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| Trufa blanca, Tuber magnatum |
Las trufas son un gran negocio. Los sabrosos hongos están alcanzando
precios récord, pero en el proceso también están atrayendo a los delincuentes
que buscan mayores ganancias que las que se encuentran en el tráfico de drogas.
Mientras que la oferta disminuye debido al cambio climático, en California
comienzan a producir trufas en huertos convencionales.
Desde que el padre de la gastronomía moderna, Anthelme Brillat-Savarin,
cantara las loas al que llamó ‘el diamante negro de la cocina’, este delicado
producto no ha dejado de crecer en valor. Solo un par de virutas de trufas
negras francesas pueden costar cientos de euros en un restaurante de París. Las
trufas blancas de Italia pueden costar tres veces más. Robos de camiones,
envenenamientos de perros y asesinatos se ocultan en el submundo del comercio
de trufas. Un libro que me recomienda mi colega Jim Trappe, profesor de
Botánica en Oregon State University y el mayor experto en trufas de Norteamérica,
saca a la luz toda la mugre que rodea a este hongo tan preciado.
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| Trufa negra, Tuber melanosporum |
Bajo el brillo de los chefs de tres estrellas y de las elegantes mesas de
los mejores restaurantes del mundo, el negocio de las trufas está sujeto al
robo, el secretismo, el sabotaje, el fraude y el cambio climático. Los
agricultores franceses patrullan con escopetas sus campos de trufas negras y
temen que los espías aprendan sus secretos comerciales. Los recolectores italianos
de trufas blancas siembran albóndigas envenenadas para eliminar a los perros truferos
rivales. Agregue a eso la llegada de las trufas chinas de baja calidad
disfrazadas de sus primas europeas, y tendrá todos los elementos del problema. Los
compradores ingenuos, pero también muchos expertos, son engañados por comerciales
mentirosos y astutos falsificadores.
Aprovecho las trece horas de mi vuelo de regreso a Madrid desde Seattle
para leer The Truffle Underground: A Tale
of Mystery, Mayhem, and Manipulation in the Shadowy Market of the World’s Most
Expensive Fungus [1] (Clarkson Potter, 2019), de Ryan
Jacobs, un periodista de investigación que ha escrito una obra que explora en
las interioridades de nuestra cultura gastronómica para iluminar la
criminalidad oculta en el camino que, desde el bosque al mantel, desde el suelo
hasta el plato, recorren las trufas para sostener una industria que descansa en
la escasez de la oferta, la seducción de los poderosos, el engaño de los
incautos y el dinero en negro que, como las drogas duras, se comercializa en
aparcamientos oscuros y en las trastiendas de bares de carretera.
Además de contarnos todo eso, Jacobs intenta dar respuesta a una
pregunta: Aparte del dinero, ¿qué atrae a la gente a estas joyas enterradas? ¿Por
qué cuesta tanto que un chef ralle un poco de esos hongos bulbosos sobre un plato
de pasta?
A diferencia de otros hongos cuyos cuerpos fructíferos (las setas)
tienen un desarrollo epigeo, es decir, emergen del suelo cuando necesitan
reproducirse, la mayoría de las especies de trufas son hipogeas, se desarrollan
bajo tierra, y el suelo les brinda protección para producir y tiempo para madurar
unas estructuras reproductoras que, en un primer vistazo, recuerdan a las papas,
con la diferencia de que sus bulbosos cuerpos fructíferos rebosan de aroma y tienen
un sabor complejo, estratificado y muy preciado por algunos.
El penetrante aroma de estos hongos a los que Nerón llamaba “manjar de
los dioses” se debe precisamente a que viven sepultados. Los hongos se
reproducen por esporas. Una seta epigea dispersa sus millones esporas con la ayuda
del viento. Para dispersarla, un hongo hipogeo como la trufa necesita ser
digerido por animales que terminarán depositándolas de nuevo en la tierra con
la defecación. La supervivencia de las trufas está, pues, ligada animales con olfato
desarrollado como perros, zorros, jabalíes o cerdos.
La trufa negra francesa o trufa de Périgord (Tuber melanosporum) se lleva la fama, pero su majestad la trufa
blanca del Piamonte (Tuber magnatum) desbanca
a la negra en aroma y exclusividad, y su precio llega a ser diez veces superior,
hasta el punto de que fueron calificadas como "la comida más cara del
mundo" por 60
minutos en 2012. Además de su delicado aroma y su exquisito sabor,
otra razón de su altísimo precio radica en que es silvestre: para desarrollarse
debidamente necesita de un hábitat muy concreto que el hombre no ha conseguido
reproducir artificialmente. «Nadie sabe cómo hacerlo exactamente», dice Jinm
Trappe.
La trufa crece mejor bajo ciertos árboles, sobre todo bajo robles,
encinas y avellanos. Necesita un clima templado y húmedo en verano y lluvioso
en otoño, que se combine bien con una orografía adecuada: suelos calizos y con
una altitud entre los 1.000 y los 1.300 metros. Sabemos que los perros o los
cerdos pueden olfatearlos cuando están maduros. Pero más allá de algunas cosas
básicas, los detalles aún no están claros. Cultivar en laboratorio y obtener
ejemplares de primera calidad es misión imposible. Para complicar las cosas, a
algunos vendedores tradicionales de trufas en Italia y Francia les gusta que
piensen que las únicas variedades "auténticas" solo se pueden
cultivar en su suelo.
