Vainilla, el postre preferido de Thomas Jefferson y el afrodisiaco del marqués de Sade

 

Para cualquiera que haya pasado su infancia durante las décadas de 1960 y 1970, la palabra «vainilla» está íntimamente relacionada con los “cortes”, unos bloques de helado de color amarillo canario aplastado entre quebradizas obleas con sabor dulzón. La popularidad de la vainilla como saborizante natural es muy antigua. 

La vainilla original, la vainilla natural que ya conocían los aztecas, procede de una orquídea del género Vanilla, una planta cuyo nombre se debe a su fruto con forma de vaina que a los hombres de Hernán Cortés, muy duchos en la esgrima, pero legos en botánica, les recordó la funda de una daga.

Vanilla es un género de orquídeas que agrupa aproximadamente un centenar de especies que se distribuyen por las regiones tropicales del mundo. Son orquídeas trepadoras que se aferran a los troncos de los árboles en busca de la luz. La especie que ofrece el codiciado sabor a vainilla es la centroamericana Vanilla planifolia, originaria de los bosques tropicales de México, Centroamérica y las Antillas, que, huyendo de la umbría de la selva, puede alcanzar los veinticinco metros de altura.

Como la mayoría de las otras especies del género, V. planifolia, produce flores de muy corta duración que no se autofecundan, sino que necesitan de algunos insectos que trasladen el polen hasta las partes femeninas de la flor. Se abren cuando el sol comienza a salir y se cierran por la tarde. Incapaz de fecundarse a sí misma, si al anochecer la flor no ha sido fertilizada, se marchitará.

En otra entrada de este blog describí con detalle cómo se fecundan las orquídeas y qué trucos emplean para atraer y, en muchos casos, engañar a los insectos polinizadores. Remito a ese artículo para la terminología que aparece en este texto.

El cultivo de vainilla requiere mucha mano de obra y una planta puede tardar hasta cinco años en madurar y producir frutos, las denominadas vainas. Después de ser plantada y alcanzar el tercer año de vida, va produciendo flores durante unos dos meses. Pero, sobre todo, su estrategia reproductiva es la causa del elevado valor comercial que alcanzan sus frutos.

Recuérdese que en la inmensa mayoría de los casos (la partenocarpia es la excepción) para que se produzcan frutos se requiere polinización seguida de fecundación. En la naturaleza, la polinización de V. planifolia depende de unas abejas especializadas que solamente viven en los densos bosques de América Central. Atraídas por la dulce fragancia que emiten la flores grandes y atractivas, estas abejas (y al parecer también algunos colibríes), se alimentan de néctar. Las abejas logran polinizar muchas flores, pero no son tan eficaces como para satisfacer la demanda de los cultivadores.

En la mayoría de los casos, los productores de vainilla no dependen de las abejas porque, aunque vivan entre los cultivos, las tasas de fertilización suelen ser extremadamente bajas. Como puede verse en las figuras, acercar el polen al estigma, ambos separados por un pliegue del rostelo, es una maniobra complicada y azarosa. Y, si las abejas no polinizan, las plantas no se reproducen. Por eso, los productores de vainilla deben polinizar a mano una por una todas las flores de su plantación, un método tan laborioso como eficaz que se debe a la habilidad de un esclavo.

Durante mucho tiempo, México fue el único productor de V. planifolia, porque la planta no tenía polinizadores naturales en otras partes del mundo. Se intentaron introducir en otros lugares con climas y entornos similares, pero sin ese polinizador específico, todos los intentos fueron infructuosos: las hermosas flores brotaban, pero no producían las ansiadas vainas.

