La palabra “curri” (o “curry”, en inglés) deriva del portugués “caril”
y del tamil “kari”, que significan salsa. En la India colonial se aplicó de
manera genérica a una amplísima variedad de platos que se elaboraban a lo largo
y ancho de todas las regiones del subcontinente indio y acabó convirtiéndose en
uno de los ingredientes básicos de la cocina angloindia.
Los británicos eran conscientes de que lo que se comía en Goa era
distinto de lo que se comía, por ejemplo, en el Punjab. La primera receta
conocida de «currey», elaborada exclusivamente a base de semillas de cilantro y pimienta negra, mezcladas con
sal y cebollas frescas, aparece
en un libro de cocina inglés, Art
of Cookery Made Plane and Easy (1747), de Hannah Glasse, una mujer que
publicó recetas que hasta entonces solo se transmitían verbalmente.
Las publicaciones dirigidas a las mujeres victorianas estaban repletas
de recetas y artículos escritos por hindúes que promocionaban los curris como
una aportación novedosa y exótica al menú diario. En los hogares indios las
especias se compraban frescas y luego se trituraban en una muela de piedra.
Evidentemente, obrar así resultaba imposible en los hogares ingleses, en los
que se carecía tanto de la pericia como de la materia prima necesarias y de ahí
que se recurriera a lo que acabó conociéndose como «curri en polvo», donde
solía predominar el sabor de la cúrcuma y el fenogreco.
Sin embargo, de vez en cuando se elaboraba en casa, guiándose por
recetas que les enviaban amigos o parientes desde la India o recurriendo a
escritores de recetarios populares como el coronel Kenney Herbert, cuya vasta
producción de escritos culinarios quedó recogida en 1878 en Culinary
Jottings for Madras. La receta básica para el curri en polvo del
coronel consistía en «cúrcuma,
semillas de cilantro, comino, mostaza, amapola y fenogreco, guindillas secas, granos de pimienta negra y jengibre,
una mezcla muy parecida al “kari
podi” del sur de la India.
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| En Inglaterra, la primera receta de curry apareció en un libro de cocina de 1747. El plato reflejaba los gustos del personal de la East India Company, la empresa comercial más poderosa de Inglaterra que comerciaba con productos asiáticos. Este artículo analiza el nuevo ingrediente disponible "curry en polvo", y lo describe como "extremadamente agradable y saludable". |
El primer curri en polvo de elaboración comercial ya se expedía en
1784, cuando en el Morning Post se anunciaban los polvos elaborados por Sorlie’s
Perfumery Warehouse, con el nombre de Solander,
en honor del botánico sueco Daniel Solander, que
acompañó al capitán Cook en sus viajes por el Pacífico. La publicidad hacía
hincapié en sus beneficios para la salud: fomentaba «un estómago activo durante
la digestión», «la libre circulación de la sangre» y «la mente despierta». Como puede leerse en el texto original reproducido arriba, al
parecer, también era afrodisíaco y su aliño en cualquier comida contribuía «al
aumento de la raza humana».
Entre 1820 y 1840 la popularidad del curri en polvo triplicó las
importaciones inglesas de cúrcuma, que pasaron de 4.000 a 12.000 kilos. En la
década de 1860, el aprecio británico por el curri estaba muy arraigado y la
idea de que en casa pudieran elaborarse platos indios a base de curri en polvo ya
no se consideraba una excentricidad.
La receta del curri varía mucho según cada región y su color depende de
los ingredientes de la mezcla, que con frecuencia incluye algunas de las
siguientes especias: guindilla, albahaca,
alcaravea, alholva o
fenogreco, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Cayena y
tamarindo.
El curri en polvo induce a pensar que todas las mezclas son
prácticamente iguales y que la única diferencia importante radica en lo que
resulte de picante. Por descontado, el curri en polvo no tiene nada de
auténtico y ha sido ampliamente sustituido por mezclas a medida que los gustos
occidentales se volvían más sofisticados. Teniendo en cuenta que los
consumidores occidentales no tienen fácil acceso a la mayoría de los productos
tropicales frescos, lo más sencillo a la hora de preparar curri es usar una
mezcla de curri en polvo que ha sido procesada con intención de resultar más
aceptable para el paladar medio de los consumidores europeos o norteamericanos
y que puede ser más o menos picante en función de los aderezos que emplee el
fabricante.
La madre de todos los curris es la cúrcuma, Curcuma longa, una
de las especias más baratas y versátiles, cuya popularidad se atribuía a la
capacidad que tiene para enmascarar la pestilencia amoniacal del pescado
podrido. Sin embargo, no llegó a tener éxito en Occidente en la Edad Media
puesto que su sabor se consideraba despreciable en comparación con el azafrán,
con el que tiene cierto parecido, del cual Europa disponía en abundancia, aunque
a precios caros.
Por eso, la cúrcuma recibe a veces el nombre de «azafrán de las Indias»
o «falso azafrán». Cuando en 1280 Marco Polo creyó ver cultivos de cúrcuma en
China, escribió:
«También hay un vegetal que tiene todas las propiedades del auténtico azafrán,
tanto el olor como el color, y sin embargo no es realmente azafrán». De hecho,
la única propiedad que la cúrcuma comparte con el azafrán es su color amarillo.
El traje de los monjes hindúes se tiñe con cúrcuma igual que las túnicas
minoicas se teñían con azafrán. Sin embargo, ambas coloraciones se desvanecen
rápidamente bajo la luz del sol. La cúrcuma es el componente que le da el color
amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada
en perritos calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.).
Una vez curada, la cúrcuma se clasifica según se trate de las
ramificaciones en forma de dedo que son las de mayor calidad, el rizoma
principal o trozos del mismo. Los rizomas son duros como piedras y difíciles de
moler en casa, así que se suele comercializar ya molida. También se puede
comprar entera para pelarla y cortarla a trozos en crudo para añadirlos a
estofados o, mejor aún, a encurtidos. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
[1]
Masala significa ‘mezcla de especias’, sea seca o en pasta, suave y aromática o
picante y acre. Cada región de la India —y dentro de ella, probablemente, cada
familia— tiene sus propias variantes. Las más comunes son la “garam masala” del
norte de la India, que suele añadirse al final de la cocción y contiene clavo,
cardamomo, canela, pimienta negra, macis, hojas de laurel, semillas de comino y
cilantro, y la “chat masala”, utilizada como condimento para dar sabor a
ensaladas y tentempiés de puestos ambulantes y que contiene comino, jengibre
molido desecado, menta, asafétida, pimienta negra y sal.