Hace poco más de una década, solo un puñado de científicos investigaba el potencial de la carne hecha en laboratorio. La primera hamburguesa de carne cultivada del mundo, que según los informes costó alrededor de un cuarto de millón de euros, fue hecha por Mark Post, de la Universidad de Maastricht, que se la zampó en una conferencia de prensa en 2013. Sigue vivo.
Estos productos están ahora mucho más cerca del mercado: más de 150
empresas de todo el mundo están trabajando en carne cultivada (desde carne picada
hasta filetes, pollo, cerdo y pescado), leche o productos relacionados con la agricultura
celular. En España, el pasado 18 de mayo se constituyó una
asociación interesada en el tema.
En junio, las autoridades estadounidenses de seguridad alimentaria aprobaron
la comercialización de la carne cultivada en laboratorio, convirtiendo al país
en el segundo en el mundo (después de Singapur) en comercializar este alimento semiartificial.
Se espera que al menos un producto esté disponible en un restaurante
estadounidense este año, incluso si inicialmente se vendió con pérdidas. Se
están construyendo plantas de producción y la inversión ha alcanzado los 2.780
millones de dólares, según un informe de
esta industria innovadora.
A medida que aumenta la actividad comercial, los biotecnólogos se afanan
en la mejora del cultivo celular y en perfeccionar otras fases del proceso. Tampoco
cesan los esfuerzos de sus defensores, que dicen que la carne cultivada
reducirá los impactos negativos del
insaciable apetito que la humanidad siente por la carne y mitigará los
efectos perversos que la ganadería intensiva, en especial la vacuna y la
porcina, provoca en el equilibrio
ecológico de la Tierra y en el agravamiento del cambio climático, porque no
hay que olvidar que la ganadería utiliza grandes cantidades de suelo y
representa más del 14% de las emisiones mundiales de gases de efecto
invernadero.
El consumo de carne roja y procesada está
relacionado con enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer; las granjas
avícolas pueden propagar
virus como la gripe aviar y promover la resistencia a los antibióticos; Las
piscifactorías pueden contaminar las aguas oceánicas. A nivel mundial, 80.000
millones de animales mueren cada año para darnos de comer, y un informe
conjunto de las Naciones Unidas y la Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económico predice que, gracias al creciente aumento del nivel de
vida, en 2031 la demanda
mundial de carne habrá aumentado en un 15%.
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| Hamburguesa de carne cultivada elaborada por la empresa holandesa MOSA MEATS |
En respuesta al problema, la industria alimentaria está desarrollando fuentes
alternativas de proteínas, desde algas hasta
insectos, pero si la placentera experiencia sensual de devorar carne no
disminuye, la carne cultivada en laboratorio podría encabezar el
mercado. Si la avidez por la carne resulta demasiado difícil de cambiar, la
solución obvia es sustituir la carne por carne.
Sin embargo, los observadores de la industria no están de acuerdo sobre
cuánta carne cultivada se puede producir, a qué precio se conseguirá y si el
esfuerzo merece la pena. Aunque hay
beneficios obvios en términos de uso de la tierra e impactos relacionados
con la biodiversidad y con la huella de carbono, todavía hay enormes lagunas en
el conocimiento sobre el uso de la energía, el desarrollo tecnológico y el
mercado.
Las carnes cultivadas conseguidas hasta ahora son de cientos
a decenas de miles de veces más caras que la carne convencional. Desde el
punto de vista técnico, reemplazar tan solo el 10% de los aproximadamente 300
millones de toneladas de carne convencional que se consumen anualmente en todo
el mundo exigiría la construcción de cientos de miles de biorreactores.
No hay que dejar de lado las críticas cualificadas de algunos
científicos como el investigador británico Marco Springmann, que participó en la
elaboración del Libro
Blanco sobre proteínas alternativas del Foro Económico Mundial de 2019 y en
el informe
de la Comisión EAT Lancet del mismo año 2019 sobre dietas saludables y
sostenibles, quien cree «que la carne cultivada es una mala idea para la salud,
para la seguridad alimentaria y, por el momento, también para el medio ambiente».