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| Stacy O'Toole con sus dos perros truferos de raza Lagotto Romagnolo. |
Con los precios que alcanzan, no puede extrañar las medidas que adoptan
para protegerlas quienes las producen o las recolectan. Cuando Ryan Jacobs
investigaba en el mercado del hongo más caro del mundo, encontró muchos
misterios sin resolver. Hubo un asesinato, algunos robos, y un escándalo global
de falsificaciones en la producción comercial. En ese entorno, las empresas han
tenido que comprar equipos de seguridad especiales para evitar que los ladrones
se metan en sus almacenes de trufas. Los perros que las descubren con su prodigioso
olfato se enfrentan a la amenaza del veneno de los cazadores rivales. Productores
afamados han sido sorprendidos por la policía haciendo lo que hacen los narcos
con la cocaína y la harina: mezclando trufas chinas (con otras de la mayor
calidad.
Aunque cultivar trufas blancas sea difícil, no es imposible. Las trufas
se pueden plantar masivamente en huertos. Staci
O'Toole, que las cultiva en su finca vinícola de Santa Rosa,
California, es parte de un grupo creciente de productores de trufas en los
Estados Unidos. Como sucedía hace años con los primeros productores
californianos de vinos, que nadie creía que pudieran producir caldos de calidad
similar a los franceses, Staci está cultivando trufas de la máxima calidad, las
negras Périgord, que en nada desmerecen a las originales francesas y de hecho
han desplazado a las trufas francesas e italianas en las preferencias de los
chefs locales.
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| Oliendo tierra debajo de un avellano para detectar el aroma de las trufas nacientes. |
En uno de esos luminosos días de primavera del valle de Sonoma, O'Toole,
que organiza visitas guiadas a su pago, saca sus perros truferos con pedigrí
para inspeccionar una parte de su finca plantada con avellanos en cuyas raíces
prosperan las trufas como micorrizas. Mila,
la más experimentada de los perros de raza Lagotto Romagnolo, lleva la iniciativa.
Panettone, un perro joven todavía inexperto,
la sigue de cerca entrenamiento, muy cerca. La pareja examina el huerto con
entusiasmo. Varios olfateos rápidos en la base de un avellano son suficientes para
saber si una trufa se esconde debajo. Peinan varias hileras de árboles sin
suerte antes de que Mila salte y patee el suelo: es la señal para comenzar a
cavar. O'Toole usa una delicada paleta de trufa, una herramienta que se parece
más a una daga sin filo que a una pala, para remover el suelo con delicadeza, acercando
el rostro al suelo de cuando en cuando para olfatear su tesoro. Puede saber si hay
una trufa porque hará que su boca salive, dice, rebosando optimismo.
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| En las fincas de Sonoma, California, comienzan a cosechar las primeras trufas. |
A miles de kilómetros de distancia, en las colinas de la provincia de
Perugia, Italia, reside la mayor comercializadora de trufas negras, Olga
Urbani, cuya compañía controla el 70% del comercio trufero mundial. Urbani
cuenta que la producción de trufas está en declive. La cosecha anual de trufas
era de 2.000 toneladas hace un siglo. Hoy en día, es de tan solo 30 toneladas
al año. Según Urbani, necesitaría comercializar cien toneladas diarias para
satisfacer la demanda.
Por si eso fuera poco, una reciente investigación
publicada el pasado mes de marzo en la revista Science of the Total Environment indica que el cambio climático es
una de las razones principales de la creciente rareza de las trufas. La ola de
calor de 2003 en Francia acabó con las tres cuartas partes de las trufas del
país, y la producción no se ha recuperado. Para ayudar a que crezcan las
trufas, Francia está plantando cientos de miles de árboles al año, intentando
crear un ambiente más estable para que crezcan los hongos.
Los delincuentes se han aprovechado de los altos precios para exprimir
el mercado. El famoso chef francés Bruno, que usa cinco toneladas de trufas al
año, cuenta en el libro que los ladrones robaron recientemente 200 kilos de trufas
de su restaurante. Otros criminales han cometido asesinatos por trufas, o han
robado valiosos perros truferos. En
un documental muy difundido de 60
minutos aparecen imágenes de tratos callejeros del mercado negro por valor
de decenas de miles de euros.
Mientras tanto, China está desembarcando en el mercado de la trufa,
vendiendo trufas de calidad muy inferior, que se cosechan alas bravas con un
rastrillo, a unos cincuenta euros el kilo. La trufa china es inodora e insípida
dice Bruno; Urbani dice que saben a madera y que algunos vendedores sin
escrúpulos están mezclando trufas francesas, italianas y chinas para aumentar
sus ganancias. Otros están etiquetando tramposamente sus productos, vendiendo
trufas chinas como trufas francesas.
Lo de siempre: gato por liebre. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.
[1] La trufa subterránea: una historia de
misterio, caos y manipulación en el sombrío mercado del hongo más caro del
mundo.
