Después de mucho tiempo centrada en el desarrollo de los personajes protagonistas de One-Punch Man, Saitama, el superhéroe más poderoso del mundo que puede matar a cualquiera de un solo golpe, regresó a sus raíces cómicas en el capítulo 166 de la serie homónima de Netflix. Cuando su archienemigo Garou lanzó un ataque nuclear, Saitama respondió con un gran pedo, su gran ataque por sorpresa que le dio la victoria.
El episodio me viene a la memoria para recordarme que
vivimos en una sociedad en la que una simple ventosidad causa el pánico de un
ataque nuclear. En el supermercado de al lado de casa donde suelo comprar,
lo habitual es que el vasar refrigerado de las tortillas de patata precocinadas
esté parcialmente vacío, señal inequívoca de que los cientos de miles que se
producen cada día se consumen siempre, pero más en unos meses veraniegos en los
que el personal no tiene demasiadas ganas de cocinar.
Sin embargo, la última semana de julio el vasar estaba a rebosar: no
cabía ni un alfiler entre tortilla y tortilla. Nadie se había llevado ni una. Era
evidente que los clientes estaban huyendo de estos alimentos como de la peste,
nunca mejor dicho. Culpables del desaguisado titulares
alarmantes como este: «Siete afectados por botulismo, tres de ellos en la UCI,
tras comer tortilla de patatas envasada».
Que no cunda el pánico y vayamos por partes, como diría Jack el
Destripador. Hagamos de la crisis tortillera una oportunidad, vayamos más allá
de los acostumbrados titulares tan prestos a ponernos de los nervios, y
aprovechemos la ocasión para derrotar la ignorancia y vencer el miedo con
información fundada y una pizca de ciencia, armas que como seres inteligentes y
racionales deberíamos utilizar ahora y siempre para evitar echarnos despavoridos
al monte.
Que no cunda el pánico: la bacteria del botulismo está en todas
partes
Empecemos por lo elemental: la bacteria que provoca el botulismo, Clostridium botulinum, no es ni mucho menos un rarísimo contaminante que de algún modo artero, falaz e ignoto se ha colado en una cadena de producción. C. botulinum anda (si es que las bacterias andan, que esa es otra) tan campante por todas partes, especialmente en todo alimento, por natural que sea. No pasará nada mientras no la dejemos crecer.
Como su pariente Clostridium tetani, causante del tétanos,
C. botulinum, es un tipo de microbio normal de distribución ubicua,
aunque su tendencia natural a multiplicarse se ve frenada afortunadamente por
algunos condicionantes del medio que trataré más adelante, pero que resumiré
ahora en uno fundamental: todas las especies de Clostridium son
bacterias anaerobias, lo que quiere decir que no prosperan en medios oxigenados
los cuales, por otra parte, son los normales en nuestro entorno.
Por eso, que uno se haga una herida superficial con un clavo oxidado no
supone ningún riesgo de contraer el tétanos. Se necesita una herida profunda,
que no sangre (la sangre transporta oxígeno), para contraer tétanos por más que
con absoluta seguridad la omnipresente bacteria C. tetani esté en
el clavo. En un ambiente oxigenado cualquier Clostridium es tan
peligroso como una bala guardada en un cajón.
Ahora bien, si las bacterias anaerobias necesitan ausencia de oxígeno
para prosperar, cómo demonios se las apañan para sobrevivir en un entorno en
el que el oxígeno supone el 21% del aire que respiramos. Olvidémonos de Bob
Dylan y del viento: la respuesta está en su capacidad para formar esporas de resistencia cuando
las condiciones les son desfavorables.
El proceso de esporulación es una especie de encapsulado que
construye una “armadura” dura e impermeable alrededor de las células bacterianas
con la que consiguen una enorme resistencia contra la desecación, trituración,
escasez de nutrientes, frío, calor, radiación, sal, oxidantes, desinfectantes,
pH extremo, etcétera.
En estado de espora, la bacteria queda inactiva o latente, no crece ni
se reproduce, pero permanece agazapada como una mina terrestre esperando el
momento adecuado para su explosión (perdón por el lenguaje bélico: léase
germinación en el caso de las esporas). Estas esporas están por todas partes, hasta
el punto de que nuestro entorno habitual es un campo minado en el que, albricias,
domina el oxígeno, impedimento natural de la esporulación. Una vez que se presentan
las condiciones favorables, el encapsulado se rompe, las esporas se activan y
las bacterias proliferan.
 |
| Esquema del proceso de esporulación con formación de una espora de resistencia. Modificada de Peter T. McKenney et al. (2013). |
La formación de esporas es una de las dos características principales de
los clostridios; la segunda es que producen toxinas increíblemente potentes. La
neurotoxina botulínica,
una proteína natural conocida como botox en las clínicas de estética, se
cuenta entre los venenos más potentes. Como por experimentos de laboratorio se
sabe que un solo gramo de ella basta para matar un millón de cobayas, suele
decirse que un kilo bastaría para exterminar a toda la humanidad; esta es, sin
duda una exageración que nunca, esperemos, se podrá comprobar.
La bacteria causante del botulismo se descubrió a finales del siglo XIX
en alimentos en mal estado y tradicionalmente siempre se ha asociado con las
conservas cuando las garantías sanitarias eran escasas o no se aplicaba cocción
presurizada, un método infalible para matar las esporas o para la
desnaturalizar la toxina, la cual, como cualquier proteína, se descompone con
el calor.
Por tanto, el botulismo puede aparecer en cualquier alimento de origen
animal o vegetal, aunque sean las conservas, especialmente las caseras, los preparados
en donde suelen aparecer la práctica totalidad de los brotes. Aunque todavía
sea improbable, pero sí posible, que nos encontremos con alguna lata de
conserva hinchada por los gases que produce la bacteria (arrójela a la basura
sin más trámites), lo que es más frecuente es que aparezca en conservas caseras
en las que falta o se reduce alguno de los factores que impiden la proliferación
de la bacteria.
Entre esos factores limitantes se cuentan la cocción en una olla a
presión, una acidez elevada, una alta concentración de azúcar disuelto, altos
niveles de oxígeno o poca humedad, que se logra desecando la conserva o por
medio de una combinación de azúcar y gelificantes que hagan que el agua no esté
"disponible". Un medio de baja acidez, como por ejemplo las judías
verdes, que no haya sido calentado lo suficiente para destruir las esporas,
puede constituir un medio carente de oxígeno que permita que los omnipresentes
clostridios produzcan la toxina.
Por el contrario, los tomates o sus salsas (si son lo bastante ácidas) tienen
un pH lo suficientemente bajo como prevenir la germinación y, por tanto,
aunque las esporas estuviesen presentes (que es lo habitual), no representan un
peligro para los consumidores. Otro tanto sucede con la miel, el sirope y otros
elaborados dulces que, aunque contengan esporas, no pueden germinar en una
solución con alta concentración de azúcares.
Así las cosas, ingerir esporas del C. botulinum en condiciones
normales de salud es absolutamente inocuo, porque nuestros jugos gástricos
impiden el crecimiento de las bacterias. Sin embargo, cuando un producto
edulcorado se diluye en un ambiente de baja concentración de azúcares y baja
acidez, como el jugo gástrico de un bebé con dieta líquida, las esporas pueden
crecer y producir la toxina.
Ese es el motivo por el que suele recomendarse evitar la miel en la
dieta de los menores de un año, porque, como cualquier producto natural, suele
contener esporas. El peligro deja de existir en cuanto los bebés comienzan a
ingerir alimentos sólidos, dado que su jugo gástrico se vuelve demasiado ácido
para que la bacteria crezca.
El caso de las tortillas precocinadas
El reciente caso de las tortillas es un ejemplo típico de alimentos mal
conservados. El problema en los adultos aparece cuando ingerimos la bacteria
activa y con ella la toxina. A diferencia de las esporas, tanto la bacteria en
estado activo como la latente se inactivan durante la elaboración de un precocinado en
fábrica o con una cocción normal. Pero un alimento que albergue las esporas,
que se haya mantenido a temperatura ambiente y que no se haya cocinado es una
fuente potencial de toxina, y por lo tanto de botulismo. Por ejemplo, una
tortilla de patatas que haya permanecido sobre la encimera durante días y que
luego se ingiere tal cual.
En el caso que nos ocupa, teniendo en cuenta el cuidadoso proceso de
elaboración de las tortillas y de los miles de ellas que se comercializan cada
día, es más que probable que las esporas contaminantes ni siquiera procediesen
de la propia tortilla, sino de las manos o de los utensilios de quienes las
abrieron. Más aún, aunque esa tortilla hubiese sufrido algún problema en la
cadena de fabricación, de haberse calentado correctamente la toxina se habría inactivado.
Por eso, los técnicos del Ministerio de Sanidad no han conseguido encontrar
la toxina botulínica en las tortillas de la marca en cuestión. Lo que sí han
probado ya es «una relación epidemiológica de cuadros coincidentes por un
consumo incorrecto del alimento precocinado». Más claro, agua. ©Manuel
Peinado Lorca. @mpeinadolorca.