A freír espárragos

Una vez entrada la primavera y hasta bien avanzado el verano, en las baldas de las verdulerías aparecen los apretados manojos de varas de espárragos. Cada una de esas varas es un joven tallo en desarrollo (técnicamente un turión) a lo largo del cual hay hojas reducidas a unas escamas triangulares. Piense en un turión como en un eje telescópico que, después de emerger del suelo, crece con la esperanza de transformarse en un tallo ramificado. 

Las puntas de cada una de las varas son grupos de pequeñas ramas por desarrollar empaquetadas como un telescopio sin extender que contienen todo el potencial de crecimiento de una temporada. El agricultor acaba con el optimismo esperanzador del turión cercenándolo antes de que pueda realizar el sueño de convertirse en una planta adulta. Una vez cortadas, las varas conservan su potencialidad de crecimiento durante algún tiempo a medida que van endureciéndose hasta que se cocinan o digieren.

En 1753, el naturalista sueco Carlos Linneo puso el nombre de Asparagus a un grupo de especies (técnicamente un género) un tanto diferentes entre sí pero que tenían algo en común: podían reproducirse de forma vegetativa, es decir, sin necesidad de reproducción sexual.

La forma más conocida de reproducción vegetativa quizás sean los esquejes, trozos de tallos o de hojas que, clavados en la tierra, son capaces de generar un nuevo individuo completo. Linneo decidió llamarlas con el nombre genérico de Asparagus que proviene del griego: “a” como partícula negativa y "spairs" semilla, aludiendo a que se pueden multiplicar vegetativamente.

Cuando Linneo describió el género apenas se conocían unas cuantas especies. Hoy hay reconocidas unas cuatrocientas, lo que significa un conjunto extraordinariamente diverso que, desde el punto de vista gastronómico, se reduce a los conocidos espárragos común (A. officinalis) y triguero (A. acutifolius). El primero es el que se comercializa; los que gustan del espinoso y rústico segundo, deben buscarlo en campo abierto.

Uno y otro, como todos sus congéneres, son plantas perennes que sobreviven gracias a unos tallos subterráneos, los rizomas. Llegada la época de crecimiento primaveral, el rizoma (un tallo que por hábito y aspecto parece una raíz), que ha pasado el invierno aletargado, despierta y produce verdaderas raíces que profundizan en la tierra anclando la planta y extrayendo agua y nutrientes del suelo. En dirección contraria, hacia el cielo, produce unos brotes que se alargan en búsqueda de la luz. Son los turiones, cuya punta está un tanto endurecida para actuar como un taladro romo que disgrega el suelo y abre camino al crecimiento “telescópico” del turión.

Dispuestas en espiral y repartidas a lo largo del turión hay unas pequeñas hojitas escamosas triangulares (técnicamente brácteas), las únicas hojas verdaderas de las esparragueras. Si se observa el extremo de la vara cuando haya alcanzado algo más de un palmo de altura, debajo de las hojas escamosas pueden verse los brotes de las ramas en desarrollo: la punta de una vara de espárragos en crecimiento es la parte del tallo que se ramificará (si no se cosecha).

Los espárragos blancos son exactamente lo mismo que los espárragos verdes. Lo que cambia es el cultivo: los agricultores apilan tierra sobre las varas en crecimiento para que no queden expuestos a la luz solar y no desarrollen clorofila y se cortan a mano mientras aún están bajo tierra.

Cómo influye la anatomía del tallo en la cocina

La preparación culinaria de los espárragos verdes siempre plantea dudas. ¿Cuál es la diferencia entre varas gruesas y delgadas? ¿Deben quitarse las hojas triangulares? ¿Debería pelarse todo? Punto primero: las varas emergen del suelo tan gruesas o delgadas como serán al final. No se engrosan a medida que envejecen; se vuelven más gruesas conforme crecen los rizomas subterráneos perennes. Básicamente, cuanto más grueso y robusto sea el rizoma durante el invierno, más gruesos serán los tallos verticales cosechados en primavera.

En cuanto a las pequeñas hojas triangulares, a gusto del consumidor: hay a quienes le molestan y las cortan; otros, en cambio, tienen tragaderas menos sensibles. Muchos cocineros profesionales recomiendan pelar todo el tallo, especialmente cuando las varas son gordas. Ahora bien, quitar la piel no elimina el problema de la fibrosidad: si la varas que tiene entre manos son fibrosas, la piel (técnicamente la epidermis y una pequeña capa o capas de células subepidérmicas del clorénquima y del esclerénquima) no es el problema, más bien es una pequeña parte del problema.

Eso se debe a que el espárrago es una monocotiledónea: pertenece al mismo árbol genealógico que lirios, cereales, bananas, cebollas, ajos y orquídeas. Una característica diagnóstica de este grupo es la disposición de sus haces vasculares, los cuales, en una comparación elemental que los lectores amables me perdonarán, son como las cañerías de un edificio. Un grupo de cañerías constituyen el xilema, por el que el agua y los nutrientes suben desde el suelo hasta las hojas. En las hojas se fotosintetiza y el resultado final es un jugo rico en azúcares, la savia elaborada, que desde las hojas se distribuye por toda la planta a través de los tubos del floema.

En las monocotiledóneas, los haces vasculares o venas están esparcidos por todo el tallo en lugar de estar dispuestos en un anillo justo debajo de la piel como ocurre en las dicotiledóneas (algo que resulta muy visible en los anillos de crecimiento de los árboles). Esto es muy fácil de ver en un espárrago cuyo extremo se ha secado como muestro en la fotografía. Las venas permanecen rígidas mientras que el resto del tejido se contrae, dejando las puntas de aquellas sobresaliendo un poco. Esos haces vasculares contienen tanto células vivas blandas (el floema) como células con paredes gruesas y rígidas (los vasos del xilema).

Cuando una vara es muy joven, hay pocos vasos y sus paredes no son muy gruesas, pero durante el desarrollo normal las paredes de los vasos acumulan lignina cada vez más dura. La lignina es un componente importante de la madera que no podemos digerir. Masticarla tampoco es tan fácil. Las hebras de los espárragos que se meten entre los dientes están algo lignificadas. El grosor de las paredes del xilema y su contenido de lignina es mayor en la base de la vara, y por eso vale la pena cortar el extremo basal de los espárragos y usarlos para hacer caldo.

Justo debajo de la delicada piel del espárrago y del clorénquima verde subayacente hay una capa de células de paredes gruesas que forman el esclerénquima y que, con el tiempo, también absorben lignina. Pelar los espárragos elimina esta capa y puede reducir un poco la dureza, incluso si permanecen los haces vasculares fibrosos. La vaina del esclerénquima sirve como refuerzo para soportar el brote mucho más alto y pesado en el caso de que la vara llegara a crecer.

