Este artículo es continuación de este otro.
Los colonos apreciaban las bebidas alcohólicas. Beber bebidas alcohólicas procedentes de la fermentación, que no licores destilados, era más seguro que beber agua potable, que podía tener un sabor desagradable y estar contaminada hasta transmitir el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la Escherichia coli y muchos otros parásitos y enfermedades, muchas de los cuales no se entendían bien en esa época pero se originaban claramente en el agua; además, la ingesta moderada de alcohol paliaba una dura vida dedicada a luchar contra los bosques y domar la tierra.
Una bebida ligeramente alcohólica como la sidra impedía hasta cierto
punto el crecimiento bacteriano, podía almacenarse por períodos cortos y era
segura y agradable al paladar, incluso en el desayuno. Todos lo bebían,
incluidos los niños. La sidra siempre ha sido baja en alcohol porque las
manzanas son bajas en azúcar. Incluso las manzanas más dulces contienen mucho
menos azúcar que las uvas, por ejemplo. En una cuba de sidra, la levadura consume
el azúcar que hay, convirtiéndola en alcohol y dióxido de carbono, pero una vez
que el azúcar se acaba, la levadura muere por falta de alimento, dejando una
sidra fermentada que contiene solo entre un cuatro y un seis por ciento de
alcohol.
La Nueva Inglaterra del siglo XVII ya tenía bien implantada la cultura
de la sidra y como las manzanas se aclimataban rápidamente la bebida se volvió
algo natural. Tuvieron mucho menos éxito, cuando no fueron un sonoro fracaso,
otras muchas otras alternativas que se inventaron en los primeros años de la
colonización, incluidas las cervezas elaboradas con piceas, calabazas y caquis,
y las llamadas cervezas salutíferas, producidas a partir de casi cualquier cosa
disponible. Otro rival, el ron, fue importado de las islas productoras de
azúcar como parte de los muchos intercambios comerciales en los que participaron
los barcos de Nueva Inglaterra, pero nada compitió con la sidra en cuanto a
disponibilidad. Era una de las pocas cosas de la cultura estadounidense que
compartían todas las colonias.
La sidra alcanzó su punto máximo de popularidad durante el siglo que
enmarcó la Revolución Americana. En la década de 1670 los huertos de manzanos
de algunas comunidades de Nueva Inglaterra producían cada año hasta 500 hogsheads (barriles de 250 litros) al año.
En 1721, varias aldeas de Nueva Inglaterra producían 3.000 barriles al año cada
una. En 1767, una familia media de Nueva Inglaterra consumía siete barriles por
año, aproximadamente ciento cincuenta litros por persona.
En una de cada diez granjas de Nueva Inglaterra funcionaba una fábrica
de sidra. El 4 de julio de 1788, cuando diecisiete mil habitantes de Filadelfia
se reunieron para celebrar el nacimiento de la Constitución, no bebieron más
que cerveza y sidra, lo que provocó que un periódico dijera: «Aprende, lector, a valorar estos inestimables
licores federales [es decir, sidra y cerveza] y a considerarlos como los
compañeros de esas virtudes que pueden hacer que nuestro país sea libre y
respetable».
John Hull Brown cuenta que desde principios del siglo XVIII hasta bien
entrado el XIX, incluso los niños bebían sidra fermentada para desayunar y
cenar. John Adams, el segundo presidente de la nación, comenzaba cada mañana tomando
una jarra de sidra, lo que quizás explique su no reelección. En sus ensayos, Crèvecoeur,
que viajó a través de la nueva nación y escribió una serie de ensayos y cartas
muy leídos, dijo una vez: «La
sidra se encuentra en cada casa».
Cuando narraba la vida americana principios del XVIII, Horace Greeley
recordaba que un barril de sidra le duraba a su familia apenas una semana;
todos llenaban sus jarras una y otra vez hasta que apenas se podían sostener, y
familias enteras morían borrachas de sidra en la soledad de sus casas rurales o
se convertían en grupos de vagabundos indigentes. La bebida incluso se
convirtió en una moneda de intercambio, tanto como lo eran las tablas de pino
blanco en New Hampshire y Maine.
No era un fenómeno peculiar de Nueva Inglaterra. La sidra aparece
constantemente en la literatura y en las cartas de Virginia en los siglos XVII
y XVIII. El diario de William Byrd proporciona muchos datos de que la sidra era
una bebida básica en su plantación. En 1682, Nicholas Spencer, secretario de la
Casa de Burgueses de Virginia, especulaba sobre la causa de las revueltas de
los últimos dos años: «Todas
las plantaciones están inundadas de sidra, que son bebidas frescas por nuestros
licenciosos habitantes, así que no fermenta en las barricas sino en sus
cerebros». Así que los virginianos
huertos de manzanas de Mount Vernon y Monticello eran realmente granjas de
sidra.
A finales del siglo XIX, la sidra comenzó a declinar como la bebida más
popular de la nación. Se unieron varios factores independientes que acabaron por
eliminar la sidra de la memoria colectiva de América. Un factor importante fue
la Revolución Industrial, que hizo que los granjeros se mudaran a la ciudad
para trabajar. Se abandonaron muchos huertos lo que redujo mucho la producción.