En torno a la década de 1820, los colonizadores franceses intentaron replantar vainilla en Mauricio, Madagascar y Reunión, es decir, en territorios donde no existían las abejas polinizadoras. Como era de esperar, no tuvieron éxito: las vainas eran estériles porque ningún insecto las polinizaba. De hecho, Hernán Cortés trajo vainilla a España, pero durante más de 300 años su mecanismo polinizador fue un misterio. En 1830, Charles Morren, un profesor de botánica en la Universidad de Lieja, desarrolló un método manual de polinización, pero su técnica era lenta y requería demasiado esfuerzo para hacer el cultivo de vainilla rentable económicamente.

Y así estaban las cosas hasta que en 1841 un esclavo de Reunión de doce años, Edmond Albius, inventó un método de polinización artificial. Utilizó la punta afilada de una caña de bambú para levantar el pliegue del rostelo, la solapa que separa la antera del estigma, para luego aplastar la masa compacta de polen (la polinia) sobre el estigma presionándola con el dedo. La maniobra completa puede verse en este video.

Pronto, el chico estuvo muy solicitado y lo llevaban de plantación en plantación para que enseñara el arte a otros esclavos. Su sensacional truco, “le geste d’Edmond”, hizo ricos a muchos de sus amos. Sin embargo, no se benefició de ello. Poco después de ser liberado en 1848, cuando Francia abolió la esclavitud, fue acusado de robo. La pena de diez años a la que lo condenaron fue conmutada en reconocimiento a su contribución a la industria de la vainilla.

La curación de la vaina es un proceso intensivo en mano de obra que debe realizarse en el momento adecuado para que funcione. La vaina es un fruto, una gran cápsula carnosa que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros repleta de miles de minúsculas semillas tan pequeñas que parecen polvo. Las cápsulas en sí requieren aproximadamente 6 semanas para madurar completamente y luego hasta nueve para madurar adecuadamente mientras se ennegrece y producir su característico sabor a vainilla. ¿A qué se debe esa tardanza?

Las vainas se recogen cuando aún no están maduras (lo que es imprescindible para elaborar el saborizante), momento en que carecen por completo de sabor. La mayor parte de la fragancia de vainilla reside en las semillas y en el líquido aceitoso que las rodea. Para que las vainas alcancen el sabor y el olor característico, debe forzarse la fermentación escaldándolas en agua, haciéndolas sudar durante diez días (para lo cual se extienden al sol y se envuelven en mantas durante la noche), antes de que, finalmente, se dejen secar al sol.

Este proceso de curado, llamado «método Borbón» por la isla francesa del océano Índico (que, en 1793, después de la Revolución, pasó a llamarse Reunión) donde se empleó por primera vez, puede durar cinco o seis meses, en el transcurso de los cuales las vainas pierden cuatro quintas partes de su peso. Es un trabajo laborioso e intensivo al final del cual el componente activo llamado “vainillina” aparece a modo de escarcha cristalina en la superficie.

Durante la década de 1970, la especiera estadounidense McCormick levantó en Uganda una fábrica para el curado rápido de las vainas por medios artificiales, pero el negocio no tuvo éxito. La industria ugandesa de la vainilla no resurgió hasta la década de 1990, y hoy en día muchos pequeños productores ugandeses prefieren utilizar el método Borbón porque da mejores resultados.

El éxito de “le geste d’Edmond” fue extraordinario: a principios del siglo XX la producción de vainilla curada en las islas francesas sobrepasó a la de México, que hasta entonces había sido el centro de producción. En 1929, Madagascar, por entonces colonia francesa, abastecía más del 80% del mercado mundial, y ha continuado haciéndolo desde entonces.

Como la vainilla es cara, porque la demanda excede con mucho la oferta, gran parte de lo que pasa por vainilla son saborizantes sintéticos. La vainillina es un fenol con una estructura similar al eugenol (que se encuentra en otra especie, el clavo) y al isoeugenol (de la nuez moscada). Resulta fácil de fabricar a partir del licor residual, un subproducto del proceso de fabricación de papel. El licor residual está compuesto sobre todo de lignina, una sustancia que se encuentra en los tabiques celulares de las plantas. La lignina contribuye a dar rigidez a las plantas y forma prácticamente el 25 por ciento del peso seco de la madera.

