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| "Mazorcas" en una plantación de cacaoteros. Foto Pepa Toro. |
Aunque pueda sorprender a algunos, el árbol
del cacao o cacaotero (Theobroma cacao)
se incluye en la familia Malváceas, la misma de nuestras modestas malvas. No es
sorprendente, porque el sistema de clasificación de plantas se basa en las
flores y, además de una fitoquímica que las emparenta estrechamente, hay algunas
semejanzas entre las flores del cacaotero y nuestra malvas. Theobroma significa en griego «alimento
de los dioses»; la palabra cacao tiene un origen milenario, que se remonta a los
lenguajes olmecas, quienes fueron los primeros en cultivar la planta en
Mesoamérica introduciéndola desde la cuenca amazónica. Los antiguos pobladores
aztecas lo consideraban un árbol divino.
El cacaotero es un árbol tropical que crece
principalmente en climas calientes y húmedos, con temperaturas de unos 24-26
ºC, en sitios con abundantes lluvias y suelos ricos en potasio, nitrógeno y carbono.
Es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la
sombra de otro tipo de árboles. En áreas con buena sombra, los cacaoteros
pueden superar los 15 m. de altura en crecimiento libre. Los que crecen a libre
exposición solar son de menor talla, de hojas pequeñas, coriáceas y adoptan la
forma de pequeños arbustos. La planta madura llega a medir cerca de 8 a 10 metros y son
productivos hasta los 25 años, cuando hay que reemplazarlos.
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| Flores y frutos en un tronco de Theobroma cacao. Foto. |
El árbol de cacao es caulifloro, lo que
significa que sus flores y sus frutos nacen directamente del tallo. Los troncos
de la planta son normalmente rectos de color claro, casi blanco, y la corteza
es delgada, de color café. Las hojas jóvenes presentan colores que dependen del
tipo cultivado, y van desde violeta a
verde pálido, son péndulas, flácidas y alternas, con dos estipulas basales.
El tamaño de las flores rosadas es de 10 a 25
mm, medida desde la base del pedúnculo a la punta de los pétalos y de 4 a 6 mm
de diámetro. Se encuentran insertas directamente en troncos y ramas
(caulifloras), sostenidas por sus pedúnculos, en número de varios miles por
árbol. Normalmente viven un máximo de
tres días y si no son fecundadas caen al suelo.
El órgano masculino de la flor está formado por dos verticilos,
compuesto cada uno por cinco estambres y cinco estaminodios estériles, cuya
posición es alterna y están unidos en la base, formando un tubo corto (el tubo
es una característica de las malváceas) hacia la unión del pistilo. Los
estaminodios son estériles, erectos y puntiagudos, púrpuras, formando una
corona alrededor del pistilo u órgano femenino.
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| Arriba, flor hermafrodita del cacao. Abajo, despiece de la flor. Foto. |
El gineceo u órgano femenino presenta un
estilo terminado en estigma segmentado en cinco partes, tantas como carpelos.
El ovario es pentagonal, súpero, ligeramente pubescente; los óvulos anátropos están adheridos a una placenta central en cantidades de 6 a 10 por cada lóculo. Las
flores son polinizadas por insectos de muy pequeño tamaño, pero sobre todo por
unas pequeñas mosquitas del género Forcipomyia
(familia Ceratopogonidae).
El fruto es una baya que los cultivadores
llaman “mazorca”, elipsoidal (15-30 X 7-12 cm), que cuando está maduro se vuelve
rojo o amarillo purpúreo y pesa aproximadamente medio kilo. De los miles de
flores que crecen sobre un solo árbol apenas se desarrollarán unas 25-35
mazorcas por árbol. La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de
espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que
encierra de 30 a 50 semillas acomodadas en filas en el enrejado que forma la
pulpa. Las semillas van envueltas en un arilo de color blanco que les da una
forma característica que los cultivadores llaman “habas”, cuyo sabor en bruto
es muy amargo y astringente.
