LECTURAS DE VERANO: LA BODEGA QUESERA MÁS GRANDE DEL MUNDO

 

La regulación intervencionista del mercado de los derivados lácteos mediante la acumulación de quesos en almacenes gubernamentales fue, y continúa siendo, un enorme problema en Estados Unidos. El embrollo quesero federal comenzó como un primitivo y voluntarioso plan de ayuda económica que terminó por irse de las manos.

Intervenir los mercados mediante el almacenaje de productos necesarios para el abastecimiento para regular los precios no es nada nuevo. De hecho, fue una de las aspiraciones que, en sus fallidas prácticas autocráticas, el franquismo ejerció a través de la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes (CAT), un organismo de la administración española activo entre 1939 y mediados de los años 1980. La CAT fue protagonista de algunos sonoros escándalos, algunos de los cuales, según se cuenta, sirvió para que Mariano Rajoy y sus dos hermanos ocuparan dos registros de la propiedad y una notaría.

Las gigantescas bodegas queseras de Springfield, Illinois

Springfield, un pueblo de ubicación exacta desconocida, es el lugar de residencia de Los Simpson, un lugar en el que sus habitantes, los personajes de la serie, se enfrentan a los problemas básicos de la sociedad moderna. Más allá de la ficción, la genuina Springfield es la aburrida capital de Illinois, cuyo mayor ornato histórico es haber servido durante algunos años de lugar de residencia a Abraham Lincoln, cuyos restos descansan hoy enterrados en el cementerio de Oak Ridge en la ciudad.

Hasta aquí lo visible. Lo invisible para quienes pasan circunstancialmente por Springfield (una de las muchas ciudades de paso que tanto abundan en Estados Unidos) es que, además de los restos de Lincoln, bajo el suelo municipal descansan millones de kilos de queso industrial americano, la mayor reserva nacional de queso.

En las profundidades de unas minas de piedra caliza reconvertidas en cuevas bodegueras que se mantienen a una temperatura perfecta de 2,5 grados centígrados, se almacenan unas formidables reservas de 700 millones de kilos de queso propiedad del gobierno que son el excedente de un país que produce más lácteos de los que puede consumir o exportar. 

Cómo se llegó a ese punto es una larga historia que comenzó en 1949, cuando la Ley Agrícola de ese año otorgó la autoridad para comprar productos lácteos a los agricultores a la Commodity Credit Corporation (CCC), una empresa estatal dedicada a estabilizar los ingresos agrícolas, que había existido desde la Gran Depresión, cuando se creó como parte del intento del New Deal de estabilizar los precios y ayudar a los agricultores.

Durante la década de 1970, la inflación galopante y una nueva crisis hizo tambalear otra vez la economía nacional. El precio de la leche estaba por los suelos y los productores se enfrentaban a la ruina. Mientras los estadounidenses hacían largas colas para comprar gasolina y veían cómo se desplomaba la economía, se enfrentaban a otra crisis: una escasez sin precedentes de productos lácteos. En 1973, los precios de los lácteos se dispararon un 30% por ciento, al tiempo que se inflaban los de otros alimentos. El gobierno intervino, lo que provocó una caída drástica de los precios.

Para estimular la producción y aliviar la crisis, en 1977 el recién elegido presidente Jimmy Carter decidió invertir dinero en la industria láctea. Su administración estableció una nueva política para subsidiar los productos lácteos que inyectó dos mil millones de dólares (más de doce mil millones al cambio actual) en la industria láctea durante los siguientes cuatro años. Aunque este plan fue bien recibido por los productores lecheros, también los puso en el disparadero de la sobreproducción.

Sabiendo que lo que no se vendiera en el mercado lo compraría el gobierno, los productores lecheros que habían estado pasando apuros se pusieron manos a la obra para producir la mayor cantidad posible de productos lácteos. Crónica de una muerte anunciada. En unos meses, la leche inundaba el país. Los excedentes se usaban para alimentar al ganado o se vertían directamente en los campos para fertilizar el suelo.

El gobierno intervino de nuevo. Compró la leche que los productores lecheros no podían vender y comenzó a procesarla para obtener queso, mantequilla y leche en polvo deshidratada. A medida que los productores lecheros producían más y más leche, las reservas se dispararon.

A principios de la década de 1980, el gobierno custodiaba más de 250 millones de kilos de queso almacenadas en cientos de almacenes en 35 estados. La razón por la que los productos lácteos se convirtieron principalmente en queso es que tiene una vida útil más larga que otros productos lácteos y se puede conservar mucho tiempo en las condiciones adecuadas.

Cuando los republicanos estadounidenses se quejan de la atención médica socializada de Obama, convendría recordarles que Reagan socializó el queso

¿Qué hacer con tanto queso? El enorme suministro era un problema, pero había otro problema: el gobierno no tenía idea de qué hacer con tanto queso. «Probablemente lo más barato y práctico sería arrojarlo al océano»,  dijo un alto funcionario al Washington Post en 1981. También había confusión sobre cuánto duraba realmente el queso procesado estadounidense, diseñado para almacenarse durante largos períodos de tiempo. Y eso por no hablar de que mantener los almacenes costaba un millón de dólares diarios.

Dispuesta a acabar con los excedentes, en 1981 Ronald Reagan decidió regalarlo. Ese año, mientras que el propio presidente se fotografiaba enarbolando un bloque de queso de cinco libras, el entonces secretario de Agricultura, John R. Block, dio una rueda de prensa en la Casa Blanca en la que, anunció: «Tenemos 60 millones de estos bloques [unos 150 millones de kilos] que son propiedad del gobierno... Está mohoso, se está deteriorando [...] no podemos encontrar un mercado para ellos, no podemos venderlos así que lo queremos regalar». 