Lo interesante de la vainillina sintética es que no es falsa ni se trata de un sucedáneo, aunque se obtenga mediante un proceso artificial. Químicamente es idéntica a la vainillina procedente de la vaina de vainilla. Sin embargo, la vainilla de vaina tiene un sabor más rico —dulce, aromático, almizclado— debido a la presencia de muchos otros compuestos. De modo que la pureza de la vainillina sintética juega en su contra al producirle un olor acre y un regusto amargo. Dicho esto, la vainillina procedente de la madera se considera beneficiosa en la producción vinícola, porque cuando el vino se almacena en barricas de roble, se filtran moléculas de vainillina de la madera y dan lugar a los cambios que constituyen el proceso de envejecimiento de un buen vino.

El primer uso conocido de la vainilla es como aromatizante del chocolate. En 1520, cuando los conquistadores se encontraban en México, el cronista de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, observó al emperador azteca Moctezuma bebiendo chocolate aromatizado con lo que los aztecas llamaban tlilxóchitl (vainas negras de vainilla trituradas) mezclado con miel.

La primera descripción de una orquídea mesoamericana aparece en la página 56 del Libellus Medicinalibus Indorum Herbis, el Código-Badiano. 

La primera referencia por escrito de la orquídea llamada «vainilla» data de 1552, cuando aparece en el Códice Badiano, un herbario del Vaticano. Sus autores describen el tlilxóchitl como un componente de un ramillete de flores, una poción para protegerse contra las infecciones que se llevaba alrededor del cuello en los viajes. En 1602 Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I de Inglaterra, sugirió que podría tener otras aplicaciones culinarias, y en sus últimos años la reina llegó a apreciar tanto su sabor que, según se dice, pidió que aromatizaran todos sus platos con vainilla. En 1700 los franceses empezaron a utilizarla para perfumar el tabaco.

El marqués de Sade utilizaba la vainilla como afrodisíaco. Le gustaba servir a sus invitados un pudin de chocolate que contenía vainilla y cantáridas, el insecto que causa irritación uretral (también llamado «mosca española»). En sus cartas, vanille era la palabra en clave para designar los «afrodisíacos destinados a mejorar la calidad de sus orgasmos». Manille, por otra parte, era un eufemismo privado para referirse a la masturbación. En 1784 Sade escribió a su esposa desde la prisión: «Sé muy bien que la vanille produce recalentamiento y que debe hacerse un uso moderado de la manille. Pero ¿qué esperabas? Cuando eso es todo lo que uno tiene. [...] Una hora por la mañana dedicada a cinco manilles, repartidas con arte entre las 6 y las 9, y media hora por la noche para tres más».

Entre 1784 y 1789, antes de convertirse en el tercer presidente de Estados Unidos, Thomas Jefferson pasó un tiempo en París como ministro plenipotenciario en Francia. Allí probó por primera vez el helado de vainilla, y tanto le gustó que le pidió la receta a su chef francés, Adrien Petit. El original de la receta escrita a mano por Jefferson se encuentra en la Biblioteca del Congreso, y empieza así: «Mezclar las yemas con el azúcar. Poner la crema al fuego en una cazuela, introduciendo primero una rama de vainilla. Cuando esté a punto de hervir, retirarla y verterla poco a poco en la mezcla de huevos y azúcar. Remover bien»

Pero que Jefferson la incorporara al menú de Monticello y a la Casa Blanca no quiere decir que fuera el introductor del helado en Estados Unidos, porque los colonos ya lo conocían a mediados del siglo XVIII, como aparece en el recetario de Hannah Glasse Art of Cookery (1747). No cabe duda, sin embargo, de que Jefferson lo popularizó al servirlo en los banquetes presidenciales. En el libro de Edward T. Martin Thomas Jefferson: Scientist, se cuenta que un invitado a la mesa presidencial, el médico Samuel Mitchill, anotó que «los helados tenían forma de bolas del material helado cubiertas por capas de masa caliente, lo cual producía un curioso contraste, como si el helado acabara de salir del horno». Los pedidos Jefferson hacía a William Short, un diplomático estadounidense en París, con frecuencia contienen vainas de vainilla que Jefferson no lograba localizar en el país.