Otro desafío en la cocina es que los tallos de espárragos son unos rebeldes que no dejan de desarrollarse una vez cortados. Las enzimas que convierten el azúcar en lignina siguen funcionando después de cortados y las varas cosechadas tiernas pueden volverse duras si se espera demasiado para cocinarlas. Se puede reducir drásticamente la actividad de estas enzimas colocando las varas en el refrigerador o privándolas de oxígeno metiéndolas en una bolsa cerrada.

Al carecer de las hojas fotosintéticas adecuadas, los espárragos producen azúcar en el clorénquima subepidérmico de los tallos. En muchas especies de Asparagus, las ramas se aplanan o se hacen cilíndricas y se parecen a las hojas. Las ramas (y los tallos) con forma de hojas se denominan cladodios. Los espárragos comestibles (A. officinalis) tienen cladodios cilíndricos muy delgados. En los espárragos trigueros (A. acutifolius), los cladodios son rígidos y espinosos (acutifolios).

Los cladodios inmaduros se pueden ver entre las escamas poco espaciadas del extremo de una vara. Las hojas escamosas que recubren la parte inferior de ese extremo ocultan solo parcialmente lo que se convertiría en una estructura ramificada comparable a un nuevo tallo con sus ramas. Si se dejan crecer, esas ramas darían flores: como los espárragos comestibles son dioicos, unas varas desarrolladas acabarían por dar flores masculinas y otras las darían femeninas que acabarían por producir frutos.

Me resisto a decir por qué los espárragos cambian el olor de la orina. Un subproducto de la digestión de los espárragos es el metanotiol, un gas sulfuroso (CH₃SH). Es un gas incoloro con un olor pútrido muy característico. Se encuentra en la sangre, en el cerebro y en las heces de los animales, además de en algunos tejidos vegetales. También se presenta de forma natural en algunos alimentos, como en algunas nueces y en el queso. Es uno de los compuestos químicos responsables del mal aliento y del olor de las flatulencias.

A algunas personas toleran el olor, otras lo odian y otras dicen que no lo huelen en absoluto, es decir, presentan anosmia frente al metanotiol. Hace unos años, unos genetistas investigaron el rastro genético de la anosmia a los espárragos. Encontraron una región de ADN en el cromosoma 1 humano que contiene varios genes para los receptores olfativos y está significativamente asociada con la capacidad de oler la orina de los espárragos.

Los rizomas y la raíz del espárrago se han usado en medicina tradicional para tratar infecciones de orina además de infecciones de piedras en el riñón y la vejiga. También se dice que los espárragos tienen propiedades afrodisíacas. No se lo crea: esas supuestas virtudes venéreas obedecen a la forma fálica de los turiones y a que nunca falta alguien que esté pensando siempre en lo mismo. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

Breve historia del kétchup (2): de la receta local al imperio mundial

En un capítulo de Los Simpson el señor Burns se encuentra en un dilema al tener que elegir entre salsas cátsup y kétchup. En realidad, ambas llevan los mismos ingredientes, la diferencia sólo está en la pronunciación. Se piensa que cátsup es una adaptación de kétchup al español.

Este artículo es continuación de este otro. 

Aunque sea un alimento básico en Estados Unidos (en el 97 % de los hogares estadounidenses hay al menos un frasco y nunca falta en el 100 % de los cientos de miles de barbacoas que se prenden cada día en el país), hace más de cien años que el kétchup genuinamente americano abrió fronteras y se convirtió en la salsa de tomate más vendida en el mundo.  

¿Qué es el kétchup?

Empecemos por buscar el origen del nombre en un par de diccionarios. Aunque el Merriam-Webster, el diccionario de referencia en el mundo anglosajón, define al kétchup como un “condimento sazonado en salsa generalmente hecho con tomates”, la etimología de la palabra conduce hacia un pasado ajeno a los deliciosos frutos de las tomateras. Por eso, resulta más certera la acepción del DRAE cuando enuncia que la palabra proviene del chino kôechiap, que significa “salsa de pescado en escabeche”, un brebaje similar a las muchas salsas fermentadas que se encuentran en todo el sudeste asiático.

Desde allí los comerciantes chinos lo llevaron hasta Malasia y Singapur, donde los colonos británicos dieron por primera vez en el siglo XVIII con lo que los lugareños llamaban kecap. Eso explica por qué la palabra kétchup se utilizaba en Inglaterra en 1711, aunque un vocablo parecido, catsup, apareció publicado por primera vez en la prensa británica en 1690. Como sucedió con la salsa de soja o con el curri, esas salsas exóticas se incorporaron rápidamente a una cocina británica comparativamente sosa, especialmente cuando se trataba de asados y frituras.

Los libros de cocina ingleses de la época revelan cómo pronto se transformó en un condimento elaborado con otras bases como setas o nueces en escabeche, en lugar de solo pescado. Entre las más de seiscientas recetas incluidas en un clásico de 1739 destinado a formar a las “perfectas amas de casa”, The Compleat Housewife: Or, Accomplish'd Gentlewoman's Companion (El ama de casa completa o la compañera perfecta de un caballero), la escritora Eliza Smith incluye un "katchup" a base de anchoas con vino y especias, más parecido a la salsa Worcestershire que a lo que hoy consideramos como kétchup.

El siglo XVIII fue una época dorada para el kétchup. En los libros de cocina abundaban las recetas hechas de ostras, mejillones, champiñones, nueces, limones, apio e incluso con frutas como ciruelas y melocotones. Por lo general, los componentes se hervían hasta obtener una consistencia similar a un jarabe o se dejaban reposar con sal durante períodos de tiempo variables. Ambos procesos conducían a un producto final altamente concentrado: una bomba de sabor salado y picante que podía durar mucho tiempo sin estropearse. En los primeros kétchups, los tomates o bien brillaban por su ausencia o bien eran un componente minoritario.

Una receta de salsa de tomate de ostras de 1700 requería cien ostras, tres pintas de vino blanco y cáscaras de limón con macis de nuez moscada y clavo de olor. El kétchup “Príncipe de Gales” se hacía con bayas de saúco y anchoas. Según se dice, el kétchup de setas era el favorito de Jane Austen.

Watkins Mushroom Ketchup, una rica salsa para cocinar, fue el "secreto del éxito" de muchos cocineros victorianos en Inglaterra. Elaborado con champiñones secos, extracto de malta de cebada tostada y especias, todavía se utiliza hoy en día. De consistencia similar a la salsa Worcestershire, se dice que era la preferida por Jane Austen.

El auge de las salsas de tomate

En Estados Unidos, la primera receta de salsa de tomate fue publicada en 1811 por el científico y horticultor de Filadelfia James Mease (1771-1846) en su libro Archives of Useful Knowledge (Archivos de conocimientos útiles), cuya fórmula se basaba en tomates endulzados, agriados con vinagre y condimentados con clavo, pimienta de Jamaica, nuez moscada y jengibre, lo que es prácticamente la receta moderna. Por cierto, Mease recuperó el viejo nombre de “manzanas del amor” quizás para reforzar la creencia de que los tomates tenían poderes afrodisíacos.