1981: el presidente Reagan levanta un bloque de cinco libras de queso americano. Crédito de la imagen: History.com

Reagan firmó el Programa Temporal de Asistencia Alimentaria de Emergencia, dirigidos a la asistencia social para la población más vulnerable y a los comedores escolares. Así nació el "Queso del Gobierno", que se distribuyó gratuitamente en forma de bloques que la gente recogía en bancos de alimentos, centros comunitarios, residencias de ancianos, etc. Quienes lo probaron no lo olvidan. Aparte de su extraño color naranja, su etiquetado desprendía un tufillo a humillación en forma de beneficencia hacia las personas que no podían darse el lujo de no comerlo. Su color, un naranja pálido, llamaba la atención. Había otro problema que diferenciaban al queso gubernamental del queso procesado estándar: debido a que las cantidades almacenadas eran tan grandes, las dificultades de almacenamiento a menudo conducían a la formación de moho.

Venía en pilas etiquetadas de bloques de dos kilos y medio que dejaban meridianamente claro que no era un queso adquirido en el supermercado. Como había sucedido años antes con la leche en polvo americana, el "Queso del Gobierno" se convirtió en un tótem nostálgico de la cultura estadounidense que genera recuerdos enfrentados entre quienes tuvieron que comerlo y quienes nunca lo probaron. El queso del gobierno representa tiempos de pobreza, cuando sus consumidores se veían obligados a depender de las limosnas federales para comer.

Para incentivar los productos lácteos que cada vez tenían menos demanda, en la década de 1990 la administración Clinton creó el Dairy Management Inc. Con un presupuesto anual de 140 millones de dólares, esta rama del Departamento de Agricultura (USDA) trabajó y sigue trabajando para que los estadounidenses consuman más productos lácteos, incluyendo subvencionar con millones de dólares a compañías de comida rápida como Taco Bell y Domino's para 'animarlas' a multiplicar la cantidad de queso en sus platos presionándolas para que multiplicaran ocho veces la cantidad de queso en los platos de sus menús.

Y lo hace a pesar de que el Departamento de Salud ha realizado estudios que muestran que el consumo habitual de productos lácteos no es precisamente saludable y que el 36% de los estadounidenses son intolerantes a la lactosa.

Anuncio de Taylor Swift "Got Milk" de 2008 con subtítulos que incluyen los beneficios de beber leche. Crédito de la foto: NY Daily News (Milk Processor Education Program/AP).

El gobierno finalmente se retiró del negocio del queso en la década de 1990, cuando los precios de los productos lácteos volvieron a calmarse. Décadas después, la CCC volvió a ser noticia cuando la administración Trump anunció que otorgaría grandes subsidios para compensar el impacto de su guerra comercial con China, Canadá y la Unión Europea.

En 2019, después de que el USDA detectara que el consumo de leche estadounidense había caído de 125 kilos per cápita en 1975 a 67 kilos per cápita en 2017, el gobierno de Trump volvió a subsidiar los derivados lácteos y a almacenar queso hasta acumular un total de 690 millones de kilos.

Aunque la demanda había estado disminuyendo, la producción había ido aumentado un 13% desde 2010. En 2016, la industria láctea estadounidense arrojó la friolera de 170 millones de litros de leche a los campos, un desperdicio asombroso, pero poco representativo del tamaño de los excedentes que tienen las granjas lecheras. La industria láctea recibió 43.000 y 36.000 mil millones de dólares en 2016 y 2017, respectivamente, del gobierno federal.

En 2018, el 42% de los ingresos de los productores lácteos estadounidenses procedía de algún tipo de subsidio gubernamental. Es importante señalar que el lobby de los lácteos es en gran medida responsable de influir en la política para dedicar este dinero a la industria, y el dinero va principalmente a las grandes empresas lácteas que financian al lobby, dejando que los pequeños productores se las arreglen por sí mismos en un mercado cada vez más competitivo.

Pero no se escandalicen. Estados Unidos está lejos de ser el único país que estabiliza artificialmente los precios agrícolas mediante el almacenamiento de productos alimenticios. China apuntala los precios de la carne de cerdo comprando excedentes para su reserva de carne porcina congelada. Cuando escasean los suministros de sirope de arce, Canadá recurre a su reserva estratégica. Y la Unión Europea tiene una larga y escandalosa historia de acumulación de “montañas de mantequilla”, “lagos de vino” y “lagos de leche”, estos últimos compuestos por enormes cantidades de leche desnatada en polvo almacenadas en depósitos de Alemania, Bélgica y Francia.

LECTURAS DE VERANO: ¿POR QUÉ ALGUNOS PIES HUELEN A QUESO Y VICEVERSA?

 

Hace unos años, el doctor Stephen White, investigador de la Universidad de Cranfield, desarrolló un curioso experimento para elegir el queso más maloliente entre una muestra de quince quesos franceses y británicos. Para evaluarlos, utilizó una nariz electrónica y un panel de diecinueve voluntarios.

Una nariz electrónica es un sistema analítico que imita de una manera extremadamente simplificada el principio del sistema olfativo de los mamíferos. Su finalidad es detectar los distintos compuestos orgánicos volátiles que forman parte de una muestra de sustancias olorosas, lo que permite individualizarlos dentro del conjunto.

El campeón del hedor quesero fue el Vieux Boulogne, cuyo olor, a pesar de estar encerrado en una bolsa de plástico, podía percibirse a una distancia de cincuenta metros. Este queso francés elaborado a partir de leche de vaca, superó a otros catorce quesos en la lucha por el título, entre ellos el Camembert de Normandie, el Munster, el Brie de Meaux, el Roquefort y el Cheddar añejo.

A pesar de que el queso sabe muy bien, algunos huelen tan mal que cuando se cortan nunca faltan quienes se tapan la nariz y toman las de Villadiego. Pero algunos de los que correrían para escapar del hedor de un queso de Cabrales son seguramente conscientes de que, más tarde, cuando se descalcen, sus pies sudorosos olerán a queso.

¿De dónde procede esa conexión aromática? Vayamos por partes.

