jueves, 25 de julio de 2024

LECTURAS DE VERANO: ¿POR QUÉ ALGUNOS QUESOS TIENEN “OJOS”

 


El queso se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Hay miles de tipos de queso, cada uno con su propio color, forma, valor nutricional, sabor y textura. sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella y de otros mamíferos rumiantes.

En cualquier caso, la elaboración de todos los quesos depende de la actuación de algunas bacterias que se encargan de acidificar la leche y juegan un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los tipos. Algunos quesos denominados “azules”, como el roquefort o el camembert, también contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior.

Las bacterias crean reacciones químicas que hacen que se transforme en una combinación de “cuajada” sólida y “suero” líquido. El suero generalmente se escurre, se concentra y se seca hasta convertirse en polvo. Las variaciones en la cantidad y el tipo de bacterias influyen en el sabor y la textura del producto final. Otros aspectos influyen en el tipo de queso que se produce: el método de salazón, su temperatura y el tiempo durante el que los queseros lo añejan, es decir, el tiempo que se deja madurar y tomar forma. Algunos quesos se envejecen hasta 18 años.

Dado que el queso se elabora a partir de leche, los diferentes tipos de queso tienden a variar según la fuente láctea. Como muchos otros quesos, el queso suizo se elabora con leche de vaca y contiene bacterias que ayudan a convertir la leche en un sólido. Pero ¿por qué el queso suizo tiene agujeros? También llamados “ojos”, esas oquedades son tan esenciales para el queso suizo que cuando faltan, los queseros dicen que el lote es “ciego”.

Lo que hace que el queso suizo tenga agujeros es la presencia de una bacteria llamada Propionibacterium shermanii. En las condiciones específicas en las que se elabora el queso suizo, P. shermanii produce un gas: dióxido de carbono.



Como el queso suizo se elabora a una temperatura calentita, alrededor de 21 °C, es blando y maleable. Por eso, a medida que las bacterias crecen, los gases que emiten terminan creando orificios redondos. Piensa que estás haciendo una pompa de chicle: al exhalar aire pulmonar, la presión hace que el chicle forme una esfera. La burbuja finalmente estalla debido a la presión del aire de los pulmones o de la atmósfera.

Pero cuando se forma una burbuja dentro de un trozo de queso caliente (y luego se enfría a unos 4-5 °C), el agujero permanece en su lugar. El queso ahora tiene ojos. Los ojos tardan unas cuatro semanas en formarse a 21 °C. En total, se necesitan unas seis semanas para elaborar el queso suizo antes de dejarlo añejar dos meses más antes de comercializarlo.



Otros países también son conocidos por sus quesos similares al queso suizo. Además de muchos quesos españoles, Francia tiene el gruyere, mientras que Italia tiene el fontina. El queso gouda, que se originó en los Países Bajos, a veces se elabora intencionalmente con cultivos que producen un poco de gas y ojos diminutos.

Pero en la mayoría de los casos, los queseros intentan evitar la formación de gases. Especialmente en los quesos más duros, los gases no dan lugar a ojos bonitos y redondos, sino que forman grietas, fisuras y hendiduras antiestéticas.