La receta de Mease pasó prácticamente desapercibida hasta que la polémica entre Phelps y Miles hizo populares a los tomates en las cocinas estadounidenses. A finales del siglo XIX y principios del XX, el kétchup comercial de tomate se enfrentó a los mismos problemas que afectaban a otros alimentos producidos por fabricantes profesionales, algunos de los cuales eran menos profesionales de lo que se podría desear.

El ácido bórico, el ácido benzoico y el benzoato de sodio que los fabricantes usaban ampliamente como conservantes producían efectos adversos para la salud. Los kétchups estaban hechos de tomates podridos, descompuestos o verdes; algunos contenían colorantes artificiales, que con frecuencia se basaban en alquitrán de hulla. La aprobación de la primera ley federal integral de protección al consumidor, la Ley de Medicamentos y Alimentos de 1906, que prohibió los alimentos y medicamentos con etiquetados engañosos y adulterados en el comercio entre estados, fue un gran primer paso para obligar a los fabricantes a abandonar las viejas prácticas. Pero ¿cómo podrían garantizar la conservación de la salsa de tomate sin conservantes?

La revolución de Heinz

Henry John Heinz, el fundador de la empresa que lleva su apellido, se propuso demostrar que esa no era una tarea imposible. En 1876, siete años después de que creara la empresa para vender rábano picante con la receta de su madre, Heinz comenzó el proceso de elaboración de salsa con tomates rojos maduros, no con la fruta verde, poco madura o la fruta demasiado madura que se solía usar en esa época.

Henry John Heinz (1844-1919)

Los tomates maduros contienen más pectina, un agente gelificante, y el contenido de pectina fue crucial para crear un producto de mayor densidad que tuviera más cuerpo. La salsa de tomate de Heinz también contenía muchos más sólidos. Contenía más sal y casi el doble de azúcar morena y vinagre destilado que otros kétchups fabricados comercialmente. Gracias a las cualidades de conservación de esas mayores cantidades de vinagre, azúcar y sal, el kétchup de Heinz no requería conservantes. La empresa también fue pionera en el uso de botellas de vidrio para que los clientes pudieran ver lo que estaban comprando.

A partir de ese momento, ocurrieron dos cosas: Heinz se convirtió en multimillonario y el kétchup adquirió un carácter exclusivamente estadounidense antes de comenzar su carrera internacional no solo como un condimento universal, sino como un artículo comercial producido en masa que podía durar indefinidamente en la despensa, enviarse a todo el mundo sin corromperse y usarse en recetas nunca imaginadas por sus creadores.

Como tantos otros productos genuinamente americanos, el kétchup Heinz se convirtió en un icono de la cultura estadounidense: rápido, fácil de usar, barato siempre a mano y, quizás, demasiado dulce, pero también muy adaptable a cualquier contexto gastronómico. Como pasó con otros productos de la época, como las bebidas de cola, era un poco adictivo. La salsa de tomate se convirtió en la solución rápida que parecía hacer que cualquier plato se animara instantáneamente, desde las hamburguesas hasta los huevos revueltos. Cuando se incorporó a los perritos calientes, fue un complemento indispensable en los estadios deportivos que cada semana reunían a millones de espectadores.

También se convirtió en una “salsa madre”, lo que significa que se pueden preparar otras salsas usándolo como base. La popularísima salsa BBQ para barbacoas generalmente usa kétchup, al igual que la de cóctel de gambas o la Thousand Island, por citar algunas que me vienen a la mente. En 1897, el innovador Joseph Campbell, otro que también se hizo millonario, descubrió que los tomates se conservan bien cuando están enlatados y popularizó la sopa de tomate que Andy Warhol incorporó a la iconografía pop.

Andy Warhol masificó el arte pop gracias a las sopas Campbell. A comienzos de los 60 el entonces ilustrador se sumó a los primeros creadores que hicieron piezas artísticas a partir de objetos cotidianos. Pero fue su primera exposición en Los Ángeles la que le impulsó como el artista pop por excelencia, gracias al cuadro que le dio fama.

¿Qué tiene que ver el kétchup con las salsas de tomate frito tradicionales? Algo, pero poco. La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no; el kétchup contiene vinagre y la salsa de tomate no; el kétchup se elabora a partir de concentrado de tomate, mientras que la salsa de tomate se prepara a partir de tomates frescos triturados.Hoy en día, Heinz es la marca de kétchup más consumida en los Estados Unidos, con más de 650 millones de botellas vendidas (cada estadounidense consume tres envases al año: casi un litro). Con el auge del kétchup comercial, las recetas caseras prácticamente se extinguieron. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, que se ha extendido por todo el mundo y nunca falta en las mesas de todas las cadenas de restaurantes populares de Estados Unidos.

El kétchup contiene más tipos y cantidad de los aditivos que la salsa de tomate. En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3 % y el 10 %, mientras que en la salsa de tomate apenas hay (entre el 0,2 % y el 2 %) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates inmaduros incluidos en el proceso de fabricación. El kétchup tiene más sal que la salsa de tomate y aporta un 25 % más de calorías, aunque el contenido en tomate sea ligeramente superior en el kétchup al emplearse concentrado.

El kétchup no es especialmente perjudicial para la salud siempre que no se abuse de él. Debido al carácter ácido de la fórmula, quienes tienen problemas estomacales como gastritis o úlcera deben consumirlo con moderación. Los diabéticos deben vigilar el consumo debido al contenido de azúcares. En cuanto a calorías aporta de media cien calorías por cada cien gramos, y debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el tomate natural contiene 18 calorías por cada 100 gramos), mientras que el tomate frito aporta unas 80 calorías por cada 100 gramos. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

Breve historia del kétchup (1): la guerra de las píldoras de tomate

Hoy día, la idea de usar salsa de tomate para medicarse suena ridículo. No era así en la década de 1830, cuando la salsa de tomate tomó por asalto la industria de la salud estadounidense y, sin querer, abrió las puertas a la salsa más consumida del mundo.

Los tomates tienen su origen en Mesoamérica. Hay evidencias arqueológicas de que consumían en la cultura azteca ya en el año 700 d.C. A principios del siglo XVI, los expedicionarios españoles de Cortés fueron los primeros europeos en verlos. Alrededor de 1600 comenzaron a cultivarse tomates en Gran Bretaña, pero no se consideraban un producto alimenticio y se cultivaban exclusivamente con fines estéticos y ornamentales.

Convencido de sus propiedades afrodisiacas, John Parkinson (1567-1650), boticario de los reyes ingleses Jaime I y Carlos I, llamaba a los tomates “manzanas del amor”. Sin mayor conocimiento de causa, pontificaba que la gente de las tierras calientes comía esas manzanas para calmar la sed y enfriar el calor de sus vientres recalentados. Como los británicos no tenían esos problemas, siguieron cultivándolas como una novedad exótica.