El aroma de los quesos

Como consecuencia del feliz encuentro entre moscas y levaduras, el queso es uno de los productos alimenticios más antiguos que existen y ha formado parte de la dieta del género humano desde que comenzó el pastoreo hace miles de años. Se puede definir como el alimento resultante de la maduración de la cuajada de la leche, pero detrás de esta definición tan sencilla se ocultan procesos biológicos complejos.

Durante la maduración de los quesos se producen fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial de la leche. Por decirlo brevemente, esas transformaciones bioquímicas se deben a la actividad de distintos microrganismos (bacterias, levaduras y mohos) que metabolizan la lactosa y producen reacciones de lipolisis y proteólisis, lo que quiere decir que transforman la lactosa (el disacárido típico de la leche) y rompen los lípidos (grasas) y las proteínas para formar compuestos más sencillos algunos de los cuales aportan sabor y olor al queso.

Por la lipolisis (descomposición de las grasas) se obtienen ácidos grasos libres como el ácido butírico y el ácido propiónico, ambos de olores desagradables, y por la proteólisis (ruptura de las proteínas) se obtiene amoniaco. Por eso, mientras maduran los quesos y las bacterias, levaduras y mohos hacen su trabajo, esos compuestos emiten malos olores, algunos de los cuales son los causantes del olor fuerte “a pies”.

¿Por qué algunos quesos huelen a pies (o viceversa)?

Pese a que se ha relacionado el mal olor de los pies con la presencia de hongos, nada tiene que ver una cosa con la otra. Los hongos provocan prurito (picor), quemazón, molestia y ganas de rascarse. Pero el olor lo provocan otros microbios: las bacterias.

En los pies hay distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel, cuya actividad metabólica genera determinados compuestos como los ácidos acético, isovalérico y propiónico, amoniaco, metanotiol y diacetilo, el compuesto responsable del olor de la mantequilla rancia.

Algunas de las bacterias corporales son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y Propionibacterium, que también aparecen en muchos quesos, por lo que no es extraño la convergencia aromática de algunos quesos y de los pies.

Todas ellas son bacterias inofensivas para la salud que se encuentran en la piel humana y se encargan de descomponer las células muertas que la capa externa de la piel produce constantemente por exfoliación. Normalmente, estas bacterias no producen mucho olor porque no hay demasiadas, pero en algunos casos y circunstancias las bacterias aprovechan un debilitamiento de la piel colándose en capas más profundas y causando el eritrasma (descamación, agrietamiento y erosión de la piel entre los dedos de los pies).

En personas que padecen hiperhidrosis (sudor excesivo) o cuando se usan zapatos y calcetines, especialmente si no están confeccionados con materiales transpirables, los pies se calientan y se humedecen. Junto con las palmas de las manos, las axilas y las ingles, los pies son una de las zonas corporales con más glándulas sudoríparas. Los pies tienen 250.000 glándulas del sudor y por eso sudan más que otras partes del cuerpo.

Tenemos dos tipos de glándulas sudoríparas: las ecrinas y las apocrinas. Las primeras son las encargadas de la termorregulación del cuerpo y segregan solo sudor (agua con sales disueltas). Las apocrinas están en zonas como las axilas o los genitales y, además, de sudor, excretan un fluido grasiento que aparece, sobre todo, en situaciones de estrés. Ese fluido es un verdadero manjar para las bacterias y los hongos, que proliferan en esas zonas.

Las bacterias convierten las secreciones de nuestras glándulas sudoríparas en compuestos volátiles que son captadas por el sistema olfativo propio y de quienes nos rodean. Esos compuestos químicos son complejos e incluyen más de trescientos diferentes, que varían de persona a persona en función de su genética y del entorno.

No olvidemos, además, que algunas partes del cuerpo están menos ventiladas que otras, lo que en las segundas se genera un ambiente húmedo ideal para el desarrollo de microorganismos. En estas condiciones, una sencilla capa bacteriana puede convertirse en un gran lecho que exfoliará ávidamente los pies y producirá desechos malolientes. Son estos desechos químicos procedentes del metabolismo bacteriano los que le dan a los pies sudorosos su peculiar olor desagradable.

Cuando se elaboran quesos, algunas de las bacterias de la piel de los queseros se quedan en el queso. Estas bacterias no son quisquillosas con la comida, por lo que comenzarán a engullir la superficie del queso. A medida que las bacterias se zampan el queso y forman la corteza a su alrededor, se producen los mismos residuos malolientes.

Esta es la razón por la que los pies pueden oler a queso: unos y otros alimentan a las mismas bacterias. Debido a que el ambos tienen la misma fuente, a algunos científicos se les ha ocurrido una idea creativa. Como los mosquitos se concentran en las personas al detectar los compuestos químicos que producen las bacterias epidérmicas, los investigadores están experimentando con el queso Limburger (el queso con más 'olor a pies', dicen los expertos, aunque el Camembert puro dejado fuera del frigorífico un par de horas, no se queda atrás) para engañar a los mosquitos causantes de la malaria atrayéndolos a trampas que disminuyan el riesgo de que piquen a las personas.

No te preocupes: aparte del olor desagradable, los pies malolientes no te harán daño. Para eliminar el olor, mantenlos limpios y secos. Usa calcetines limpios y polvos específicos para absorber el sudor que las bacterias de la piel necesitan para prosperar.

Y si convives con adolescentes, no te sorprendas: durante la adolescencia se producen cambios hormonales que aumentan la sudoración y ayudan a que las bacterias elaboren productos específicos de olores profundos y peculiares.

LECTURAS DE VERANO: UN DESCAFEINADO, POR FAVOR

Para muchas personas entre las que me cuento, el aroma del café recién hecho es el comienzo de un buen día. Para un adulto, la ingesta diaria recomendada del principal alcaloide del café, la cafeína (una droga psicoactiva estimulante), es de alrededor de 400 miligramos al día, lo que equivale a unas cuatro tazas de café de tamaño estándar.