La vainilla es un ingrediente, que, a veces en secreto, forma parte de una amplia variedad de alimentos y bebidas procesados. Durante años se ha rumoreado que está presente en la Coca-Cola, y seguro que lo estaba en la fórmula original hallada en el diario de su inventor, John S. Pemberton.

Los fabricantes de helados de mayor calidad siguen prefiriendo la verdadera vainilla a la sintética, aunque el hecho de añadir semillas negras como muestra de su autenticidad es puro maquillaje ya que proceden de otras plantas y aunque inocuas, no saben a nada. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca

El hinojo y la caja de Pandora

Un sírfido, una mosca que imita a una abeja, liba el néctar de Foeniculum vulgare.

El hinojo Foeniculum vulgare, una planta espontánea en la región Mediterránea y ampliamente cultivada y naturalizada en todo el mundo, es una herbácea perenne que puede alcanzar fácilmente un par de metros de altura. Habitante frecuente de ambientes frecuentados por los hombres como campos y bordes de caminos y el hecho de no ser exigente en sus requerimientos vitales le ha hecho cargar con el epíteto vulgare en su nombre científico.

Tallos y hojas tienen una coloración glauca; las hojas, que nacen en invierno y primavera, son pinnatisectas, es decir, su limbo se divide varias veces hasta formar segmentos lineares. Por lo general las hojas situadas a lo largo de los tallos suelen llevar una vaina ancha (en realidad es el peciolo) cuya base abraza al tallo.

Las flores minúsculas de color amarillo van agrupadas en umbelas compuestas. Umbela es el nombre latino para el parasol, que en inglés derivó hacia “umbrella” (paraguas). Basta observar las inflorescencias del hinojo para darse cuenta de los pedúnculos que sostienen las flores o que llevan en su extremo otras umbelas, arrancan de un mismo punto y se elevan a igual altura, como hacen las varillas de los paraguas. En la base de cada pedúnculo hay unas pequeñas hojas, casi lineares o escamosas, llamadas brácteas (en la umbela principal) o bractéolas (en las umbelas secundarias o terciarias)

Las flores son hermafroditas, con simetría radial (actinomorfas), Carecen de cáliz, mientras que la corola presenta cinco pétalos amarillentos y generalmente curvados hacia dentro. El androceo es de cinco estambres. El gineceo está formado por dos carpelos soldados, que van situados debajo de la flor pero que sobresalen en el centro en forma de estilopodio cónico. El estilopodio aparece brillante, como barnizado, porque sus células secretan un néctar dulce y brillante.

El fruto elíptico se escinde en dos mitades (esquizocarpo) con costillas marcadas. Entre costilla y costilla se sitúan las valléculas, en cuyo fondo están las vitas, unos conductos por los que circulan las sustancias aromáticas responsables del olor y el sabor característico de la planta. Cada fruto contiene una sola semilla; cuando maduran el fruto y la semilla están tan íntimamente fusionados que son indistinguibles. De ahí que en los tratados gastronómicos y fitoterapéuticos se hable indistintamente de unos u otras.

Si se da crédito a la mitología griega, las mujeres deben agradecer su existencia al hinojo. Prometeo robó el fuego del Olimpo y lo escondió dentro de un tallo de hinojo hueco antes de presentarlo a los hombres. Zeus montó en cólera y como castigo ordenó al herrero Hefesto que creara, a partir de agua y tierra, a Pandora, la primera mujer, famosa por su caja.