A pesar de que los cocineros españoles del siglo XV comenzaron a emplearlo después de ver como lo usaban los aztecas, los europeos de la época pensaban que, como sucedía con las patatas, eran sucios porque nacían cerca del suelo. Los ingleses sabían perfectamente que españoles e italianos comían tomates y seguían tan campantes, pero aun así corrían muchos rumores.

Inmersos en la lucha imperial de los siglos XVI y XVII, los ingleses tenían poco interés en que cualquier producto comercial procedente de los dominios españoles tuviera éxito. Por eso, a finales de 1700, el tomate pasó de ser una manzana del amor a llamarse “manzana venenosa”. La cosa se complicó cuando corrió el rumor de algunos casos de personas que enfermaban e incluso morían después de comer las terribles manzanas venenosas.

En realidad, lo que sucedía no tenía nada que ver con la fruta: la culpable era la vajilla. Mientras que los ricos usaban vajillas de plata, quienes podían permitírselo usaba platos de peltre, una aleación con mucho plomo que se utilizaba para fabricar todo tipo de utensilios domésticos. El plomo es un veneno muy potente. Los tomates son tan ácidos y porosos que cuando se colocaban sobre esos platos absorbían el plomo, lo que a la larga acababa por envenenar a quienes se les iba la mano comiendo tomates. No era el tomate en sí lo que estaba causando que la gente enfermara, pero el fruto servía como chivo expiatorio.

En su libro The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery (El tomate en Estados Unidos, Historia temprana, cultura y cocina), Andrew F. Smith cuenta lo que estaba pasando en las colonias británicas de Norteamérica. La primera referencia al tomate en las colonias se publicó en 1710, en la Botanologia del herbolario William Salmon (1644-1713). Pero, navegando desde Europa, la repulsión al consumo de tomates llegó hasta allí. Muchos colonos sabían cómo cultivar tomates, pero no sabían qué hacer con ellos porque pensaban que eran venenosos.

Las cosas se complicaron más cuando un periódico, el Syracuse Standard, provocó un brote masivo de histeria cuando dio la noticia de que un tal doctor Fuller advertía sobre el peligro que representaba el gusano verde del tomate (Helicoverpa armígera), una oruga que apenas supera los tres centímetros y causa muchos daños en las tomateras. 

El temido (para los hortelanos) gusano del tomate verde es absolutamente inofensivo (salvo que uno sea un tomate), pero el tal Fuller se despachó diciendo que había encontrado en su jardín un ejemplar de casi quince centímetros; lo había capturado, metido en una botella y realizado con él algunos experimentos. Concluía, sin fundamento alguno, que el gusano era tan venenoso como una serpiente de cascabel y, por si eso fuera poco, el bicho escupía a distancia como hacen las cobras. Según The Illustrated Annual Register of Rural Affairs and Cultivator Almanac (1867), un simple roce con un gusano así podría resultar mortal.

Por lo demás, la gente tenía unas ideas bastante consolidadas sobre el color correcto de los alimentos y el rojo no se consideraba el adecuado para ninguno. Cultivaban tomates porque eran de un color llamativo, pero lo hacían como si se tratara de flores. Nadie había pensado en comerlos hasta 1834, cuando se desató la pasión por consumirlos.

Ese año, el doctor John Cook Bennett (1804-1867), mormón y botánico aficionado, dio en proclamar allí donde querían oírlo que los tomates tenían propiedades medicinales. Sin que conste que alguna vez cruzara el Atlántico, decía que había visitado hospitales y universidades europeas y había visto a médicos que recomendaban comer tomates a los pacientes. Afirmaba que podían prevenir el cólera, tratar la diarrea y ayudar con los dolores de cabeza y la dispepsia. Al personal le encantaron esas buenas noticias. El problema es que el doctor Bennett era un perfecto charlatán.

Hoy sabemos que consumir tomates tiene algunos beneficios para la salud. Tienen un alto contenido en ciertas vitaminas y licopeno, la sustancia responsable del color rojo de las frutas y verduras. Es uno más de los numerosísimos pigmentos llamados carotenoides. Es un poderoso antioxidante que puede ayudar a proteger las células. Por esta razón hay un gran interés en investigar el papel del licopeno, si es que tiene alguno, en la prevención del cáncer. En definitiva, que como ocurre con otros tantos alimentos, comer tomates ni cura ni mata. Salvo por su sabor, se puede vivir perfectamente sin ellos.

Aun así, Bennett lo llevó demasiado lejos. Era una de esas personas de la era salvaje de la experimentación médica que Jürgen Thorwald narra magistralmente en El siglo de los cirujanos. Bennett obtuvo un título médico en 1825, circunstancia que aprovechó para comenzar a vender títulos médicos (falsos) por diez dólares desde una universidad mormona que dirigió antes de ser excomulgado ¡por adulterio! Al parecer a Bennett no le bastaba con la tolerancia poligámica mormona y yacía con las mujeres del pójimo.

Convertido en un apóstol tomatero, nuestro hombre redactó y distribuyó un panfleto con una conferencia sobre lo buenos que eran. Empezó a comercializar tomates primero como remedio medicinal; luego lo convirtió en un condimento y más, tarde, en una salsa. Ya puesto, contrató a alguien para convertirlo en una píldora. En 1837, se inventó recetas en las que decía que sus miríficas píldoras se podían freír con mantequilla, comerlas crudas o guisarlas como a cada uno le diera la gana.

Aquí es donde entran en juego las ambiciones de Bennett. Se unió a otro embaucador, Archibald Miles, y decidieron que este diera la cara por las pastillas de tomate. Se llamarían Miles´ Pills. Miles llenó la prensa de anuncios en los que se afirmaba que sus píldoras habían sido científicamente probadas y desarrolladas después de años de investigación para tratar cualquier cosa, desde un dolor de estómago hasta enfermedades de transmisión sexual como la sífilis. Nada de eso era verdad, por supuesto, pero cuando la gente vio los anuncios se mostró encantada y compró píldoras como si fueran rosquillas.

Cundió el ejemplo. Un tipo llamado doctor Phelps, un médico que según decía había estudiado en la universidad de Yale, comenzó a vender su propia versión. Las llamó píldoras de tomate y prometió los mismos resultados o mejores que las de su competidor, las afamadas Miles´ Pills.

Como cabía esperar, Miles se enfureció y comenzó la que podríamos llamar la guerra de la píldora tomatera. Un periódico de Nueva York publicó una carta anónima en la que se denunciaban las píldoras de Phelps como una imitación sin fundamento científico alguno. Es bien sabido -concluía el anónimo- que todos los médicos titulados son conscientes de que la única pastilla verdadera de tomate es la del doctor Miles.

Miles se valió de su influencia y de algunos sobornos para que el New York Journal of Commerce publicara un editorial, que él mismo escribió, en el que se decía básicamente que Phelps era un charlatán y un timador en el que no se podía confiar. Phelps respondió con otra diciendo que Miles tenía tanto derecho al título de médico como su caballo, y lo acusó de robarle la fórmula original de su píldora de tomate.