La mayoría de las personas puede tolerar esta cantidad de cafeína sin experimentar ningún efecto secundario significativo. Pero en otras personas, la cafeína presente en bebidas tan populares como el café y el té, los líquidos más consumidos en el mundo después del agua, puede causar dolores de cabeza y trastornos nerviosos, incluyendo insomnio. Por eso muchas personas optan por el café descafeinado.

¿Cómo se elabora el café descafeinado?

Para elaborar un buen café descafeinado la clave está en conservar el sabor mientras se elimina la cafeína. Detrás, como en tantos otros procesos orgánicos o inorgánicos, está la química.

La mayoría de los productos químicos se disuelven en algunos líquidos, pero no en otros. Los procesos para descafeinar son buenos ejemplos de las diferentes respuestas a la disolución. Sea cual sea el proceso que se utilice, el fundamento es el uso de disolventes para retirar la cafeína. Los tres tipos de disolventes son el dióxido de carbono, el agua (método suizo) y los disolventes orgánicos.

Los fabricantes de descafeinado buscan eliminar la cafeína mientras conservan todos, o al menos la mayoría de los otros compuestos químicos que confieren aroma y sabor a los granos de café. Ninguno lo consigue del todo, porque incluso el mejor método de descafeinado no elimina toda la cafeína: en una taza de desayuno con café descafeinado generalmente se conservan unos siete miligramos de cafeína, mientras que en otra de café convencional hay una media de entre ochenta y cien, aunque en algunos cafés de la variedad “robusta” puede llegar a triplicar esa cantidad. 

Casi todos los productores de café utilizan uno de los tres métodos más comunes. Los tres, que son también los utilizados para hacer té descafeinado, comienzan con granos de café verdes (sin tostar) previamente humedecidos. El uso de granos de café tostados daría como resultado un café con un aroma y un sabor muy diferentes, porque los pasos de cualquier método de descafeinar eliminarían algunos compuestos de sabor y olor producidos durante el tostado.

El método del dióxido de carbono (CO₂)

En este método que comenzó a utilizarse hace unos cincuenta años, los productores utilizan dióxido de carbono a alta presión para extraer la cafeína. Lo bombean a presión para introducirlo en un tanque hermético que contiene los granos de café humedecido, lo que consigue que las moléculas de cafeína se disuelvan en el gas.

Una vez que el gas cargado de cafeína se separa de los granos, la mezcla gaseosa se pasa a través de un recipiente con agua o sobre un lecho de carbón activado. El carbón activado es carbón que se ha calentado a altas temperaturas y se ha expuesto al vapor y al oxígeno, lo que crea poros en su superficie. Este paso filtra la cafeína, pero también otros compuestos químicos que afectan al sabor del café y que, junto a la cafeína, se unen a los poros del carbón activado o permanecen en el agua.

Luego, los fabricantes secan los granos descafeinados calentándolos. Sometidos al calor, el dióxido de carbono residual se evapora. De este modo, los productores pueden represurizar y reutilizar el mismo dióxido de carbono para ciclar el proceso de fabricación con menos costes.

Este método elimina entre el 96% y el 98% de la cafeína y el café resultante solo tiene un residuo mínimo de CO₂. El método, que requiere una fuerte inversión en equipamientos caros para producir y manejar el CO₂, se usa principalmente para descafeinar los cafés comerciales habitualmente consumidos en los supermercados, cuyas ventas masivas garantizan la amortización rápida de los equipos industriales.

El agua como disolvente: el proceso suizo

El método suizo del agua, que comenzó a utilizarse comercialmente a principios de la década de 1980 comienza por remojar los granos de café verde en agua caliente, que extrae tanto la cafeína como otros compuestos químicos de los granos. Básicamente es algo parecido a lo que ocurre cuando preparas café con granos de café tostados: colocas los granos oscuros en agua clara y los productos químicos que causan el color oscuro del café se filtran de los granos al agua. De manera semejante, el agua caliente extrae la cafeína de los granos aún no descafeinados.

Durante el remojo, la concentración de cafeína es mayor en los granos de café que en el agua, por lo que, gracias al proceso físico de ósmosis, la cafeína pasa desde los granos al agua. Luego, los fabricantes sacan los granos del agua y los colocan en agua dulce, que no contiene cafeína, por lo que el proceso se repite, sale más cafeína de los granos y penetra en el agua. El proceso se repite unas diez veces, hasta que apenas queda cafeína en los granos.

El agua resultante, que llegado ese punto contiene la cafeína y cualquier otro compuesto que se haya disuelto de los granos, pasa a través de filtros de carbón activado. Estos atrapan la cafeína y otros compuestos químicos de tamaño similar, como azúcares y los compuestos orgánicos llamados poliaminas, mientras que permiten que la mayoría de los otros compuestos químicos que otorgan sabor y aroma permanezcan en el agua filtrada.

Luego, el agua filtrada, saturada de compuestos sabrosos y aromáticos, pero desprovista de la mayor parte de la cafeína, se usa para remojar un nuevo lote de granos de café. Este paso permite que los compuestos perdidos durante el proceso de remojo vuelvan a ingresar a los granos. La siguiente animación muestra los pasos del proceso del agua suizo.

El procedimiento suizo es apreciado por su enfoque libre de químicos y su capacidad para preservar la mayor parte del sabor natural del café. Se ha demostrado que este método elimina entre el 94% y el 96% de la cafeína. En el siguiente vídeo puede verse el proceso industrial completo.

Métodos basados en disolventes

Este enfoque tradicional y más común, realizado por primera vez a principios de 1900, utiliza disolventes orgánicos líquidos que disuelven compuestos químicos orgánicos como la cafeína. El acetato de etilo y el cloruro de metileno son dos solventes comunes que se usan para extraer cafeína de los granos de café verde. Existen dos métodos principales basados en estos disolventes.

