Las piñas (Ananas
comosus) son nativas del Neotrópico y ya habían sido domesticadas y
distribuidas por todo el Caribe cuando Cristóbal Colón las encontró. La flota
de Colón logró evitar que una piña se pudriera en el viaje de regreso a España.
El rey Fernando la declaró su fruta favorita. Inmediatamente, la piña se
convirtió en el mejor manjar para la realeza y la aristocracia, primero en
España, luego en toda Europa y, finalmente, en Norteamérica. Surgieron industrias
increíblemente caras dedicadas a fabricar invernaderos calefactados para cultivar
piñas con objeto de que los ricos las exhibieran en sus mansiones[i]. La
mejora del cultivo industrial de la piña, el enlatado y el envío, impulsados
por los esfuerzos de James Dole en Hawái a principios de 1900, pusieron las
piñas al alcance del público en general.
Una piña es una
estructura botánica complicada. Coloquialmente llamamos a la piña "una
fruta", pero eso no es correcto desde el punto de vista botánico. Para un
botánico, "una fruta" o, mejor dicho, un “fruto”, es el ovario maduro
de una flor que contiene semillas. Para lo que me gustaría explicar, imagine el
ovario como una estructura cerrada, algo así como una habitación provista de
una chimenea. Dentro de la habitación están sus habitantes, técnicamente
llamados primordios seminales, pero a lo que llamaré óvulos por su semejanza
con sus homólogos de las hembras animales. En unos ovarios hay un solo óvulo,
en otros, como en los ovarios de las orquídeas, hay entre 5.000 y 15.000 de
ellos.
Las paredes de la
habitación son los carpelos y la chimenea el estilo. A través del estilo pasarán
los granos de polen (que encierran los gametos masculinos) destinados a
fecundar al gameto femenino incluido en un óvulo. Cuando se produzca la
fecundación, los óvulos se transformarán en semillas (con el embrión en su
interior) y las paredes del ovario se transformarán en un fruto destinado a
proteger a las semillas. La formación del fruto, como el embarazo de los
mamíferos, es consecuencia del cambio hormonal que se produce después de una
fecundación y, como es fácil comprender, obedece a proteger al embrión y
alimentarlo con los tejidos maternos preparados para la ocasión.
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| Figura 1. Haga clic encima para aumentar el tamaño. |
Mire ahora la Figura 1. En
el caso más sencillo, una flor tendría un solo ovario. ¿Cuántas paredes o
carpelos formarían ese ovario? Basta con un solo carpelo, cerrado
sobre sí mismo como una pelota, para formar un ovario (Fig. 1, 1). La válvula de
inflado sería el estilo. Pero, aunque en la naturaleza hay ovarios tan
sencillos como ese, entre las más de 260.000 plantas con flores existentes las
combinaciones son muchas.
Piense ahora en un ovario
formado por 2, 3, 4, 5 o más carpelos. Pongamos que sean 3. Si cada uno de
ellos se cierra sobre sí mismo, tendríamos un ovario tricarpelar; como cada uno
está provisto de su correspondiente estilo, tendríamos tres “casitas” bien independientes (Fig. 1, 2), bien pegadas unas a otras como si fueran viviendas adosadas (Fig. 1, 3). Pero si
en lugar de gastar materia para formar tres viviendas adosadas desaparecen las
paredes que las delimitan, obtendremos una sola vivienda con tres paredes
(carpelos) delimitando su exterior.
En cuanto a los tabiques
interiores de cada “vivienda” puede que desaparezcan o no. Sin se mantienen,
cada ovario (recuerde, delimitado por tres paredes exteriores) tendrá tres
paredes interiores que delimitarán tres cavidades interiores (lóculos). Le
llamaré ovario tricarpelar y trilocular (Fig. 1, 4). Si como ocurre en muchas otras plantas
las paredes interiores desaparecen, tendremos un ovario con tres paredes
exteriores y una sola cavidad interior. Le llamaré ovario tricarpelar unilocular (Fig. 1, 5).
Cualquier ovario
tricarpelar podrá tener tres chimeneas (tres estilos), pero económicamente es
mejor tener una sola. De esa forma, con tres paredes y una sola chimenea, los
óvulos que antes vivían aisladamente en sus “adosados” ahora viven en comuna.
Producida la fecundación obtendremos un fruto con tantas semillas como óvulos
hubiera en el interior del ovario tricarpelar.
