Hace unos años, el doctor Stephen White, investigador de la Universidad
de Cranfield, desarrolló un curioso experimento para
elegir el queso más maloliente entre una muestra de quince quesos franceses
y británicos. Para evaluarlos, utilizó una nariz electrónica y un panel de diecinueve
voluntarios.
Una nariz electrónica es un sistema analítico que imita de una manera
extremadamente simplificada el principio del sistema olfativo de los mamíferos.
Su finalidad es detectar los distintos compuestos orgánicos volátiles que
forman parte de una muestra de sustancias olorosas, lo que permite individualizarlos
dentro del conjunto.
El campeón del hedor quesero fue el Vieux
Boulogne, cuyo olor, a pesar de estar encerrado en una bolsa de plástico,
podía percibirse a una distancia de cincuenta metros. Este queso francés
elaborado a partir de leche de vaca, superó a otros catorce quesos en la lucha
por el título, entre ellos el Camembert de Normandie, el Munster, el Brie de
Meaux, el Roquefort y el Cheddar añejo.
A pesar de que el queso sabe muy bien, algunos huelen tan mal que cuando se cortan nunca faltan quienes se tapan la nariz y toman las de Villadiego. Pero algunos de los que correrían para escapar del hedor de un queso de Cabrales son seguramente conscientes de que, más tarde, cuando se descalcen, sus pies sudorosos olerán a queso.
¿De dónde procede esa conexión aromática? Vayamos por partes.
El aroma de los quesos
Como consecuencia del feliz encuentro entre moscas y levaduras, el queso es uno de los productos alimenticios más antiguos que existen y ha formado parte de la dieta del género humano desde que comenzó el pastoreo hace miles de años. Se puede definir como el alimento resultante de la maduración de la cuajada de la leche, pero detrás de esta definición tan sencilla se ocultan procesos biológicos complejos.
Durante la maduración de los quesos se producen fenómenos bioquímicos
que transforman la composición inicial de la leche. Por decirlo brevemente, esas
transformaciones bioquímicas se deben a la actividad de distintos microrganismos
(bacterias, levaduras y mohos) que metabolizan la lactosa y producen reacciones
de lipolisis y proteólisis, lo que quiere decir que transforman la lactosa (el
disacárido típico de la leche) y rompen los lípidos (grasas) y las proteínas para
formar compuestos más sencillos algunos de los cuales aportan sabor y olor al
queso.
Por la lipolisis (descomposición de las grasas) se obtienen ácidos
grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico, ambos de olores desagradables,
y por la proteólisis (ruptura de las proteínas) se obtiene amoniaco. Por eso,
mientras maduran los quesos y las bacterias, levaduras y mohos hacen su trabajo,
esos compuestos emiten malos olores, algunos de los cuales son los causantes
del olor fuerte “a pies”.
¿Por qué algunos quesos huelen a pies (o viceversa)?
Pese a que se ha relacionado el mal olor de los pies con la presencia
de hongos, nada tiene que ver una cosa con la otra. Los hongos provocan prurito
(picor), quemazón, molestia y ganas de rascarse. Pero el olor lo provocan otros
microbios: las bacterias.
En los pies hay distintos microorganismos que forman parte de la flora
bacteriana de nuestra piel, cuya actividad metabólica genera determinados
compuestos como los ácidos acético, isovalérico y propiónico, amoniaco, metanotiol
y diacetilo, el compuesto responsable del olor de la mantequilla rancia.
Algunas de las bacterias corporales son Brevibacterium linens, Staphyloccocus
epidermidis y Propionibacterium, que también aparecen en muchos
quesos, por lo que no es extraño la convergencia aromática de algunos quesos y
de los pies.
Todas ellas son bacterias inofensivas para la salud que se encuentran
en la piel humana y se encargan de descomponer las células muertas que la capa
externa de la piel produce constantemente por exfoliación. Normalmente, estas
bacterias no producen mucho olor porque no hay demasiadas, pero en algunos
casos y circunstancias las bacterias aprovechan un debilitamiento de la piel
colándose en capas más profundas y causando el eritrasma (descamación,
agrietamiento y erosión de la piel entre los dedos de los pies).
En personas que padecen hiperhidrosis (sudor excesivo) o cuando se usan
zapatos y calcetines, especialmente si no están confeccionados con materiales
transpirables, los pies se calientan y se humedecen. Junto con las palmas de las
manos, las axilas y las ingles, los pies son una de las zonas corporales con
más glándulas sudoríparas. Los pies tienen 250.000 glándulas del sudor y por
eso sudan más que otras partes del cuerpo.
Tenemos dos tipos de glándulas sudoríparas: las ecrinas y las
apocrinas. Las primeras son las encargadas de la termorregulación del cuerpo y
segregan solo sudor (agua con sales disueltas). Las apocrinas están en zonas
como las axilas o los genitales y, además, de sudor, excretan un fluido
grasiento que aparece, sobre todo, en situaciones de estrés. Ese fluido es un
verdadero manjar para las bacterias y los hongos, que proliferan en esas zonas.
Las bacterias convierten las secreciones de nuestras glándulas
sudoríparas en compuestos volátiles que son captadas por el sistema olfativo propio
y de quienes nos rodean. Esos compuestos químicos son complejos e incluyen más
de trescientos diferentes, que varían de persona a persona en función de su
genética y del entorno.
No olvidemos, además, que algunas partes del cuerpo están menos
ventiladas que otras, lo que en las segundas se genera un ambiente húmedo ideal
para el desarrollo de microorganismos. En estas condiciones, una sencilla capa
bacteriana puede convertirse en un gran lecho que exfoliará ávidamente los pies
y producirá
desechos malolientes. Son estos desechos químicos procedentes del
metabolismo bacteriano los que le dan a los pies sudorosos su peculiar olor
desagradable.
Cuando se elaboran quesos, algunas de las bacterias de la piel de los
queseros se
quedan en el queso. Estas bacterias no son quisquillosas con la comida, por
lo que comenzarán a engullir la superficie del queso. A medida que las
bacterias se zampan el queso y forman la corteza a su alrededor, se producen
los mismos residuos malolientes.
Esta es la razón por la que los pies pueden oler a queso: unos y otros alimentan
a las mismas bacterias. Debido a que el ambos tienen la misma fuente, a algunos
científicos se les ha ocurrido una idea creativa. Como los
mosquitos se concentran en las personas al detectar los compuestos químicos
que producen las bacterias epidérmicas, los investigadores están experimentando
con el queso Limburger (el queso con más 'olor a pies', dicen los expertos, aunque
el Camembert puro dejado fuera del frigorífico un par de horas, no se queda
atrás) para engañar a los mosquitos causantes de la malaria atrayéndolos a
trampas que disminuyan el riesgo de que piquen a las personas.
No te preocupes: aparte del olor desagradable, los pies malolientes no
te harán daño. Para eliminar el olor, mantenlos limpios y secos. Usa calcetines
limpios y polvos específicos para absorber el sudor que las bacterias de la
piel necesitan para prosperar.
Y si convives con adolescentes, no te sorprendas: durante la
adolescencia se producen cambios hormonales que aumentan la sudoración y ayudan
a que las bacterias elaboren productos específicos de olores profundos y
peculiares.
