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| Los
hongos del huitlacoche son parásitos del maíz que invaden la mazorca y la
deforman, mientras más crezca el hongo, menos crece la mazorca. |
México es el único país del mundo con cocina precolombina y un paraíso en todos los productos que más se valoran en el mundo occidental. Poco a poco, un hongo parásito, el huitlacoche, ha dejado de ser
considerado una plaga para convertirse en el ingrediente clave de algunos sofisticados
restaurantes en Estados Unidos, donde quienes pueden pagarlo lo comparan con
las codiciadas trufas negras.
Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas
distintas, esas proteínas están compuestas por solo veinte aminoácidos, a los
que podemos comparar metafóricamente con “bloques de construcción" del
cuerpo. Las sustancias proteicas construidas gracias a estos aminoácidos forman
los músculos, tendones, órganos, glándulas, las uñas y el pelo, a lo que debe
unirse que realizan un sinfín de funciones metabólicas que sería prolijo enumerar,
pero de las que dependen el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de
todas las células. Después del agua, las proteínas constituyen la mayor parte
del peso de nuestro cuerpo.
Existen dos tipos principales de aminoácidos según su procedencia y
características: aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales. Los primeros,
nueve en total, se obtienen de los alimentos, mientras que los once restantes los
fabrica nuestro organismo a partir de otras fuentes. Eso significa que nuestra
dieta tiene que incorporar nueve aminoácidos mediante la ingestión de alimentos
ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo descompone las
proteínas de huevos, pescado y carne para obtener los aminoácidos esenciales y
formar con ellos nuevas proteínas.
Como es bien sabido, las grandes civilizaciones se han basado en el
consumo de algún tipo de cereal, bien sea trigo, cebada o centeno, fuentes de
alimento de las civilizaciones indoeuropeas, el arroz, base de las culturas
asiática, y el maíz, que sustentó a las grandes civilizaciones suramericanas.
El maíz es oro puro. Durante milenios ha sido el alimento básico de
casi toda Latinoamérica a la que suministra carbohidratos, vitaminas y fibras. Pero
como nadie es perfecto, al maíz le faltan dos elementos cruciales para la
nutrición: los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, una carencia que no
es moco de pavo. La lisina garantiza la absorción adecuada de calcio y mantiene
un equilibrio adecuado de nitrógeno. Además, ayuda a formar el colágeno que
constituye los cartílagos y el tejido conectivo. Por si eso fuera poco, la lisina
también ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad de luchar
contra el herpes labial y los brotes de herpes, y de reducir los niveles
elevados de triglicéridos en el suero sanguíneo.
Por su parte, el triptófano es un relajante natural, ayuda a aliviar el
insomnio induciendo el sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión y
estabiliza el estado de ánimo, aumenta la liberación de hormonas de crecimiento,
controla la hiperactividad en los niños, ayuda en el tratamiento de la migraña
y a que el sistema inmunológico funcione correctamente. Si su dieta no incluye
triptófano, prepárese a engordar porque ayuda en el control de peso mediante la
reducción del apetito.
Para sobrevivir, aún sin estar conscientes de lo que estábamos
haciendo, los seres humanos hemos ido mezclando cuidadosamente lo que comemos
para compensar carencias que, tarde o temprano, se manifiestan en enfermedades
sistémicas. En México, los aztecas encontraron una ingeniosa manera de hacerlo
deleitándose con un extraño manjar, cuya vista –si usted no es nativo o no está
en el ajo- resulta repelente.
Es maíz enfermo, al que llaman huitlacoche o cuitlacoche, que, aunque haya
sido descrito como "la comida de los dioses", parece algo repugnante inventado
para una película de horror. Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz infestado
por un hongo patógeno, Ustilago maydis,
que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo, te encuentras con unas deformidades
tumorales francamente repulsivas.
En español se le llama “carbón del maíz”, en francés “charbon du maïs”,
en Estados Unidos “Devil’s corn” y en Inglaterra “corn smuthace”; pero hablen
el idioma que hablen, su aparición en cualquier cultivo ha provocado tradicionalmente
el terror de los agricultores que desenfundan sus armas químicas y la emprenden
a gorrazos contra el temible invasor que puede destruir las cosechas. Como
hacen casi todos los hongos, el carbón del maíz se propaga por una espora
microscópica que viaja con el viento y que es tan modesta como eficaz: una sola
puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta a cada
grano, a los que transforma en tumores inflamados.
Tan agresivo y temible resulta que en muchos sitios optan por incendiar
la plantación antes de que sea demasiado tarde. En todos sitios… salvo en México, el único
lugar del mundo en el que los campesinos se ponen locos de contento cuando se encuentran
las mazorcas atacadas por la tumoración a la que llaman huitlacoche. ¿Por qué? Porque
el huitlacoche, que solía ser un alimento de méndigos y rancheros pobres, es
una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes y que cuesta en el
mercado muchísimo más que el sano.
Cuando lo vi por primera vez en un mercado de Oaxaca, seguí el consejo
del vendedor. Cerré los ojos y olfateé fuertemente la mazorca enferma: Un aroma
maravilloso a tierra mojada después de una tormenta inundó mis sentidos. Luego,
en un restaurante, lo comí acompañado con tortillas de maíz y disfruté de un
sabor exquisito a producto fresco y natural, superior al de las mejores trufas
(otro hongo con aspecto de tumor). El sabor es una mezcla entre trufas negras
con setas shiitakes y boletos, pero con
un sabor ahumado más intenso.
Y ahora volvamos al principio. Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan
por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero, juntos, las tortillas de
maíz y el huitlacoche son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que
necesitamos en un sólo plato. La tradición mexicana de comerse el maíz que otros
desprecian junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea
brillante digna del perfecto nutricionista.
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| El huitlacoche también está muy rico en las tradicionales quesadillas. Fuente. |
Pero los mexicanos no son los únicos en haber encontrado combinaciones
que proveen los nueve aminoácidos esenciales. Los británicos lo hacen con las
tradicionales alubias con tostada; los indios, con su arroz con dal (legumbres peladas); los españoles
combinando un poco de todo en potajes, cocidos y paellas, y los italianos con
su “pasta e fagioli”. En todos los
casos, esas mezclas significan comer harinas con legumbres para reunir en una
sola ración los nueve aminoácidos esenciales.
Como el que no quiere la cosa, en todo el planeta hemos inventado
combinaciones de legumbres y cereales para que nos suministren todos los aminoácidos
que necesitamos desesperadamente. Instintivamente, nos hemos convertido en expertos
nutricionistas y sin dar tanto la vara como gastrónomos y cocineros, pretenciosos
fogoneros que intentan elevar la ciencia infusa al divino arte de la música.
