfecta de nata montada.

La propulsión hay que agradecerla al óxido nitroso, también conocido como "gas de la risa". Ese término fue acuñado por el gran químico inglés Humphry Davy al notar que «este gas elevó mi pulso a más de veinte latidos, me hizo bailar por el laboratoriocomo un loco y ha mantenido mi ánimo alegre desde entonces».

Para demostrar que la opinión generalizada de que el óxido nitroso era letal si se inhalaba, Humphry Davy lo inhaló personalmente en una presentación que hizo en el Instituto Médico Neumático de Bristol en 1798. Davy estaba convencido de que la medicina neumática (tratar enfermedades con aire o gases) era la clave para la salud y la felicidad humanas. La imagen muestra una estampa de la época. Crédito

El óxido nitroso se puede licuar bajo presión para introducirlo en un recipiente hermético, donde se disuelve fácilmente en la nata. Cuando se pulsa el botón, se abre el recipiente al aire, la presión interna se reduce y el óxido nitroso líquido se vaporiza, formando burbujas que convierten la nata en espuma: ¡Hale hop: ahí tienes tu montaña de nata montada instantánea! Si insuflaras aire a mano batiendo la misma cantidad de nata, obtendrías aproximadamente la mitad del volumen. Eso sí, tu alma ecologista no tendría que preocuparse por contribuir al calentamiento global o la destrucción de la capa de ozono, preocupaciones que aparecen en cuanto liberas óxido nitroso.

El óxido nitroso es un “gas de efecto invernadero” (GEI), lo que significa que cuando está presente en la atmósfera atrapa el calor que se eleva desde la tierra. Tiene aproximadamente 300 veces el “poder de calentamiento” del dióxido de carbono, pero, por supuesto, se emite mucho menos óxido nitroso que dióxido de carbono, que representa aproximadamente el 82% de las emisiones de GEI. El metano representa el 10% y el óxido nitroso alrededor del 6%.



Los clorofluorocarbonos (CFC) y otros gases halogenados contribuyen aproximadamente con el 3%, pero el principal problema que crean es que, además de su papel en el calentamiento global, contribuyen a la destrucción de la capa de ozono que nos protege de la exposición excesiva a la luz ultravioleta. El óxido nitroso también puede destruir el ozono, pero su aportación es mucho menor que la de los compuestos halogenados.

Antes de que alguien se sienta tentado de ponerse a recoger firmas para que prohíban el óxido nitroso de la nata montada debido a sus efectos sobre el calentamiento global y la destrucción del ozono, debe tener en cuenta que la cantidad de gas liberado por la crema batida es una pulga en un elefante.

Ese elefante es el óxido nitroso liberado naturalmente por las plantas y por los fertilizantes, ya sean naturales o sintéticos. El estiércol del ganado, además de liberar enormes cantidades de metano, también libera óxido nitroso a medida que las enzimas bacterianas descomponen los compuestos que contienen nitrógeno. Lo mismo ocurre con el nitrato de amonio, la urea y el amoniaco, los principales fertilizantes sintéticos que proporcionan el nitrógeno que necesitan los cultivos. No todos los fertilizantes son absorbidos por las plantas y los residuos que permanecen en el suelo o son arrastrados a los sistemas de agua; también son una fuente de óxido nitroso debido al contacto con las bacterias.

El óxido nitroso también se produce cuando el calor del motor de un automóvil hace reaccionar el oxígeno y el nitrógeno del aire (el 80% del aire es nitrógeno) para formar diversos óxidos de nitrógeno. Algunos motores de cohetes espaciales también utilizan óxido nitroso para proporcionar el oxígeno adicional necesario como combustible; también se agrega óxido nitroso en las carreras de coches y motos. En esos casos, se libera un poco de óxido nitroso que no ha reaccionado.

El óxido nitroso también se ha utilizado como anestésico durante más de cien años en cirugía y odontología. Una parte de ese óxido se escapa en el aliento exhalado por el paciente y, aunque como se comprenderá no contribuye a la cantidad presente en la atmósfera, sí representa un riesgo para los médicos y dentistas en ausencia de una ventilación adecuada. La exposición al óxido nitroso puede afectar el rendimiento mental, la destreza manual y, en casos extremos, causar daño neurológico.

Eso nos lleva al problema del abuso. Aunque pequeñas dosis de óxido nitroso producen somnolencia y quizás un toque de vértigo, las dosis mayores pueden producir euforia y alucinaciones, sensaciones que son las que llevan el abuso.

El gas hilarante es una popular droga recreativa en muchos festivales de música.

Las fiestas con gas hilarante formaban parte de la escena social en Inglaterra a finales del siglo XIX, pero se limitaban a las clases altas, que podían pagarlo. Hoy en día no es así, porque el óxido nitroso se obtiene fácilmente. Aunque la ley prohíbe el uso recreativo del gas, está disponible para fines médicos y como aditivo alimentario en la nata montada y el aceite de cocina en aerosol. 

No hay restricciones a la venta de óxido nitroso para uso culinario y se pueden comprar fácilmente cilindros y cartuchos que contienen óxido nitroso presurizado. Se vende mucho más óxido nitroso del que se puede justificar con toda la nata montada que se vierte sobre pasteles, helados o fresas en las pastelerías y en las cocinas domésticas.



La evidencia del abuso es clara en los numerosos botes de óxido nitroso esparcidos por todo el recinto después de los festivales y en la venta de globos llenos de ese gas en los conciertos multitudinarios. ¿Qué riesgo existe al inhalar el contenido de unos y otros? Para quien lo pruebe de vez en cuando probablemente no mucho. Pero la prueba ocasional puede convertirse rápidamente en un uso regular y más intenso, porque como casi todo lo que produce placer, inhalar óxido nitroso primero crea afición y luego adicción.

En esos casos es cuando pueden aparecer problemas neurológicos como hormigueo, entumecimiento, debilidad en las extremidades, falta de equilibrio y deterioro cognitivo. Esos síntomas se deben a que el óxido nitroso inactiva la vitamina B12, que es esencial para el correcto mantenimiento de la mielina, la capa aislante que rodea los nervios. Si esta capa se altera, los impulsos eléctricos que viajan por los nervios y son responsables de la transmisión adecuada de mensajes se ralentizan. Algunos colgados del óxido nitroso son conscientes de eso y toman suplementos de vitamina B12, aunque un estudio médico no encontró que tales suplementos prevengan el daño neurológico.

Conclusión ecológico-nutricional: aunque sea cierto que existan preocupaciones reales sobre los efectos ambientales del óxido nitroso en la atmósfera y sobre su uso recreativo, si nos ceñimos al consumo culinario de la crema batida en aerosol, yo me preocuparía más por el contenido de grasa que por el óxido nitroso que se libera.