Por supuesto, Miles continuó la guerra. Durante dos años, los lectores de Estados Unidos y seguramente los editores de periódicos estaban encantados con la batalla mediática. Estaban haciendo lo contrario de lo que se supone que debe hacer el periodismo honesto. Publicaban cosas cada vez más fantásticas sobre el poder de la verdadera píldora de tomate, cualquiera que fuese; y en ellas estaban cuando se supo que ¡ninguna de las píldoras contenía tomates!

La batalla terminó en 1839. Todavía no se sabe por qué. Pero los historiadores piensan que Phelps y Miles firmaron la paz porque se dieron cuenta de que los ataques mutuos estaban hundiendo el negocio. Las pastillas de tomate todavía se vendían. Las campañas publicitarias de Phelps terminaron en primavera y las de Miles en el verano de ese año

Miles se convirtió en inversor de bienes raíces, aunque se seguía presentando como médico. Phelps fundó una compañía de seguros en Connecticut y continuó vendiendo sus píldoras hasta principios de la década de 1850. Aunque el zumbido sobre las pastillas de tomate comenzó a disminuir hasta desaparecer, mientras que Miles y Phelps estaban enzarzados se estaba fraguando lo que poco después acabaría por entronizar al tomate como un icono de la cocina popular: el kétchup. Lo contaré otro día. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

Hongos asesinos y cigarras zombis

Magicicada septendecim

En el siglo XVII, los colonos pioneros de Massachusetts vieron por primera vez gigantescas nubes de cigarras que parecían surgidas de la nada. La aparición repentina de tantos insectos les recordó las plagas bíblicas de langostas, y de ahí que el nombre "langosta" se asociara incorrectamente con las cigarras norteamericanas.

Durante el siglo XIX, algunos entomólogos estadounidenses descubrieron la asombrosa biología de unas cigarras a las que llamaron “periódicas”. Se dieron cuenta de que, a diferencia de las langostas y de los saltamontes, las cigarras no devoran hojas, no arrasan los cultivos ni vuelan en enjambres multitudinarios.

Como escribí en el artículo anterior, la vida de las cigarras periódicas no es envidiable. Para evitar a sus depredadores potenciales, que son muchos, han desarrollado una estrategia de supervivencia que consiste en permanecer enterrados entre trece y diecisiete años, para luego emerger por miríadas permitiendo que, aunque sus predadores se sacien, sobrevivan millones de individuos alados que apenas vivirán unas semanas, tiempo más que suficiente para reproducirse.

«La naturaleza es un campo de batalla», escribió Darwin. La naturaleza puede ser cruel, extremadamente cruel. Las cigarras norteamericanas lo saben bien. Su elaborada estrategia que funciona con la mayoría de los depredadores “convencionales”, no impide que sucumban con una muerte horrible después de haber sido manipuladas por un hongo que las convierte en zombis y las obliga a practicar unos escalofriantes simulacros de apareamiento en los que los cuerpos momificados de los insectos, desprovistos de sus genitales por el ataque del hongo, dispersan con gran eficacia las esporas del parásito.

Muchos parásitos de animales, incluidos virus, nematomorfos, protistas y hongos, modulan el comportamiento de sus huéspedes para favorecer la transmisión de la plaga. Cada parásito posee rasgos adaptativos que maximizan la dispersión de sus esporas. Un ejemplo extendido entre los hongos entomopatógenos es el comportamiento de “transmisión activa al hospedante” (TAH). Los hongos entomopatógenos matan rutinariamente a sus huéspedes antes de liberar esporas infecciosas, pero las especies TAH mantienen vivos a los insectos mientras el hongo produce sus esporas, lo que permite una dispersión rápida y generalizada antes de la muerte del parasitado.

Los entomoftorales (Zoopagomycota) se cuentan entre los grupos de hongos más importantes que atacan hasta la muerte a artrópodos (insectos y no insectos) e incluyen todas las especies conocidas con comportamiento TAH. Massospora, y otro género estrechamente relacionado, Strongwellsea, son los únicos en los que el TAH es la única forma conocida de modificación del comportamiento.

Los espectáculos de terror que implica la difusión de las esporas del hongo Massospora cicadina aparecen en libros especializados desde 1879, cuando en el informe anual del Museo de Historia de Natural de Nueva York se describió por primera vez. Poco a poco se han acumulado detalles de cómo se infestan los insectos y de cómo, una vez infestados, transmiten las esporas de su infectante mediante unas cópulas desenfrenadas y estériles para ellos, pero esenciales para que el parásito complete su ciclo de vida.

Magicicada septemdecim mostrando un tapón de conidios de Massospora en el extremo del abdomen.

Cuando las ninfas de las cigarras sexualmente maduras se preparan para emerger después de pasar diecisiete años bajo tierra las esporas latentes del hongo, los conidios, se fijan sobre su exoesqueleto. Se supone que el cuerpo de la cigarra emite unas sustancias químicas hasta ahora desconocidas que actúan sobre las esporas, recordándoles que es hora de despertar y germinar. Ese es el conocido como estadio I, que afecta aproximadamente a un 5 % de las cigarras estadounidenses.

Las que soportan este estadio pueden considerarse unas cigarras afortunadas, porque su infección se limitará a servir como transporte de las esporas del hongo adheridas a su exoesqueleto. Pero esa no es la única forma que tiene el patógeno de moverse de un sitio a otro. En unas cuantas cigarras la infección va a mayores cuando las esporas se fijan en el abdomen, tanto de los machos como de las hembras.

Enseguida, los machos comienzan a comportarse anormalmente. Además de los comportamientos normales de apareamiento, los machos comienzan a agitar las alas tal y como hacen las hembras. Este comportamiento femenino atrae otros machos que intentarán aparearse con ellos, en una cópula inane de la que salen cargados con las esporas del hongo. Los despechados y sexualmente enardecidos machos van en busca de hembras verdaderas. Se aparean y les transmiten los conidios que ellas, a su vez, transmitirán a los machos no afectados que intenten fecundarlas.

Figura. A y C, cigarras infectadas con Massospora. B y D, morfología de las esporas asociadas a las respectivas infecciones. (A) De izquierda a derecha: cigarra periódica Magicicada septendecim infectada por Massospora cicadina;  cigarra de Say (Okanagana rimosa) infectada por Massospora levispora, y cigarra Platypedia putnami infectada por Massospora platypediae  en los tres casos con unos llamativos "tapones" conidiales que emergen del extremo posterior del abdomen de la cigarra; (B) primer plano de los conidios (esporas del hongo) de cada una de las tres especies de Massospora; (C) sección transversal posterior del abdomen que muestra una infección interna por esporas en reposo; y (D) primer plano de las esporas en reposo de cada una de los tres Massospora. Fuente.