La búsqueda de una hamburguesa de primera de momento se queda en “croquetas”
de segunda
La receta general para crear carne cultivada es tomar una muestra a
partir de la biopsia de un animal, situar las células en un baño de nutrientes
para que se multipliquen, manipularlas para que se diferencien en músculo
maduro o grasa y para que las células musculares se unan en fibras. Algunos
productos preparados para salir al mercado combinan células animales con
materiales vegetales para hacer croquetas (nuggets) con sabor a carne.
Otros, fabricantes son más ambiciosos y buscan elaborar estructuras complejas,
incluidos bistecs.
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| Croquetas (nuggets) de carne de pollo cultivado |
Los principales desafíos científicos y de ingeniería en la industria de
la carne cultivada son en gran medida los mismos que hace una década: encontrar
las mejores células iniciadoras, mezclar un buen "alimento" para ayudarlas
a crecer y perfeccionar la logística de la fabricación.
El escenario más optimista de un
meticuloso informe de 2021 especulaba que los costes de producción podrían,
en teoría, reducirse hasta alrededor de los 6 dólares por kilo, cuando el punto
de referencia de su trabajo era de 2 dólares por kilo para para la carne
convencional. Otros estudios son menos optimistas: en un análisis de 2021 el cálculo
del coste mínimo de la producción futura de carne cultivada resultó ser de 37 dólares
el kilo,
una cifra que obviamente haría inasequible su uso como alimento poblacional.
El objetivo de la mayoría de las empresas es producir productos que
sean nutricionalmente equivalentes o mejores que la carne convencional. Pero
muchos de los problemas de salud perjudiciales de la carne roja se mantendrán. Los
híbridos de animales y plantas, como las croquetas de pollo hechas de vegetales
mezcladas con grasa de pollo, que se espera que sean el tipo más barato de
producto cárnico cultivado, podrían contener colorantes artificiales o aditivos
que mantendrán alejados a muchos consumidores. La FAO dice que, como sucede con
otros alimentos, la carne cultivada deberá estar sujeta a límites de bacterias tóxicas,
alérgenos, antibióticos, aditivos, saborizantes, hormonas de crecimiento y
otros factores.
En términos de salud ambiental, el cultivo de carne utilizará menos
tierra y agua que producir carne de vacuno, cerdo o pollo. Pero el uso de
energía es un problema grave: incluso suponiendo objetivos ambiciosos de consumo
energético, para 2030 la fabricación de carne cultivada seguirá necesitando
alrededor de un 60% más de energía por kilogramo que la producción de carne de vacuno,
el mayor consumidor de energía actual.
Sin embargo, si esa energía proviene de fuentes renovables, la huella
de carbono de la carne cultivada podría ser menor que la de la carne
convencional. Un informe de la Universidad de Oxford dice que las emisiones
por kilo de proteína de carne cultivada podrían ser menores incluso que las
de las proteínas procedentes de plantas e insectos.
Los primeros productos en llegar al mercado han sido derivados del pollo,
aunque, desde una perspectiva climática, el pollo produce la huella de carbono
más pequeña de las principales carnes. Pero disminuir el consumo de pollos criados
en la avicultura convencional tiene beneficios reales para el bienestar animal,
porque puede limitar las enfermedades zoonóticas como la gripe aviar y, al usar
menos antibióticos, podría acabar con el problema de la resistencia a ellos.
Y ahora la pregunta del millón: ¿Alguien se las comerá? Las encuestas
han encontrado una amplia variabilidad en la disposición de los consumidores a
comer carne cultivada, en parte dependiendo
de cómo se llame. Las actitudes son más positivas hacia la 'carne
cultivada' y la 'carne limpia' que con las etiquetas que ponen 'cultivado en
laboratorio' o 'artificial'.
En cualquier caso, si la carne cultivada quiere hacer mella en los
problemas globales, necesita sustituir a la carne convencional, no convertirse
en otro artículo para gourmets. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