¿Por qué hinojo? Porque el mito se refiere al tallo de la cañaheja o hinojo gigante (Ferula communis) común entonces (y ahora) en Grecia, cuyo tallo está relleno en el centro con una médula blanca que arde lentamente, lo que la hace perfecta para transportar brasas. En cambio, los tallos parecidos al apio del hinojo carecen de médula sólida y no sirven para transportar fuego, pero sí para comer, todo lo contrario de lo que ocurre con Ferula communis cuyas partes sin excepción son venenosas por la presencia de cumarinas, unos potentes anticoagulantes que provocan ferulosis, un mal hemorrágico casi siempre mortal para el ganado.

En cambio, los frutos verdes y ovalados del hinojo Foeniculum vulgare se prescribían en la farmacología medieval para mejorar la visión y curar afecciones oculares. Su origen terapéutico era que Plinio (en una más de sus increíbles afirmaciones) creía que las serpientes que mudaban de piel comían hinojo para recuperar la vista, que se vuelve borrosa durante la fase de muda y excita su agresividad. En 1842 Henry Wadsworth Longfellow loó esa teoría en su poema La copa de la vida:

Sobre las plantas humildes cual torreón / se eleva el hinojo de flores amarillas, / que en época remota tenía un don: / conseguía obrar tales maravillas / que incluso devolvía la visión.

La palabra griega que designa el hinojo, marathon, apunta a la batalla de Maratón, librada por los griegos contra los persas en una llanura plagada de plantas de hinojo a 42 kilómetros de Atenas a finales de verano del año 490 a.C., pero en realidad deriva de maraino, “adelgazar”, porque sus semillas solían utilizarse como supresoras del apetito.

En su libro de 1657 Adam in Eden, or Nature’s Paradise (Adán en el Edén, o Paraíso Natural), el botánico William Coles escribió: «Tanto las semillas como las hojas y la raíz de nuestro hinojo de jardín son muy utilizados en bebidas y caldos por quienes han engordado para combatir su falta de agilidad y conseguir estar más delgados y esbeltos».

Los puritanos de Nueva Inglaterra las llamaban «semillas de iglesia» y acudían a sus largos oficios religiosos cargados con bolsas de frutitos de hinojo para evitar que les rugieran las tripas y calmar a sus inquietos hijos. Sin embargo, también parece que los frutitos tenían un efecto estimulante similar al de las anfetaminas, como deja claro una edición de 1848 del New Englander and Yale Review: su aroma era, dice, «casi tan común en las iglesias de las poblaciones rurales de Nueva Inglaterra como el del incienso en las iglesias papistas, aunque se empleaba más para estimular los sentidos que para nublar la imaginación».

Es posible que eso tenga algo que ver con el hecho de que el anetol, el compuesto aromático principal que da sabor al hinojo, es un precursor químico de la parametoxianfetamina o PMA ("muerte", "doctor muerte", "polvo de gallina", "pollo amarillo"), una droga serotoninérgica de la clase de las anfetaminas[1]. A diferencia de otras drogas similares de esta familia, la PMA no produce efectos estimulantes, euforizantes o entactógenos y se comporta más como un antidepresivo, a pesar de que tiene algunas propiedades psicodélicas. En sus orígenes fue un sustituto barato del LSD y más recientemente un adulterante letal de las pastillas de éxtasis falsificadas.

El hinojo ha sido fuente industrial para la producción de E-anetol, que en fitoterapia reivindica las mismas propiedades que el anís: tratamiento sintomático de trastornos digestivos como flatulencia epigástrica, digestiones lentas, eructos, etc. Las raíces se utilizan tradicionalmente como diurético para facilitar las funciones de eliminación urinaria y digestiva y para favorecer la eliminación renal de agua. Las hojas se han empleado como vulnerarias y antiasmáticas. Se ha comprobado la actividad antiinflamatoria de las semillas.