En el método directo, los productores remojan los granos húmedos directamente en el disolvente o en una solución de agua que lo contiene. El disolvente extrae de los granos la mayor parte de la cafeína y otros compuestos químicos con una solubilidad similar a la cafeína. Luego, después de aproximadamente 10 horas, los fabricantes retiran los granos del solvente y los secan.

En el método indirecto, los granos se remojan en agua caliente durante unas horas y luego se sacan. A continuación, el agua se trata con un disolvente para eliminar la cafeína. El cloruro de metileno, el disolvente más común, no se disuelve en el agua, por lo que forma una capa sobre ella (recuerde lo que ocurre cuando se echa aceite en agua). La cafeína se disuelve mejor en cloruro de metileno que en agua, por lo que la mayor parte de ella permanece en la capa de cloruro de metileno que se puede separar del agua con un proceso industrial relativamente sencillo.

Como ocurre con el método suizo del agua, los fabricantes pueden reutilizar el agua "sin cafeína", que puede devolver algunos de los compuestos de sabor eliminados en el primer paso. Estos métodos eliminan entre el 96% y el 97% de la cafeína. 

LECTURAS DE VERANO: LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS Y LA INGOBERNABILIDAD DE FRANCIA

 

El queso es un alimento relativamente simple, pero su elaboración es compleja y los productos finales casi infinitos.

El queso se elabora con leche, enzimas (proteínas que pueden alterar y/o descomponer otras proteínas), cultivos bacterianos y sal. En su elaboración intervienen muchos procesos químicos complejos que pueden determinar si el queso resulta blando y viscoso como la mozzarella o duro y aromático como un queso manchego.

Los seres humanos llevan fabricando queso desde hace unos 10.000 años. A los soldados romanos se les daba queso como parte de sus raciones. Se trata de un alimento nutritivo que aporta proteínas, calcio y otros minerales. Su larga vida útil permite conservarlo y transportarlo a largas distancias.

Junto con el yogur, el queso es el derivado lácteo fermentado más comercializado en el mundo. A diferencia de aquel, los maestros queseros eliminan el suero (que es fundamental agua) para elaborar sus productos. La leche está compuesta por un 90% de agua, mientras que el porcentaje de agua en el queso varía dependiendo del tipo de queso y del proceso de elaboración.

En general, el queso contiene entre un 40% y un 60% de agua. Algunos quesos más suaves, como el queso fresco o el queso cottage pueden tener un porcentaje de agua más alto, mientras que los quesos más duros, como el mahonés, el gamonedo, los manchegos o el idiázabal, tienden a tener un porcentaje de agua más bajo. La cantidad de agua en el queso es importante, ya que afecta tanto la textura como el sabor del producto final. Un queso con un alto contenido de agua tiende a ser más suave y húmedo, mientras que un queso con un bajo contenido de agua tiende a ser más firme y seco.

Dado que la leche es muy perecedera y se estropea (se agria) rápidamente, su eliminación de la leche para elaborar queso da como resultado un producto más duro, firme y duradero. Antes de la invención de la refrigeración, la leche se agriaba rápidamente. La elaboración de queso era una forma de conservar los nutrientes de la leche para poder consumirla semanas o meses después.

¿Cómo se hace el queso?

Lo primero que hacen los queseros después de bombear la leche a una tina es agregar una enzima especial llamada cuajo (el cuajo encierra en sí mismo una interesante historia de la que me ocuparé en una próxima lectura veraniega). Esta enzima desestabiliza las proteínas de la leche, que luego se agregan y forman un gel. Básicamente, el quesero convierte la leche de líquido a gel.

El gráfico muestra los numerosos pasos que transcurren desde que un granjero recolecta la leche hasta que el queso llega al consumidor. Modificado a partir de una imagen del Centro de Investigación de Productos Lácteos de la Universidad de Wisconsin

Según el tipo de queso, al cabo de entre 10 minutos y una hora el quesero corta el gel generalmente en bloques cúbicos. Cortar el gel ayuda a que parte del suero, o agua, se separe de la cuajada, que está hecha de leche agregada cuyo aspecto y textura se parecen mucho a otro gel: el yogur. Cortar el gel en cubos permite que parte del agua escape de las superficies recién cortadas a través de los pequeños poros del gel.

Con este proceso, el objetivo del quesero es eliminar la mayor cantidad de suero y humedad de la cuajada que necesite para su receta específica. Para ello, puede remover o calentar la cuajada, lo que ayuda a liberar el suero y la humedad. Según el tipo de queso elaborado, el quesero drenará el suero y el agua de la tina para conservar la cuajada.

Para elaborar los quesos más duros, el quesero agrega sal directamente a la cuajada mientras todavía está en la tina. Salar la cuajada expulsa más suero y humedad. Luego, la cuajada se empaqueta en moldes o aros (los recipientes que ayudan a darle forma a la cuajada en bloques rectangulares o en secciones cilíndricas), que se someten a presión. La presión comprime la cuajada hasta formar un bloque sólido de queso.

Otros quesos como la mozzarella se salan colocándolos en un tanque de salmuera en el que el bloque o rueda de queso se deja flotar durante horas, días o incluso semanas. Durante ese tiempo, el queso absorbe parte de la sal, que le aporta sabor y lo protege contra el crecimiento de bacterias o patógenos no deseados.

El queso es un alimento fermentado.

Mientras el quesero va completando todos estos pasos, se producen varios procesos bacterianos importantes. Al principio del proceso, cuando la leche todavía es líquida, el quesero añade cultivos bacterianos que elige para producir los sabores específicos que busca. Al añadirlos mientras la leche es líquida, las bacterias tienen tiempo de fermentar la lactosa.

La lactosa, que se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción variable entre el 4 al 6%, es un disacárido formado por la unión de dos azúcares: una molécula de glucosa y otra de galactosa.

Las bacterias fermentadoras (bacterias lácticas) descomponen ambos azúcares y los transforman en ácido láctico. Este ácido provoca la desactivación de los procesos de descomposición, por lo que la fermentación láctica ha sido tradicionalmente empleada como un método de conservación de alimentos.

