¡Vaya con las bayas detrás de la valla! (1)

En una entrada anterior vimos las frutas con hueso (drupas). Ahora veremos otro grupo muy numeroso de frutas (algunas se venden como verduras) que carecen de hueso, lo que quiere decir que salvo la piel (más o menos gruesa) formada a partir del exocarpo, el resto de las partes del fruto (mesocarpo y endocarpo) se transforman en una pulpa más o menos jugosa en la que están embebidas las semillas, por lo general muy numerosas, aunque en algunos casos pueda ser muy voluminosa, como sucede con los aguacates, o incluso faltar, como en el caso de los plátanos. En algunas bayas, como la del pimiento (Fig. 2) , la pulpa es inexistente y su lugar en la cavidad del fruto es una cámara de aire.

Si el de las drupas es un mundo, el de las bayas es un universo de la diversidad. Empecemos por las más sencillas, que son las que aparecen en la imagen adjunta (Fig. 1). 1: tomate (Solanum lycopersicum); 2: uva (Vitis vinífera), 3: caqui, (Diospyros kaki); 4: berenjena (Solanum melangena); 5: pimiento (Capsicum annuun); 6:  guayaba (Psidium guajava); 7: aguacate (Persea americana); 8: banana (Musa paradisiaca). De algunas de ellas me he ocupado en entradas anteriores, así que basta cliquear sobre los respectivos enlaces. Otras no incluidas en la Figura, pero que también son bayas pueden verse en estas entradas: cacao, kiwi, higos chumbos. Echemos un vistazo al resto.

Figura 2. Bayas y flores de tomates y pimientos.

Tomates, berenjenas y pimientos pertenecen a la misma familia, Solanáceas, una familia de origen americano en la que también se incluyen las patatas (Solanum tuberosum) o el tabaco (Nicotiana tabacum). La baya del tomate aparece en la Fig. 2. En cuanto a la berenjena (Fig. 3), su fruto es también una baya, pero cuya pulpa no se licua, porque tiene una textura más compacta. Otra solánacea comentada en esta entrada son los farolillos del género Physalis.

Figura 3. Berenjena (Solanum melangena). 1: flor; 2, corte longitudinal de la baya; 3, idem transversal; 4, berenjena albina "egg".

La vid o parra, cuyo nombre científico es Vitis vinífera (Fig. 4), es una planta semileñosa y/o trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar más de 30 m, pero que, por la acción humana, podándola anualmente, queda reducida a un pequeño arbusto de 1 m. El tronco, retorcido, tortuoso presenta una corteza gruesa y áspera que se desprende en tiras longitudinales. Las ramas jóvenes, denominadas sarmientos, son flexibles y muy engrosadas en los nudos; alternando sobre ellas se disponen las hojas, grandes (hasta 14 por 12 cm), tienen el limbo suborbicular, palmatilobado o subentero, irregularmente dentado, glabro, pubescente-aracnoideo o tomentoso-aracnoideo; se las suele llamar pámpanas. Los zarcillos, bifurcados, están opuestos a las hojas y se enroscan y endurecen en cuanto encuentran soporte. 

Las flores son hermafroditas o unisexuales, reunidas en panículas laterales opuestas a las hojas. Los sépalos están soldados e inconspicuos, a veces reducidos a un anillo. Los pétalos son verdosos, coalescentes en la parte superior, y precozmente caducos. Los estambres son erectos al principio, después reflejos. El ovario tiene forma de ovoidea a globosa, con 1 solo estigma. 

Figura 5

El fruto de la vid es la uva, cuyas características anatómicas se muestran en la Figura 5. Lo más notable de ese fruto es su delicado endocarpo, que se ajusta como una piel extraordinariamente delicada a cada una de las semillas (pepitas), las cuales contienen una elevada concentración de taninos, que le dan un sabor áspero y propiedades fuertemente astringentes. En cambio, la pulpa es muy rica en azúcares y, por tanto, muy dulce y nutritiva. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianinas, los pigmentos responsables de la pigmentación.

Caquis y persimones (Dyospyros kaki) son exactamente la misma fruta, aunque se diferencian por la textura: los caquis son blandos y se comen con cuchara; los persimones son duros y se comen como las manzanas. El caqui es una baya deliciosa, pero poco comercial. Se licua pronto. Quienes los hayan comido saben que el interior de la pulpa tiene un sabor “áspero”, debido a la alta concentración de taninos. Los taninos son astringentes y de ahí que estuvieran muy indicados en procesos diarreicos. Los taninos van disminuyendo a medida que el caqui madura, de manera que para comercializarlos hay que dejarlos sobremadurar en cámaras, lo que plantea un problema: una vez madurados, resulta difícil empacarlos y comercializarlos porque se dañan con facilidad. Antiguamente, los agricultores valencianos que poseían kakis en sus campos eliminaban esta astringencia bañando los kakis con una bebida fuerte, con una elevada concentración de alcohol como puede ser coñac o cazalla. Actualmente, lo que se ha hecho es modernizar este proceso y para ello los kakis se introducen en unas cámaras con una temperatura controlada de 20º y una atmósfera controlada que contiene etanol (es decir, alcohol etílico) o dióxido de carbono. Con esto se consigue eliminar los taninos, que son los causantes de la astringencia.

Persea americana (Fig. 7), conocida popularmente como aguacate, es una especie arbórea perteneciente a la familia Lauraceae, ​originaria de Mesoamérica y domesticada por los pueblos indígenas de esa zona hace unos 7.000 años. Se cultiva en lugares con climas tropical y mediterráneo. En estado silvestre, el árbol puede alcanzar alturas de alrededor de 20 m. El tronco posee una corteza gris-verdosa con fisuras longitudinales. Las hojas (7A), alternas, con peciolo de 2–5 cm y limbo generalmente glauco por el envés, estrechamente elípticas, ovadas u obovadas, de 8–20 x 5–12 cm, coriáceas, de color verde y escasamente pubescentes en el haz pero muy densamente por el envés que es de color marrón amarillento y donde resalta el nervio central.

Las inflorescencias (7B) son panículas de 8–4 cm de largo con flores de 5–6 mm con perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y seis tépalos oblongos de medio centímetro, los 3 exteriores más cortos (7C). Tienen nueve estambres fértiles de unos 4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en tres círculos concéntricos. El ovario es ovoide, de unos 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente de 2,5 mm terminado por un estigma discoidal algo dilatado. El fruto (1.7), presenta un epicarpo de color verde a púrpura oscuro. El mesocarpo y el endocarpo, indistinguibles, forman la pulpa firme, aceitosa, de color amarillo a verdoso. Contiene una semilla grande (5-7 cm), dura y pesada, redonda o con punta, de color marfil pero con dos envolturas papiráceas muy delgadas de color café, que a menudo quedan adheridas a la pulpa. ​La semilla (7D) no tiene endosperma pero sí dos grandes cotiledones. Germinan con facilidad poniéndolas cerca de un recipiente con agua (7E).

Dejo para la siguiente entrada otras bayas especiales. Algunas bayas tratadas en otras entradas son: el frutal milagroso (Synsepalum dulcificum),  la maracuyá (Passiflora edulis), el rambután (Nephelium lappaceum), el mangostán (Garcinia mangostana), el durión (Durio zibethinus), las jabuticabas del género Myrciaria, la guayaba del país (Acca sellowiana), el lanzón (Lansium domesticum), el cacao blanco (Theobroma grandiflorum) y el cacao (Theobroma cacao). © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.