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| Figura 2. Los tulipanes tienen las flores solitarias; los jacintos en inflorescencias. |
Cualquiera que haya
observado flores se habrá dado cuenta de que algunas nacen individualmente (los
tulipanes, por ejemplo) mientras que otras nacen en grupos (los jacintos, por
ejemplo) a los que técnicamente llamamos inflorescencias. Inflorescencias las
hay de muchos tipos, pero para lo que aquí nos interesa con respecto a la fecundación
y a la formación de frutos, puede ocurrir que cada flor independiente se
transforme en su propio fruto, o bien que todas las flores de una
inflorescencia se fusionen para formar una sola estructura, técnicamente
llamada infrutescencia.
Cuando usted come una
mora del moral o morera, en realidad se está comiendo varios frutos pequeños,
que son el producto de la maduración de múltiples florecillas que estaban
situadas a lo largo de un eje. Cada uno de esos frutitos tiene una cubierta
carnosa y un huesecillo interior que en realidad es una semilla. Si lo piensa
un poco, está comiéndose un fruto con una cubierta carnosa y un hueso interno.
Ese tipo de frutos se llaman drupas, que son de los más extendidos en la
naturaleza. Melocotones, cerezas, albaricoques y un largo etcétera. Como usted
sabe bien, hay otros muchos frutos sin hueso como el tomate, el melón, la
naranja, los arándanos, las uvas y otros muchos. A todos ellos, por simplificar
una nomenclatura que es más compleja, les llamaré bayas.
De manera que cuando nos
comemos una simple mora, estamos comiendo una infrutescencia, pequeña, pero una
infrutescencia formada por decenas de drupas. Otro tanto ocurre con una mazorca
de maíz, que en su conjunto es una infrutescencia formada por la maduración de
decenas de flores cada uno de cuyos ovarios se ha transformado en un fruto (el
grano de maíz).
La piña es uno de los
ejemplos más complejos de infrutescencia en cuya formación, intervienen varias
estructuras. Las básicas son tres: 1) el eje central de la inflorescencia; 2) flores,
que van dispuestas alrededor del eje en forma de hélice (mire una piña completa
y comprobará que los “escudetes” que ve exteriormente forman una hélice), y 3) brácteas,
que son unas pequeñas hojitas situadas en la base de cada una de las flores.
El fruto de una sola flor
de piña son bayas, que se desarrollan partir de una flor con un solo ovario
tricarpelar, que está situado en el fondo de la flor (el receptáculo) y por
debajo de los sépalos y pétalos que rodean la flor (el periantio; de anthos,
flor, y peri, alrededor). De hecho, debajo de cada protuberancia
espinosa en forma de escudo que ve en la superficie de la piña hay una baya
oculta. A medida que cada ovario se transforma en una baya, el tejido del
receptáculo se fusiona con la pared del ovario. Por lo tanto, cada fruta individual
de una piña es una baya que lleva adosada a su alrededor las paredes del
receptáculo. No es nada raro: en otra ocasión les describiré otros casos
similares que aparecen en peras, manzanas o granadas, por citar algún ejemplo.
Así que una piña entera
es una colección (una infrutescencia) de 50 a 200 bayas apretadas alrededor de
un segmento de tallo robusto y anidadas en el tejido carnoso que las rodea. Para
designar este tipo de infrutescencias como las de piñas, moras y otras muchas, cuyas
partes carnosas incluyen el eje de soporte, los botánicos emplean el término
específico sorosis (que en griego significa montón).
La mejor manera de
entender la estructura de una piña es cortar una, pero las piñas no lo ponen
fácil. Después de la floración, las piñas se defienden bien encerrando todas
sus bayas dulces y carnosas en una armadura espinosa de brácteas rígidas y
sépalos engrosados. Durante la maduración también protegen el conjunto de la
infrutescencia con un penacho de hojas duras y puntiagudas, la corona. Las
piñas comerciales no producen semillas y se propagan vegetativamente, ya sea
desde la corona o desde los brotes laterales.
Las flores jóvenes de las
piñas (es decir, cuando todavía son inflorescencias) atraen a los colibríes con
tres pétalos muy largos de color rojo púrpura que se superponen para formar un
tubo. A medida que la flor envejece y los pétalos caen, los tres sépalos (el
cáliz) se pliegan hacia adentro sobre la base de la flor, el "ojo" de
la piña, y forman los escudos poligonales característicos del exterior de la
piña. Por debajo de cada flor emerge la bráctea que tenía a su lado, que es esencialmente
una hoja corta y afilada (Figura 4).
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| Figura 5 |
Ahora vamos a hacer la
disección. Antes de cortar y separar los costados verdes, observe de cerca las
brácteas, los sépalos y puede que los restos de los pétalos que a veces se
distinguen del conjunto que componía cada flor (Figuras 5-10). Incluso podría intentar separar
los sépalos y mirar hacia la flor. A continuación, asegúrese de haber quitado
la corona y seccionado la parte inferior de la piña para que quede en posición
vertical en la tabla de cortar. Haga unos cortes poco profundos lo largo de los
costados, que sirvan únicamente para separar la “cáscara” verde.