Comienza entonces lo que los investigadores llaman el estadio II: las esporas se multiplican una y otra vez en el interior de todas las cigarras infectadas hasta llenar poco a poco la cavidad del abdomen donde se encuentran los órganos sexuales. Llega un momento en el que el abdomen se colmata por completo y, como ocurría con la panza del señor Creosota en El sentido de la vida, explosiona liberando una nube de esporas del hongo que emergen como una masa blanquecina.

Esta traca final hace que se desprendan los ya enmohecidos órganos sexuales de la cigarra, lo que no evita que siga aleteando frenéticamente intentando aparearse antes de quedar totalmente momificada.

M. cicadina utiliza un par de compuestos químicos que modifican el comportamiento de las cigarras hasta convertirlas en enloquecidos zombis sexuales. Tras analizar la bioquímica de mil compuestos químicos presentes en poblaciones infestadas, el equipo encontró un alcaloide típico de plantas y una sustancia química psicoactiva que se encuentra en hongos alucinógenos,

El alcaloide derivado de las plantas es la catinona, un compuesto similar a la efedrina, el precursor bioquímico de las anfetaminas. Esto resulta especialmente interesante porque este podría ser el primer ejemplo de una catinona producida dentro de un organismo que no sea una planta. En cuanto al alucinógeno, se trata de psilocibina, el compuesto psicodélico en los hongos mágicos mexicanos.

El enigma es ahora saber cómo las cigarras incorporan esas sustancias a su metabolismo, porque las enzimas responsables de la síntesis de ambos estimulantes cerebrales no aparecen en el análisis bioquímico de los insectos atacados. Es posible que hayan evolucionado en los hongos para mantener bajos los apetitos alimenticios de sus hospedantes y así provocar que estos se concentren en satisfacer las apetencias sexuales mediante una prolongada orgía que solamente sirve para propagar la plaga.

El extraño caso de las cigarras periódicas y los números primos

 

Mientras caminaba el pasado 9 de junio hacia el Air Force One que iba a transportarle en su primera visita oficial a Europa, el presidente Joe Biden tenía una cigarra sujeta al cuello de su camisa. 

En una docena de estados del este de Estados Unidos, desde Nueva York hacia el oeste hasta Illinois y hacia el sur hasta el norte de Georgia, viven siete especies de cigarras del género Magicicada ("cigarra mágica" en latín) conocidas como “cigarras periódicas de trece y diecisiete años”, un nombre más que merecido habida cuenta de que en las localidades en las que viven todos los individuos emergen como adultos a la vez el mismo año, las de diecisiete años en el norte y las de trece en el sur y en el valle del Mississippi. De hecho, el nombre latino de las dos especies, M. septendecim, en el caso de las cigarras con ciclo de vida de diecisiete años, y M. tredecim, en el de las de trece años, recuerda esa característica.

En cambio, en el caso de las especies “asincrónicas”, que son mayoría entre las tres mil especies de cigarras que existen en el mundo, algunos adultos maduran y emergen cada verano mientras el resto de la población continúa desarrollándose bajo tierra. Como algunas de ellas se ven todos los veranos, en se les llama cigarras “anuales” por concluir erróneamente que tienen ciclos de vida de un año. No es así: los pocos ciclos de vida conocidos de las cigarras "anuales" oscilan entre dos y diez años, aunque algunos podrían ser más largos.

Las cigarras Magicicada septendecim tienen uno de los ciclos de vida más longevos de todos los insectos conocidos: desde el huevo hasta la muerte natural del adulto transcurresn diecisiete años. Salvo un par de meses de vida adulta (imago), la mayor parte de ese tiempo se mantienen en estado de larva subterránea alimentándose gracias a la savia que succionan de las raíces de los árboles hasta que, llegada la primavera, emergen como gigantescas procesiones de ninfas que pronto se transformarán en nubes de cigarras adultas voladoras que se aparean, ponen huevos y mueren en apenas ochos semanas. En este video puede verse el ciclo completo.

Este año tocaba, así que a caballo entre la primavera y el verano y durante varias semanas, los asombrados habitantes del este de Estados Unidos han visto poblarse los campos de una ruidosa multitud de cigarras que parecen surgidas de la nada y se posan dónde pueden y sin contemplaciones, aunque se trate de la camisa del inquilino de la Casa Blanca.

Las especies de Magicicada son insectos hemimetabólicos que pasan casi toda su vida en estado de larva subterránea. Mientras están enterradas a medio metro bajo el suelo experimentando una metamorfosis de cinco etapas, las larvas se alimentan gracias a la savia que succionan de las raíces de los árboles. Se piensa que la diferencia en el ciclo de vida de trece y diecisiete años es debida al tiempo que las distintas especies necesitan para que madure la segunda etapa.

Y es que las larvas se desarrollan bajo tierra a ritmos diferentes. Si alguien cavara en busca de larvas de cigarra una década después de que hubieran pasado a la vida subterránea, encontraría larvas de varios tamaños y en diferentes fases de desarrollo. Sin embargo, si cavara el año decimosexto, todas las larvas estarían en la misma etapa. De alguna manera, y nadie sabe cómo, los individuos más rápidos saben que deben esperar mientras que los más tardos se ponen al día.

Una vez completada la metamorfosis de todas las poblaciones de una determinada localidad, desde finales de abril hasta principios de junio del año que corresponda las larvas maduras del quinto estadio construyen túneles hacia la superficie y, expectantes a unos 20 cm de profundidad, aguardan a que la temperatura del suelo supere un valor crítico (alrededor de 18° C).

Las cinco etapas larvarias subterráneas de una cigarra periódica. Entre cada etapa, la larva muda para poder aumentar de tamaño. El tamaño real de la larva de la quinta etapa es de unos dos centímetros. 

Alcanzada esa temperatura, millones de larvas maduras emergen sincrónicamente entre finales de abril y principios de junio dependiendo de la localidad. Comienzan a emergen al atardecer, un surgimiento crepuscular que probablemente obedezca a que hacerlo proporciona a las indefensas larvas ápteras una protección contra los depredadores diurnos. Durante el resto de sus vidas, las cigarras maduras serán exclusivamente diurnas hasta el punto de que su estridente canto prácticamente cesa por la noche.

Una vez expuestas al aire libre, las larvas se desprenden de sus viejos exoesqueletos y trepan por los árboles hasta encontrar una superficie vertical adecuada donde completarán su transformación en adultos. Después de conseguirlo, las larvas se someten a una muda final y luego pasan unos seis días en los árboles mientras despliegan por completo las alas y se endurecen los nuevos exoesqueletos, lo que les convertirá en adultos tenerales aptos para volar y sexualmente maduros

Las cigarras periódicas adultas viven solo unas pocas semanas; a mediados de julio, todas suelen estar muertas, porque la función de la efímera fase adulta está destinada a un solo propósito: la reproducción. Así que, una vez completada la metamorfosis, los machos se agrupan en coros que chirrían haciendo frotar los timbales en un estrepitoso concierto que resulta irresistible a las hembras. El sonido de un coro puede resultar literalmente ensordecedor y, dependiendo del número de machos que lo compongan, puede alcanzar los cien decibelios en las inmediaciones del árbol en el que se posen. 

