Como la pizza, Madonna, la NBA y los moteles de carretera, la cerveza es un icono de la moderna cultura estadounidense. Que el prototipo de macho para la clase obrera blanca se conozca como "Joe Six-pack", en alusión a los paquetes de seis latas en las que se comercializa la cerveza, es un ejemplo del predominio del derivado de la malta como bebida de las clases trabajadoras de Estados Unidos. Pero eso no fue siempre así.
Hace 150 años, en la década de 1840, la “hard cider”, la sidra fermentada, ocupaba el lugar que ahora ocupa
la cerveza como la bebida alcohólica preferida por la clase trabajadora. Pida
hoy un vaso de sidra en un bar estadounidense al este de las Rocosas y es
probable que el barman se quede perplejo. De alguna manera, a mediados del
siglo XIX e incluso antes, la sidra casi desapareció en los Estados Unidos. Esta
es la historia.
En el campus de la Universidad de Cornell, en Geneva, Nueva York, el Departamento de Agricultura mantiene la Unidad de Recursos Fitogenéticos (PGRU), la mayor reserva de variedades de manzanas del país con millones de ellas congeladas en el banco de germoplasma y miles cultivadas en unas magníficas arboledas temáticas. Cada primavera la arboleda se abre para que el público disfrute del espectáculo de los manzanos en flor.
Desde que eran colonias británicas, a los estadounidenses les encantan
las manzanas. A principios del siglo XX, el Departamento de Agricultura
identificó más de diecisiete mil variedades de manzanas en su Nomenclatura
de la Manzana, que recogía las citadas entre 1804 y 1904. Muchas de ellas
todavía existen conservadas como reliquias en huertos de investigación como el
de Geneve. Pero para la mayoría de los estadounidenses de hoy, las manzanas
significan poco más de una docena de variedades producidas comercialmente, como
la Granny Smith o Red Delicious, frutas bonitas, pero tan
faltas de sabor que hubieran horrorizado a horticultores como Washington y
Jefferson, que eran dos consumados horticultores.
Los huertos de Jefferson en Monticello contenían alrededor de 265 manzanos, principalmente de las variedades Taliaferro y Hewes Crab, pequeñas y feas, pero extraordinariamente sabrosas. Durante todo el otoño, los huertos de Washington en Mount Vernon producían unos asombrosos quinientos litros de sidra y mobby (brandy de manzana o melocotón) cada día.
En 1782, el revolucionario y escritor Michel Guillaume Jean de
Crèvecoeur, naturalizado en Nueva York como John Hector St. John, publicó en
Londres un volumen con ensayos titulado Letters
from an American Farmer (Cartas de un
granjero Americano). Rápidamente el libro se convirtió en el primer éxito
literario de un autor norteamericano en Europa y convirtió a Crèvecœur en una
celebridad. Crèvecoeur contaba que en su propia granja había preparado «un nuevo huerto de manzanas de
cinco acres [unas diez hectáreas] que consta de trescientos cincuenta y ocho
árboles».
Plantar un huerto de manzanas no era algo que todos los agricultores
eligieran hacer; muchas veces era algo que estaban obligados a hacer, a menudo
incluso antes de construir sus casas. La posesión de un huerto indicaba que la
tierra estaba siendo colonizada y utilizada productivamente. Cuando Washington
ofreció porciones de su propia tierra para arrendamiento, ordenó:
«En tres años se plantará un huerto de 100 manzanos […] y 100
melocotoneros, que mientras se mantenga dicho arrendamiento se mantendrán
siempre bien podados, cercados y resguardados de caballos, ganado y de otras
criaturas que puedan lastimarlos».
Lo que deseaba Washington como garantía del buen manejo de sus tierras lo aplicó el Gobierno cuando hubo que colonizar nuevos territorios. El 13 de julio de 1787 Estados Unidos incorporó el Territorio del Noroeste, una enorme extensión de tierra al norte y al oeste del río Ohio, cuyos más de 670.000 kilómetros cuadrados incluyen los modernos estados de Ohio, Indiana, Illinois, Michigan y Wisconsin, así como la porción noreste de Minnesota. La mayor parte de ellos eran tierras federales y la política del Gobierno impulsó su transferencia a manos privadas lo más rápido posible.
Algunas tierras fueron entregadas a los veteranos de guerra y otros lotes de miles de hectáreas fueron comprados por inversores privados, pero durante la mayor parte de la primera década las amenazas de los nativos impidieron o limitaron el asentamiento masivo. La situación cambió en 1795, cuando se firmó un tratado de paz a raíz de la victoria del general "Mad" Anthony Wayne sobre las tribus aliadas de la Confederación Occidental en la batalla de Fallen Timbers.
La Ohio Company, una de las grandes promotoras de tierras que operaban
en el Territorio del Noroeste, exigía a los colonos a los que otorgaba parcelas
de cincuenta hectáreas que plantaran no menos de cincuenta manzanos y veinte
melocotoneros en tres años. Las plantaciones de árboles servían como garantía
para garantizar títulos de propiedad. Los manzanos (junto con los
melocotoneros) fueron los únicos árboles que los colonos y los agricultores
plantaban en su propiedad. La primera cosecha de manzanas significaba que se
había logrado un asentamiento, tanto cultural como legalmente.
Las manzanas, quintaesencia de la fruta estadounidense, se originaron
principalmente en las colinas boscosas de las montañas Tien Shan, a lo largo de
la frontera entre el noroeste de China, Kazajstán y Kirguistán. La manzana silvestre
y las que se usan hoy para hacer sidras o Calvados, una fruta tan amarga y
tánica que el primer instinto al morderla es escupirla y buscar algo dulce para
aliviar la lengua: un vaso de agua, una cerveza un helado, cualquier cosa.
Imagínese mordiendo una nuez verde, un caqui verde o un puñado de virutas. Así
son las manzanas originales.
Entonces, ¿cómo descubrió alguien que de ellas pudieran obtenerse
sabrosas manzanas de postre, sidras refrescantes o licores tan cálidos y suaves
como el Calvados? La respuesta está en la extraña genética del manzano. El ADN
de las manzanas es más complejo que el nuestro; el genoma de la variedad Golden Delicious tiene cincuenta y siete
mil genes, más del doble que los que poseemos los humanos. Nuestra diversidad
genética garantiza que todos nuestros hijos sean únicos y no una copia exacta
de sus padres, aunque puedan presentar cierto aire. Las manzanas muestran
"extrema heterocigosis", lo que significa que producen descendientes
que no se parecen en nada a sus padres.
Siembra una semilla de manzana, espera unas décadas y obtendrás un
árbol cuyo fruto lucirá y sabrá completamente diferente a su progenitor. De
hecho, la fruta de una plántula será, genéticamente hablando, diferente a
cualquier otra manzana que se haya cultivado en cualquier momento y en
cualquier lugar del mundo.
Ahora tenga en cuenta que las manzanas llevan sobre la Tierra entre
cincuenta y sesenta y cinco millones de años, diversificándose justo en el
momento en que los dinosaurios se extinguieron y los mamíferos primates
hicieron comenzaron a expandirse. Durante millones de años, los árboles se reprodujeron
sin ninguna interferencia humana, combinando y recombinando esos genomas
intrincadamente complejos al azar, de la misma manera que un jugador tira los
dados. Cuando los primates, y más tarde, los primeros humanos, se encontraban
con un nuevo manzano y mordían su fruto, nunca sabían lo que iba a pasar:
dulzura o amargor. Afortunadamente, nuestros antepasados descubrieron que
incluso de las peores manzanas pueden obtenerse excelentes bebidas.
Como los cultivos más antiguos procedían de semillas, lo que obtenía el
cultivador era una mezcla de manzanas nuevas y nunca antes vistas; unas eran
sabrosas, otras detestables para el paladar. La única forma de reproducir un
cultivar de manzana sabrosa era injertarlo en otro árbol, una técnica que se
había utilizado de forma intermitente desde antes de la era cristiana. Los
agricultores de manzanas comenzaron a hacer clones a través del injerto y esas
variedades populares finalmente adquirieron nombres. A finales de la década de
1500, había al menos sesenta y cinco manzanas con denominación en Normandía.
Por tanto, cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, la
fruta ya tenía una larga y rica historia en todo el mundo conocido. Una manzana
del Árbol de la Ciencia había tentado a Eva, decía el Antiguo Testamento. Una
manzana dorada había provocado una lucha entre los dioses griegos que llevó a
la Guerra de Troya. Una manzana caída había ayudado a Isaac Newton a reconocer
la fuerza de la gravedad.
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| Manzanas Green Rhode Island Sweeting |
La manzana cultivada, a diferencia de las manzanas nativas (crabapples) que algunos nativos americanos habían consumido tradicionalmente, llegó a Norteamérica en saquitos de semillas que los primeros colonos llevaban consigo. Se piensa que el hombre que las introdujo en Nueva Inglaterra fue un excéntrico clérigo de Plymouth llamado William Blackston, que llegó en 1623. La tradición cuenta que domesticó un toro y lo montaba por el campo distribuyendo manzanas y flores. Peter Stuyvesant, el último gobernador de Nueva Holanda (actual ciudad de Nueva York), probablemente importó el primer injerto de manzana: a mediados del siglo XVII, su huerto en el distrito de Bowery contenía la manzana Summer Bonchretien, una variedad holandesa.
Las manzanas pronto prosperaron en las colonias gracias a su facilidad
de propagación. Mientras que muchas especies de plantas europeas sufrieron en
el Nuevo Mundo, los manzanos europeos se adaptaron con éxito a sus nuevos
territorios y también se hibridaron con éxito con manzanas nativas. Los
agricultores sembraban semillas en tierras recién taladas con la esperanza de
obtener unos pocos ejemplares sabrosos, que luego podrían injertar. La primera
variedad americana nombrada fue, posiblemente, la Yellow Sweeting de Blaxton (conocida hoy en día como Green Rhode Island Sweeting), que el
clérigo cultivaba ya en 1635. Otro candidato para esa corona es la Roxbury Russet, llamada así por la
ciudad de Massachusetts donde se sitúa su origen y por el color rojizo de su
piel.
A mediados del siglo XVIII, el cultivo de la manzana había progresado
hasta el punto en que Inglaterra importaba variedades del Nuevo Mundo. La
variedad de mesa más popular en las colonias era la preferida de Franklin, la Newtown Pippin, de cuya ausencia en
Francia de quejaba Jefferson en una carta dirigida a James Madison desde París:
«Aquí no tienen una manzana
comparable con nuestra Newtown Pippin».
Sin embargo, las ricas variedades sabrosas de mesa como la Newtown Pippin, jugaron un pequeño papel
en la historia estadounidense de la fruta. La mayoría de los árboles plantados
procedían de semillas, no de injertos, y la gran mayoría, más del 99 por
ciento, producía frutas poco apetecibles para el paladar. Miles de barriles
nunca llegaban a la mesa del comedor. Muchos se convirtieron en alimento para
los cerdos que criaban la mayoría de los agricultores estadounidenses. Otros se
secaban hasta que se añadían a las salsas, se convertían en vinagre, o se
guardaban como conservas. Pero el uso más popular fue en la fermentación. Lo
que permitió que la manzana dominara el paisaje y afectara a la economía no fue
su uso como postre o como forraje, fue su papel en la primera gran bebida
estadounidense: la sidra.