El dulce y agradable hinojo de sabor anisado se asocia con la cocina italiana, en la que se usan tanto sus frutitos, como también su cogollo, formado por la base de las vainas foliares ensanchadas y engrosadas en una especie de bulbo subaéreo, de textura carnosa, muy apreciado por su sabor agradablemente aromático. La cantidad de anetol que contienen puede variar notablemente de una variedad a otra de las muchas que existen, incluidos el amargo hinojo común, popular en Europa oriental y Rusia, y el dulce (variedad azoricum), también llamado «hinojo de Florencia» o finocchio, que es el que se cultiva como hortaliza y cuyos cogollos se utilizan como verdura blanqueada y se utilizaban también como dulces, preparados en almíbar o melaza mezclada con ámbar o almizcle, que se consumían al término de cada comida junto al postre (y de ahí expresiones italianas como aspettare i finocchi, «esperar a los hinojos», que se refiere a aguardar el final de algo). 

El sabor de los frutitos es también característico. Considerada en Italia una especia dulce, el fruto del hinojo se popularizó gracias al cocinero italiano Martino da Como, el mayor gastrónomo europeo del siglo XV y uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidental, quien antes de picarlos les añadía sal. También los utilizó para sazonar el escalope de ternera y el copiette, un embutido seco hecho con casquería porcina, que asaba acompañado de beicon. Las semillas de hinojo disimulan el sabor del cerdo de mala calidad utilizado en las regiones más pobres del país.

En su conocida revisión de la cocina italiana Gillian Riley canta las virtudes de la “ndoc” de los Abruzos: una salchicha elaborada con las partes menos nobles que sobran de la matanza del cerdo —intestinos, pulmones, corazón, ciertas partes del morro, orejas, pies, grasa de panceta—, bien sazonadas con sal, pimienta, chile y semillas de hinojo silvestre.

En prácticamente todas las regiones españolas las hojas y los brotes de hinojo se han empleado en sofritos, tortillas y guisos varios, desde arroces hasta potajes. Sin embargo, quizás sean los frutos secos la parte que ha resultado más utilizada como condimento a la vez que medicina: gran amigo del sistema digestivo, destacan sus virtudes carminativas (que disminuyen la producción de gases en los intestinos) y digestivas. Eso, unido a su aroma y sabor, ha servido para que se use como aromatizante de licores y bebidas varias, tanto alcohólicas como no alcohólicas. Ingrediente habitual a la hora de aliñar aceitunas, también se añade en rellenos de embutidos como salchichas y es un condimento típico para aderezar los platos a base de caracoles. 

Como verdura cruda, los tallos pelados se consumen en ensalada. Se utilizan como condimento en los guisos de castañas, para aliñar las olivas, para aromatizar el cuscús y para condimentar platos de pescado. Quienes gustan del campo acostumbran a masticar o chupar trozos de hinojo directamente sin ninguna preparación, ya que, además de quitar el mal aliento, refrescan y calma la sed, debido probablemente a su agradable sabor a anís.

Y no se olviden de sus propiedades sutilmente afrodisiacas. Al igual que el romero, el hinojo está relacionado con el amor verdadero, por lo que, según el refranero, hay que comerlo si se pasa junto a él: «Quien pasa por el hinojo y no le muerde, sus amores pierde». «Quien ve el hinojo y no come de él, muérese de amores y no sabe de qué». © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

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[1] La PMA se sintetiza comúnmente a partir del anetol, el compuesto del aroma del anís y el hinojo, principalmente debido a que el material de partida original, el safrol (un aceite esencial procedente del árbol Sassafras albidum), se ha vuelto menos disponible debido a la prohibición legal de su comercio, lo que ha hecho que los fabricantes de drogas ilícitas empleen anetol como alternativa. 

Cúrcuma, la madre de todos los curris

 

La palabra “curri” (o “curry”, en inglés) deriva del portugués “caril” y del tamil “kari”, que significan salsa. En la India colonial se aplicó de manera genérica a una amplísima variedad de platos que se elaboraban a lo largo y ancho de todas las regiones del subcontinente indio y acabó convirtiéndose en uno de los ingredientes básicos de la cocina angloindia.

