Para cualquiera que haya pasado su infancia durante las
décadas de 1960 y 1970, la palabra «vainilla» está íntimamente relacionada con
los “cortes”, unos bloques de helado de color amarillo canario aplastado entre
quebradizas obleas con sabor dulzón.
La vainilla original, la vainilla natural que ya conocían los aztecas, procede de
una orquídea del género Vanilla, una planta cuyo nombre se debe a su fruto
con forma de vaina que a los hombres de Hernán Cortés, muy duchos en la esgrima,
pero legos en botánica, les recordó la funda de una daga.
Vanilla es un género de orquídeas que agrupa aproximadamente un centenar de especies
que se distribuyen por las regiones tropicales del mundo. Son orquídeas trepadoras
que se aferran a los troncos de los árboles en busca de la luz. La especie que
ofrece el codiciado sabor a vainilla es la centroamericana Vanilla
planifolia, originaria de los bosques tropicales de México, Centroamérica y
las Antillas, que, huyendo de la umbría de la selva, puede alcanzar los
veinticinco metros de altura.
Como la mayoría de las otras especies del género, V.
planifolia, produce flores de muy corta duración que no se autofecundan,
sino que necesitan de algunos insectos que trasladen el polen hasta las partes
femeninas de la flor. Se abren cuando el sol comienza a salir y se cierran por
la tarde. Incapaz de fecundarse a sí misma, si al anochecer la flor no ha sido
fertilizada, se marchitará.
En otra
entrada de este blog describí con detalle cómo se fecundan las orquídeas y
qué trucos emplean para atraer y, en muchos casos, engañar a los insectos
polinizadores. Remito a ese artículo para la terminología que aparece en este
texto.
El cultivo de vainilla requiere mucha mano de obra y una
planta puede tardar hasta cinco años en madurar y producir frutos, las denominadas vainas.
Después de ser plantada y alcanzar el tercer año de vida, va produciendo flores
durante unos dos meses. Pero, sobre todo, su estrategia reproductiva es la
causa del elevado valor comercial que alcanzan sus frutos.
Recuérdese que en la inmensa mayoría de los casos (la partenocarpia
es la excepción) para que se produzcan frutos se requiere polinización seguida
de fecundación. En la naturaleza, la polinización de V. planifolia depende
de unas abejas especializadas que solamente viven en los densos bosques de
América Central. Atraídas por la dulce fragancia que emiten la flores grandes y
atractivas, estas abejas (y al parecer también algunos colibríes), se alimentan
de néctar. Las abejas logran polinizar muchas flores, pero no son tan eficaces
como para satisfacer la demanda de los cultivadores.
En la mayoría de los casos, los productores de vainilla no
dependen de las abejas porque, aunque vivan entre los cultivos, las tasas de
fertilización suelen ser extremadamente bajas. Como puede verse en las figuras, acercar
el polen al estigma, ambos separados por un pliegue del rostelo, es una
maniobra complicada y azarosa. Y, si las abejas no polinizan, las plantas no se
reproducen. Por eso, los productores de vainilla deben polinizar a mano una por
una todas las flores de su plantación, un método tan laborioso como eficaz que
se debe a la habilidad de un esclavo.
Durante mucho tiempo, México fue el único productor de V.
planifolia, porque la planta no tenía polinizadores naturales en otras
partes del mundo. Se intentaron introducir en otros lugares con climas y
entornos similares, pero sin ese polinizador específico, todos los intentos
fueron infructuosos: las hermosas flores brotaban, pero no producían las
ansiadas vainas.
En torno a la década de 1820, los colonizadores franceses
intentaron replantar vainilla en Mauricio, Madagascar y Reunión, es decir, en
territorios donde no existían las abejas polinizadoras. Como era de esperar, no
tuvieron éxito: las vainas eran estériles porque ningún insecto las polinizaba.
De hecho, Hernán Cortés trajo vainilla a España, pero durante más de 300 años
su mecanismo polinizador fue un misterio. En 1830, Charles
Morren, un profesor de botánica en la Universidad de Lieja, desarrolló un
método manual de polinización, pero su técnica era lenta y requería demasiado
esfuerzo para hacer el cultivo de vainilla rentable económicamente.
