viernes, 26 de julio de 2024

LECTURAS DE VERANO: LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS Y LA INGOBERNABILIDAD DE FRANCIA

 


El queso es un alimento relativamente simple, pero su elaboración es compleja y los productos finales casi infinitos.

El queso se elabora con leche, enzimas (proteínas que pueden alterar y/o descomponer otras proteínas), cultivos bacterianos y sal. En su elaboración intervienen muchos procesos químicos complejos que pueden determinar si el queso resulta blando y viscoso como la mozzarella o duro y aromático como un queso manchego.

Los seres humanos llevan fabricando queso desde hace unos 10.000 años. A los soldados romanos se les daba queso como parte de sus raciones. Se trata de un alimento nutritivo que aporta proteínas, calcio y otros minerales. Su larga vida útil permite conservarlo y transportarlo a largas distancias.

Junto con el yogur, el queso es el derivado lácteo fermentado más comercializado en el mundo. A diferencia de aquel, los maestros queseros eliminan el suero (que es fundamental agua) para elaborar sus productos. La leche está compuesta por un 90% de agua, mientras que el porcentaje de agua en el queso varía dependiendo del tipo de queso y del proceso de elaboración.

En general, el queso contiene entre un 40% y un 60% de agua. Algunos quesos más suaves, como el queso fresco o el queso cottage pueden tener un porcentaje de agua más alto, mientras que los quesos más duros, como el mahonés, el gamonedo, los manchegos o el idiázabal, tienden a tener un porcentaje de agua más bajo. La cantidad de agua en el queso es importante, ya que afecta tanto la textura como el sabor del producto final. Un queso con un alto contenido de agua tiende a ser más suave y húmedo, mientras que un queso con un bajo contenido de agua tiende a ser más firme y seco.

Dado que la leche es muy perecedera y se estropea (se agria) rápidamente, su eliminación de la leche para elaborar queso da como resultado un producto más duro, firme y duradero. Antes de la invención de la refrigeración, la leche se agriaba rápidamente. La elaboración de queso era una forma de conservar los nutrientes de la leche para poder consumirla semanas o meses después.

¿Cómo se hace el queso?

Lo primero que hacen los queseros después de bombear la leche a una tina es agregar una enzima especial llamada cuajo (el cuajo encierra en sí mismo una interesante historia de la que me ocuparé en una próxima lectura veraniega). Esta enzima desestabiliza las proteínas de la leche, que luego se agregan y forman un gel. Básicamente, el quesero convierte la leche de líquido a gel.

El gráfico muestra los numerosos pasos que transcurren desde que un granjero recolecta la leche hasta que el queso llega al consumidor. Modificado a partir de una imagen del Centro de Investigación de Productos Lácteos de la Universidad de Wisconsin


Según el tipo de queso, al cabo de entre 10 minutos y una hora el quesero corta el gel generalmente en bloques cúbicos. Cortar el gel ayuda a que parte del suero, o agua, se separe de la cuajada, que está hecha de leche agregada cuyo aspecto y textura se parecen mucho a otro gel: el yogur. Cortar el gel en cubos permite que parte del agua escape de las superficies recién cortadas a través de los pequeños poros del gel.

Con este proceso, el objetivo del quesero es eliminar la mayor cantidad de suero y humedad de la cuajada que necesite para su receta específica. Para ello, puede remover o calentar la cuajada, lo que ayuda a liberar el suero y la humedad. Según el tipo de queso elaborado, el quesero drenará el suero y el agua de la tina para conservar la cuajada.

Para elaborar los quesos más duros, el quesero agrega sal directamente a la cuajada mientras todavía está en la tina. Salar la cuajada expulsa más suero y humedad. Luego, la cuajada se empaqueta en moldes o aros (los recipientes que ayudan a darle forma a la cuajada en bloques rectangulares o en secciones cilíndricas), que se someten a presión. La presión comprime la cuajada hasta formar un bloque sólido de queso.

Otros quesos como la mozzarella se salan colocándolos en un tanque de salmuera en el que el bloque o rueda de queso se deja flotar durante horas, días o incluso semanas. Durante ese tiempo, el queso absorbe parte de la sal, que le aporta sabor y lo protege contra el crecimiento de bacterias o patógenos no deseados.