Históricamente, los queseros utilizaban leche cruda y las bacterias presentes en la misma agriaban el queso, lo que era la causa de las fiebres recurrentes conocidas como “fiebres maltas”, características de la brucelosis humana. Hoy en día, los queseros utilizan la pasteurización, un tratamiento térmico suave que destruye cualquier patógeno presente en la leche cruda. Es obvio que el uso de este tratamiento significa que los queseros deben volver a agregar algunas bacterias (llamadas iniciadoras), que "desencadenan" el proceso de fermentación.

La pasteurización proporciona un proceso más controlado para el quesero, ya que puede seleccionar bacterias específicas para agregar, en lugar de las que están presentes en la leche cruda. Básicamente, estas bacterias comen (fermentan) el azúcar (lactosa) y, al hacerlo, además de producir ácido láctico, también producen otros compuestos que aromatizan y producen sabores apetecibles en los diferentes tipos de quesos.

En algunos tipos, estos cultivos bacterianos permanecen activos en el queso mucho tiempo después de que salga del tanque de fermentación. Muchos queseros añejan sus quesos durante semanas, meses o incluso años para darle al proceso de fermentación más tiempo para desarrollar los sabores deseados en los típicos quesos añejos.

En esencia, la elaboración del queso es un proceso de concentración de la leche. Los queseros quieren que su producto final tenga las proteínas, la grasa y los nutrientes de la leche, pero sin tanta agua. Por ejemplo, la principal proteína de la leche que se captura en el proceso de elaboración del queso es la caseína. La leche puede contener alrededor de un 2,5% de caseína, pero un queso terminado puede contener más de un 25%. El queso contiene muchos nutrientes, principalmente proteínas, calcio y grasa.

Infinitas posibilidades del queso

El presidente Charles De Gaulle proclamó ante la Asamblea Nacional que “un país que produce 365 variedades de queso es ingobernable”. Razones no le faltaban al estadista francés. Y es que durante los 12 años de existencia de la IV República Francesa —entre 1946 y 1958— hubo una veintena de presidentes de gobierno, casi tantos como crisis políticas. En una palabra, Francia se había vuelto ingobernable.

Y es que existen cientos de variedades distintas de queso que se elaboran en todo el mundo y todas ellas se elaboran a partir de leche de diferentes rumiantes (vacas, ovejas, cabras, o búfalas). Todas las variedades se producen modificando el proceso de elaboración del queso.

En el caso de algunos quesos, como el Limburger de origen belga, el quesero frota una sustancia (una solución que contiene varios tipos de bacterias) sobre la superficie del queso durante el proceso de maduración. En el caso de otros, como el Camembert, se coloca el queso en un entorno (por ejemplo, una cueva) que favorece el crecimiento de los típicos mohos de los quesos azules.

Otros quesos, se envuelven con vendas o se cubren con ceniza. Agregar una venda o ceniza a la superficie del queso ayuda a protegerlo del crecimiento excesivo de moho y reduce la cantidad de humedad que se pierde por evaporación. La consecuencia es que se forma un queso más duro con sabores más fuertes.

En España se producen y elaboran una gran variedad de quesos, desde los frescos hasta los curados, de vaca, oveja o cabra amparados por Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.). En total hay 26 quesos con D.O. que deben ser elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de que proceden.

Las posibilidades de modificar aromas, sabores y texturas son infinitas y la imaginación de los queseros no tiene límites.

LECTURAS DE VERANO: ¿POR QUÉ ALGUNOS QUESOS TIENEN “OJOS”

 

El queso se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Hay miles de tipos de queso, cada uno con su propio color, forma, valor nutricional, sabor y textura. sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella y de otros mamíferos rumiantes.

En cualquier caso, la elaboración de todos los quesos depende de la actuación de algunas bacterias que se encargan de acidificar la leche y juegan un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los tipos. Algunos quesos denominados “azules”, como el roquefort o el camembert, también contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior.

Las bacterias crean reacciones químicas que hacen que se transforme en una combinación de “cuajada” sólida y “suero” líquido. El suero generalmente se escurre, se concentra y se seca hasta convertirse en polvo. Las variaciones en la cantidad y el tipo de bacterias influyen en el sabor y la textura del producto final. Otros aspectos influyen en el tipo de queso que se produce: el método de salazón, su temperatura y el tiempo durante el que los queseros lo añejan, es decir, el tiempo que se deja madurar y tomar forma. Algunos quesos se envejecen hasta 18 años.

Dado que el queso se elabora a partir de leche, los diferentes tipos de queso tienden a variar según la fuente láctea. Como muchos otros quesos, el queso suizo se elabora con leche de vaca y contiene bacterias que ayudan a convertir la leche en un sólido. Pero ¿por qué el queso suizo tiene agujeros? También llamados “ojos”, esas oquedades son tan esenciales para el queso suizo que cuando faltan, los queseros dicen que el lote es “ciego”.

Lo que hace que el queso suizo tenga agujeros es la presencia de una bacteria llamada Propionibacterium shermanii. En las condiciones específicas en las que se elabora el queso suizo, P. shermanii produce un gas: dióxido de carbono.

Como el queso suizo se elabora a una temperatura calentita, alrededor de 21 °C, es blando y maleable. Por eso, a medida que las bacterias crecen, los gases que emiten terminan creando orificios redondos. Piensa que estás haciendo una pompa de chicle: al exhalar aire pulmonar, la presión hace que el chicle forme una esfera. La burbuja finalmente estalla debido a la presión del aire de los pulmones o de la atmósfera.

Pero cuando se forma una burbuja dentro de un trozo de queso caliente (y luego se enfría a unos 4-5 °C), el agujero permanece en su lugar. El queso ahora tiene ojos. Los ojos tardan unas cuatro semanas en formarse a 21 °C. En total, se necesitan unas seis semanas para elaborar el queso suizo antes de dejarlo añejar dos meses más antes de comercializarlo.

