Circulan una serie de mitos sobre alimentos que, aunque se venden como
saludables, responden a intereses que nada tienen que ver con el bienestar del
cuerpo. Me refiero, por ejemplo, a la falsa creencia repetida hasta la saciedad
de que una copa de vino al día es saludable, algo para nada cierto como puso de
relieve un estudio
de la Sociedad Americana de Oncología Clínica que en España no se ha
difundido lo que se debiera, en que se concluía que el consumo de alcohol,
incluyendo el "moderado", está relacionado con «un
mayor riesgo de padecer varios cánceres importantes, incluidos los de mama,
colon, esófago y de cabeza y cuello».
Entre este grupo de ideas erróneas ampliamente difundidas hay que
destacar otra: que tomar un par de onzas de chocolate después de comer o como
merienda es positivo para la salud. La que sigue es una breve disquisición sobre
las supuestas propiedades benéficas del chocolate, un producto industrial que, publicitado
por la industria apoyándose en las tendencias actuales a consumir todo lo que
pasa por “saludable”, ha pasado en los últimos años de ser una golosina y un
postre delicioso para presentarse como un ejemplo de alimento que encierra un
sinfín de propiedades a cuál más beneficiosa para la salud.
Como esta narración no tiene vocación de mantener secreto alguno,
empezaré por desvelar la respuesta: el chocolate no es bueno para la salud. Que
se haga pasar por un producto nutritivamente beneficioso se debe a la ganancia
de pescadores (léase la industria) que faena en unas aguas deliberadamente
revueltas en las que se hace pasar un grasiento y extraordinariamente azucarado
producto industrial (el chocolate) por otro natural (el cacao).
Si vamos a hablar sobre la ciencia del chocolate, lo primero que debo decir
es esencial. El chocolate que comes no es el chocolate que bromatólogos y
nutricionistas utilizan en sus investigaciones, al menos en la mayoría de los
casos. En la investigación se suele utilizar extracto puro de semilla de cacao cuya
composición es radicalmente diferente a chocolates comerciales y bombones, cuyo
contenido en azúcares añadidos supera por lo general el 50%. Así que los
bombones de precio exorbitante que regalaste el día de San Valentín porque no
tuviste la previsión de comprarlos cuando estaba en oferta, son muy diferentes.
¿Qué es el cacao y qué es el chocolate?
En otro artículo escribí
sobre el cacaotero Theobroma cacao, un árbol que produce unas
bayas ovaladas que los cultivadores llaman “mazorcas”, cuyo interior encierra
de 30 a 50 semillas envueltas en una pulpa blanquecina muy amarga y
astringente. La principal utilidad de las semillas es la producción de polvo y manteca
de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate.
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| Mazorca y flores de Theobroma cacao |
Dos de cada tres de los seis millones de toneladas de semillas que se
producen cada año en el mundo se utilizan para fabricar chocolate a través de
un proceso complejo que describí en ese mismo artículo al que me remito ahora.
El cacao sin un tratamiento industrial posterior, el cacao natural, es
ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y sabor algo astringente. El bloque
de manteca de cacao, el componente más valioso del chocolate puro, se compone
en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao que la industria
mezclará generosamente con azúcares diversos para endulzar el sabor amargo
natural de las manteca. Para fabricar las variedades de chocolate a la leche se
añade leche en polvo.
Punto primero: hablar de cacao no es lo mismo que hablar de chocolate,
de la misma forma que hablar de cebada no es lo mismo que hablar de güisqui, ni
hablar de petróleo bruto es lo mismo que hablar de gasolina refinada.
Unas investigaciones muy refinadas
El extracto de la semilla de cacao ha sido un objetivo intrigante para
la investigación porque contiene una gran cantidad de moléculas como los flavonoides
de propiedades antioxidantes y los alcaloides teobromina y cafeína, que podrían
tener posibles beneficios médicos. El chocolate que se vende en las tiendas,
por el contrario, está cargado de grasa y azúcar para que tenga buen sabor. Sin
esos aditivos, sería bastante amargo y desagradable para la mayoría de los consumidores.
Pero esa adición artificial destruye en gran medida cualquier supuesto
antioxidante saludable que pudiera haber estado presente en la semilla
original.
