El bourbon es una bebida destilada de la familia de los güisquis exclusiva
de Estados Unidos que se caracteriza por ser ligeramente aromática y de sabor
acaramelado. Desde sus inicios hace cuatro siglos, el bourbon desempeñó un
papel clave en la configuración de los hábitos de consumo estadounidenses y su
cultura política y legal. Su nombre, su comercialización y su popularidad
encierran una interesante historia.
Cuenta el Génesis que la primera tarea que emprendió Noé en
cuanto salió del arca fue plantar una viña, elaborar vino y, acto seguido, agarrar
la primera cogorza conocida. Con esos antecedentes bíblicos no es sorprendente
que los primeros colonos que llegaron a la región que se convertiría en Nueva
Inglaterra, unos puritanos protestantes cuya conducta se ajustaba fielmente a
la Biblia, intentaran destilar de todo.
Al fin y al cabo, la mayoría de los pioneros procedía de países en los
que se había inventado el “agua de fuego” y muchos de ellos o conocían o habían
oído hablar de Bushmills, un poblado irlandés en el que se abrió la destilería
más antigua del mundo, The
Old Bushmills Distillery, a cuyo propietario, un soldado de fortuna
retirado, el capitán Thomas Phillips, el rey James Ie otorgó en 1608 la primera
licencia conocida para destilar güisqui.
El final del siglo XVIII vio el asentamiento de un gran número de
inmigrantes escoceses-irlandeses en Maryland y Pensilvania que, además del
sencillo equipo para destilar y una inveterada afición a empinar el codo, trajeron
consigo la opinión fuertemente arraigada de que era el güisqui, y no el pan, el
sostén de la vida.
Como sabían esos colonos, destilar güisqui no es complicado; hay sólo
tres ingredientes: grano, agua y levadura. Con el grano recién germinado, la malta, humedecido
con agua, las levaduras hacen el trabajo sucio: la fermentación alcohólica. Finalizada
esta se obtiene un líquido con una moderada concentración de alcohol que luego
se destila en un alambique. En este punto, el líquido es un licor claro con
alta concentración de alcohol y aún no se considera güisqui.
Ha llegado el momento de un cuarto “ingrediente metafísico” que cambia
por completo el sabor del güisqui y que confiere a cada marca su sabor
específico y distintivo. En el güisqui americano, la "mash bill" es
la receta que cada destilador utiliza como base para su elaboración: los
porcentajes de maíz, centeno, trigo o cebada. Vertido en barriles, este licor
se deja envejecer y se mezcla con los productos químicos exudados la madera,
convirtiendo lo que era transparente en una bebida aromatizada de color dorado
que, ahora sí, es un verdadero güisqui.
El maíz —como el arroz, la caña de azúcar, el tabaco o la patata— es
una prueba de los mutuos beneficios que se derivan del multiculturalismo y la
diversidad. El maíz, cultivo propio de América, llegó a Europa en 1604 y se
plantó por primera vez en el continente europeo en sendas parcelas de
Mondoñedo y Tapia de Casariego. Desde ahí fue extendiéndose poco a poco por
toda Europa, pero no en la autárquica Inglaterra poco abierta a la llegada de
cualquier tipo de competidores y mucho más
si procedían de países católicos.
Empezando por los piadosos “peregrinos” que llegaron en 1620 en el Mayflower
desde Inglaterra hasta un punto de la costa oriental de América del Norte, los
colonos aprendieron de los indios el cultivo del maíz que les permitió
sobrevivir. El maíz era un grano que desconocían y que en el Nuevo Mundo crecía
como si tal cosa, en el cual el trigo, el centeno y la cebada llegaron de la
mano de los europeos.
Después de agradecer a los nativos que les hubieran quitado el hambre y
de devolverles el favor asesinándolos y robándoles las tierras, los colonos aprendieron
el cultivo del maíz de los indios, un grano que no conocían. En su incansable búsqueda
de plantas para elaborar licores, los colonos intentaron destilar de todo,
desde arándanos hasta calabazas y maíz. Eligieron este último porque era un cultivo
sumamente generoso que producía enormes excedentes y que era tan fácil de destilar
como los granos europeos.
Los registros de las legislaturas coloniales de todo el país revelan que
desde el primer momento la destilación del maíz se producía en todas las
colonias, lo que desmiente las afirmaciones de los habitantes de Kentucky de
que un kentuckiano, el pastor baptista Elijah Craig, fue el primer destilador de
bourbon de Estados Unidos. Además, hay múltiples evidencias de que fue en Virginia,
donde el maíz era el cultivo principal, la colonia donde tuvo lugar el feliz nacimiento.
En ese momento, el licor era una «imprescindible
necesidad de la vida» y destilarlo era una actividad doméstica similar a elaborar
jabón con grasa animal y cenizas de plantas barrilleras, moler grano en un
tosco molino manual o curtir pieles de animales. Satisfizo a un público ávido
de novedades que evitaran la acedía. Las únicas válvulas de escape en la vida
del pionero eran la caza, los concursos de tiro, de cortar troncos o de
desvainar maíz, las bodas y el güisqui. De hecho, rara era la cabaña que
careciera de un generoso suministro de garrafas de güisqui de maíz destilado en
alambiques domésticos de cobre, del mismo modo que se consideraba poco
hospitalario al pionero que no invitase a beber a un viajero, con frecuencia
hasta que ambos caían víctimas del mismo estupor que noqueó a nuestro padre Noé.