La sidra sin filtrar y sin pasteurizar no viajaba bien desde las granjas a los
nuevos centros de población. El consumo de sidra se redujo drásticamente a
mediados del siglo XIX cuando las nuevas poblaciones de inmigrantes de
Alemania, Irlanda, Noruega y Suecia trajeron una fuerte cultura de la cerveza
que, favorecida por la cebada barata del Medio Oeste, comenzó a socavar el
dominio de la sidra hasta reemplazarla en el mercado popular.
Suponiendo hay un solo nicho para las bebidas con bajo contenido de
alcohol como la sidra y la cerveza, cuando ambas compitieron entre sí la sidra
nunca tuvo la menor oportunidad. Incluso si el Movimiento por la Templanza que
comento más abajo no hubiera restringido seriamente el consumo de sidra en la
población WASP (blanca, anglosajona y protestante), la economía comparada de la
producción de sidra y cerveza, la relativa facilidad y el bajo coste de
elaboración de la cerveza en comparación con el tiempo y el gasto del cultivo
de manzanas, habría favorecido el crecimiento del consumo de la cerveza sobre
la sidra.
Marvin Harris, antropólogo especialista en alimentación, ha
desarrollado lo que él llama "teoría del forrajeo óptimo", que dice,
en esencia, que a los seres humanos les gustarán aquellos alimentos que sean
más fáciles y más baratos de obtener. Así las cosas, los estadounidenses no
comen insectos, no porque tengan mal sabor, sino porque la cantidad de energía
exigida para recolectarlos es alta y el rendimiento en proteínas relativamente
bajo. Nuestra percepción de que "saben mal" es una justificación de
conveniencia para no usarlos como alimento. Presumiblemente, si los insectos
hubieran sido lentos y gordos como lechones, nuestros antepasados habrían
desarrollado gusto por ellos. Podemos afirmar entonces que la cerveza se
convirtió en la bebida favorita de la clase trabajadora de los Estados Unidos,
no por un defecto en el sabor de la sidra, sino por economía de producción.
Otro factor perjudicial, pero no decisivo, para la sidra fue el aumento de la influencia del “Movimiento por la Templanza”. En el momento en que se promulgó la prohibición de 1919, la producción estadounidense de sidra había disminuido a tan solo 49 millones de litros, en comparación con los 210 millones de 1899. Durante las siguientes décadas, la antigua tradición estadounidense de fabricación de sidra se mantuvo viva en manos de unos pocos agricultores locales y de aficionados entusiastas que han mantenido el fervor por una bebida que tanto ayudó a la expansión continental.
Sin embargo, otro factor curioso parece sumarse al misterio de la
desaparición de la sidra a principios del siglo pasado. La industria cervecera,
conocedora de que la sidra continuaba rivalizando con el consumo de cerveza en
Inglaterra y Canadá, compró lo poco que quedaba de la industria sidrera. Y por
si esto no fuera suficiente, por razones inexplicables, en las reglamentaciones
federales de alcohol de la década de 1900, la sidra estaba expresamente
prohibida para la venta si contenía algún conservante. Lo que hizo que esto sea
más que sospechoso es que el vino y la cerveza no quedaron sujetos a las mismas
restricciones: podían continuar vendiéndose traspasando las fronteras estatales
a pesar de que contienen sulfitos y otros conservantes. Sólo la sidra quedó
sujeta a las restricciones El resultado, por supuesto, fue impedir la
recuperación de cualquier industria sidrera. Esto explica por qué hoy la sidra
se puede vender en granjas o en pequeñas sidrerías locales, regionales o
estatales, algunas de las cuales están intentando convertirse en nacionales.
Es difícil evitar la conclusión de que el lobby cervecero hizo todo lo
que pudo para asegurarse de que la sidra nunca más se convirtiera en la bebida
favorita con bajo contenido de alcohol de los Estados Unidos. Por último, pero
quizás no menos importante, además del ataque a la sidra de la industria
cervecera en el cambio de siglo, los refrescos, especialmente la Coca-Cola,
parecen haber sido comercializados exactamente para ocupar el nicho que una vez
llenaba la sidra.
El ligero grado de estimulante prometido por la cocaína y la
efervescencia con la que se produjo por primera vez la Coca-Cola imitan a la
sidra. En 1896, un editorial en el New York Times incluso hizo una
comparación explícita pidiendo a los trabajadores estadounidenses que
abandonaran los debilitantes refrescos alcohólicos como la sidra y probaran la
nueva cola en su lugar.
Cuando uno viaja hacia el oeste desde Wyoming, las montañas Rocosas
parecen marcar una frontera entre la cerveza a sotavento y sidra a barlovento.
Nada más penetrar en Idaho y más aún en Washington y en Oregón, las cartas de
bares y restaurantes están colmadas de una oferta de excelentes sidras locales
y regionales. Aprovéchelas y, ¡ah!, no hay que escanciarlas a la asturiana.