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| Figura 6 |
Este primer pelado superficial
de la piña revelará los "ojos", es decir, las cavidades a modo de
copa formadas por la parte superior del ovario y el borde del receptáculo que
lo rodeaba. En el centro de cada uno está el estilo, a través del cual los
granos de polen avanzarían para alcanzar los óvulos encerrados en el ovario. El
borde de la copa a menudo todavía lleva pedazos secos de los pétalos y de los estambres
que estaban unidos a cada flor.
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| Figura 7 |
Observados ya los ojos,
para seguir con la lección de botánica y ver las partes más interesantes de la
flor, hay que pelar un poco más profundamente toda la piña. Una piña pelada es
resbaladiza, por lo que es posible que sea más conveniente cortarla transversalmente
por el medio para que puede manejarla más cómodamente a medida que continúe pelándola.
Esta ve, corte lo suficientemente profundo como para eliminar la mayoría de los
ojos y obtener así una vista transversal de las bayas.
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| Figura 8 |
La característica más
obvia de las bayas es que tienen tres partes (carpelos), es decir, el mismo
número de sépalos y pétalos (las piezas florales en múltiplo de tres a menudo son
típicas de las monocotiledóneas, el gran grupo de plantas que incluye a la
familia de las piñas, las bromeliáceas). Cada parte es un carpelo, es decir una
hoja curvada hacia adentro que encierra un espacio abierto, al que antes llamé lóculo.
Si la piña comercial produjera semillas (recuerde que la reproducen
vegetativamente), se desarrollarían en estos lóculos a partir de las pequeñas
franjas (placenta y óvulos) que son visibles en el eje medio de la fruta. Un
conjunto más sutil de estructuras son las estrechas líneas marrones que separan
los carpelos. Estos son conductos nectaríferos, a través de los cuales fluye el
néctar hacia la base de las flores para recompensar a los colibríes polinizadores.
Las flores de la piña son
capaces de atraer insectos o pájaros polinizadores y producir semillas
fértiles, pero una planta de piña madura perfectamente en una sorosis aunque no
haya polinización mediante partenocarpia, como lo hacen los caquis, los
plátanos o algunos tipos de higo. Ocasionalmente puede que encuentre una
pequeña semilla en una piña cultivada comercialmente, pero no será fértil.
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| Figura 9 |
La última parte de la
piña que nos queda por explorar es el eje que recorre su centro. El eje estará
algo blando en una piña madura, pero todavía así es un tallo con función de
soporte y está lleno de tejido vascular fibroso indigerible (Figura 10). Debido a que las
piñas son monocotiledóneas, su tejido vascular fibroso se distribuye por todo
el tallo, en lugar de hacerlo periféricamente, por lo que es mejor sacar todo
el eje.
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| Figura 10. Los estilos de la flores individuales emergen de los "ojos" de la piña. |
Incluso después de lavarse
las manos, es posible que la sensación resbaladiza producida por el jugo de la
piña persista. Algunas personas se quejan de que comer piña fresca provoca un
cosquilleo incómodo o sensación de piel cruda en la boca. Si le pasa eso, no se
preocupe, no se trata de alergia. El culpable es la bromelina, el nombre
genérico de un cóctel de proteasas de la piña, unas enzimas que descomponen las
proteínas, incluidas las que se encuentran en la superficie de sus manos y de
su boca. En todos los organismos vivos hay muchas proteasas que cumplen una
variedad de funciones fisiológicas.
En las frutas son parte
del proceso de maduración y también pueden ayudar en la defensa contra plagas y
patógenos. Algunas frutas, especialmente la papaya, la piña, el higo y el kiwi,
cuentan con tanta abundancia de proteasas que su extracto se usa como
ablandador enzimático comercial de carne.
Internet está lleno de
personas que confían en el poder suavizante (y potenciador del sabor) de los
adobos caseros hechos de piña y papaya. Si desea aprovechar (o evitar) el poder
atacante a las proteínas del jugo de piña, tenga en cuenta que las proteasas se
descomponen a unos 65 ºC, por lo que la piña cocida o enlatada no ablandará su
carne, disolverá su gelatina o cosquilleará en su boca. Además, la
concentración de proteasas disminuye a medida que la fruta madura, por lo que
una piña poco madura será más molesta (y mucho menos sabrosa) que una piña
madura.
Que aproveche. ©Manuel Peinado Lorca,
@mpeinadolorca
[i] O’Connor, K. 2013. Pineapple: a Global History. Reaktion Books. Imágenes modificadas a partir de las
originales de Katherine A. Preston.