En plena Guerra Revolucionaria, el general George Washington, gran
aficionado al buen mollate, insistía en que a los soldados nunca les faltaran
las raciones de licor, afirmando que «siempre debe haber una cantidad
suficiente de bebidas espirituosas con el ejército» porque «en
muchos casos, como cuando marchan en clima cálido o frío, en campamentos o al
aire libre […] es tan esencial que no se puede prescindir de él».
Más allá de esa retórica, Washington sabía muy bien que desde la
antigüedad el alcohol y otras drogas son
tan necesarias para la guerra como las armas. El güisqui como todo alcohol
era un arma de guerra. Y como tal fue profusamente utilizada por los británicos
y los primeros estadounidenses para derrotar a los indios.
“Drink smart or don’t start” (“Si no sabes beber, no empieces”),
dice un cartel en la carretera que conduce a Diné Bikéyah, el
país de los navajos, situada a caballo entre Nuevo México, Utah y Arizona. La
tasa de alcoholismo quintuplica aquí la media de Estados Unidos. Y no es un
problema exclusivo de los navajos. El abuso del
alcohol es el principal mal endémico de los nativos americanos desde que
los blancos introdujeron el alcohol.
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| Monument Valley, escenario de tantos y tantos westerns, está dentro de la Reserva de la Nación Navaja. Foto de Luis Monje. |
La extendida adicción al alcohol de los nativos americanos no es una cosa de este siglo ni del pasado. Numerosos historiadores sostienen que las bebidas de alta graduación y las enfermedades como la viruela o el sarampión, que eran desconocidas para los primeros pobladores de América antes del contacto con los blancos, fueron tan decisivas o más en la conquista del Oeste que las armas de fuego y la legendaria Caballería.
No es casual que el alcohol hiciera tanta mella en una cultura que, a
más de su predisposición
genética a la dipsomanía, daba una gran importancia a lo místico y a lo
esotérico. Los traficantes ilegales de bebidas alcohólicas, los comandantes de
los fuertes y los agentes indios sin escrúpulos se encontraron el camino
allanado. Todas las tribus sucumbieron al alcohol. Caudillos indios como Nube
Roja, Chaqueta Azul o Tecumseh se encontraban en guerra con un adversario que
amenazaba con barrer todas lastribus indias. Un enemigo más pernicioso y duro
de vencer que el mejor preparado regimiento: el licor.
Los misioneros moravos han legado testimonios de innumerables muertes a
causa de comas etílicos, de aldeas sumidas en la miseria y de la desesperación
por la bebida. Muchos tratados y ventas de tierras indias se firmaron después
de bacanales de alcohol, que los blancos distribuían gratis y con generosidad
para anegar y anular las reticencias de los timoratos representantes tribales.
El futuro y efímero presidente William Henry Harrison, que derrotó a Tecumseh, el líder panindio que deseabaque los indios se defendieran como un único
pueblo y desterrasen todas las costumbres blancas para sobrevivir, tenía un
truco para distinguir rápidamente a los indios de zonas aún no invadidas por
los blancos. Los “asimilados a la civilización blanca”, decía, «están
semidesnudos, sucios y debilitados por la embriaguez». Los no asimilados, los “salvajes”,
sin embargo, «están por lo general bien vestidos, sanos y vigorosos». El
güisqui, no el plomo, venció a los indios.
Muchas historias interesantes de la historia estadounidense comienzan
con un impuesto. Ocurrió con el Tea
Party en el puerto de Boston y con el güisqui. El 3 de marzo de 1791, el
Congreso instituyó un impuesto especial sobre el alcohol nacional e importado.
Muchos protestaron, pero los pequeños agricultores del oeste de Pensilvania,
muchos de los cuales destilaban sus enormes excedentes de maíz en güisqui,
estaban particularmente molestos y se negaron a pagar el impuesto. Su negativa
colectiva se conoció como la Rebelión del
Whisky.
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| Manifestantes en Pensilvania, llevando a un recaudador de impuestos al que han alquitranado y emplumado durante la Rebelión del Whisky, 1794. Imagen de Getty. |
En la década de 1780, la población de rudos colonos de la frontera occidental
se triplicó y los irritados (y más educados) habitantes de las colonias
orientales miraban con recelo la cantidad de güisqui que consumían y la
violencia desinhibida de quienes estaban bajo su influencia. El impuesto al güisqui
fue el punto de ruptura, porque los pioneros creían que el “Gobierno
central remoto” que aprobara tal impuesto llevaría a la nación al borde de una
guerra interna.
En 1794, Washington ordenó a sus tropas que restablecieran el orden. Doce
mil soldados pusieron punto final a la rebelión, pero, aunque la reprimieran,
predijo lo tensa que seguiría siendo la relación entre el vicio y la regulación
que volvería estallar con la Ley
Seca de 1920. La supresión de la rebelión del güisqui no detuvo su
creciente consumo, aunque el Segundo Gran Despertar
(1790-1840) y los Movimientos de Templanza
si contribuyeran a una disminución en el consumo de alcohol durante unos años
de fervor religioso protestante. De hecho, a lo largo del siglo XIX y hasta
bien entrado el XX, los estadounidenses han intentado, y fracasado, controlar
su consumo de alcohol. Si no, que le pregunten a Eliot
Ness.
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| Un agente federal con un chaleco diseñado para ocultar güisqui en 1923, durante la época de la Ley Seca. Imagen de Getty. |
El 4 de mayo de 1964, el Congreso de los Estados Unidos resolvió que el bourbon es un producto netamente “nacional”. El consumo de bourbon, el güisqui genuinamente americano que toma su nombre de donde se produjo por primera vez: el afrancesado condado de Bourbon (Kentucky) que, a su vez, lo tomó de la Casa de Borbón, siempre prevalece. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.