Los británicos eran conscientes de que lo que se comía en Goa era distinto de lo que se comía, por ejemplo, en el Punjab. La primera receta conocida de «currey», elaborada exclusivamente a base de semillas de cilantro y pimienta negra, mezcladas con sal y cebollas frescas, aparece en un libro de cocina inglés, Art of Cookery Made Plane and Easy (1747), de Hannah Glasse, una mujer que publicó recetas que hasta entonces solo se transmitían verbalmente.

Las publicaciones dirigidas a las mujeres victorianas estaban repletas de recetas y artículos escritos por hindúes que promocionaban los curris como una aportación novedosa y exótica al menú diario. En los hogares indios las especias se compraban frescas y luego se trituraban en una muela de piedra. Evidentemente, obrar así resultaba imposible en los hogares ingleses, en los que se carecía tanto de la pericia como de la materia prima necesarias y de ahí que se recurriera a lo que acabó conociéndose como «curri en polvo», donde solía predominar el sabor de la cúrcuma y el fenogreco.

Sin embargo, de vez en cuando se elaboraba en casa, guiándose por recetas que les enviaban amigos o parientes desde la India o recurriendo a escritores de recetarios populares como el coronel Kenney Herbert, cuya vasta producción de escritos culinarios quedó recogida en 1878 en Culinary Jottings for Madras. La receta básica para el curri en polvo del coronel consistía en «cúrcuma, semillas de cilantro, comino, mostaza, amapola y fenogreco, guindillas secas, granos de pimienta negra y jengibre, una mezcla muy parecida al “kari podi” del sur de la India.

En Inglaterra, la primera receta de curry apareció en un libro de cocina de 1747. El plato reflejaba los gustos del personal de la East India Company, la empresa comercial más poderosa de Inglaterra que comerciaba con productos asiáticos. Este artículo analiza el nuevo ingrediente disponible "curry en polvo", y lo describe como "extremadamente agradable y saludable".

El primer curri en polvo de elaboración comercial ya se expedía en 1784, cuando en el Morning Post se anunciaban los polvos elaborados por Sorlie’s Perfumery Warehouse, con el nombre de Solander, en honor del botánico sueco Daniel Solander, que acompañó al capitán Cook en sus viajes por el Pacífico. La publicidad hacía hincapié en sus beneficios para la salud: fomentaba «un estómago activo durante la digestión», «la libre circulación de la sangre» y «la mente despierta». Como puede leerse en el texto original reproducido arriba, al parecer, también era afrodisíaco y su aliño en cualquier comida contribuía «al aumento de la raza humana».

La compañía Crosse & Blackwell, que sigue en activo hoy, introdujo en 1844 la pasta de curri Selim (el nombre de varios sultanes otomanos), inventada por el capitán William White, del ejército de Bengala. Livingstone se llevó pasta de curri ya preparada a África, aunque su consumo lo dejó «en un estado de agotamiento extremo». En octubre de 1859 escribió que su cocinero la había usado de manera indiscriminada, haciendo caso omiso de las instrucciones, que aconsejaban añadir solo un par de cucharadas: «A causa de la sobredosis, nos vimos retrasados varios días aquejados de grandes sufrimientos».

Entre 1820 y 1840 la popularidad del curri en polvo triplicó las importaciones inglesas de cúrcuma, que pasaron de 4.000 a 12.000 kilos. En la década de 1860, el aprecio británico por el curri estaba muy arraigado y la idea de que en casa pudieran elaborarse platos indios a base de curri en polvo ya no se consideraba una excentricidad.

La receta del curri varía mucho según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla, que con frecuencia incluye algunas de las siguientes especias: guindilla, albahaca, alcaravea, alholva o fenogreco, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Cayena y tamarindo.

El curri en polvo induce a pensar que todas las mezclas son prácticamente iguales y que la única diferencia importante radica en lo que resulte de picante. Por descontado, el curri en polvo no tiene nada de auténtico y ha sido ampliamente sustituido por mezclas a medida que los gustos occidentales se volvían más sofisticados. Teniendo en cuenta que los consumidores occidentales no tienen fácil acceso a la mayoría de los productos tropicales frescos, lo más sencillo a la hora de preparar curri es usar una mezcla de curri en polvo que ha sido procesada con intención de resultar más aceptable para el paladar medio de los consumidores europeos o norteamericanos y que puede ser más o menos picante en función de los aderezos que emplee el fabricante.

Los que gustan del curri en polvo suelen usar el “garam masala”, que se asemeja bastante al original y se puede encontrar en cualquier supermercado. Sin embargo, el garam masala[1] es más bien un condimento que se añade hacia el final de la cocción con intención de potenciar el sabor de las especias utilizadas en el guiso en lugar de ser el único especiante. 

La madre de todos los curris es la cúrcuma, Curcuma longa, una de las especias más baratas y versátiles, cuya popularidad se atribuía a la capacidad que tiene para enmascarar la pestilencia amoniacal del pescado podrido. Sin embargo, no llegó a tener éxito en Occidente en la Edad Media puesto que su sabor se consideraba despreciable en comparación con el azafrán, con el que tiene cierto parecido, del cual Europa disponía en abundancia, aunque a precios caros.

Por eso, la cúrcuma recibe a veces el nombre de «azafrán de las Indias» o «falso azafrán». Cuando en 1280 Marco Polo creyó ver cultivos de cúrcuma en China, escribió: «También hay un vegetal que tiene todas las propiedades del auténtico azafrán, tanto el olor como el color, y sin embargo no es realmente azafrán». De hecho, la única propiedad que la cúrcuma comparte con el azafrán es su color amarillo. El traje de los monjes hindúes se tiñe con cúrcuma igual que las túnicas minoicas se teñían con azafrán. Sin embargo, ambas coloraciones se desvanecen rápidamente bajo la luz del sol. La cúrcuma es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada en perritos calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.).

Curcuma longa es una planta perenne robusta de la familia del jengibre (Zingiberráceas) con espigas cónicas densamente pobladas por flores de color amarillo claro. Como el jengibre, tiene un rizoma grueso, redondeado y amarillento a partir del cual crecen unas protuberancias como dedos rechonchos. La cosecha tiene lugar hacia los diez meses después de haberla plantado y acarrea desenterrar todo ese sistema de raíces. La cúrcuma cruda se prepara para el mercado: se limpia, se hierve y se deja secar al sol o con el calor del horno y luego se pule para eliminar su aspereza. Durante ese proceso la cúrcuma pierde tres cuartas partes de su peso y pese al tratamiento nunca pierde en el paladar su característico toque térreo.

Una vez curada, la cúrcuma se clasifica según se trate de las ramificaciones en forma de dedo que son las de mayor calidad, el rizoma principal o trozos del mismo. Los rizomas son duros como piedras y difíciles de moler en casa, así que se suele comercializar ya molida. También se puede comprar entera para pelarla y cortarla a trozos en crudo para añadirlos a estofados o, mejor aún, a encurtidos. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.

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[1] Masala significa ‘mezcla de especias’, sea seca o en pasta, suave y aromática o picante y acre. Cada región de la India —y dentro de ella, probablemente, cada familia— tiene sus propias variantes. Las más comunes son la “garam masala” del norte de la India, que suele añadirse al final de la cocción y contiene clavo, cardamomo, canela, pimienta negra, macis, hojas de laurel, semillas de comino y cilantro, y la “chat masala”, utilizada como condimento para dar sabor a ensaladas y tentempiés de puestos ambulantes y que contiene comino, jengibre molido desecado, menta, asafétida, pimienta negra y sal.