Una cigarra adulta emerge del exoesqueleto de una larva de quinta fase. Durante un tiempo, la cigarra recién emergida es blanquecina y tienen una textura blanda hasta que su exoesqueleto se oscurece y sus alas se vuelven firmes para emprender el vuelo.

Las hembras responden a las llamadas con seductores movimientos de alas sincronizados que atraen como imanes a los machos. Realizado el apareamiento, las hembras fecundadas tallan hendiduras en forma de V en la corteza de las ramitas jóvenes y ponen unos veinte huevos en cada una hasta completar una puesta total de varios cientos de huevos.

Durante los dos meses posteriores a la aparición de los imagos, el ciclo se completa y los adultos mueren. Al cabo de entre seis y diez semanas los huevos eclosionan y las larvas del tamaño de un grano de arroz que no se parecen nada a sus progenitores descienden hacia al suelo y excavan hasta enterrarse para dar comienzo a la prolongada fase del ciclo vital que las mantendrá sepultadas durante los siguientes trece o diecisiete años. 

Imago de Magicicada septendecim.

La metamorfosis es un fenómeno común en los insectos, pero ¿a qué puede deberse la periodicidad sincrónica de la maduración de los adultos? Es evidente que hacerlo aumenta sus posibilidades de lograr una misión clave: encontrar pareja. Además, es muy posible que un ciclo de vida tan poco habitual sea una estrategia evolutiva similar a la vecería, un fenómeno o cualidad que presentan muchos árboles que son capaces de generar una gran producción de frutos un año y para dar muy pocos al siguiente.

Para explicar la ventaja adaptativa de un ciclo de vida tan largo, cabe pensar que cuando emergen las cigarras adultas en concentraciones de 45.000 a 65.000 individuos por hectárea (en 2016, las cigarras periódicas en algunas áreas se congregaron en densidades de tres millones de insectos por hectárea), sus depredadores disponen de una gran cantidad de alimento, lo que provoca lo que los entomólogos llaman una defensa de “saciedad de depredadores”. Cualquier depredador que se alimente de cigarras, ya sea un zorro, una ardilla, un murciélago o un pájaro, comerá hasta saciarse mucho antes de consumir todos los insectos de la zona, dejando atrás a muchos supervivientes.

Después de que los depredadores se hayan atiborrado de cigarras, los afortunados sobrevivientes quedan libres para aparearse. Pero se trata de una fuente de alimentos muy esporádica, que sólo dura unas semanas y no vuelve a aparecer hasta pasados varios años. Por lo tanto, los depredadores han de buscarse una fuente alimenticia alternativa, lo que favorece que cuando las cigarras vuelvan a emerger años después sufran una presión depredadora inferior a la que sería de esperar.

Pero si esto fuera así, la estrategia funcionaría igualmente si en lugar de trece y diecisiete años (dos números primos que solo son divisibles entre uno y ellos mismos) el ciclo vital durase catorce, quince o dieciséis años, tres números no primos. No es baladí: Eso significa que las emergencias rara vez se superponen con los ciclos de población de sus depredadores que suceden en intervalos más cortos. Por ejemplo, si las cigarras emergieran cada diez años, serían susceptibles a cualquier depredador cuya población aumentara en un ciclo de uno, dos, cinco o diez años. Si emergieran cada doce años, servirían de sabroso almuerzo para cualquier depredador cuyo ciclo fuera de uno, dos, tres, cuatro, seis o doce años. 

Algunos modelos matemáticos sugieren que si las cigarras periódicas no usaran ciclos de números primos, sus poblaciones disminuirían drásticamente o se extinguirían. El truco puede evitar que los depredadores se adapten al banquete de insectos. Pero, desgraciadamente para las cigarras, no sirve como defensa frente a un hongo que las convierte en zombis.

Esa es otra historia de la que me ocuparé en un próximo artículo. Hasta entonces. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

En brazos de Morfeo

En el artículo anterior me ocupé de las relaciones históricas entre cafeína, nicotina y opio, este último obtenido de la adormidera, Papaver somniferum. Los productos de la adormidera, sobre todo el opio, un alcaloide narcotizante extraído del látex de sus frutos, han sido recolectados y apreciados desde tiempos prehistóricos.

Como testimonia su uso por los sumerios hace cinco mil años, el uso del opio como somnífero y calmante es muy antiguo. Los chinos la han utilizado al menos desde el siglo X como sedante. Los árabes también la utilizaban con profusión en el siglo XI. En Europa se ha utilizado como medicina, pero sólo a partir del siglo XVII se desarrolló la costumbre de fumar opio, junto con la de fumar tabaco, incluso muchos personajes célebres y de la cultura lo hacían, o bebían una bebida a base de opio, el láudano.

El láudano, se usaba como si tal cosa para aliviar cualquier tipo de dolor, desde el dolor provocado por la salida de los dientes en los niños a los típicos dolores producidos por el cáncer y otras enfermedades terminales; para adormecer, para la ansiedad, para el tratamiento de la diarrea (prescripción que aún sigue teniendo en algunos casos) y para eliminar la tos en todo tipo de procesos, desde una simple gripe a una tuberculosis.

El principio más activo del láudano es la morfina, aunque también incluye cantidades menores de codeína y de narcotina, aunque existía una versión de láudano sin narcotina, una molécula que, a pesar de su nombre, no tiene propiedades narcóticas, y sólo provoca molestias estomacales y vómitos.

El láudano se consideraba como el medicamento más importante de todos los que existían en la farmacopea europea durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX. Hasta 1925, en España se vendía en las boticas al precio de 30 céntimos por gramo.

Conocidas las cualidades del opio, el desarrollo de la química orgánica a partir del siglo XIX permitió poderosos avances en el conocimiento de los principios activos de muchos productos naturales ahora incorporados de pleno derecho a la Farmacología.

Como consecuencia de su metabolismo, las plantas producen metabolitos primarios (como hidratos o proteínas que utilizan para su crecimiento y desarrollo,) y metabolitos secundarios que emplean con diferentes fines, principalmente como mecanismos químicos de defensa frente a herbívoros. Se llaman alcaloides los metabolitos secundarios de las plantas sintetizados a partir de aminoácidos, y que, por lo tanto, son nitrogenados.

Incluso a bajas dosis, la mayoría de los alcaloides poseen acción fisiológica intensa en los animales con efectos psicoactivos, por lo que se emplean mucho para tratar problemas mentales y calmar el dolor. Ejemplos conocidos son la cocaína, la nicotina, la atropina, la colchicina, la quinina, la cafeína, la estricnina y la morfina.