Se suele argumentar que el chocolate negro, que contiene una mayor
proporción de cacao es más saludable. Relativamente habría que añadir: aunque contiene
menos azúcar, todavía contiene una cantidad significativa (más del 50%) que, como
ocurre con la ingesta excesiva de cualquier chocolate, conducirá
invariablemente a un aumento de peso.
Hay estudios que han analizado poblacionalmente el consumo de chocolate.
El estudio danés sobre
Dieta, Cáncer y Salud, el estudio
de los efectos de la cafeína sobre la salud en mujeres estadounidenses y otro
análisis publicado en la
revista cardiológica de referencia, el American Journal of Cardiology,
investigaron los hábitos alimentarios para comprobar si el consumo de chocolate
estaba relacionado con una reducción de una arritmia específica, la fibrilación
auricular.
Este tipo de estudios siempre son problemáticos porque dependen de que
las personas recuerden con precisión su consumo habitual de alimentos. Pero
incluso si se aceptan al pie de la letra, no han dado resultados concluyentes.
Sólo los dos primeros sugirieron cierto beneficio, aunque mínimo. El tercero no
lo hizo.
Estudios como estos basados en la observación suelen generar resultados
contradictorios debido a las diferencias entre los grupos de personas y al eterno
problema de la mala memoria. Los ensayos aleatorios suelen ser mejores y más
fiables. Hay bastantes ensayos de análisis de la tensión arterial en los que se
compara un producto de cacao rico en flavonoides
con un placebo o un cacao en polvo sin flavonoides.
Una revisión
de 35 de esos ensayos demostró que los productos de cacao ricos en flavonoides
redujeron la presión arterial, pero en menos de dos puntos. Es poco probable
que reducir la presión arterial de 128 a 126 produzca muchos beneficios si se
considera la cantidad de grasa y azúcar que se consumen a cambio.
Se suponía que la verdadera prueba de los beneficios terapéuticos del
chocolate vendría del estudio COSMOS,
un gran análisis aleatorio que evaluó resultados tanto cardiovasculares como
cognitivos relacionados con el Alzheimer y la demencia senil. El análisis lo
financió la multinacional
chocolatera Mars, la cual, como es obvio, estaba interesada en unos buenos
resultados. Para conseguirlo, nada mejor que en los análisis no se utilizara chocolate
comercial, sino extractos puros de cacao. A pesar de eso, COSMOS se publicitó cómo
la investigación más seria realizada jamás.
Cuando la revista clínica de la Alzheimer Association publicó
en 2022 los resultados de COSMOS, el extracto de cacao no mejoró los
resultados cardiovasculares ni las puntuaciones de memoria en ninguna de las
pruebas cognitivas. Si eso se logró usando extractos de cacao puro, no me
negarán que es dudoso que comer chocolate comercial hubiera generado mejores
resultados.
La publicación de COSMOS no generó muchos titulares, entre otras cosas
porque Mars se encargó de no darles publicidad. Tuvo una mayor difusión un
estudio absurdo que relacionaba el
consumo de chocolate con los premios Nobel y venía a concluir que cuanto
más chocolate comieras más probabilidades tenías de conseguir un Nobel.
No faltan estudios favorables, aunque están patrocinados por empresas
chocolateras. Durante los últimos treinta años, empresas como Nestlé, Mars,
Barry Callebaut y Hershey's (los mayores productores de chocolate del mundo) han
invertido millones de dólares en estudios científicos y subvenciones para financiar
investigaciones que apoyen las bondades del cacao.
En resumen, sin necesidad de devanarse los sesos, por sesgadas que sean
y a pesar de intentar presentarlas con la mejor de las caras, las pruebas existentes
están muy lejos de demostrar que comer chocolate sea saludable para el corazón,
bueno para el cerebro ni que aporte beneficio terapéutico alguno.
Eso no quiere decir que no puedas comer chocolate. Puedes y
probablemente lo harás cuando tengas algo que celebrar. Lo que no debes hacer
es engañarte pensando que es saludable. Eso sí, engordar, engorda. ©Manuel
Peinado Lorca. @mpeinadolorca.