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| Euzomodendron bourgaeanum |
¿Qué tienen en común la col rizada, el brócoli, la coliflor, las coles de
Bruselas, la berza, el repollo y la col? ¡Todos son cultivares diferentes de la
misma especie!
Que Darwin se inspiró en los pinzones de las Galápagos para explicar su
teoría de la selección natural es una bonita historia, pero no es la única que
subyace en la trastienda de la construcción intelectual del naturalista inglés.
Como hombre de campo que por diversas circunstancias pasó muchos años en su
finca rural, el viejo zorro conocía muy bien la selección artificial.
Durante milenios, agricultores, ganaderos, jardineros, floristas, avicultores
y criadores de animales domésticos como perros y gatos habían estado practicando
cruces entre animales de la misma especie e incluso entre especies próximas (asnos
y yeguas, por ejemplo) para conseguir ejemplares con las características
específicas que buscaban.
No todos organismos se prestan a ese tipo de manipulaciones interesadas y
no todos los que lo permiten responden por igual. Entre los que mejores
resultados han dado la reina es, sin duda, una modesta planta, Brassica
oleracea. Es muy probable que cada noche no te hayas ido a dormir sin haber
tenido contacto con alguna variedad de esta planta, campeona mundial de la
plasticidad de respuestas a la interesada manipulación humana. Para no tener
que dar más explicaciones por escrito remito a las figuras 2 y 3.
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| Figura 1 |
Brassica oleracea es una más
de las casi 4.000 especies que, reunidas en unos 350 géneros, constituyen la
familia a la que da nombre (Brassicáceas), antiguamente llamada Crucíferas por
la típica forma de cruz de los pétalos que constituyen su corola (Figura 1).
Aunque distribuidas por todo el globo, están particularmente concentradas
en áreas templadas y frías. Incluyen cultivos de importancia económica hortícola
(una buena parte de las verduras de invierno, además de rábanos, nabos, rúculas,
berros silvestres y condimentos como la mostaza), ornamental, oleaginoso
(colza) y forrajero.
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| Figura 2. Todas estas verduras son variedades de una sola planta, Brassica oleracea, originadas por selección artificial. |
Diversos estudios han probado que las crucíferas son una fuente concentrada
de vitaminas, minerales y antioxidantes. Además, contienen sulforafano,
un compuesto que puede prevenir la diabetes, las enfermedades cardiovasculares,
el cáncer e incluso mejorar los síntomas del autismo. El problema es que es
fácil que te cargues esta molécula cocinando tu brócoli. Antes de explicar
esto, un poco de química.
Tu cuerpo usa el oxígeno constantemente para el metabolismo y el resultado
de estas reacciones químicas son los famosos radicales libres u oxidantes, unas
sustancias altamente reactivas que corroen todo lo que encuentran a su paso.
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| Figura 3 |
El organismo tiene un sistema de control de estos radicales libres: los antioxidantes.
Pero si la brigada antioxidante falla, los radicales libres atacan a la
membrana celular, al ADN y a las mitocondrias, y producen lesiones en las
arterias. El dúo dinámico de estrés oxidativo más inflamación está detrás de la
diabetes, las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y las enfermedades
neurodegenerativas como el Alzheimer.
Por desgracia, aunque la falta de antioxidantes en la dieta empeora la
situación, tomar más antioxidantes por sí solo no funciona. Pero el sulforafano
no es un simple antioxidante. Se ha visto que activa los genes que mejoran la
respuesta al estrés oxidativo y los factores que inhiben el crecimiento de los
tumores.
En el brócoli y en el resto de las verduras de las crucíferas se encuentra
en forma de glucorafanina, una molécula que es inactiva. Para activarla
tiene que entrar en contacto con una enzima llamada mirosinasa, que
también está en la planta, y que se libera cuando esta sufre daños. Esto quiere
decir que hay que cortar, picar, masticar o en general maltratar mecánicamente
al brócoli, al kale a la col o a la coliflor para que el sulforafano funcione.
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| Figura 4. La col silvestre (Brassica oleracea) es nativa de las zonas costeras del sur y oeste de Europa. En su hábitat nativo, es muy tolerante con los suelos salados y calizos, pero tiene escasa capacidad de competencia con otras plantas. Por eso, tiende a crecer principalmente en los acantilados calizos donde pocas plantas pueden anclar sus raíces. A pesar de su popularidad como verduras deliciosas y saludables, así como su larga historia de cultivo, se sabe poco de esta planta antes de la época griega y romana. |
Las altas temperaturas destruyen los glucosinolatos y, por tanto, el
sulforafano. Cocinando al vapor entre uno y tres minutos es como mejor se
conservan. Hervirlas es la mejor forma de destruirlos. En un experimento se
comprobó que el brócoli crudo proporcionaba diez veces más sulforafano
que el hervido.
Al contrario de lo que se piensa, cocinar en el microondas no destruye los
nutrientes, sino que los conserva. Pero esto ocurre en un recipiente tapado sin
agua, cocinado en su propio jugo. Si se hierve el brócoli en el microondas con
agua, se pierde tanto sulforafano como si se hirviera al fuego.
Por otro lado, cuando se calienta el brócoli la mirosinasa se degrada, y
esto quiere decir que comemos el sulforafano inactivo. Para remediarlo, échale
mostaza.
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| Figura 5. Detalles de las flores (A) y de los frutos (C-D) de la mostaza Sinapis alba. Los característicos frutos, híspidos (hi) en la base, rematan en un pico estéril (pi). Las semillas (se) están contenidas en la base del fruto. |
¿Qué contiene mirosinasa en grandes cantidades? En un experimento se
comprobó que las semillas de mostaza (Sinapis alba) añadidas al brócoli
cocinado multiplicaban por cuatro la absorción de sulforafano.
¿Qué ocurre con las verduras congeladas? En el proceso de blanqueado y
descongelación se puede perder la mirosinasa, con lo que también es necesario
añadirla al plato para activar el sulforafano. De nuevo la mostaza, otra
crucífera, es la mejor amiga del brócoli congelado.
¡Que aproveche!