Termina agosto y en el Medio Oeste de Estados Unidos todo el mundo sabe que el final del verano significa maíz dulce, fresco y en grandes cantidades.
Entre Cedar Rapids, Iowa, y Fargo, Dakota del Norte, hay que recorrer 1.200
kilómetros por las grandes llanuras del Corn Belt, el cinturón del maíz, el
corazón agrícola del Medio Oeste, la región donde, en palabras de Henry A.
Wallace, se desarrolló la «civilización agrícola más productiva que el mundo haya
visto».
Con cerca de 94.000 granjas que cubren más del 90% de los casi ciento
cincuenta mil kilómetros cuadrados del estado, Iowa es el mayor productor
estadounidense de maíz. Los agricultores no pierden el tiempo: unos 70 millones
de toneladas al año, aproximadamente un quinto del maíz producido en el país,
tres veces más de lo que produce Argentina y veinte veces lo que produce
España, salen de los fértiles limos de Iowa. Pero quien piense que es un
monocultivo, se equivoca.
El olfato no engaña. Cuando se circula por Iowa es conveniente cargar
bien el ambientador del coche. Uno conduce a través del mayor rebaño porcino
del país. Entre los campos de maíz se crían unos 25 millones de cerdos, cerca
de un cuarto de la cabaña porcina estadounidense y poco menos de los 28
millones que se crían en España, el tercer productor del mundo. Maíz y cerdos.
A la hora de elegir paisajes para viajar, busquen otro estado.
Llegadas estas fechas, en Des Moines, la ciudad en la que nació Bill Bryson, se celebra estos días la Feria Estatal, el mayor acontecimiento de Iowa, una de las exposiciones agrícolas e industriales más grandes y antiguas de Estados Unidos, un homenaje a lo mejor del estado en agricultura, industria, entretenimiento y logros que atrae anualmente a más de un millón de visitantes de todo el mundo.
En la feria el maíz es el rey. La temporada del maíz normalmente
alcanza su punto máximo la última semana de la Feria Estatal, y por lo mismo entre
atracciones, juegos, nubes de algodón de azúcar, bandas de música, desfiles y
cerdos anatómicamente impresionantes, la feria rebosa de vendedores embutidos en
camisetas sin mangas que sirven enormes mazorcas de maíz local recién cosechado
que tuestan directamente sobre parrillas a fuego vivo.
Tan pronto como las hojas verdes que rodean las mazorcas asadas están
lo suficientemente frías como para pelarlas insertadas en un mango, la gente las
sumerge en una cubeta de mantequilla caliente derretida. Luego, con unos
enormes saleros de zinc que pasan de mano en mano, las espolvorean con una
generosa capa de sal. ¿Puede haber algo mejor para un niño?
La gente ha estado cultivando maíz y creando variedades durante mucho
tiempo en un área geográfica muy amplia. El maíz como cultivo comenzó en
Mesoamérica hace unos nueve mil años y allí se había convertido en una parte
sustancial de la dieta humana hace
unos 4.500 años.
La expansión del maíz por gran parte de Norteamérica fue lenta porque
tuvieron que surgir
las mutaciones adecuadas antes de que los nativos americanos pudieran
seleccionar genotipos que se adaptaran bien a la duración del día y de la
estación, y a la altitud de cada lugar. En el proceso, las diferentes culturas crearon
las variedades que conocemos hoy.
El maíz fue una de las especies adoptadas en América por los
colonizadores europeos. En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó
muy bien a la climatología local y, dado el alto rendimiento de aquellos
cultivos su explotación se fue extendiendo por toda Europa. Muy probablemente, esta
temprana adopción se debió a su semejanza con los cereales europeos (el maíz
supuso la desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en
algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta
sospechosas.
Se puede decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la
Revolución Industrial en la agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la
superficie cultivada y permitió la estabulación de los animales, que empezaron
a ser alimentados con piensos, mientras producían el estiércol necesario para
abonar los cultivos. El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante
de la dieta tanto humana como animal en Europa.
Vamos a lo nuestro. Aprovechemos una mazorca para estudiar
anatómicamente el maíz.
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| Estructuras fundamentales de las gramíneas. Todas ellas corresponden a diferentes especies, salvo la estructura del grano del maíz. |
Empecemos por decir que el maíz (Zea mays) es una de las más de 9.000
especies de la familia de las gramíneas, las cuales, agrupadas en unos 650
géneros, dominan paisajes enteros como praderas, sabanas, estepas, pastizales
alpinos y todo tipo de prados naturales y creados por el hombre. La familia tiene
una enorme importancia agroalimentaria, pues en ella figuran cultivos como
maíz, arroz, trigo, cebada, centeno, avena, mijo, sorgo y caña de azúcar, entre
otros.
