Nunca había oído hablar del psiquiatra estadounidense Paul Saladino, lo cual es algo
sorprendente porque al parecer pulula con cierto éxito por las redes. Sus
vídeos de TikTok (muchos de los que ha publicado en Facebook han sido retirados
por su contenido falso) en los que, al tiempo que les aligera los bolsillos con
sus publicaciones autoeditadas, intenta convencer a sus legiones de seguidores
de que consumir fibra es una sandez, que beber cerveza favorece la formación de
“pectorales masculinos”, que el colesterol “malo” no aumenta el riesgo de
enfermedades cardíacas, que la avena es tóxica y que la clave para mantenerse
sano es comer toda la carne roja y todas las vísceras que se pueda, moverían a
la risa si no fueran extremadamente peligrosos.
El alarmismo se ha convertido en una industria y Saladino es un líder en este río revuelto. La técnica habitual es elegir un estudio científico que encuentre algún riesgo para la salud y a continuación exagerarlo sin mayor fundamento. Esa es precisamente la técnica de Saladino, cuyas diatribas pseudocientíficas llamaron mi atención después de que uno de mis alumnos de un curso sobre plantas culinarias para mayores me preguntara sobre un vídeo en el que ese pollo con apellido de sultán sunita afirma que comer una ración de patatas fritas de McDonald's equivale a fumarse 25 cigarrillos.
El fundamento de ese video parece ser un artículo
científico que Saladino leyó, pero no supo o no pudo digerir adecuadamente.
En el artículo se hablaba las similitudes entre el contenido químico de las
papas fritas y el humo del tabaco y se decía que una ración de papas fritas
puede contener algunos aldehídos cancerígenos en cantidades comparables a las
que se encuentran en el humo de 25 cigarrillos. Los autores no decían nada de
que los riesgos fueran comparables.
Saladino lo tradujo a su manera en una arenga panfletaria que resumo:
Una papa frita grande de McDonald's tiene la misma cantidad de acrilano que un paquete de cigarrillos. El acrilano es el ingrediente más cancerígeno de los cigarrillos. Las papas fritas de McDonald's se cosechan a partir de papas rociadas con un pesticida que es tan dañino para los humanos que los agricultores deben dejarlo reposar durante cuatro días antes de poder manipularlo de manera segura. ¡Disfruta tus papas fritas!
Vaya por delante que la indigestión mental de Saladino le lleva a
hablar de “acrilano”, una sustancia que no existe y que nuestro amigo confunde
con la acrilamida, una molécula química que se forma como subproducto de la combustión
de cigarrillos, pero que no es un "ingrediente" de los mismos. Es una
de las muchas sustancias químicas que se encuentran en el humo del tabaco
clasificadas como cancerígenas o potencialmente cancerígenas para los humanos.
Riesgos para la salud de la acrilamida
La acrilamida es una sustancia que se forma cuando se calienta algo, sean alimentos o cigarrillos. Por ejemplo, cuanto más tiempo se fríen, asan o hornean los alimentos, mayores serán los niveles de acrilamida, cuya molécula se forma a través de una reacción química natural (la reacción de Maillard) entre los azúcares y la asparagina, un aminoácido presente en los alimentos de origen vegetal, incluidas las patatas los cereales, el pan, las galletas y el café.
En su sitio web, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica una página sobre la acrilamida en la que se afirma que una evaluación de riesgos realizada en 2015 llevó a los expertos a concluir que la sustancia causa cáncer en animales expuestos a dosis muy altas lo que «potencialmente aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad», pero añadía que «los estudios en humanos han proporcionado evidencias limitadas e inconsistentes de un mayor riesgo de desarrollar cáncer». La web de la FDA, el equivalente estadounidense de la EFSA es de la misma opinión.
