El
anacardo es uno de los frutos secos más conocidos, aunque quienes lo saborean
muy probablemente ignoran que mastican uno de los frutos más venenosos del
mundo.
Tranquilos:
los anacardos que se compran en los establecimientos de alimentación no son
crudos, aunque así rece en su envase. Tostados son inofensivos. De lo
contrario, es probable que miles de aficionados a los frutos secos hubiesen
fallecido víctimas del urushiol, un aceite cuyo solo contacto provoca una
respuesta inmunológica letal.
El
anacardo o marañón, Anacardium occidentale, es un arbolillo nativo del
nordeste de Brasil, ampliamente cultivado en zonas tropicales de Suramérica África
y Asia. De hecho, África –con Costa de Marfil a la cabeza– suministra el 90% de
la producción mundial de anacardos crudos del mundo, pero procesa menos del 15%
a escala local, porque la mayor parte de la producción se exporta a Asia, donde
las fábricas de procesamiento funcionan a pleno rendimiento para, una vez
tostados y salados, producir unos frutos secos que inundan los mercados
europeos y americanos.
El
nombre del género deriva del prefijo griego ana- = arriba, en lo alto, y
kardia = corazón, por la curiosa forma del falso fruto (un pedúnculo
engrosado), que se encuentra encima de la nuez, que es en realidad el fruto
comestible. El epíteto específico procede del latín occidentalis,-e = de
occidente, en oposición a Semecarpus anacardium, la especie que produce un
fruto parecido originario de oriente (India).
Aunque en castellano su nombre común procede directamente del latino, el nombre original en portugués es caju, palabra que deriva del tupí brasileiro acajú. De cashú se deriva el término inglés cashew, con el que se conoce el anacardo en ese idioma.
Aspectos
botánicos
El
anacardo es un arbolito de hoja perenne cuyo tronco irregular y ramificado, que raramente supera los 10 m de
altura y los 30 cm de diámetro, exuda una resina que se emplea como goma. A la
corteza se le atribuyen propiedades medicinales para curar diarreas,
disenterías, infecciones de la garganta, hemorragias y cicatrizar heridas;
también se usa para curtir pieles. Con la madera se fabrican mangos para
herramientas.
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| Flores y frutos del anacardo Anacardium occidentale. 1, flores aun sin fecundar. 2, los pedúnculos que sostienen a las flores recién fecundadas comienzan a engrosarse hasta alcanzar un tamaño final mayor que el de los frutos (3) y adquirir un llamativo color rojo pasando por gamas verdes y amarillas. Los grupos de flores no fecundadas (4) se marchitan sobre la inflorescencia. 5, semillas maduras y tostadas. 6, el Feni es un licor que se elabora en Goa, India, utilizando el falso fruto una vez macerado y destilado. |
Las hojas, dotadas de un cabillo (pedúnculo) muy corto, pueden alcanzar un palmo de largo y tienen el ápice redondeado. Las flores se disponen en grupos ramificados terminales de numerosas flores verdes o amarillentas, aromáticas, unas masculinas y otras femeninas, cada una de ellas naciente en un cabillo y provista de un cáliz con cinco sépalos y de una corola con otros tantos pétalos blanquecinos ornados con una franja rojiza.
El
fruto es sumamente original. Consta de dos partes: el falso fruto (pseudofruto)
y la nuez. El pseudofruto, denominado “manzana de cajú”, pende de un corto
cabillo o pedúnculo, que se desarrolla en una estructura carnosa característica
con forma de corazón, de sabor ácido y astringente, rica en vitamina C, en cuyo
extremo el ovario de la flor crece, se desarrolla y madura posteriormente en una
nuez arriñonada rica en proteínas y grasas.