Las gramíneas son en su inmensa mayoría hierbas con tallos muy
característicos divididos externamente en zonas engrosadas, los nudos, y otras
lisas algo estriadas longitudinalmente, los entrenudos. A lo largo de los
tallos se distribuyen las hojas dispuestas en espiral, que tienen dos partes
bien diferenciadas: una vaina que abraza el tallo y un limbo expandido con
muchos nervios paralelos.
Las gramíneas transmiten el polen por el viento, de forma que sus
flores, carentes de pétalos y de otras partes atractivas que suelen lucir las
flores que se polinizan con la ayuda de los animales. Por eso, para que las
piezas florales no interrumpan el aire en movimiento, las flores son pequeñas y
muy sencillas, en las que pétalos y sépalos se reducen a unas pequeñas escamas
(glumas). Las flores van dispuestas en espiguillas y estas en espigas.
Lo que habitualmente relacionamos con el maíz (Zea mays) son sus
inflorescencias femeninas, las mazorcas, en las que crecen en filas los granos
comestibles. Pero una planta de maíz tiene más partes.
La inflorescencia masculina, que se conoce como panícula, panoja o espiga, es terminal y está compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen las pequeñas flores masculinas en cada una de las cuales hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.
Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas de forma cilíndrica que aparecen rodeadas por hojas modificadas (brácteas) que consisten en un raquis o eje central grueso donde se insertan las flores femeninas por pares, una fértil y otra abortada, alineadas en hileras paralelas. Las flores femeninas tienen un ovario único, que se continúa en un estilo muy largo terminado en un estigma papiloso donde germina el polen.
Las brácteas son verdes sobre la planta y papiráceas una vez que la
mazorca madura. Las brácteas están abiertas en su externo superior, por el que
asoman multitud de pelos, los estilos. En la mazorca, cada grano es un fruto
independiente llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico. Un
grano de maíz es un fruto, no una semilla.
El fruto funciona como una semilla porque es esencialmente solo una
pared delgada, el pericarpio, fusionada firmemente con la única semilla grande
del interior, a su vez formada por el embrión (el germen es la parte por donde
brotará) y sus tejidos de reserva (endosperma).
El endosperma amiláceo constituye el 85% del grano y contiene las
reservas para el desarrollo del embrión. Es de gran importancia en la nutrición
humana, ya que constituye la fracción del grano utilizada para la elaboración
de las diferentes harinas. Está compuesto de células llenas de gránulos de
almidón, embebidos en una matriz proteica, que consiste, principalmente de
gluten, una proteína de almacenamiento particularmente desarrollada en granos
como los del trigo. En la mazorca de maíz fresca los frutos son blandos. Cuando
se oprimen sueltan un jugo lechoso, el endospermo, el tejido que aportará
energía y nutrientes al embrión durante la germinación.
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| Detalles de la mazorca. 1. Los hilos que emergen entre los granos son los estilos. 2. Primer plano de los estilos, que deja ver los filamentos delicados que atrapan el polen. 3. Entre las hileras de flores polinizadas que están formando los granos, aparecen otras con flores no fecundadas. 4. El embrión de maíz aparece como una zona oscura incrustada en un endospermo blando y dulce. |
El uso principal del maíz es alimentario. La harina de maíz (polenta)
puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite
de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para frituras. Para las
culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz (tortillas,
tacos, enchiladas, nachos, quesadillas) sustituyen al pan de trigo.
Los granos de maíz frito (o tostado) salados se conocidos en España por
los nombres de «kikos» o «panchitos» y se venden bajo diversas marcas.
En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña
pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas
piezas y las tostaba en un horno para luego empaquetarlas. Este fue el inicio
de los copos de maíz conocidos como corn flakes.
Para la elaboración de las palomitas de maíz dulces o saladas se
utilizan granos de maíz de un tipo especial (reventón o rosetero), que se
colocan en una olla o recipiente y se tuestan hasta que la súbita expansión del
contenido del grano que provoca la ruptura repentina de la cáscara, acompañada de
una pequeña explosión y de la formación de una masa esponjosa de color blanco,
fenómeno que se debe principalmente al sobrecalentamiento de la humedad interna
y del almidón lechoso que forma el endospermo. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.