El queso se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero. Hay
miles de tipos de queso, cada uno con su propio color, forma, valor
nutricional, sabor y textura. sus diferentes variedades dependen del origen de
la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de
madurez alcanzada. Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfala, camella y de otros mamíferos rumiantes.
En cualquier caso, la elaboración de todos los quesos depende de la
actuación de algunas bacterias que se encargan de acidificar la leche y juegan
un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de
los tipos. Algunos quesos denominados “azules”, como el roquefort o el camembert,
también contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior.
Las bacterias crean reacciones químicas que hacen que se transforme en
una combinación de “cuajada” sólida y “suero” líquido. El suero generalmente se
escurre, se concentra y se seca hasta convertirse en polvo. Las variaciones en
la cantidad y el tipo de bacterias influyen en el sabor y la textura del
producto final. Otros aspectos influyen en el tipo de queso que se produce: el
método de salazón, su temperatura y el tiempo durante el que los queseros lo
añejan, es decir, el tiempo que se deja madurar y tomar forma. Algunos quesos
se envejecen hasta 18 años.
Dado que el queso se elabora a partir de leche, los diferentes tipos de
queso tienden a variar según la fuente láctea. Como muchos otros quesos, el
queso suizo se elabora con leche de vaca y contiene bacterias que ayudan a
convertir la leche en un sólido. Pero ¿por qué el queso suizo tiene agujeros?
También llamados “ojos”, esas oquedades son tan esenciales para el queso suizo
que cuando faltan, los queseros dicen que el lote es “ciego”.
Lo que hace que el queso suizo tenga agujeros es la presencia de una
bacteria llamada Propionibacterium
shermanii. En las condiciones específicas en las que se elabora el
queso suizo, P. shermanii produce un gas: dióxido de carbono.
Como el queso suizo se elabora a una temperatura calentita, alrededor
de 21 °C, es blando y maleable. Por eso, a medida que las bacterias crecen, los
gases que emiten terminan creando orificios redondos. Piensa que estás haciendo
una pompa de chicle: al exhalar aire pulmonar, la presión hace que el chicle
forme una esfera. La burbuja finalmente estalla debido a la presión del aire de
los pulmones o de la atmósfera.
Pero cuando se forma una burbuja dentro de un trozo de queso caliente
(y luego se enfría a unos 4-5 °C), el agujero permanece en su lugar. El queso
ahora tiene ojos. Los ojos tardan unas cuatro semanas en formarse a 21 °C. En
total, se necesitan unas seis semanas para elaborar el queso suizo antes de
dejarlo añejar dos meses más antes de comercializarlo.
Otros países también son conocidos por sus quesos similares al queso
suizo. Además de muchos quesos
españoles, Francia tiene el gruyere, mientras que Italia tiene el fontina. El
queso gouda, que se originó en los Países Bajos, a veces se elabora
intencionalmente con cultivos que producen un poco de gas y ojos diminutos.
Pero en la mayoría de los casos, los queseros intentan evitar la
formación de gases. Especialmente en los quesos más duros, los gases no dan
lugar a ojos bonitos y redondos, sino que forman grietas, fisuras y hendiduras
antiestéticas.