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| Arriba: mazorcas cerradas. Encima: mazorca abierta mostrando las semillas cubiertas con un arilo blanco (habas). Fotos. |
La principal utilidad del fruto del cacao es
la producción de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao, ambos utilizados
fundamentalmente para la producción de chocolate. Dos terceras partes de cacao
producidas a nivel mundial se utilizan para fabricar chocolate. El polvo de
cacao tiene el sabor amargo característico del cacao. Además de utilizarse en
la producción de chocolate, se usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas
y gran variedad de postres.
La manteca de cacao, conocida como aceite de theobroma, es la grasa natural
comestible de la semilla, extraída durante el proceso de fabricación
del chocolate y el polvo de cacao. La manteca es utilizada por la industria
farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria cosmética para la fabricación de productos de belleza (limpiadores de la piel,
mascarillas, etc.), así como para la producción de jabones. A partir de la
pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Finalmente la
cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza
para la alimentación animal y con su jugo se pueden confeccionar mermeladas.
La transformación de mazorcas y habas en chocolate
exige un primer proceso biológico de fermentación seguido de otra serie de
procesos que varían en menor grado dependiendo de los fines buscados. Tras la recolección de las mazorcas, el primer proceso es la
fermentación de las habas, que dura entre tres y siete días según el sabor que se
quiera conseguir. El chocolate es, por tanto, un alimento fermentado, y este
proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los
aromas y el bouquet posteriores.
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| Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca del arilo, sustrato de azúcares para el proceso de fermentación. Foto. |
Las bacterias y levaduras presentes en el
aire se multiplican en la pulpa rica en azúcares del arilo que rodea las habas
y lo fermentan hasta descomponerlas en un líquido ácido y en alcohol. Esto aumenta la
temperatura y provoca unas transformaciones en el interior de cada grano que
hace que su color cambie del púrpura al marrón chocolate y que el olor a cacao
empiece a manifestarse. El objetivo de la fermentación es doble: primero, la
pulpa genera ácido acético que se evapora y la semilla se hincha, hasta
parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, se reduce el amargor
y la astringencia, y se desarrollan los precursores del aroma. La calidad de
los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao
puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas
y es atacado por hongos.
A continuación, se extienden los granos y,
mientras se rastrillan constantemente, se desecan. El cacao sigue un proceso de
torrefacción que afina más los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo.
Por molturación (molienda) se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao
con alrededor de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae
una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se
utilizará para la fabricación del chocolate. La fracción que queda una vez
separada la manteca de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporción
residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%, según los usos a los que se
vaya a destinar cada cacao. Mediante molturación la torta da lugar al cacao magro
o desgrasado en polvo.
El cacao, sin un tratamiento posterior, es
ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y sabor algo astringente. Se le
denomina cacao natural. Para algunas aplicaciones que requieren un sabor más
achocolatado, una mayor solubilidad, y un color más oscuro (que puede llegar al
negro en algunos productos como en ciertas galletas) se le somete a un proceso
de alcalinización. A través de una solución de carbonato de potasio, alta
temperatura y presión, el cacao resultante recibe el nombre de cacao
alcalinizado.
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| Bloque de manteca de cacao, el componente más valioso del chocolate. Foto. |
El chocolate se compone en la mayoría de
casos de cacao puro y manteca de cacao que se mezclan habitualmente con
azúcares diversos para endulzar el sabor amargo natural de las semillas. Se
puede decir desde el punto de vista físico que el chocolate es una mezcla de
tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un amplio
rango de productos ofertados. Algunas variedades de chocolate con leche
ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboración del chocolate es la
mezcla de estos tres sólidos a temperatura ambiente.
Por cierto, las bebidas solubles que se comercializan habitualmente, entre ellas el Cola Cao o el Nesquik, de manteca de cacao, nada de nada. Lean la etiqueta. El nombre y la publicidad, como de costumbre, llaman a engaño. © Manuel Peinado Lorca. @mpeinadolorca.