Las manzanas de cajú, de forma rechoncha y carnosa, que se desarrollan después del fruto, cuelgan de tallos delgados unidos a las ramas, cayéndose del árbol cuando maduran. Por lo general, las manzanas tardan entre 2,5 y 3 meses en desarrollarse después de la floración. Las manzanas se consideran un cultivo secundario en relación con la semilla y a menudo se dejan en el suelo como alimento para el ganado.
Sin
embargo, en algunas regiones productoras las manzanas se recolectan y se venden
como una fruta especial en los mercados locales, porque se dañan fácilmente, y solo duran aproximadamente
un día después de la cosecha. A pesar de su naturaleza fugaz y delicada, lhan seguido siendo un ingrediente favorito a pequeña escala en
todas las regiones tropicales del mundo y se han convertido en una fuente
secundaria de ingresos al procesarlas en jugos, licores y conservas.
Las
manzanas de cajú son famosas por su fermentación y destilación en un alcohol
llamado feni, elaborado en Goa, India. El licor fue desarrollado por monjes portugueses
que residían en Goa en el siglo XVIII y se elabora a partir de las manzanas de
anacardo que se descartaban durante la producción de semillas. Durante esa
época, los cultivadores de semillas de anacardo solo recolectaban las pequeñas
semillas en forma de riñón adheridas a las manzanas y arrojaban los pseudofrutos
carnosos al suelo, dejándolos para alimento del ganado.
Los
trabajadores locales y los monjes vieron la oportunidad de utilizar las manzanas descartadas para elaborar un licor. Una vez recolectadas, se prensaban para
extraer el jugo, que se dejaba fermentar y se destilaba tres veces hasta que se
lograba el sabor picante y afrutado y el contenido de alcohol deseados. El
nombre feni se deriva de la palabra sánscrita "phena", que
significa "espuma", por las burbujas que se forman cuando el licor se
vierte en un vaso. El feni también se utilizaba en Goa como remedio natural
para los resfriados, la tos y los síntomas similares a los de la gripe. En la
actualidad, todavía se elabora con métodos tradicionales y se considera
un licor tan especial que tiene acreditada una denominación de origen.
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| Anacardium occidentale. Frutos maduros cerrados (F). Los cortes longitudinales muestran la cáscara del fruto (C) en cuyo interior están las semillas (*). Nótese que las semillas tienen a su alrededor una delgada cubierta que desaparece durante el procesado de los frutos. |
La nuez tiene dos paredes o cáscaras. La cáscara exterior es lisa, fina
y algo elástica y es de color verde oliva hasta la madurez, cuando se vuelve
marrón. La cáscara interior es más dura y debe romperse como las
cáscaras de otros muchos frutos secos para obtener la semilla comestible del interior.
Entre las dos cáscaras se produce una resina oleosa sumamente cáustica, que si se
toca puede causar ampollas, sarpullidos e irritaciones intensas de la piel, similares a las de la temible hiedra venenosa (Toxicodendron
radicans).
Esta
resina es muy utilizada en la industria química para la producción de
materiales plásticos, aislantes y barnices. En medicina se emplea como materia
prima para crear medicamentos y las industrias de todo el mundo lo incluyen
como componente de productos para insecticidas, pinturas, etc.
El
venenoso aceite de urushiol, que así se llama esa sustancia oleosa que rellena las
paredes de los frutos y que se elimina mediante el tostado seguido de la
eliminación de las cáscaras, provoca una fuerte dermatitis
de contacto por una respuesta inmune en las proteínas de la piel. El
resultado es una dermatitis alérgica eccematosa caracterizada por
enrojecimiento, hinchazón, pápulas, vesículas, ampollas y estriaciones.
Los
anacardos comercializados como frutos secos son las semillas tostadas y limpias
de las cáscaras de la nuez. Tienen una gran demanda a
nivel mundial por sus propiedades nutricionales. Son ricos en carbohidratos
(30%), lípidos (43%) y proteínas (18%), además de vitaminas B6 y C, calcio, hierro,
magnesio, fósforo y potasio.
¡Qué aprovechen!