El queso es un alimento fermentado.

Mientras el quesero va completando todos estos pasos, se producen varios procesos bacterianos importantes. Al principio del proceso, cuando la leche todavía es líquida, el quesero añade cultivos bacterianos que elige para producir los sabores específicos que busca. Al añadirlos mientras la leche es líquida, las bacterias tienen tiempo de fermentar la lactosa.

La lactosa, que se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción variable entre el 4 al 6%, es un disacárido formado por la unión de dos azúcares: una molécula de glucosa y otra de galactosa.

Las bacterias fermentadoras (bacterias lácticas) descomponen ambos azúcares y los transforman en ácido láctico. Este ácido provoca la desactivación de los procesos de descomposición, por lo que la fermentación láctica ha sido tradicionalmente empleada como un método de conservación de alimentos.

Históricamente, los queseros utilizaban leche cruda y las bacterias presentes en la misma agriaban el queso, lo que era la causa de las fiebres recurrentes conocidas como “fiebres maltas”, características de la brucelosis humana. Hoy en día, los queseros utilizan la pasteurización, un tratamiento térmico suave que destruye cualquier patógeno presente en la leche cruda. Es obvio que el uso de este tratamiento significa que los queseros deben volver a agregar algunas bacterias (llamadas iniciadoras), que "desencadenan" el proceso de fermentación.

La pasteurización proporciona un proceso más controlado para el quesero, ya que puede seleccionar bacterias específicas para agregar, en lugar de las que están presentes en la leche cruda. Básicamente, estas bacterias comen (fermentan) el azúcar (lactosa) y, al hacerlo, además de producir ácido láctico, también producen otros compuestos que aromatizan y producen sabores apetecibles en los diferentes tipos de quesos.

En algunos tipos, estos cultivos bacterianos permanecen activos en el queso mucho tiempo después de que salga del tanque de fermentación. Muchos queseros añejan sus quesos durante semanas, meses o incluso años para darle al proceso de fermentación más tiempo para desarrollar los sabores deseados en los típicos quesos añejos.

En esencia, la elaboración del queso es un proceso de concentración de la leche. Los queseros quieren que su producto final tenga las proteínas, la grasa y los nutrientes de la leche, pero sin tanta agua. Por ejemplo, la principal proteína de la leche que se captura en el proceso de elaboración del queso es la caseína. La leche puede contener alrededor de un 2,5% de caseína, pero un queso terminado puede contener más de un 25%. El queso contiene muchos nutrientes, principalmente proteínas, calcio y grasa.

Infinitas posibilidades del queso

El presidente Charles De Gaulle proclamó ante la Asamblea Nacional que “un país que produce 365 variedades de queso es ingobernable”. Razones no le faltaban al estadista francés. Y es que durante los 12 años de existencia de la IV República Francesa —entre 1946 y 1958— hubo una veintena de presidentes de gobierno, casi tantos como crisis políticas. En una palabra, Francia se había vuelto ingobernable.

Y es que existen cientos de variedades distintas de queso que se elaboran en todo el mundo y todas ellas se elaboran a partir de leche de diferentes rumiantes (vacas, ovejas, cabras, o búfalas). Todas las variedades se producen modificando el proceso de elaboración del queso.

En el caso de algunos quesos, como el Limburger de origen belga, el quesero frota una sustancia (una solución que contiene varios tipos de bacterias) sobre la superficie del queso durante el proceso de maduración. En el caso de otros, como el Camembert, se coloca el queso en un entorno (por ejemplo, una cueva) que favorece el crecimiento de los típicos mohos de los quesos azules.

Otros quesos, se envuelven con vendas o se cubren con ceniza. Agregar una venda o ceniza a la superficie del queso ayuda a protegerlo del crecimiento excesivo de moho y reduce la cantidad de humedad que se pierde por evaporación. La consecuencia es que se forma un queso más duro con sabores más fuertes.

En España se producen y elaboran una gran variedad de quesos, desde los frescos hasta los curados, de vaca, oveja o cabra amparados por Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.). En total hay 26 quesos con D.O. que deben ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de que proceden.

Las posibilidades de modificar aromas, sabores y texturas son infinitas y la imaginación de los queseros no tiene límites.