No es lo mismos inhalar que ingerir
Existe una gran diferencia entre inhalar o ingerir una sustancia. La
inhalación conduce a la entrada directa al torrente sanguíneo, mientras que el
tracto digestivo contiene numerosas enzimas que metabolizan los componentes de
los alimentos y los someten a drásticas reacciones químicas que alteran o
destruyen millones de moléculas.
El humo
del tabaco contiene miles de compuestos, de los cuales 62 figuran en la
lista de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como
cancerígenos para los seres humanos. Por tanto, el número total de carcinógenos
que invaden un cuerpo a partir de un paquete de cigarrillos es mucho, mucho
mayor que el de una ración de patatas fritas en las que, recordemos, solo se
puede encontrar un potencial cancerígeno, la acrilamida.
Por supuesto, la única forma de comparar el impacto en la salud de una
ración diaria de patatas fritas con el de fumar un paquete al día exigiría
realizar un estudio a largo plazo comparando dos grupos de sujetos con la única
diferencia entre fumar o comer patatas fritas. Hacerlo es, obviamente,
imposible, pero si se llevara a cabo apostaría a que el grupo de fumadores
tendría una incidencia de cáncer mucho mayor que el grupo de consumidores
compulsivos de patatas fritas, aun suponiendo que este colectivo de adictos al
almidón consumiera raciones de papas fritas al mismo ritmo con el que fuman los
adictos a la nicotina.
En el río revuelto e indocumentado de las redes, los pesticidas, el
fluoruro, los oxalatos, el gluten, las lectinas y las vacunas han sido
retratados de manera poco realista como asesinos potenciales. Esto no quiere
decir que no existan riesgos químicos legítimos. Vivimos en un mundo muy
complejo, con unos 160 millones de sustancias químicas conocidas, tanto
naturales como sintéticas, con miles de las cuales, de una forma u otra,
estamos regularmente en contacto sin que sea posible identificar sus efectos individuales.
Aunque las papas fritas puedan contener algunos carcinógenos, de ello
no se deriva automáticamente que comerlas provoque cáncer. Como analogía
clásica, el
café contiene carcinógenos como furfural, ácido cafeico y estireno, pero gracias
a la OMS
sabemos que no causa cáncer.
Nada de esto quiere decir que esté dispuesto a absolver de toda culpa a
las patatas fritas. El consumo excesivo de alimentos fritos es un problema, y
no sólo por las calorías extra que aporta la grasa. Cuando se calientan grasas,
particularmente aceites de semillas poliinsaturados, se forman una gran
cantidad de compuestos potencialmente cancerígenos. Si le preocupa eso, no
vuelva a comer huevos fritos ni croquetas.
Pero volvamos a Saladino, sin olvidar que la afirmación de que las patatas fritas son tan peligrosas como fumar proviene de alguien que dice que los testículos de cordero y el hígado crudo son saludables, y que las verduras como el brócoli, las coles de Bruselas, las acelgas y la col rizada son "tonterías", las cuales, según dice, deben evitarse porque «una vez masticados producen sulforafano, que es tóxico para los humanos». Muy al contrario, se ha demostrado que el sulforafano es un anticancerígeno.
¿El pesticida obliga a los agricultores a esperar cuatro días?
En la segunda parte de su disparatada alocución, Salamino afirma que
las patatas utilizadas por McDonald's están rociadas con un pesticida que es
tan dañino que los agricultores deben esperan cuatro días antes de
manipularlas.
Lo cierto es que la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos
(EPA) incluye en los requisitos de cumplimiento de su Norma
de Protección al Trabajador Agrícola (WPS) que, después de que se hayan
aplicado pesticidas a los cultivos (a todos los cultivos), se debe guardar un
tiempo de entrada restringida (REI) como prevención para los trabajadores.
En otras palabras, dicho período de espera no es una excepción para las
patatas, sino una norma habitual impuesta cuando se utilizan pesticidas.
Después de ver algunos de los videos de TikTok de Saladino, llego a la
conclusión de que este psiquiatra necesita urgentemente que lo vea un colega.