Y así estaban las cosas hasta que en 1841 un esclavo de
Reunión de doce años, Edmond
Albius, inventó un método de polinización
artificial. Utilizó la punta afilada de una caña de bambú para levantar el pliegue
del rostelo, la solapa que separa la antera del estigma, para luego aplastar la
masa compacta de polen (la polinia) sobre el estigma presionándola con el dedo.
La maniobra completa puede
verse en este video.
Pronto, el chico estuvo muy solicitado y lo llevaban de
plantación en plantación para que enseñara el arte a otros esclavos. Su
sensacional truco, “le
geste d’Edmond”, hizo ricos a muchos de sus amos. Sin embargo, no se
benefició de ello. Poco después de ser liberado en 1848, cuando Francia abolió
la esclavitud, fue acusado de robo. La pena de diez años a la que lo condenaron
fue conmutada en reconocimiento a su contribución a la industria de la
vainilla.
La curación de la vaina es un proceso intensivo en mano de
obra que debe realizarse en el momento adecuado para que funcione. La vaina es un
fruto, una gran cápsula carnosa que alcanza una longitud media de 12 a 25
centímetros repleta de miles de minúsculas semillas tan pequeñas que parecen
polvo. Las cápsulas en sí requieren aproximadamente 6 semanas para madurar
completamente y luego hasta nueve para madurar adecuadamente mientras se
ennegrece y producir su característico sabor a vainilla. ¿A qué se debe esa
tardanza?
Las vainas se recogen cuando aún no están maduras (lo que es
imprescindible para elaborar el saborizante), momento en que carecen por
completo de sabor. La mayor parte de la fragancia de vainilla reside en las
semillas y en el líquido aceitoso que las rodea. Para que las vainas alcancen
el sabor y el olor característico, debe forzarse la fermentación escaldándolas
en agua, haciéndolas sudar durante diez días (para lo cual se extienden al sol
y se envuelven en mantas durante la noche), antes de que, finalmente, se dejen secar
al sol.
Este proceso de curado, llamado «método Borbón» por la isla
francesa del océano Índico (que, en 1793, después de la Revolución, pasó a
llamarse Reunión) donde se empleó por primera vez, puede durar cinco o seis
meses, en el transcurso de los cuales las vainas pierden cuatro quintas partes
de su peso. Es un trabajo laborioso e intensivo al final del cual el componente
activo llamado “vainillina”
aparece a modo de escarcha cristalina en la superficie.
El éxito de “le geste d’Edmond” fue extraordinario: a
principios del siglo XX la producción de vainilla curada en las islas francesas
sobrepasó a la de México, que hasta entonces había sido el centro de producción.
En 1929, Madagascar, por entonces colonia francesa, abastecía más del 80% del
mercado mundial, y ha continuado haciéndolo desde entonces.
Como la vainilla es cara, porque la demanda excede con mucho
la oferta, gran parte de lo que pasa por vainilla son saborizantes sintéticos.
La vainillina es un fenol con una estructura similar al eugenol (que se
encuentra en otra especie, el clavo) y al
isoeugenol (de la nuez
moscada). Resulta fácil de fabricar a partir del licor residual, un
subproducto del proceso de fabricación de papel. El licor residual está compuesto
sobre todo de lignina, una sustancia que se encuentra en los tabiques celulares
de las plantas. La lignina contribuye a dar rigidez a las plantas y forma
prácticamente el 25 por ciento del peso seco de la madera.
Lo interesante de la vainillina sintética es que no es falsa
ni se trata de un sucedáneo, aunque se obtenga mediante un proceso artificial.
Químicamente es idéntica a la vainillina procedente de la vaina de vainilla.
Sin embargo, la vainilla de vaina tiene un sabor más rico —dulce, aromático, almizclado—
debido a la presencia de muchos otros compuestos. De modo que la pureza de la
vainillina sintética juega en su contra al producirle un olor acre y un regusto
amargo. Dicho esto, la vainillina procedente de la madera se considera
beneficiosa en la producción vinícola, porque cuando el vino se almacena en
barricas de roble, se filtran moléculas de vainillina de la madera y dan lugar
a los cambios que constituyen el proceso de envejecimiento de un buen vino.