El opio contiene veinticuatro alcaloides diferentes, lo que le convierte en todo un arsenal de potencial uso farmacológico. El alcaloide más abundante, la morfina, constituye alrededor del 10 % del extracto de opio crudo, una secreción seca y pegajosa de la cápsula de la adormidera. En 1803 un boticario alemán, Friedrich Serturner, fue el primero en aislar morfina pura de ese látex de adormidera. Al compuesto que obtuvo le llamó morfina, en honor a Morfeo, el dios romano de los sueños. La morfina es un narcótico, una molécula que adormece los sentidos (eliminando así el dolor) e induce el sueño.

Una intensa investigación química siguió al descubrimiento de Serturner, pero la estructura química de la morfina no se determinó hasta 1925. Este retraso de 122 años no debe considerarse improductivo. Por el contrario, los químicos orgánicos consideran que el desciframiento real de la estructura de la morfina ha sido tan beneficioso para la humanidad como los conocidos efectos analgésicos de esta molécula, porque debido al trabajo realizado sobre la composición de la morfina, se han deducido estructuras de otros compuestos importantes y la química orgánica tuvo un impulso sin precedentes.

Los métodos clásicos de determinación de la estructura, los nuevos procedimientos de laboratorio, la comprensión de la naturaleza tridimensional de los compuestos de carbono y las nuevas técnicas sintéticas fueron solo algunos de los resultados de la resolución del maratón de acertijos químicos desencadenado por el deseo de desentrañar la estructura molecular de la morfina.

Hoy en día, la morfina y sus compuestos relacionados siguen siendo los analgésicos más eficaces que se conocen. Desgraciadamente, el efecto calmante o analgésico trae consigo una fuerte adicción. Su amplio uso en la Guerra de Secesión, por ejemplo, dejó unas 400 000 víctimas adictas a la morfina, una adicción que pasó a conocerse como la “enfermedad del soldado”, ya que fue el analgésico de preferencia desde su venta como alcaloide aislado del opio.

La codeína, un compuesto similar que se encuentra también en el opio, pero en cantidades mucho más pequeñas (alrededor del 0,3 al 2 %), es menos adictiva, pero también es un analgésico menos potente. La diferencia de estructura es muy pequeña; la codeína tiene un CH3O que reemplaza al HO en la posición que muestra el círculo verde en la estructura de abajo.

Estructura de la morfina, de la codeína y de la heroína. Las flechas rojas indican dónde el CH3CO ha reemplazado a los H en los dos HO de la morfina, produciendo heroína.

Cuando los químicos orgánicos lograron reemplazar los hidrógenos (H) de los dos grupos OH de la morfina con grupos acetilo (CH₃CO), el producto obtenido resultó ser, sin embargo, un asunto diferente. La diacetilmorfina, nombre técnico de esta droga, fue sintetizada en 1874 por el químico Alder Wright, en el St. Mary’s Hospital Medical School de Londres, pero, a pesar de comprobar su capacidad para disminuir la presión arterial y la frecuencia respiratoria, el nuevo agente no despertó el suficiente interés clínico, aun cuando, en los siguientes años, se demostró, en pacientes tuberculosos, que calmaba la tos y facilitaba el sueño.

Finalmente, Heinrich Dreser, investigador de la compañía farmacéutica Friedrich Bayer & Co., se interesó por la diacetilmorfina, a la que consideró más potente para el alivio del dolor y con un perfil de seguridad más aceptable que la morfina. En 1895 Bayer logró su producción industrial, y comenzó a comercializarla en 1898 únicamente para calmar la tos. Dreser describió este fármaco como una “droga heroica”, por lo que el nombre comercial adoptado por Bayer fue “Heroína”. Este fármaco adquirió un rápido éxito comercial, y pasó a ser utilizado en todo el mundo, especialmente como antitusígeno.

Al principio, los resultados parecían prometedores. La diacetilmorfina era un narcótico aún más poderoso que la morfina, tan eficaz que se podían administrar dosis extremadamente bajas. Pero su eficacia enmascaraba un problema importante: resultó ser una de las sustancias adictivas más poderosas que se conocen.

Los efectos fisiológicos de la morfina y la heroína son los mismos; dentro del cerebro, los grupos diacetilo de la heroína se vuelven a convertir en los grupos OH originales de la morfina. Pero la molécula de heroína se transporta más fácilmente a través de la barrera hematoencefálica que la morfina, lo que produce la euforia rápida e intensa que los que se vuelven adictos.

La heroína de Bayer, que inicialmente se pensó que estaba libre de los efectos secundarios comunes de la morfina como náuseas y estreñimiento y, por lo tanto, se asumió que también estaba libre de adicción, se comercializó como un antitusígeno y un remedio para los dolores de cabeza, el asma, el enfisema e incluso la tuberculosis.

Anuncio de jarabe Bayer de Heroína publicado en la prensa española en 1912. 

Cuando los efectos secundarios de su "súper aspirina" se hicieron obvios, Bayer dejó de publicitarla sin hacer ruido. Cuando las patentes originales que poseía Bayer del ácido acetilsalicílico expiraron en 1917 y otras compañías comenzaron a producir aspirina, Bayer presentó una demanda por incumplimiento de los derechos de autor sobre el nombre. No es sorprendente que Bayer nunca haya presentado una demanda por violación de los derechos de autor del nombre comercial de heroína para la diacetilmorfina.

La mayoría de los países prohíben ahora la importación, fabricación o posesión de heroína. Pero esto ha hecho poco para detener el comercio ilegal de esta molécula. Los laboratorios clandestinos que se establecen para fabricar heroína a partir de morfina a menudo tienen problemas importantes para deshacerse del ácido acético, uno de los productos secundarios de la reacción de acilación. El ácido acético tiene un olor muy característico, el del vinagre, que es una solución al 4% de este ácido. Este olor a menudo alerta a fuerzas policiales sobre la existencia de un fabricante ilegal de heroína. Los perros policías especialmente entrenados pueden detectar leves rastros de olor a vinagre por debajo del nivel de sensibilidad humana.

La investigación de por qué la morfina y los alcaloides similares son analgésicos tan eficaces sugiere que la morfina no interfiere con las señales nerviosas del cerebro. En cambio, modifica selectivamente la forma en que el cerebro recibe estos mensajes, es decir, cómo el cerebro percibe el dolor. La morfina imita la acción de las endorfinas, compuestos que se encuentran en concentraciones muy bajas en el cerebro que sirven como analgésicos naturales cuya concentración aumenta en momentos de estrés.

Como hacen la heroína y la morfina, la metadona, un analgésico muy potente sintetizado en laboratorio, deprime el sistema nervioso, pero no produce la somnolencia ni la euforia asociadas con los opiáceos. Sin embargo, la metadona sigue siendo adictiva. La dependencia de la heroína puede transferirse a la dependencia de la metadona, pero si éste es un método razonable para lidiar con los problemas asociados con la adicción a la heroína es todavía objeto de un intenso debate habida cuenta los múltiples problemas médicos asociados a su dependencia. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca