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| Flores de almendro, Prunus dulcis. Fuente. |
La almendra es una de las semillas más útiles y maravillosas. Tiene un
sabor único y es uno de los ingredientes más usado en repostería desde hace
siglos, pero muy a menudo, cuando las comemos, suele ocurrir: sale una amarga,
la boca nos sabe fatal y tarda un tiempo en quitarse el sabor. Es muy
desagradable y más común de lo que desearíamos. Eso se debe a que hay almendros
con semillas amargas y otros con semillas dulces, y muchas veces ambas se
mezclan en el proceso de manipulación. La almendra con más sabor es la almendra
amarga (al contrario que la almendra dulce, que en realidad es bastante
insípida). Pero existe un problema: están llenas de cianuro.
Antes de seguir, déjenme decir un par de cosas sobre el fruto del
almendro, una planta de la familia Rosaceae, a la que también pertenecen muchas
frutas, entre otros la mayoría de las que tienen hueso (melocotones, cerezas, ciruelas,
albaricoques, paraguayas, nectarinas, etc.), amén de manzanas y peras. Por ir
adelantando, todas las semillas de estas plantas contienen un principio
potencialmente tóxico, la amigdalina,
causante del sabor ligeramente amargo cuando se mastican.
En términos botánicos, los frutos como los del melocotón y sus
parientes se conocen como drupas. Las drupas tienen tres partes principales.
Pele el melocotón y estará quitando el epicarpo o exocarpo (carpos en griego significa fruto). Muerda ahora la parte jugosa y
comestible, y estará asestando un bocado al mesocarpo. Cuando llegue al hueso,
se habrá topado con el endocarpo, cuyas células -las esclereidas- están
esclerificadas, es decir, que como los osteocitos que componen nuestro
esqueleto, se vuelven pétreas por calcificación.
El fruto del almendro es también una drupa, aunque lo se comercialice
sea la semilla. Se trata de una drupa un poco especial, tan especial que los
botánicos tienen un nombre propio para ella: trima. El epicarpo de la trima,
como la de la drupa convencional, es la epidermis superficial, cubierta de una
pelusa semejante a la de los melocotones. El delgado epicarpo reviste al
mesocarpo verde y correoso, la llamada pelarza. El mesocarpo, que cuando está
maduro se abre mediante dos valvas, encierra al endocarpo esclerificado, duro y
ornamentado con pequeñas oquedades (la cáscara). Si quiere hincarle el diente a
la parte comestible, a la semilla, tendrá que romper el endocarpo. La semilla
es un alimento con alto contenido energético (5,8 kcal/g), y muy nutritivo
puesto que contiene carbohidratos, grasas, proteínas, fibras, minerales
esenciales y varias vitaminas. Para ver los contenidos con mayor detalle, pinche este enlace.
El almendro (Prunus dulcis)
es originario de Asia Central y sus ancestros silvestres son amargos. De hecho,
se conocen dos variedades: la variedad dulcis,
y la variedad amara, productora de
almendras amargas, que también se cultiva para determinados usos medicinales y
culinarios, pero en cantidades infinitamente menores que las del almendro
dulce. Aunque las semillas de la primera variedad son predominantemente dulces,
algunos árboles individuales o ramas de árboles producen semillas que son algo
más amargas. La base genética de la amargura implica un solo gen y el sabor amargo es
recesivo, según demostró en 1923
el genetista Myer Heppner, que investigaba cuando algunos avispados se olieron
el negocio de cultivar almendros en California. Tenían buen olfato: California
es hoy la primera productora del mundo. España, la segunda.
El almendro se cultiva desde muy antiguo en Asia sudoccidental. La
selección del tipo dulce significó el inicio de la domesticación de las
almendras. Las almendras silvestres son amargas y cómo el hombre seleccionó el
tipo dulce sigue siendo un enigma. Probablemente, una mutación motivó
la aparición casual de los ejemplares dulces y algún agricultor inteligente
hizo el resto. El ancestro silvestre del almendro no ha sido adecuadamente
identificado entre las muchas especies de almendras silvestres, aunque existen
razones para pensar que probablemente fue Amygdalus fenzliana, nativo de Armenia y el oeste de Azerbaiyán,
donde lo domesticaron desde muy antiguo, puesto que aparecen en la Edad de Bronce
temprana (3000-2000 AC) en los yacimientos arqueológicos de Numeria (Jordania) o
posiblemente un poco antes. Otro ejemplo arqueológico bien conocido es la almendra
encontrada en la tumba de Tutankamón [i].
El árbol se menciona diez veces en la Biblia, comenzando en el Génesis (43:11), donde se describe «entre
los mejores de los frutos». En Números 17,
Levi es elegida entre las otras tribus de Israel por la vara de Aarón, que tenía
flores de almendras dulces por un lado y amargas por el otro. Y la cosa tenía
truco, porque si los israelitas seguían al Señor, las almendras dulces serían
maduras y comestibles, pero si lo abandonaran predominarían las almendras
amargas.
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| Amigdalus fenzliana. Fuente. |
Pero, ¿por qué hay almendras amargas? ¿Solo para fastidiarnos cuando
nos toca comerlas? Sabido es que las plantas tienen muchos mecanismos de
defensa, como cualquiera que agarre un rosal o se tome un dedal de cicuta podrá
comprobar, aunque quien haga lo segundo no vivirá para contarlo. Entre las
infinitas sustancias tóxicas que producen los vegetales para defenderse de los
herbívoros se encuentran los glucósidos cianogénicos, llamados así porque al
ponerse en contacto con ciertas enzimas digestivas que los hidrolizan, liberan
cianuro de hidrógeno, en un proceso llamado cianogénesis.
El cianuro de hidrógeno o ácido cianhídrico es un compuesto químico
cuya fórmula es HCN. El cianuro de hidrógeno puro es un líquido incoloro, ligeramente
ácido, muy venenoso y altamente volátil, que hierve a 26 °C. Tiene un ligero
olor a almendras amargas, detectable en dos a 10 partes por millón, pero que
sólo algunas personas pueden olfatear porque está comprobado que la capacidad
de detectarlo está en un gen recesivo asociado al cromosoma X femenino, y
entre el 20 y el 40% de la población no posee este gen. Como resultado, el
olor a almendras no es una forma adecuada de detectar su presencia y más aún si
se tiene en cuenta que el límite de detección del olor se aproxima mucho a la
concentración a la que comienza a ser tóxico. Como bien saben los bomberos, que
lo temen más que al monóxido de carbono, una concentración de cianuro de
hidrógeno de 300 partes por millón en el aire es suficiente para mandarte al
valle de Josafat en cuestión de minutos.
El ácido cianhídrico está presente en muchas plantas, aunque en concentraciones
muy bajas, que no solo no provocan daños a la salud, sino que resultan muy
adecuadas para nuestra dieta habida cuenta de que micro cantidades de cianuro son
indispensables en la ingesta humana. Existen varios alimentos que contienen
cianuro o algún derivado del mismo. Entre ellos están seis de los diez cultivos
más importantes del mundo: arroz, trigo, caña de azúcar, soja, mandioca y maíz.
También hay cianuro en las habas, la cebada y en la mayoría de semillas de
frutas. Sin embargo, la cantidad de cianuro que obtenemos de estos productos es
pequeña y necesaria para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Todo
es bueno siempre que se coma con moderación.
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| Molécula de Amigdalina. Las flechas indican los lugares que rompe la emulsina. |
En las almendras el cianuro está enmascarado en una molécula llamada
amigdalina y quien lo desenmascara es una enzima llamada emulsina. Aunque están
separadas en las células, entran en contacto cuando se mastican ambas lo que desencadena
una reacción química cuyo resultado es la descomposición de la amigdalina en
D-glucosa, benzaldehido y ácido cianhídrico (HCN). La glucosa es un azúcar, el
benzaldehido proporciona el sabor a almendras amargas y el ácido cianhídrico es
mortal. De hecho, esa reacción es una forma de producir benzaldehído,
(componente, por ejemplo, de saborizantes con “sabor a almendras” usados en la
industria alimentaria) a partir de materias primas naturales. Sin embargo, el
benzaldehído producido de esta manera siempre está impurificado con cierta
cantidad de ácido cianhídrico, lo que no sucede con el benzaldehído producido a
partir de tolueno, aunque este se vende mucho más barato por ser “artificial”
(¿quién dijo que lo natural siempre era más sano?).
¿Y por qué es tan tóxico el ácido cianhídrico? La toxicidad del HCN se
debe al anión cianuro (CN), que, al unirse a la enzima citocromo c-oxidasa
inhibiéndola de forma irreversible, interrumpe la cadena transportadora de
electrones de las mitocondrias, con el letal efecto de impedir que el oxígeno
transportado por los glóbulos rojos pueda ser utilizado por las células. De ahí
que, en la autopsia de un fallecido por intoxicación con cianuro, además de un
color de piel anormalmente sonrosado y de un desagradable olor a almendras
amargas, aparezca gran cantidad de oxígeno en sus venas, además de inusuales
concentraciones de ácido láctico procedente de la respiración anaeróbica. El
fallecimiento ocurre en unos 30-50 minutos tras la ingestión por parada
respiratoria.
Y ahora vamos con el morbo: ¿qué cantidad de almendras amargas habrá
que zamparse para que se produzca la muerte? Como nadie se ha mostrado
dispuesto a comprobarlo en sus carnes al menos voluntariamente, no se conoce
con exactitud la cantidad letal en seres humanos, pero como los investigadores
siempre encuentran voluntarios entre los animales de laboratorio, según un más
que respetable análisis
publicado en la revista científica ISRN Toxicology, el contenido de HCN en
las diferentes muestras de almendras analizadas varió considerablemente entre menos
de 20 a más de 1.000 mg/kg de materia seca. Los niveles de HCN en almendras
amargas (1062 ± 148,70 mg/kg) resultan aproximadamente 40 veces mayores que los
niveles encontrados en las dulces (25.20 ± 8.24 mg/kg). Según un estudio, el consumo de 50 almendras amargas es mortal para los adultos. Para
los niños pequeños, 5-10 almendras son
mortales.
Ahora bien, si las tuestan, no pasa nada porque al calentarse el benzaldehido y el cianuro se evaporan. Ya lo saben.
[i] Zohary, D. & Hopf, M. (2000). Domestication of
plants in the Old World: the origin and spread of cultivated plants in West
Asia, Europe, and the Nile Valley. Oxford University Press.