El
primer uso conocido de la vainilla es como aromatizante del chocolate. En 1520,
cuando los conquistadores se encontraban en México, el cronista de Hernán
Cortés, Bernal Díaz del Castillo, observó al emperador azteca Moctezuma
bebiendo chocolate aromatizado con lo que los aztecas llamaban tlilxóchitl
(vainas negras de vainilla trituradas) mezclado con miel.
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| La primera descripción de una orquídea mesoamericana aparece en la página 56 del Libellus Medicinalibus Indorum Herbis, el Código-Badiano. |
La primera referencia por escrito de la orquídea llamada
«vainilla» data de 1552, cuando aparece en el Códice
Badiano, un herbario del Vaticano. Sus autores describen el tlilxóchitl
como un componente de un ramillete de flores, una poción para protegerse contra
las infecciones que se llevaba alrededor del cuello en los viajes. En 1602 Hugh
Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, sugirió que podría tener
otras aplicaciones culinarias, y en sus últimos años la reina llegó a apreciar
tanto su sabor que, según se dice, pidió que aromatizaran todos sus platos con
vainilla. En 1700 los franceses empezaron a utilizarla para perfumar el tabaco.
El marqués de Sade utilizaba la vainilla como afrodisíaco. Le
gustaba servir a sus invitados un pudin de chocolate que contenía vainilla y
cantáridas, el insecto que causa irritación uretral (también llamado «mosca española»). En
sus cartas, vanille era la palabra en clave para designar los «afrodisíacos
destinados a mejorar la calidad de sus orgasmos». Manille, por otra parte, era
un eufemismo privado para referirse a la masturbación. En 1784 Sade escribió a
su esposa desde la prisión: «Sé muy bien que la vanille produce
recalentamiento y que debe hacerse un uso moderado de la manille. Pero ¿qué
esperabas? Cuando eso es todo lo que uno tiene. [...] Una hora por la mañana
dedicada a cinco manilles, repartidas con arte entre las 6 y las 9, y media
hora por la noche para tres más».
Entre 1784 y 1789, antes de convertirse en el tercer
presidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson pasó un tiempo en París como
ministro plenipotenciario en Francia. Allí probó por primera vez el helado de
vainilla, y tanto le gustó que le pidió la receta a su chef francés, Adrien
Petit. El original
de la receta escrita a mano por Jefferson se encuentra en la Biblioteca del
Congreso, y empieza así: «Mezclar las yemas con el azúcar. Poner la crema al fuego
en una cazuela, introduciendo primero una rama de vainilla. Cuando esté a punto
de hervir, retirarla y verterla poco a poco en la mezcla de huevos y azúcar.
Remover bien»
Pero que Jefferson la incorporara al menú de Monticello y a
la Casa Blanca no quiere decir que fuera el introductor del helado en Estados
Unidos, porque los colonos ya lo conocían a mediados del siglo XVIII, como aparece
en el recetario de Hannah Glasse Art
of Cookery (1747). No cabe duda, sin embargo, de que Jefferson lo
popularizó al servirlo en los banquetes presidenciales. En el libro de Edward
T. Martin Thomas
Jefferson: Scientist, se cuenta que un invitado a la mesa presidencial,
el médico Samuel Mitchill, anotó que «los helados tenían forma de bolas del
material helado cubiertas por capas de masa caliente, lo cual producía un
curioso contraste, como si el helado acabara de salir del horno». Los pedidos Jefferson
hacía a William Short, un diplomático estadounidense en París, con frecuencia
contienen vainas de vainilla que Jefferson no lograba localizar en el país.
La vainilla es un ingrediente, que, a veces en secreto,
forma parte de una amplia variedad de alimentos y bebidas procesados. Durante
años se ha rumoreado que está presente en la Coca-Cola, y seguro que lo estaba
en la fórmula original hallada en el diario de su inventor, John S. Pemberton.
Los fabricantes de helados de mayor calidad siguen
prefiriendo la verdadera vainilla a la sintética, aunque el hecho de añadir
semillas negras como muestra de su autenticidad es puro maquillaje ya que proceden
de otras plantas y aunque inocuas, no saben a nada. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca