Puedes almacenar cuantas cabezas de ajo quieras y no notarás su olor.
Rompe un solo diente y el aire quedará impregnado del característico aroma que a algunos seduce y a otros repugna. ¿A qué se debe ese cambio?
Como sucede con las partes de
que consumimos de las cebollas (Allium
cepa) o de las chalotas (Allium ascalonicum) las cabezas del ajo (Allium sativum) son, botánicamente
hablando, bulbos, unos órganos de almacenamiento de carbohidratos constituidos por tallos y hojas altamente modificados que crecen un poco por debajo en la
superficie del suelo.
Los bulbos aparecen en muchas plantas
emparentadas con ajos y cebollas como narcisos, tulipanes o azucenas. Todas
ellas son plantas bulbosas que basan su estrategia vital
en acumular reservas subterráneas que les protegen de las heladas en los climas
fríos, de las sequías en climas cálidos y, en cualquier circunstancia, del
apetito de los herbívoros. Algunas, como los ajos o las cebollas, completan sus
defensas con un arsenal de productos químicos irritantes que los herbívoros
aprenden a conocer rápidamente para evitarlas.
El bulbo almacena hidratos de carbono y otros nutrientes durante la parte inactiva del año para
impulsar el crecimiento de los escapos
(tallos huecos y lisos sin apenas hojas) que rematarán en inflorescencias durante
los períodos de crecimiento favorables. Para formar un bulbo de ajo, las hojas subterráneas
se hinchan con los carbohidratos almacenados para formar la parte blanca e
interna del diente, mientras que las bases de las hojas más externas se vuelven
"túnicas" membranosas quebradizas como el papel vegetal.
Las plantas que producen
bulbos comienzan como brotes verdes con hojas y un brote del escapo (la yema en
la imagen adjunta) que se originan en un tallo basal muy corto y rechoncho en
forma de disco, por lo que parece que todas salen del mismo lugar.
En las cebollas (Figura 1), desde la
parte interior de las bases de las hojas hinchadas se forman continuamente
nuevas hojas a partir del punto de crecimiento del tallo discoidal. La mayoría
de ellas nunca brotarán y solo existirán para almacenar reservas. El bulbo crece a medida que se hinchan las bases de las hojas y
se añaden capas de nuevas hojas (gajos). Estas hojas suculentas rodean
el brote en desarrollo (la yema) de hojas nuevas. El brote acabará por formar
un tallo florido que emergerá sobre el suelo el año siguiente.
 |
| Figura 1 |
Muchas especies de Allium se reproducen asexualmente
produciendo pequeños bulbos que brotan del exterior del tallo discoidal a
partir de meristemos axiales. En el ajo estos nuevos bulbos se denominan
"dientes" y cada uno de ellos consiste en un nuevo brote en
crecimiento rodeado por una sola hoja de almacenamiento grande y compacta (el "diente" propiamente dicho) envuelta dentro de una sola hoja rosada (la "piel" del ajo). Los nuevos
bulbos pequeños crecen en anillo alrededor del tallo discoidal, encerrados
dentro de las bases de las hojas tunicadas papiráceas y blanquecinas de la planta madre (Figura 2).
La cebolla, el ajo y otras
especies de Allium son importantes
por el valor culinario de sus sabores y olores, que originalmente estaban
concebidos como compuestos defensivos. Son característicos de cada especie y
son resultado de la transformación química de una serie de compuestos volátiles
con azufre generados por la ruptura de los sulfóxidos
del aminoácido cisteína. Estos sulfóxidos encerrados en las células son
inertes, pero se activan gracias a una enzima, la alinasa.
 |
| Figura 3. Los sulfóxidos de cisteína y la alinasa son como un pegamento industrial en el que dos componentes inertes almacenados en tubos diferentes se vuelven pegajosos cuando se mezclan. |
Las enzimas actúan como detonadores o aceleradores de las reacciones químicas que ocurren en el interior de nuestras células. Para que se conviertan en la forma química de defensa final (olorosa), la alinasa tiene que transformar los sulfóxidos de cisteína en tiosulfinatos, los compuestos que finalmente otorgan a los Allium su olor para repeler a sus enemigos.
 |
| Figura 4. Dentro de las células, la alinasa se almacena por separado de los sulfóxidos de cisteína. La enzima se almacena en las vacuolas, mientras que los sulfóxidos residen en el citoplasma. |
Dentro de las células, la
alinasa se almacena por separado de los sulfóxidos de cisteína; la enzima se
almacena en las vacuolas, mientras que los sulfóxidos residen en el citoplasma (Figura 4). Cuando la célula se rompe por el mordisco de un herbívoro o cortada o aplastada
por un cuchillo en la cocina, las vacuolas se rompen, la alinasa se libera y
hace que los sulfóxidos de cisteína se conviertan en tiosulfinatos (irritantes
/ aromáticos / malolientes / deliciosos u odiosos según la opinión que le
merezca a cada cual el olor y el sabor de los ajos) y se liberen en el tejido
aplastado.
La alicina es un compuesto azufrado que posee diversas propiedades farmacológicas de interés. Se le atribuyen efectos antibióticos. Se ha demostrado actividad contra Candida albicans, algunas especies de Trichomonas, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, S. paratyphi, Shigella dysenteriae y Vibrio cholerae. Es también un agente hipoglucémico, es decir disminuye el azúcar en sangre y ha demostrado un efecto hipolipemiante, lo que quiere decir que tiene la propiedad de disminuir los niveles de lípidos en sangre, un hecho que constituye el fundamento de la investigación de la actividad antitrombótica del ajo. Tiene propiedades antioxidantes y, por tanto, como eliminadora de los dañinos radicales libres intracelulares. Es muy eficaz en la prevención de la hipertensión.
La alicina la notamos
"caliente" porque activa en la boca dos de los receptores neuronales
de dolor (TRPV1 y TRPA1) que son responsables de sentir el exceso de calor térmico. El TRPV1 es
también el receptor activado por la capsaicina de las guindillas (Capsicum), y TRPA1 es
activado por los aceites de mostaza derivados de los glucosinolatos. Por lo demás, los
tiosulfinatos pueden adherirse a los receptores del dolor de la misma manera
que se adhieren a la maquinaria celular bacteriana, lo que termina inhibiendo
el crecimiento bacteriano
Cuando se calientan los ajos, la
alicina se descompone en varios sulfuros de dialilo. Estos compuestos
sulfurosos derivados siguen siendo aromáticos (son los que se olfatean en la cocina
cuando algo encebollado o ajado se asa o se guisa), pero no producen picor en
la boca porque ya no pueden activar los receptores del dolor una vez que el
calor los ha neutralizado.
De manera que si quiere
beneficiarse de las propiedades terapéuticas del ajo ha de comerlo crudo. Con
eso garantizará dos cosas: mejorará su salud y su aliento será tal que
mantendrá la distancia social que tanto necesitamos en los tiempos que corren. Por otro lado, se me ocurre que comer ajos crudos también puede resultar un poderoso anticonceptivo: nadie se acercará a ti ni con un palo. ©Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
