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| Cuenco de arroz con carne.Los granos de arroz con células animales integradas pueden ser un atajo hacia un sistema alimentario sostenible.Foto cortesía de la Universidad Yonsei |
Solo un puñado de científicos investigaba hace unos años el potencial de la carne hecha en laboratorio. La primera hamburguesa de carne
cultivada del mundo, que según los informes costó alrededor de un cuarto de
millón de euros, fue hecha por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, que
se la zampó en una conferencia de prensa en 2013. Sigue vivo.
Los investigadores están seguros de que si logran que las células musculares cultivadas crezcan, la carne carne cultivada en laboratorio se podrá incluir en el menú. Estos productos están ahora mucho más cerca del mercado: más de 150 empresas de todo el mundo están trabajando en carne cultivada (desde carne picada hasta filetes, pollo, cerdo y pescado), leche o productos relacionados con la "agricultura" celular.
Las autoridades estadounidenses de seguridad alimentaria aprobaron en junio de 2023 la comercialización de la carne cultivada en laboratorio, convirtiendo al país en el segundo en el mundo (después de Singapur) en autorizar el consumo humano de este alimento semiartificial. Se espera que al menos un producto esté disponible en un restaurante estadounidense este año, incluso si inicialmente se haya vendido con pérdidas. Se están construyendo plantas de producción y la inversión ha alcanzado los 2.780 millones de dólares, según un informe de esta industria innovadora.
A medida que aumenta la actividad comercial, los biotecnólogos se
afanan en la mejora del cultivo celular y en perfeccionar otras fases del
proceso. Tampoco cesan los esfuerzos de sus defensores, que dicen que la carne
cultivada reducirá los impactos negativos del insaciable apetito que la
humanidad siente por la carne y mitigará los efectos perversos que la ganadería
intensiva, en especial la vacuna y la porcina, provoca en el equilibrio
ecológico de la Tierra y en el agravamiento del cambio climático, porque no hay
que olvidar que la ganadería utiliza grandes cantidades de suelo y representamás del 14% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
Cada año mueren en el mundo 80.000 millones de animales para darnos de comer y un informe conjunto de las Naciones Unidas y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico predice que, gracias al creciente aumento del nivel de vida, en 2031 la demanda mundial de carne habrá aumentado en un 15%.
Así las cosas, uno de los desafíos más importantes a las que se enfrenta el futuro de la humanidad es encontrar fuentes alternativas de proteínas o hacer que la producción ganadera convencional sea más eficiente. Esa necesidad ha estimulado en los últimos años muchos proyectos de carne cultivada, que van desde filetes de salmón hasta productos similares a la carne picada. Hasta el año pasado, sólo Estados Unidos y Singapur habían aprobado la venta de carne cultivada en laboratorio.
El último proyecto de esta tendencia imparable acaba de presentarse: un grupo de investigadores surcoreanos acaba
de publicar los resultados de una investigación en la que el arroz se ha
utilizado como medio de cultivo para el crecimiento de células musculares y grasas de carne de bovino, lo que ha resultado en una combinación
comestible de arroz y carne con un sorprendente sabor a nuez (dicen quienes la han catado), que se puede cocinar
de la misma manera que el arroz normal.
Los investigadores han utilizado métodos de fabricación similares a los
de otros productos cárnicos obtenidos cultivando células animales en laboratorio.
Usar arroz como base de cultivo supone añadirle valor nutritivo al cereal, porque
el arroz con carne tiene un contenido de grasas y proteínas ligeramente mayor
que el arroz normal.
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| Los granos de arroz, sembrados con células bovinas colocados en el medio de crecimiento. Cortesía de la Universidad Yonvei |
Es más que probable que los consumidores habituales prefieran los sabrosos
platos tradicionales elaborados con arroz (sí, esos en los que estás pensando),
pero los investigadores surcoreanos esperan que su arroz con carne se incorpore a la dieta de colectivos con difícil acceso a la carne, para alimentar a
las tropas y para reducir el
impacto ambiental de la cría de ganado para carne.
El equipo de investigadores surcoreanos intentó cultivar células de carne bovina directamente en las oquedades porosas de un grano de arroz, pero las células no se adaptaron bien a la textura superficial del grano. En cambio, barnizarel arroz con una capa de gelatina de pescado y transglutaminasa microbiana, un aditivo alimentario ampliamente utilizado, mejoraba la unión y el crecimiento de las células. Después de empapar los granos de arroz crudos con la mezcla de gelatina y aditivos, el equipo sembró en ellos células musculares (miocitos) y grasas (adipocitos) de carne y de bovino.
Luego, las células permanecieron en el medio de cultivo durante
aproximadamente una semana y ¡voilá!: después del período de cultivo, el arroz
cárnico respondió al hervido con vapor como lo haría otro arroz cualquiera
El contenido nutricional es diferente, pero muy poco. Una ración de 100
gramos de arroz cárnico contiene 0,01 gramos más de grasa y 0,31 gramos
más de proteína, una mejora del 7% y el 9% respectivamente en comparación con
un arroz convencional. Según el estudio, es esencialmente lo mismo que comer
100 gramos de arroz con un gramo de carne, lo que se debe a que el contenido de
células de carne es bajo porque tan solo forman un barniz sobre el arroz.
Los investigadores sostienen que el contenido nutricional podría mejorarse aumentando el número de células bovinas en los granos de arroz. Es posible que se logre, pero hay un problema en la respuesta de las células animales: aunque las células musculares crecen con relativa facilidad, las células grasas no crecen tan bien como aquellas.
Lo que si cuadra perfectamente son los costes. Cualquier producto que aspire a venderse bien debe mantener un precio asequible, sobre
todo si se pretende destinarlo a colectivos de ingresos bajos. El equipo
estima que un kilo de su arroz tal como se elabora ahora costaría unos 2,07 euros,
un precio muy interesante si se compara con el arroz convencional (algo menos
de dos euros) y mucho menos que la carne picada de bovino, que ronda los diez
euros el kilo siendo optimista.
Si la producción puede ampliarse y mantenerse asequible, el arroz
híbrido podría ser una fuente de nutrición más barata y eficaz que las
hamburguesas y los filetes de carne cultivada en laboratorio. Por el momento, el
arroz cárnico abre un camino más en la búsqueda de alimentos alternativos, una
senda en la que los alimentos híbridos formados a partir de la combinación de
ingredientes vegetales y animales tienen un enorme potencial para convertirse
en alimentos razonables en el futuro. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