Otros países también son conocidos por sus quesos similares al queso suizo. Además de muchos quesos españoles, Francia tiene el gruyere, mientras que Italia tiene el fontina. El queso gouda, que se originó en los Países Bajos, a veces se elabora intencionalmente con cultivos que producen un poco de gas y ojos diminutos.

Pero en la mayoría de los casos, los queseros intentan evitar la formación de gases. Especialmente en los quesos más duros, los gases no dan lugar a ojos bonitos y redondos, sino que forman grietas, fisuras y hendiduras antiestéticas.

En defensa del Mar Menor

 

El negacionismo sobre las causas de degradación del Mar Menor se expande por políticas activas de desinformación que provienen de colectivos muy concretos del sector agrícola y se cuelan en medios de comunicación.

Las entidades que difunden el negacionismo hostigan y acosan a profesionales de la información, entidades e investigadores que desmontan su discurso usando la evidencia científica.

La intervención de las entidades profesionales del periodismo y de la información resulta necesaria para garantizar la libertad de prensa y la veracidad de la información.

La Asociación de Naturalistas del Sureste (ANSE) remitió sendos escritos a la Federación de Asociaciones de Periodistas de España (FAPE), a la Asociación de Medios de Información y al Colegio Oficial de Periodistas de la Región de Murcia pidiendo la intervención de estas entidades para evitar la expansión del negacionismo en torno al Mar Menor en los medios de comunicación y garantizar la protección adecuada a los profesionales del periodismo y entidades que lo desenmascaran difundiendo las evidencias científicas.

En las cartas enviadas se recuerda que «El origen principal de esta eutrofia se encuentra en la agricultura intensiva que se desarrolló en la cuenca vertiente al Mar Menor tras la llegada del Trasvase Tajo-Segura, tal y como indican las publicaciones científicas revisadas por pares de distintas universidades, como la Universidad de Murcia, la Universidad Politécnica de Cartagena o la Universidad de Alicante; los informes de seguimiento y monitorización del estado ecológico del Mar Menor elaborados por investigadores de la Universidad de Murcia y que publica la Comunidad Autónoma; así como los del grupo interdisciplinar para el seguimiento oceanográfico y ecológico del Mar Menor del centro nacional de referencia para esta temática, que es el Instituto Español de Oceanografía dependiente del CSIC».

En la carta se indica que «un buen número de empresas agrícolas (varias de ellas implicadas en los procesos penales) se agruparon bajo la Fundación Ingenio para actuar junto con la entidad Agroingenieros por el Mar Menor como lobby negacionista de las causas de la crisis ecológica del Mar Menor.

Estas entidades intentan construir un relato alternativo a la evidencia científica que culpase a los vertidos de las depuradoras de la eutrofia del Mar Menor (aunque también niegan que esté eutrófico), en un intento de quedar eximidos de toda responsabilidad por los daños ambientales generados». Este relato se ha construido sobre la base de informes ad hoc, contenidos patrocinados en medios de información y desinformación en redes sociales y notas de prensa, lo que ha supuesto una inversión de ingentes cantidades de dinero.

En las cartas se traslada a las entidades la preocupación por una reciente encuesta del CEMOP donde un número significativo de ciudadanos de la Región daban crédito a las tesis negacionistas frente a las evidencias científicas certificadas por el centro científico nacional de referencia, lo que supone un precedente muy preocupante.

Además, la Asociación señala la política activa de hostigamiento constante a periodistas, medios de información y entidades sociales que combaten el relato negacionista de esas entidades. Este acoso es realizado por perfiles falsos o incluso perfiles de claro carácter difamador que buscan amedrentar y acallar a todo aquel que señale la falsedad de los hechos que pretenden divulgar entre la población. Estos hechos erosionan de forma intolerable la libertad de prensa y de información.

Por todo lo anterior, consideramos que las organizaciones profesionales de periodistas y medios de comunicación deberían intervenir en defensa de los profesionales y de la veracidad de la información que se difunde a la población.

 

LECTURAS DE VERANO: BREVÍSIMA Y DIVERTIDA HISTORIA DEL “SPAM”

En los anaqueles de todos los supermercados estadounidenses que he visitado, nunca falta un producto que, aunque puede encontrarse con etiquetas de otros fabricantes, generalmente argentinos o brasileños, suele presentarse con la marca autóctona Spam.

Aunque ahora lo relacionemos con el correo electrónico no deseado, el término se usó por primera vez en 1957 en Estados Unidos como abreviatura de “spice ham” (jamón con especias). La empresa Hormel Foods lanzó al mercado una lata de carne que, unos años antes, durante la Segunda Guerra Mundial, habían consumido los soldados aliados porque era fácil de conservar.

Se trata de una bomba calórica elaborada a base de mezclar carne de cerdo (lo de “carne” es un eufemismo) con azúcar, sal y patata, bastante similar al chóped. Se hizo muy popular porque costaba poco y combinaba con todo; en un bocadillo, en un plato combinado, en ensaladas de verduras o pasta, en un estofado o solo.

El grupo humorista británico Monty Python se burló de este alimento en una escena cómica en la tele emitida por primera vez en 1970 con un guion de Terry Jones y Michael Palin: una pareja que cae del cielo pide el menú en un bar y la camarera les lee una carta enorme que solo tiene platos con spam […]: 

«huevos y spam; huevos, beicon y spam; huevos, beicon, salchichas y spam; spam, beicon, salchichas y spam; spam, huevos, spam, spam, beicon y spam; spam, spam, spam, beicon y spam; spam, spam, spam, spam, spam, spam, judías y spam».

Mientras la camarera recita el menú repleto de spam, un grupo de clientes vikingos ahoga todas las conversaciones con una canción, repitiendo:

«Spam, Spam, Spam, Spam… ¡Spam encantador! ¡Maravilloso spam!».

A partir de ahí, se empezó a asociar la palabra con algo muy abundante que nadie quiere, como la "basura" que llega al correo electrónico.

Como una más de la generosa oferta de comida basura americana, la “carne” enlatada de la marca Spam se sigue vendiendo en el mercado de Estados Unidos. La empresa registró récord de ventas en 2021 por séptimo año consecutivo. Una lata de 340 gramos cuesta cerca de tres euros y medio, pero es difícil encontrarlo en España a no ser que lo pidas por internet.

EL DÍA MÁS CALUROSO DE LA HISTORIA

 

En un momento de efervescencia informativa máxima en cuanto a crónica política —elecciones USA, crisis palestina, Francia, UE, renuncia a la reelección de Joe Biden, lawfare en España—, llama la atención que el día en el que escribo este artículo, 24 de julio, las principales cabeceras mediáticas globales resalten en sus portadas mañaneras la radiografía térmica del planeta.

La razón es que según el Servicio de Cambio Climático de Copernicus, el pasado lunes 22 de julio fue el día más caluroso jamás registrado en la Tierra.

Hace algo más de un año, concretamente el pasado 3 de julio de 2023, la Administración Oceánica y Atmosférica de Estados Unidos confirmaba que la temperatura media del planeta había superado por primera vez la barrera de los 17 grados centígrados (ºC). Por norma general, la temperatura media del aire en el mundo fluctúa entre los 12 y los 16 ºC. Sin embargo, durante estos últimos años ha comenzado a coquetear con los 17 ºC de media hasta el punto de superarlos en varias ocasiones a lo largo de estos últimos doce meses como consecuencia tanto del cambio climático como de fenómenos como 'El Niño'.

Desde que se superara por primera vez esta barrera, aquel 3 de julio en el que se registraron 17,01 ºC de media en todo el mundo, no han parado de aparecer récords. El último de ellos se produjo el pasado domingo 21 de julio, cuando nuestro planeta alcanzó una temperatura media de 17,09 ºC. El lunes 22, el récord fue batido de nuevo cuando la media alcanzó 17,15 ºC.

The Washington Post describe en su primera de esta mañana que «esta es otra señal preocupante más de cómo el cambio climático causado por los humanos está empujando al planeta hacia un nuevo y peligroso territorio, después de 13 meses consecutivos de temperaturas sin precedentes y del año más caluroso jamás registrado por los científicos». Además, destaca que de estas temperaturas abrasadoras que golpean a todos los continentes, nadie se salva.

Por su parte, The Guardian se detiene en subrayar las consecuencias destructivas para la salud de las personas y el medioambiente del calentamiento del planeta: «Estamos observando cómo en muchas partes del mundo las personas se están literalmente achicharrando bajo un calor abrasador. El calentamiento del clima alimenta los incendios forestales, que queman casas hasta dejarlas carbonizadas y desencadena oleadas silenciosas de mortalidad masiva, que se extienden por las salas de los hospitales y las residencias de ancianos».

El aumento de las temperaturas se refleja en el calentamiento imparable de los océanos. Financial Times coloca en su portada un especial dedicado a describir lo que en su titular expresa de la siguiente manera: «Los peligrosos efectos del aumento de la temperatura del mar. Los científicos avisan de que los océanos están llegando al límite de su capacidad para absorber calor».

LECTURAS DE VERANO: ¿A dónde va la caca de los aviones?

 

Mi compañero de asiento en el vuelo transatlántico que me trae desde Dallas está convencido de que cada vez que un pasajero visita el excusado y aprieta el pulsador de evacuación del inodoro, el contenido de este es expulsado al exterior mediante una especie de dispersión presurizada. Por eso, para evitar ser succionado por la presión exterior, sostiene que hay que tener la precaución de cerrar la tapa antes apretar el botón de “push”.

El avión en el que volamos es un Airbus 330 con capacidad para 293 pasajeros. Si sumamos la tripulación, pongamos que en total sumamos unos 300 viajeros. Según las estadísticas de la IATA, la media de visitas al aseo de cada pasajero de un vuelo transatlántico de unas diez horas de duración es de 2,5.

Si descartamos las aguas “mayores” y tenemos en cuenta que en una vejiga humana normal caben entre 300 y 400 ml de orina, eso significa que cada pasajero elimina unos tres cuartos de litro en cada vuelo, un total aproximado de 250 litros de orina que, según mi vecino de asiento, son arrojados alegremente al espacio junto con los demás productos intestinales sólidos que mi natural pudor me impide cuantificar.

Eso es mucho material no deseado que requiere cierta ingeniería para manejarlo. Hoy en día, los inodoros de las aeronaves no funcionan con el clásico sifón y agua de los inodoros domésticos. Desde principios de los 80, los aviones comenzaron a instalar un nuevo modelo de inodoro con una taza antiadherente que usa una sustancia azul fabricada por la empresa Skykem para reemplazar el agua y una potente succión al vacío que deja poco o nada en la taza.

El producto azul de Skykem ayuda a eliminar los olores y desinfectar el recipiente. Además, los inodoros de vacío usan mucha menos agua que los inodoros de sifón y son mucho más livianos y se pueden instalar en varias posiciones, lo que los hace más eficientes en cuanto a espacio, algo de suma importancia a tener en cuenta en los aviones.

Cuando se oprime el botón de descarga (el equivalente a tirar de la cadena en un inodoro convencional), se abre una trampilla en la base y el líquido desodorante de Skykem llena la taza. El fuerte estruendo que escuchas cuando aprietas el pulsador no es el ruido causado por una trampilla que se abre hacia el exterior, como mi compañero de viaje piensa. Es solo el sonido de la succión del vacío, como el de una gran aspiradora.

El tanque es vaciado por camiones cisterna especiales una vez que el avión está en tierra. Los camiones conectan una manguera al avión y aspiran los desechos. Una vez vaciado el depósito de la aeronave, se limpia con un desinfectante enérgico.